猪肉与食品安全.ppt

1、 猪肉与食品安全 报告人：施涛报告人：施涛猪肉是我们日常生活中的主要食品，那么，人们猪肉是我们日常生活中的主要食品，那么，人们到底多久吃一次猪肉呢？到底多久吃一次猪肉呢？请看调查表：请看调查表：A A几乎每餐都吃几乎每餐都吃B.B.一天一次一天一次 C.C.一周数次一周数次 D.D.两周吃一次两周吃一次 E.E.不吃不吃 人们吃猪肉的频率那么高，它到底有什么营养呢？人们吃猪肉的频率那么高，它到底有什么营养呢？蛋白质蛋白质 猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近

2、人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。猪易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。猪肉的蛋白质含量平均在肉的蛋白质含量平均在13.2%左右。左右。脂类脂类 猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。畜肉中，猪猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。畜肉中，猪肉的脂肪含量最高。肉的脂肪含量最高。碳水化合物碳水化合物 猪肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和猪肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。肝脏中。什么是米猪肉？米猪肉就是含有寄生虫猪肉绦虫囊尾蚴的病猪肉。瘦肉中有呈黄豆样大小不等，乳白色，半透明水泡。象是肉中夹着米粒，故称米猪肉。米猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉

3、及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包。囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维(瘦肉)中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。食用米猪肉的危害：易得两种病：易得两种病：一种是绦虫病，会在小肠长出长达一种是绦虫病，会在小肠长出长达2 2一一4 4米的米的虫，在粪便中排出一节节的白虫子，叫寸白虫。虫，在粪便中排出一节节的白虫子，叫寸白虫。另一种是囊虫病，误食了囊虫后，虫卵在胃另一种是囊虫病，误食了囊虫后，虫卵在胃液，肠液的作用下，孵化出幼虫，钻入肠壁组织，液，肠液的作用下，孵化出幼虫，钻入肠壁组织，经血液带到全身，在肌肉里长出一个个像米粒一样经血液带到全身，在肌肉里长出一个个像米粒一样的囊肿，囊虫可寄生在人的心脏

4、大脑、眼睛。长的囊肿，囊虫可寄生在人的心脏、大脑、眼睛。长在眼睛就失明，长在大脑引发癫痫。治疗很困难。在眼睛就失明，长在大脑引发癫痫。治疗很困难。瘦肉精瘦肉精是指能够促进瘦肉生长的饲料添加剂。它不是指一种特定的物质，任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。目前，能够实现这种功能的物质是一类叫做乙类促效剂（-agonist）的药物，比如在中国造成中毒的克伦特罗（clenbuterol）和美国允许使用的雷托巴胺（Ractopamine）。瘦肉精的危害：1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏

5、心电图示S-T段压低与T波倒置。2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。注水猪肉是一些黑心肉贩为了获得更多利益而强注水猪肉是一些黑心肉贩为了获得更多利益而强制性地用塑料水管从口腔处灌注大量的水到其体内，制性地用塑料水管从口腔处灌注大量的水到其体内，使其体内充满大量的水份，然后谋取暴利。使其体内充满大量的水份，然后谋取暴利。活猪正在灌水中-注水猪肉烧成汤了注水猪肉的危害 一、注水猪肉以水顶肉，用水当肉卖坑害一、注水猪肉以水顶肉，用水当肉卖坑害了消费者，这是欺骗。了消费者，这是欺骗。二、注水会破坏肉

6、的组织结构，鲜肉会失二、注水会破坏肉的组织结构，鲜肉会失去原来的品质和风味。最严重的是，注水可去原来的品质和风味。最严重的是，注水可以把各种寄生虫、致病菌带到肉里去，造成以把各种寄生虫、致病菌带到肉里去，造成严重污染和危害！严重污染和危害！注水猪肉注水猪肉正常猪肉正常猪肉新鲜、正常的猪肉外观色泽正常，呈嫩红色，有光泽。切割后新鲜、正常的猪肉外观色泽正常，呈嫩红色，有光泽。切割后无渗出物溢出。注水后的猪肉的瘦肉部分色泽变淡红，脂肪部无渗出物溢出。注水后的猪肉的瘦肉部分色泽变淡红，脂肪部分苍白无光，切割后切口流出大量淡红色血水。分苍白无光，切割后切口流出大量淡红色血水。看猪肉皮下脂肪层的厚度。在选

7、购猪肉时皮下脂肪太薄、太松看猪肉皮下脂肪层的厚度。在选购猪肉时皮下脂肪太薄、太松软的猪肉不要买。一般情况下，瘦肉精猪因吃药生长，其皮下软的猪肉不要买。一般情况下，瘦肉精猪因吃药生长，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足脂肪层明显较薄，通常不足1 1厘米；正常猪在皮层和瘦肉之间会厘米；正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘约为有一层脂肪，肥膘约为1cm1cm2cm2cm。识别米猪肉主要是识别米猪肉主要是“看看”，“米米”猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包。囊包虫呈石榴籽状，寄五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包。囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维生在肌纤维 (瘦肉瘦肉 )中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。正常猪肉正常猪肉米猪肉米猪肉一、购买猪肉的时候要仔细辨别一、购买猪肉的时候要仔细辨别二、饮食时，要煮熟，高温消毒二、饮食时，要煮熟，高温消毒三、努力做一个素食主义者三、努力做一个素食主义者关于猪肉与安全的总结关于猪肉与安全的总结