1、相相 关关 主主 要要 法法 律律 法法 规规中中华人民共和国食品安全法人民共和国食品安全法中中华人民共和国食品安全法人民共和国食品安全法实施条例施条例餐餐饮服服务食品安全食品安全监督管理督管理办法法餐餐饮服服务许可管理可管理办法法餐餐饮服服务食品采食品采购索索证索票管理索票管理规定定餐餐饮服服务食品安全操作食品安全操作规范范 等等。等等。.证证照管理要求照管理要求p亮亮证在就餐在就餐场所醒目位置所醒目位置悬挂或者挂或者摆放放餐餐饮服服务许可可证p有效有效餐餐饮服服务许可的有效期可的有效期为3年年 p许可范可范围严格按核定的格按核定的许可范可范围加工制作食品加工制作食品.信息公示要求信息公示
2、要求p按照国家食按照国家食药总局和省市局的局和省市局的监管管规定，餐定，餐饮单位位实行全新行全新动态量化分量化分级监管，并将量化管，并将量化监管信息管信息实行公示制度，在餐行公示制度，在餐饮就餐就餐场所所悬挂挂统一的信息公示牌。一的信息公示牌。p公示的内容：本公示的内容：本单位的量化位的量化评定等定等级、动态评定定标记、食品安全承、食品安全承诺书、食品添加、食品添加剂使用使用备案信息等。案信息等。.从从业人人员健康管理要求健康管理要求p所有的从所有的从业人人员及及临时帮工均要持有效的健康合格帮工均要持有效的健康合格证明上明上岗；员工工较多的多的单位，建立从位，建立从业人人员花名册，方花名册，方
3、便健康便健康证明管理。明管理。严格格执行持行持证上上岗的要求，没有取得的要求，没有取得健康合格健康合格证明的一律停明的一律停岗操作。操作。p健康合格健康合格证明有效期明有效期为一年，要求在到期前及一年，要求在到期前及时体体检和和办理有效的健康理有效的健康证明。必要明。必要时也可以也可以进行行临时健康健康检查。（。（传染病流行暴染病流行暴发期期间、发生食物中毒事件等）生食物中毒事件等）.p应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。p应建立每日晨检制度并做好晨检记录。每日班前要专人负责晨检和做好记录，对有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有
4、碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。.工作衣帽至少每人两套，保持清洁，及时更换。备餐间工作人员操作时要戴口罩。更更换工作衣帽要在工作衣帽要在专用的更衣用的更衣间内内进行，更衣行，更衣间要有落地更衣要有落地更衣镜，张贴更衣更衣标准示准示图，从，从业人人员必需按必需按标准示准示图执行更衣，达到行更衣，达到标准后方准后方可可进行加工行加工场所操作。所操作。着装上着装上岗和个人和个人卫生生实行行奖惩。可。可结合每日的合每日的晨晨检一并一并检查。.17 原料采原料采购和和验收登收登记要求要求l原料采原料采购要注意的事要注意的事项：1、要到正、要
5、到正规的有的有资质的的单位采位采购，并与之，并与之签定采定采购协议，明，明确食品安全确食品安全责任任义务。2、要索取供、要索取供应商的商的营业执照和食品流通照和食品流通许可可证复印件，并加复印件，并加盖供盖供应商的商的红章。章。3、要索取每批次的采、要索取每批次的采购凭凭证和合格和合格证明文件。明文件。4、检查所采所采购的食品原料的的食品原料的质量是否符合要求：有包装的原量是否符合要求：有包装的原料料检查包装包装标签是否完整，有无是否完整，有无QS标记，生，生产日期和保日期和保质期等。期等。.18 原料采原料采购和和验收登收登记要求要求l原料采原料采购要注意的事要注意的事项：5、散装食品要仔、
6、散装食品要仔细检查食品性状，有无霉食品性状，有无霉变、生虫等、生虫等变质情情况。况。6、严禁采禁采购以下食品：新食安法三十四条以下食品：新食安法三十四条规定的：定的：过期食品、期食品、变质食品、本身有毒有害的食品（食品、本身有毒有害的食品（发芽的土豆、青皮芽的土豆、青皮红肉的肉的鱼类、死亡的高蛋白死亡的高蛋白类水水产、河豚、河豚鱼、新、新鲜黄花菜等）、黄花菜等）、标识标签不全不全的包装食品、无中文的包装食品、无中文标签的食品、含的食品、含铝食品添加食品添加剂等。等。.19 原料采原料采购和和验收登收登记要求要求l原料登原料登记验收的要求：收的要求：1、所有的食品原料和、所有的食品原料和辅料（米
7、面油、料（米面油、调味料、植物性原料、味料、植物性原料、动物性原料、水物性原料、水产、水果、茶叶、食品包装盒、食品保、水果、茶叶、食品包装盒、食品保鲜膜、塑膜、塑料砧板等）均需索料砧板等）均需索证索票，并登索票，并登记的采的采购台台帐。2、蔬菜、蔬菜类原料需原料需进行行农药残留快速残留快速检测并做好登并做好登记，检测试纸注意冷藏和保注意冷藏和保质期。快期。快检结果不合格的必果不合格的必须停用并立即向所在停用并立即向所在地市地市场监管所管所报告，不得私自退告，不得私自退货处理。理。.20 食品粗加工操作要求食品粗加工操作要求1、分、分类上架存放：未粗上架存放：未粗处理和清洗的理和清洗的货架和已粗
8、加工清洗后的架和已粗加工清洗后的货架。不得着地堆放。架。不得着地堆放。2、分、分类清洗：按水池清洗：按水池标记分分类清洗，植物性原料、清洗，植物性原料、动物性原料和物性原料和水水产必必须按按标记水池清洗，水池清洗，严禁混用。禁混用。3、蔬菜清洗前建、蔬菜清洗前建议浸泡浸泡1530分分钟。4、禽蛋使用前要清洗蛋壳，必要、禽蛋使用前要清洗蛋壳，必要时进行消毒。行消毒。5、冷、冷冻肉禽制品和冷肉禽制品和冷冻水水产需自然解需自然解冻后再清洗和粗加工。后再清洗和粗加工。6、随、随时保持粗加工地面的整保持粗加工地面的整洁，有垃圾及，有垃圾及时清清扫。7、粗加工、粗加工场所垃圾桶要加盖，并及所垃圾桶要加盖，
9、并及时清运。清运。.22 食品切配操作要求食品切配操作要求1、切配前、切配前检查食品原料的感食品原料的感观性状，性状，严禁禁处理理变质原原料。料。实行分行分类上架存放，不得着地堆放。上架存放，不得着地堆放。2、分、分类分台切配：按植物性原料、分台切配：按植物性原料、动物性原料和水物性原料和水产进行分行分类分操作台（区）切配，切配工用具要分操作台（区）切配，切配工用具要专用，用，实行色行色标管理，管理，绿色刀砧板用于蔬菜，色刀砧板用于蔬菜，红色刀砧板用色刀砧板用于肉禽，于肉禽，蓝色刀砧板用于水色刀砧板用于水产，严禁混用。禁混用。.3、盛放容器也要、盛放容器也要执行分行分类使用，使用，绿色框用于蔬
10、菜、色框用于蔬菜、红色框用于肉禽、色框用于肉禽、蓝色框用于水色框用于水产或者按形状分或者按形状分类也可。也可。4、禽蛋打蛋要、禽蛋打蛋要执行行“过桥”，即打蛋入小碗，确，即打蛋入小碗，确认未未变质后倒入盛放容器，后倒入盛放容器，严禁直接打蛋入盛放容器。禁直接打蛋入盛放容器。5、冷、冷冻肉禽制品和冷肉禽制品和冷冻水水产需自然解需自然解冻后再清洗和粗后再清洗和粗加工。加工。6、随、随时保持切配保持切配场所地面的整所地面的整洁，有垃圾及，有垃圾及时清清扫。7、切配、切配场所垃圾桶要加盖，并及所垃圾桶要加盖，并及时清运。清运。.26 食品烹食品烹饪操作要求操作要求1、烹、烹饪前前检查待加工食品原料的感
11、待加工食品原料的感观性状，性状，严禁加工禁加工变质原料。原料。2、厨房冰箱冷柜内保存食品必、厨房冰箱冷柜内保存食品必须执行分行分类保存，保存，严禁生熟混放；禁生熟混放；半成品与成品不得混放；入冰箱存放的原料或半成品拆除外包装，半成品与成品不得混放；入冰箱存放的原料或半成品拆除外包装，要入盒加盖，没有盖的要用保要入盒加盖，没有盖的要用保鲜膜覆盖保存；温度指示器要正常膜覆盖保存；温度指示器要正常运行，运行，损坏的要内置温度坏的要内置温度计，确保冷藏温度。，确保冷藏温度。3、冰箱要及、冰箱要及时化霜，化霜，积霜不得超霜不得超过1.5CM；定期清理冰霜，不得；定期清理冰霜，不得积血水、食品残渣等血水、
12、食品残渣等污物。化霜后定期消毒冰霜内壁。物。化霜后定期消毒冰霜内壁。4、定期、定期检查调味盒内的味盒内的调料，有无料，有无过期或期或变质的情况；的情况；调料盒要料盒要加盖。加盖。调料盒要每天清料盒要每天清洁。5、食品烹、食品烹饪要做到要做到烧熟煮透，中心温度达熟煮透，中心温度达70度以上。盛放容器度以上。盛放容器要生熟分开，要生熟分开，严禁混用。加工好的菜肴要在禁混用。加工好的菜肴要在备餐餐间保存，并控制保存，并控制备餐餐间温度温度25度以下。度以下。.27 食品烹食品烹饪操作要求操作要求6、学校食堂不建、学校食堂不建议加工烹加工烹饪四季豆、豆四季豆、豆浆等高等高风险食品。高等院食品。高等院校
13、以下的食堂不得加工凉菜。校以下的食堂不得加工凉菜。7、食品再加、食品再加热操作要求：未售操作要求：未售卖完的剩菜剩完的剩菜剩饭再加再加热需需单独加独加热处理，不得混入新理，不得混入新鲜的的饭菜加工回炉。菜加工回炉。8、控制、控制时间：食品烹：食品烹饪好至学校好至学校师生食用必生食用必须控制在控制在2个小个小时之之内，超内，超过2个小个小时的，需重新加的，需重新加热后售后售卖。9、食品留、食品留样：学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容
14、器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等.1010、每餐加工操作完、每餐加工操作完毕毕，清理好操作台、，清理好操作台、调调料台、切配台，砧板料台、切配台，砧板两面刀刮后两面刀刮后坚坚起起摆摆放，防止放，防止发发霉。霉。.29 备餐及供餐操作要求餐及供餐操作要求1、供、供应前前应认真真检查待供待供应食品，食品，发现有腐有腐败变质或
15、者其他感或者其他感官性状异常的，不得供官性状异常的，不得供应。2、从、从业人人员入入备餐餐间操作操作时需从需从预进间进入，先二次更衣，配入，先二次更衣，配戴口罩，再洗手消毒。二次更衣的工作服戴口罩，再洗手消毒。二次更衣的工作服应从从颜色或款式上与色或款式上与一般工作衣有明一般工作衣有明显区区别。3、备餐餐间使用前使用前应做好空气消毒做好空气消毒30分分钟，分派菜肴、用具使用，分派菜肴、用具使用前前应进行消毒。注意紫外行消毒。注意紫外线灯管有即使寿命，最灯管有即使寿命，最长1000小小时。每周要用每周要用95%酒精擦拭清酒精擦拭清洁灯管。并做好消毒灯管。并做好消毒记录。4、用于盛放熟菜的容器要有
16、明、用于盛放熟菜的容器要有明显的区分的区分标记，并，并经过消毒后才消毒后才能用于盛放熟菜。能用于盛放熟菜。5、要、要严格落格落实人流物流通道分开使用。人流物流通道分开使用。.加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行加工。未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定的存放期限内使用。冷藏时应入盒加盖或覆盖保鲜膜。严格按规范使用食品添加剂。除了油炸面制品，不得使用含铝添加剂。添加剂使用必须做到精确称取，要有克称，每使用一次登记一次，存放在专柜内。.原料原料贮存的操作要求存的操作要求1、设置食品置食品仓库：主食粮油：主食粮油仓库、调味品味品仓库，有，有条件的条件的设置冷
17、藏置冷藏仓库。2、贮存存场所、所、设备应保持清保持清洁，无霉斑、鼠迹、，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。品。3、食品、食品应当分当分类、分架存放，距离、分架存放，距离墙壁、地面均在壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加以上。食品原料、食品添加剂使用使用应遵循先遵循先进先出的原先出的原则，及，及时清理清理销毁变质和和过期的食品原料及期的食品原料及食品添加食品添加剂。4、远离毒物。离毒物。.5、仓库内设置待处理食品专区：主要针对过期的、变质生虫等待处理的食品集中放置，并标注显示的标记。这类食品及时处理掉。管理细节：指定
18、专人管理仓库，定期清理食品原料，核对保质期，食品进出有记录。保持通风干燥更利于食品的保存。先进先出很有必要。建议物品摆放左进右出。.餐厨垃圾餐厨垃圾处置要求置要求1、餐、餐饮服服务提供者提供者应建立餐厨垃圾建立餐厨垃圾处置管理制置管理制度，将餐厨垃圾分度，将餐厨垃圾分类放置，做到日放置，做到日产日清。日清。2、餐厨垃圾、餐厨垃圾应由由经相关部相关部门许可或可或备案的餐厨案的餐厨垃圾收运、垃圾收运、处置置单位或个人位或个人处理。餐理。餐饮服服务提供提供者者应与与处置置单位或个人位或个人签订合同，并索取其合同，并索取其经营资质证明文件复印件。明文件复印件。3、餐、餐饮服服务提供者提供者应建立建立餐
19、厨垃圾餐厨垃圾处置台置台账，详细记录餐厨垃圾的种餐厨垃圾的种类、数量、去向、用途等、数量、去向、用途等情况，定期向情况，定期向监管部管部门报告。告。.餐具消毒保餐具消毒保洁操作要求操作要求l清洗消毒清洗消毒设备、设施正常运施正常运转 l不得重复使用一次性餐用具不得重复使用一次性餐用具 l规范操作：一刮二洗三范操作：一刮二洗三过清四消毒五保清四消毒五保洁 l保保洁：入保：入保洁柜保柜保洁l消毒工作要有台消毒工作要有台账记录，定期，定期检查落落实情况情况.食品添加剂做到“五专管理”：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。在食品添加剂的贮存仓库和各个使用场所设立食品添加剂专柜，有明显标记
20、盛放食品添加剂的容易上须注明食品添加剂的名称。严格按GB27602014食品添加剂使用标准使用，不得超限量、超范围滥用食品添加剂，并做好专用记录。.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等留样的品种：所有供餐的食物和饮品。.餐用具消毒方法餐用具消毒方法 l物理消毒物理消毒热力消毒（力消毒（10010分分钟）红外外线（12010分分钟）洗碗机洗碗机（8540秒）秒）l化学消毒化学消毒有效有效氯250ppm5分分钟.信息信息报告要求告要求当学校当学校师生生发生食品安全事故生食品安全事故时，应立即采取封立即采取封存等控制措施，并按存等控制措施，并按餐餐饮服服务食品安全食品安全监督管督管理理办法法有关有关规定及定及时报告有关部告有关部门。.食品中心温度计：用于检测食品中心温度，特别是大块食物。.食用油品质检测仪：用于食堂煎炸油的品质快速检测，方便准确。煎炸油在学校食堂中使用是比较多的。.ATP荧光快速检测仪：主要可以检测餐饮具消毒洁净度、从业人员手部洁净度。.
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