1、餐厅报表与细节管理的关系餐厅报表与细节管理的关系 谢余勇谢余勇55 不在乎学历的多少，更在乎学习能力有多强！一、营业报表是什么营业报表是餐厅所有经营管理结果相加的总和营业报表是餐厅“健康”体检表营业报表是餐厅衡量餐厅生命力的尺子营业报表是餐厅管理人员的成绩单营业报表是投资人最感兴趣的东西营业报表是客观公正的你不可能向营业报表解释什么你不可能马上改变报表的结果但你必须明白营业报表的数据是你填上去的报表之间数值的关系：看似矛盾但不对立 相辅相成的 相互支撑的 魔方原理 当你看到报表的时候记得那是结果！二、餐厅营业报表的基本组成部分1、营业成本（本月结余-上月+菜品成本+酒水成本）占营业额的40-4
2、1%卖价-成本卖价=毛利 正确的毛利正确的毛利=合理的申购+严格的采购+正确的保管+合理的利用+严格量化=性价比（正确的毛利不是数字带来的，是量和质带来的。正确的毛利可以为餐厅带来跟多的客源，得到更好的口碑，为顾客带来更多的实惠，最终形成良好的市场竞争力）不正确的毛利不正确的毛利=利润下降、客户流失、经营困难2、营运成本 运营成本是产品销售的过程中因经营所需所产生的一切费用，具体包含内 容：1.1人力费用 A、人力费用与营业额的变化关系B、人力成本所占营业额的比例（1517)C、人效（15000-16000元）D、人力成本的组成部分是丰富的有效的（如：管理结构，晋升结构，补助绩效 当你看到报表
3、的一切数据都合理是已淡不上成本控制1.2、员工福利A、员工福利所占营业额的比例（0.5%）B、员工福利与企业文化相结合（各种技能比赛、先进评选、和日常活动、困难员工慰问，生日礼物）C、与管理相结合是管理人员加强团队建设的助推器（优秀员工、优秀部门）D、是企业赚钱以后的第一步让利1.3、水电气A、所占营业额的比例（4-5%）根据经营的品种所产生的费用不同B、考验管理人员的细节管理的第一步C、培养优秀员工的基础、衡量优秀员工的标准之一、培养个人习惯的开始D、支持环保的最实际行动（钱是你的资源是全世界的）E、归纳一句话（抓细节促养成）1.4、易耗品A、所占营业比例（0.3%-0.4）B、是可控、有计
4、划、有责任的一项工作（一般指定一名主管直接负责）1.5、房租费用A、餐饮最大的运营支出部分所占营业额的（5-8%）5%合格8%危险信号B、如何合理的利用资源，增加使用价值1.6、营销广告费用A、所占营业额的0.5%B、广告营销带来的是客人良好的消费体验C、广告营销可以为顾客带来实惠最终达到双赢的效果（节约眼下，损失长远）D、广告带来的口碑效应（脑白金）1.7、维修费A、所占营业额的0.3%B、及时的维修保养可以提高设施设备的使用寿命，减少企业再次投入。C、减少安全隐患，避免经营以外发生1.8、折扣抹零A、所占营业额的2%左右B、减少税金增加收入C、面对顾客更加的灵活1.9、学习费用（0.5%左右）A、学习是企业发展的阶梯，发展的瓶颈就是学习的瓶颈B、学习让团队更加的稳定，让团队更加的有目标，有创新意识C、学习是改变的过程，所以学习应该有规划，有计划，更应该明白缺什么补什么2.0、其他费用占营业额的1%运输费、办公费、清洁物管费等三、如何使报表数据良性化1、明确餐厅经营数据，和目标经营数据2、明确数据组成部分的责任划分3、常督促常检查4、定期召开营业分析会（单店每月两次）5、明确责任人，建立奖罚机制6、站在经营者的高度去工作8、建立健全工作制度
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