1、基本知识和服务技能基本知识和服务技能DREAM小组一、摆台准备一、摆台准备n洗净双手洗净双手n准备餐用具：准备餐用具：骨碟（垫盘）、汤碗汤勺、味碟、筷子筷架、毛巾碟骨碟（垫盘）、汤碗汤勺、味碟、筷子筷架、毛巾碟三套杯：水杯、葡萄酒杯、白酒杯三套杯：水杯、葡萄酒杯、白酒杯台布、公碗公勺、烟缸火柴、菜单等台布、公碗公勺、烟缸火柴、菜单等n检查餐用具检查餐用具检查餐具、酒具和台布检查餐具、酒具和台布是否有破损、是否干净、是否齐全是否有破损、是否干净、是否齐全将所需的餐用具按先后顺序整齐地摆放在工作台上将所需的餐用具按先后顺序整齐地摆放在工作台上u（一）餐台的选择（一）餐台的选择1、中餐餐台、中餐餐台
2、u圆桌圆桌u方桌方桌二、铺台布（二）台布的选择（二）台布的选择l台布：也称桌布，主要起保洁、台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。装饰和方便服务的作用。（三）铺台布的方法（三）铺台布的方法p1、铺台布要求、铺台布要求：台布正面向上台布正面向上中心线对准正、副主人席位，十中心线对准正、副主人席位，十字中心点居中字中心点居中台布应舒展平整，无褶皱台布应舒展平整，无褶皱四边下垂部分均匀四边下垂部分均匀2、铺台布程序铺台布程序站位：主人位或副主人位站位：主人位或副主人位打开打开抓起抓起铺开铺开定位：中心线对准主位定位：中心线对准主位整平整平3、铺台布的方法、铺台布的方法n方形桌：抖铺式方形
3、桌：抖铺式n小圆桌：推拉式小圆桌：推拉式n大圆桌：推拉式大圆桌：推拉式 撒网式（台面直径大于撒网式（台面直径大于2米时）米时）三、放转盘、装饰花三、放转盘、装饰花转盘放在桌面中央，检查转盘是否能正常工作转盘放在桌面中央，检查转盘是否能正常工作 （8人位以上必须摆转盘）人位以上必须摆转盘）（转盘直径至少要比桌面直径少（转盘直径至少要比桌面直径少60cm)装饰花：高度以客人坐下时不遮挡视线为宜装饰花：高度以客人坐下时不遮挡视线为宜四、摆餐具四、摆餐具u左手托盘，右手摆台左手托盘，右手摆台第一托：骨碟第一托：骨碟第二托：汤碗汤勺、味碟、筷子筷架第二托：汤碗汤勺、味碟、筷子筷架第三托：葡萄酒杯、白酒杯
4、第三托：葡萄酒杯、白酒杯第四、五托：水杯（餐巾杯花）第四、五托：水杯（餐巾杯花）第六托：公用餐具（公碗公勺、公筷架、烟第六托：公用餐具（公碗公勺、公筷架、烟灰缸、火柴）、菜单灰缸、火柴）、菜单五、配桌椅五、配桌椅10人位餐椅：三三（正副住人）、两两人位餐椅：三三（正副住人）、两两（两侧）（两侧）要求椅背在一直线上要求椅背在一直线上n4人位、人位、6人位、人位、8人位、人位、12人位人位六、摆台后的检查六、摆台后的检查n餐具有无遗漏、破损餐具有无遗漏、破损n餐具拜访是否符合规范餐具拜访是否符合规范n餐具是否清洁光亮餐具是否清洁光亮n餐椅是否配齐餐椅是否配齐（二）中餐零点摆台（二）中餐零点摆台n（
5、1）零点早餐摆台）零点早餐摆台骨碟骨碟口汤碗、汤勺口汤碗、汤勺筷架、筷子筷架、筷子茶碟、茶杯茶碟、茶杯袋装牙签袋装牙签中中餐餐早早餐餐摆摆台台中中餐餐早早餐餐摆摆台台n（2）零点午晚餐摆台）零点午晚餐摆台骨碟骨碟口汤碗口汤碗味碟味碟筷架、筷子筷架、筷子茶碟、茶杯茶碟、茶杯袋装牙签袋装牙签玻璃水杯玻璃水杯餐巾花餐巾花中中 餐餐 午午 晚晚 餐餐 摆摆 台台中中 餐餐 午午 晚晚 餐餐 摆摆 台台中中 餐餐 午午 晚晚 餐餐 摆摆 台台中餐宴会摆台中餐宴会摆台1、宴会餐台布局、宴会餐台布局p总体要求：统一规格、整齐有序、对称总体要求：统一规格、整齐有序、对称摆放、间隔适当、方便客人就餐和服务人摆放
6、间隔适当、方便客人就餐和服务人员的席间服务。员的席间服务。p具体要求：突出主桌具体要求：突出主桌 先右后左、高近远低先右后左、高近远低 餐台的排列规律餐台的排列规律 餐台的台号餐台的台号2、宴会席位安排、宴会席位安排n中餐多桌宴会中餐多桌宴会n中餐单桌宴会中餐单桌宴会中中 餐餐 宴宴会会 摆摆 台台中中 餐餐 宴宴会会 摆摆 台台中中 餐餐 宴宴会会 摆摆 台台n西餐摆台的基本要求：西餐摆台的基本要求：台形端正、整齐统一台形端正、整齐统一装饰盘居中、左叉右刀装饰盘居中、左叉右刀叉尖朝上、刀口朝盘叉尖朝上、刀口朝盘横竖成线横竖成线n西餐摆台的顺序：西餐摆台的顺序：一底盘、二餐具、三酒水杯一底盘
7、二餐具、三酒水杯四调料用具、五艺术摆放四调料用具、五艺术摆放一、西餐早餐摆台一、西餐早餐摆台二、西餐午晚餐摆台二、西餐午晚餐摆台三、西餐宴会摆台三、西餐宴会摆台（一）西餐台形设计（一）西餐台形设计p西餐宴会一般使用长方形餐桌西餐宴会一般使用长方形餐桌p一般白城一字形，一般白城一字形，T字形，工字形，字形，工字形，E字形等字形等1、法式席位安排、法式席位安排n 餐桌两头不安排席位餐桌两头不安排席位 （二）席位安排（二）席位安排n2、英式席位安排、英式席位安排n餐桌两端分别设男、女餐桌两端分别设男、女主人位主人位-男女穿插、夫妇穿插、男女穿插、夫妇穿插、主客穿插主客穿插u3、U字形字形u4、工字
8、形、工字形u5、T字形字形u6、E字形字形3、西餐宴会摆台程序、西餐宴会摆台程序摆台准备摆台准备铺台布铺台布摆放椅子摆放椅子西餐上菜顺序摆餐具摆餐具摆装饰盘摆装饰盘摆主刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀摆主刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀摆主叉、鱼叉、开胃品叉摆主叉、鱼叉、开胃品叉摆水果刀、水果叉、甜点勺摆水果刀、水果叉、甜点勺摆面包盘、黄油刀、黄油盘摆面包盘、黄油刀、黄油盘摆酒具摆酒具摆放餐巾花摆放餐巾花摆放其他用具摆放其他用具（三）摆台注意事项（三）摆台注意事项1、选择餐具器具时，一定要选花色、选择餐具器具时，一定要选花色 成套成套 而完整的而完整的2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细 检视检视脏污餐具，绝对禁止使用脏污餐具，绝对禁止使用有破损污渍台布，不得使用有破损污渍台布，不得使用饭碗用托盘提供饭碗用托盘提供u6、摆前先分类检查餐具、摆前先分类检查餐具u7、餐具要善于维护、餐具要善于维护u8、色彩务求协调，不必摆设、色彩务求协调，不必摆设过多过多u9、必须作一定检视，是否正、必须作一定检视，是否正确完美，摆放整齐；确完美，摆放整齐；u10、摆台前要洗手、摆台前要洗手n2、西餐摆台、西餐摆台正方形正方形长方形长方形一字形一字形U字形字形T字形字形E字形字形
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