食品安全风险管控清单热加工熟肉制品生产2024.docx

1、食品安全风险管控清单热加工熟肉制品生产）说明：本清单供食品生产企业叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人肉制品0401热加工熟肉制品生产场所环境厂区环境管理厂区周边厂区周边存在潜在污染源，如养殖屠宰场、臭水沟、沙场、矿场等，如无法规避.是否采取适当的措施将污染风险降至最低水平。关注厂区周边环境是否发生变化，分析可能带来的安全隐患，必要时应采取适当的控制措施,确保厂区不受到污染。符合GB1488

2、1厂区环境的要求厂区环境管控制度中明瑜管控频次,建议每季度进行厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孽生风险易集尘,给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围生害密度，不堆积废旧设备及杂物，井定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行厂区嫌化1 .厂区嫌化易吸引咕齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害风险。2 .厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害,产生虫害侵入车间或仓库的风险。I.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。符合GB14

3、881厂区环境的厂区环境管控制度中明确管控频次,建议根据季节确定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，迨成虫害学生。旋立生产和生活垃圾运输、暂存、清除的管理措施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理厂区环境管控制度中明确管控频次.题议食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人要求每日进行车间内部环境管理车向地面堵面设计、施工及清洁卫生1.屋顶设计不合理,存在冷蹑水等.2.地面不平整、排水系统设计不合理,生产过程中或清洗后出现积水。1 .地面，墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2 .门窗、垢壁、屋T页、地面及施工筑除密闭,清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，

4、避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确地面、墙面等清洁频次，建议地面每日或每班次进行，墙面每月进行,屋顶每半年迸行地堵屋损向、破车面面顶破损处不易清洁，容易孽生微生物，破损易掉落造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行温度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区城，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及或用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。1.有温度、湿度要求的工序和场所，应根据工艺要求控制温度、湿度，并配备监控设备。施制间应配备空气制冷和温度监控设备.发时/风干问应配备

5、风干发茸系统或其他温度、湿度监控设备。2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。符合企业产品工艺对温度、湿度的要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入嫉区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。I.清洁作业区应定期进行环境消毒，定期进行环境微生物检测，检测间隔时间应不大于3个月。2.结合生产工艺及产品特点，对加工过程中的沙门氏菌制定监控计划,并实施有效苑控。符合GB4881,GBo799、GB19303及区域管理的标准作业程序要求车

6、间内部环境管控制度中明确管控频次，滨议每周进行清洁消毒效果未进行清洁消毒效果险证，不能保证清洁消毒有效。及时验证清洁消毒效果，发现同理及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确缝证频次，建议按照不同区域每次清洁消毒后毅证或根据工艺每季度进行设施设备管理虫害控制设施配备、车虫类类入昆鼠鸟进间厂区昆虫、鼠类、鸟类活动迹象明显，鼠粪、虫体遍地，鸟类常在厂区上空飞行。厂区虫鼠鸟从外部进入车间.污液车间环境。时外开放车间大门加装风幕、门帘等，窗户安装金属纱窗等，地漏安袋防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。防止厂区昆虫、鼠类、鸟类进入车间。符合企业虫害、鼠鸟类控加目标虫害管控制度中明确防虫防鼠设

7、施维护领率，建议每月进行辅助设施管理供水设施食品加工用水不符合GB5749规定。食品加工用水与其他不与食品接触的用水管路没有分离或明确标识。I.食品加工用水、与食品直接接触的设备清洗用水以及冰和蒸汽用水的水质应符合GB5749规定。对水质定期进行感官检测和符合GB14881供水设施要求.生产设备维护保养制度中明确设备维保频次,建议根据使用食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人供水设施的出入口未采取防止污染的措施。供水管路与排水管路存在交叉污染现象。水处理管理不到位.导致清洗用水不能有效清洁设备,食品加工用水不符合规定,污染食品。理化、微生物检测。2.食品加工用水的

8、供水管路标识与其他用水（如辅助用水、清洁用水等）管路应以完全分离的管路输送，各管路系统应明确标识以便区分。3 .供水设施的出入口应有防止虫害进入或其他物质污染的有效措施。供水设施的软管出水口不应接触地面，使用过程中应防止虹吸、回流。4 .3水管路与排水管路应严格分高，避免交叉污染。5 .水质每年送检。用水符合GB5749的要求情况确定,每日/每周/每月/每季度/每半年/每年进行排水设施排水设施的管路布置、坡度、结构不合理。排水设施破损,排水不畅。排水系统人口固体废弃物易进入及辿气逸出。出口未采取防止污染、虫害侵入措施。排水设施影晌清洁作业区保持干燥。1 .定期对排水设备进行维护和保*2 .X水

9、系统入口安装带水封的地漏等装置。排水系统出口连接的室外的污水弁或排污管道设置防鼠、防虫的措施（如金属他子、防虫网等）。3 .对于采用明沟排水的车间，室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保频次,根据使用情况确定,建议每日进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人区域,有防止逆流的设计。4.所有废水排放管道（包括下水道）应能适应废水排放高峰的需5.4水设施的排水口应配有渔网等装置，防止废弃物堵塞排水管道。生产车间地面、排水管道应能希受热碱水清洗。6.车间地漏口的污染物应及叶清理。清洁消毒设

10、施清洁消毒设施：配备的食品、工器具和设备的专用清洁设施以及必要的消毒设施不足.I.清洁消毒设施应根据生产工艺田备。2 .常用的清洁消毒设施包括CIP清洗系统（即在线清洗或原位清洗系统）、手动清洁消毒工具,如清洗车、清洗槽（池）、高压喷枪、吸尘器、抹布.酒精喷壶.紫外灯、臭氧发生器等。3 .清洁设施、工器具应正常使用、合理存放。紫外灯、央第,发生器等消毒设施的配置充足，照射面积.臭氧发生量/浓度符合规定。已使用和未使用的清洁、消毒工器具应在指定位置存放，禁止混放。符合GB14881清洁消毒设施要求设施设备管控制度中明确清洁消毒设施管控频次，建议每日检查食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措

11、施管控目标管控频次责任人4 .清洁工具的材质、结构应不易脱落。5 .配备专用设施（如置物架）存放清洗消毒后的工器具，不应交叉混放。废弃物存放设施1 .废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。2 .废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。1 .配备设计合理、防止渗漏、防腐蚀、易于清洁、带脚踏盖的废弃物专用存放设施。2 .车问内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置发弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查个人卫生设施1 .

12、个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品.2 .卫生问设置不合理，清洁不到位,有交叉污染的风险.3 .更衣室的设置不符合要求,工作及存放、换鞋、洗手、消锌、以及洗手方法的标示等设施不符合要求。1.准清洁作业区、清洁作业区应设有单独的更衣室，更衣富应与生产车间相连接。若设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，应设立在更衣室之外，保持清洁卫生,其设施和布局不得时生产车间造成潜在的污染风险。2.更衣设麴应与当班的食品加工人员数量相匹配，更衣柜内的工作服与个人服装及其他物品分开放置，存放工作服的柜、箱、袋等符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确管控要求，建议每日进行食品类别别称

13、风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人应保持清洁，设置有用于检查着装情况的镜子（或者设置专人检查着装情况）。3 .更维设施应满足防止交叉污染的要求，如使用隔离式鞋柜、分区快鞋、使用鞋套或工作鞋靴消毒设施。4 .更衣室设置的洗手设施能够正常使用，配置手部清洗剂,洗手池的排水通畅。按需设置冷热水混合器,以确保室温较低时的洗手薛求。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。水龙头的数量应与当班员工数量匹配。清洁作业区更衣室应设置洗手、干手和消毒设施，各类设施正常使用和定期清洁消毒，与消毒设施配套的水龙头应为非手动式开关。按照需要在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施，保

14、证生产过程中对受污染的手部及时进行清洗、消毒。洗手设施的排水，应设有防止气体逆流和动物侵入的装置。不同清洁作业区应分别设置人员洗手、消毒、食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人干手等设备设施。5.厂房内设置的卫生间应保持港洁、无异味，不与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。卫生间排气系统、照明系统应良好，并设有效的排异味装置或措施。门窗应严密,并安装易清洗的纱门及纱窗。卫生间应采用单个冲水式设施，通风良好，地面干燥,保持清洁，无异味，并有防蚊蝇设施，类便排泄管不得与生产车间内的污水排放管混用。6.设置的风淋室、淋浴室应保持清洁，定期进行维护、维修、清洁、消毒。通风

15、设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。I.有适宜的自然通风或人工通风措施,在产生大量热量,蒸汽、油烟、强烈气味的食品加工区域上方，应设置有效的机域排风设施.冷却间应具有降温及空气流通设o烟熏间应配备烟需发生设备使用液熏法的除外）及空气循环系统。2.通风设施应避免空气从清洁度符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控要求,建议每日清洁并检查食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。3.进气口位置应设计合理.进气口应与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保

16、持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。若生产过程监要对空气进行过滤净化处理，应加袋空气过滤装置并定期清洁，空气过波系统的过逑网应定期清洗、更换。照明设施厂房内车间采光系数、光照度、光源不符合要求。食品暴露的正上方的照明设施未使用安全型缭明设施。1 .车间照明设施光线能保证生产正常进行（以不改变物体本色为宜），应配备应急照明设施。如同定的照明设施照度不足,应配备移动照明设施，保证操作面的照度符合规定要求。2 .车间照明设施的结构应能防止将尘积聚，安装的位置应避免在暴露食品和原料的正上方。如在正上方.应采用防止粕尘积聚的灯具或者安装在天花板内，并配有防护罩等防护措施。符合G

17、B14881照明设施要求设施设备管控制度中明瑜照明设施管控要求，建议每月清洁并检查食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人仓储设施仓储设施不能满足生产经营的产品品种、数量等要，原料、半成品、成品、包装材料未分设贮存场所或分区存放。仓库未设置防虫害侵入装置。仓库温控设施不能满足第要。1 .仓库的种类、容量应满足贮存需求，各类产品应明确标识，防止误用。2 .清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质的仓库应与原料、半成品、成品、包装材料仓库分3.%库应保持清洁，贮存的物品应与培壁、地面保持适当距离，以利于空气流通、物品掖运、物料检查和防止虫害藏匿。应设置防虫害侵入装置，

18、如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕（应保证与仓库大门开启联动或可提前开启）等。4.仓库的温度、湿度控制条件应能满足贮存的物料标签上明示的贮存条件且有相关记录。有温度，湿度存放要求的物料库，应有温度、湿度盥测和控制设备，如温湿度计、空调、除湿机等，设备能正常使用、能达到物料贮存要求。各类冷薇库和冷冻库应能根据产品的要求达到贮存规定的温度，并配备温度监控设备及温度超限报警装置，装有温度自动控制器。符合GB14881仓储设施要求设施设备管控制度中明确仓储设施管控要求，速议每日清洁并检查食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人5.原料仓库，成品仓库应分开设置，不得直接相通。

19、畜、禽产品应设专库存放。内、外包装材料应分区存放。运输管理运输设施运输设施不能满足生产经营的产品品种、数蚩富要。1 .龙名与食品生产经营相适应的运输工具。运输工具厢体应使用防水、防锈、耐腐蚀的材料，厢体内壁应保持清洁卫生，无毒、无害、无污染、无异味。2 .运输车厢内应设置温度监控设备,运输过程中运输工具应采取安全性措施，如铅封或加锁等。符合GB1488】运输条件要求设施设备管控制度中明确运输要求,建议每日清洁并检计量管理计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准0车间温湿度计、流量计、压力表、秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度

20、中明确检定/校准频次，逆议每年外部检定或校准设备管理设备的维护保养1.无维保计划，设备.超负荷工作导致设备故障，影响产品质量.2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障，影响产品质量。1.制定设备维保计划并按照计划实施。2：对N厂所有泵、阀、接口等的密封图定期拆卸检查并根裾需要及时更换（1保执证转维H保运照戈，备按计行设正设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每月/年迸行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人设备的F1.VU、设备清洗消毒不彻底，有导致产品做生物超标的风险。I.明确清洁消毒的区域、设备设施及工器具名称。清洁消毒工作的职责。使用的洗涤剂、

21、消毒剂。清洁消毒方法和频次。清洁消通效果验证方法以及纠偏方法。清洁消毒工作及险证的记录等要求。严格执行清洁消毒制度，并有专人负贡检查，如实、完整记录清洁消毒和验证过程。2.清洁消毒方法应安全、卫生、有效。采用臭氧消毒方式的，应在保证杀萌效果的前提下严格控制美氧浓度。采用紫外堆消声方式的，应控制杀菌距离并规定紫外强强度监控频次。采用过滤除菌方式的，应规定更换速膜或淹料频次。3.根据生产环境卫生监控结果规定清洁消毒梭次。4 .与食品直接接触的设备设施和工器具，使用后应彻底清洁,使用前严格消毒。清洁作业区内与食品直接接触工器具的清洁消毒领次应不低于每4小时1次.5 .清洁剂和消落剂使用。除清洁消毒必

22、需和工艺需要，不应在生清洗消毒效果符合内部标准作业程序要求清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。清洁剂和消毒剂应在专门场所用固定设施贮存，并有明显标识，还应设锁并由专人管理，防止污染产品。使用记录应包含领用人员、作业时问、作业区域、用量及浓度等信息。6.使用清洁剂和消毒剂对与食岳直接接触的设备设施表面、工器具和容器送行清洁消毒的，应考虑清洁消毒对象的材质、用途等因素，合理使用清洁剂和消毒剂，确保在清洁消玷时不与食品接触表面产生化学反应，避免产生化学性残留污染。食品类别别称风险控制

23、环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人原辅料控制原料验收、不要原造全风如畜类要取存产疫证购用合的，安量，的肉按索留物检格。采使符求料成质险采肉未求和动品合明1 .未落实食品原料供应商评价制度，使用未经评价的供应商提供的产品或购入不合格原料。2 .未严格执行进货查验制度。使用老客户供应的原料，对产品安全质量疏于检查或未落实原料检验制度。对无法提供检般报告的原料，未进行检物。3 .畜、禽产品检脸检疫合格证明不齐全，进口畜、禽产品入境货物相关证明文件不齐全。1 .建立采购管理制度，明确采购管理的机构、职责以及验收、放行的要求。建立并落实原料供应商评价制度。2 .国内采购的食品原料应当查脸供

24、货者的许可证和产品合格证明文件。（I）原料肉猪肉制品的原料肉产品应来自定点的暗宰厂（场屋其他原料肉产品根据各地要求执行。原料肉附有检疫合格证明,并经验收合格，符合GB2707及其他有关国家标准的规定。采购生猪产品应当枇批查验其动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明。采购除楮肉产品以外其他肉素取“一证一报告”（检疫合格证、检脸合格报告）。查看有肉痍肉精、禽肉抗生素的检测结果。采用快检方法的.还可查看快检耗材的采购与使用记录，是否与实际情况相符。不得采购病死、毒死或者死因符合企业原辅料进货查验管理的规定避货查验制度明确管控要求及频次，建议每批次进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控

25、目标管控频次责任人不明的畜禽肉及其制品，不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检睑不合格的肉及其制品。族止采购野生动物作为原料生产肉制品。进口的原料肉应包.装完整且附有海关出具的入境货物检验检疫证明，货证一致。供货者名称与原料肉产品标绘生产商信息一致，相关证照在有效期内。产品合格证明文件与所购原料肉批次一致。（2）其他原料其他原抖应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方可使用。合格证明文件应包括批检、型检等，批检必须一一对应，型检.频次和要求按照相应的产品标准要求实施。3.从超市、批发零售市场等批量或长期采购时，应当杳验井留存加克公章的营业执殖和食品经营许可证等复印件以及采购合同等。少量或临时采

26、购时,应确认其食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人资质并留存盖有供货方公章（或字）的每笔购物凭证或每笔送货单以及联系方式。4.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盅公章（或签字）的购物凭证。从个体工商户采购的，应当查验并贸存供应者盖章或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单以及联系方式。辅料、食品添加剂验收辅料和食品添加剂不合格，导致产品物理性、化学性或生物性污染未严格执行辅料、食品添加剂管理制度，采购变质、过期、不合格的辅料，或不合格食品添加剂，导致产品物理性,化学性或生物性污染，未定期清理过期、变质辅料、食品添加剂。

27、1 .严格执行辅料、食品添加剂进黄杳脸制度，开展辅料、食品添加剂入厂自查自检。2 .加强仓库管理制度的执行，定期开展捕抖、食品添加剂的检查、清理。符合企业原辅料进货查验管理规定原辅料进货查.验制度中明确管控频次，迂议每批次进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人食品相关产品验收装等相品合具在污物污化央害包料品产，潜物、污危内材食关不格有生染理染学等1 .未建立或落实食品相关产品供应商评价制度.2 .未对食品相关产品严格按相关标准进行舲收。3 .未延立或落实食品相关产品采购管理制度。4 .生物污染、物理污染、化学污染（包括重金属及污染物、与食品直接接触材料的迁移物

28、造成的各种危害，将导致终产品出现质量和安全问题。I.严格执行食品相关产品供应商检查评价制度。2 .建立健全食品相关产品采购管理制度，加强食品相关产品管理，减少污染风险。3 .严格执行食品相关产品索证和验收制度。按照产品的执行标准验收,包括查看检检检测报告，感官查验、抽样检测等。符合相应的国家标准原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每枇次进行生产过程控制配料、投料产方，误错按配料、未品投如配投由于称量或者投料憎误导致的产品不符合配方要求.造成不合格品。严格按产品配方称料、投料。配料、投料时配备称量人和复核人。按照配方进行配料田科投料管理制度中明确管控频次，建议每次称量进行料，投录典内完投录者

29、记，不无记或料不实容整无投料记录或记录不完整，无法追溯及查找原因，食品安全隐患较大。应建立和保存生产投料记录,包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量、生产企业或者供应商等。符合GB14881对生产记录的规定田料投料管理制度中明确管控须次，建议每日进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人关键工艺控制前理交、制翼霹腌5?1.原料解冻时，因解冻方式、解冻法度不合理，引起2 .原3肉修整不彻底。3 .膨制车间温度高于41。I.冷冻原料解冻时，应在能防止其质量下降或遭受污染、弓I起做生物生长或毒素形成的条件下进行。尽量使冷冻原料在温度稳定的环境下回温或解冻，避免原料

30、肉表面温度和中心温度的温差过大。企业应依据解冻方式、解冻温度、原料体积、质量等具体因素确定辉冻的具体时长和解冻终结时原料中心温度.2.原料肉应在馈冲区脱外包进入生产区域。脱去的包装物应置于专用垃圾装置并及时清运，不得在车间内存放。3.采用空气中自然解冻时，原料堆放时应有合理间隔.以形成良好的空气循环。应采取措施收集排放解冻水，防止交叉污染。解冻环境温度应控制在O、TOC之间。如果环境温度超过or,则要求产品温度最高的点）不得超过VC,此种情况下，应使用自动装置持续监测产品（温度最高的点）温度，并时环境温度进行监测并记录O4：采储常压水解冻时,解冻水不业制要企控制合键控符关点求生产工艺规程中明确

31、管控频次，建议每批次进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人将重复使用，水温不应超过IO=C,水量应保证充分没过原料肉。流水解冻的，解冻池内应有足够空间，在每个产品周围形成有效循环。解冻全程,产品（温度最高的点）不得超过7=c,应有产品表面温度监控和报警设施.并规定升温报警时应采取的降温措施，温度测量装置数量和测量点位应与解冻池容积相适应。不同种类的原料不同时放在同一容器中解冻，避免交叉污染。5 .采用其他方式解冻时，应持续监测产品（温度最高的点）温度.使之始终不超过7C。6 .原料中心温度达到4*C或企业规定的解冻评价标准时，应结束解冻，并及时进入加工环节，如

32、不能及叶进行加工,应在冷藏条件下暂存，暂存不得超过36小时。7 .原料肉修整时要除净毛、烂疮、污物和三腺（甲状腺、肾上腺、可视病变淋巴结）。8 .应根据相关标准并结合原料、产品特点和工艺要求控制生产车间环境。脆制率词温度不应高于4C。食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人加纹斩滚乳械、等机工碎拌揉化1 .机械加工中使用的冰易引起污染。2 .机械.加工中温度控制不利,造成微生物繁殖。1.加工用冰的命名、使用、贮存过程中应避免污染。2.机械加工中应对温度、时间进行控制。业制要企控制合键控符关点求生产工艺规程中明确管控频次，建议每日进行热加工（熏,烧、烤、蒸煮、油炸、烘

33、干等）1 .热加工温度不符合工艺要求。2 .油炸用洎质量不符合要求，油炸肉制品用油出现酸价、极性组分不达标。1 .采用热加工工艺的产品应控制加热介质或产品最低中心温度及加热时间。热加工结束后应控制产品停留在热加工车间的时间或产品离开热加工车间的表面温度。2 .易产生冷凝水的，应有避免冷凝水滴落到裸露产品的防护措施。3 .制定并落实油炸肉制品用油酸价、板性组分指标监控制度。符合企业关键控制点控制要求.油炸用油符合GB27I6要求生产工艺规程中明确管控频次，健议每日迸行冷却冷却问空气洁净度不达标.导致环境行生物交叉污染。温度控制不利，导致微生物繁殖。1 .定期对冷却间进行杀菌。2 .定期时冷却间杀

34、菌效果进行恐证（涂抹、沉降菌等）。3 .定期对温度控制设备进行盥控。环境微生物符合内控标准车问内部环境管控制度中明确管控频次，球议每周/每月进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人包装1 .内包间空气洁净度不达标，导致环境微生物交叉污染。2 .%包材清洁、消毒不彻底引起污染。3 .包装时密封的温度、强度不足,造成密封不严，导致产品保质期内微生物超标。包装材料存在破损或者材料与后续加工温度不匹配，造成渗漏、冬封不严，导致产品保演期内希生物超标。I.定期时内包间进行杀菌，对杀菌效果进行验证（涂抹、沉降菌等）2 .每次使用前对内包装材料进行消毒，定期对消毒后内包装材料

35、微生物情况进行脸证。3 .定期检测内包装材料做生物指标。4 .内包材暂存间或等效设施（如传递窗）应设置消毒装置。内包装材料应脱去外包装，经内包材哲存间或等效设施（如传递窗）消毒后，方可进入内包装车间。5 .包装操作前,对即将投入使用的包装材料标识迸行检查。检查包装设备的控制参数是否符合工艺规程。业制要企控制合键控符关点求生产工艺规程中明确管控版次，建议每日/每月进行杀菌杀菌工艺制定不合理1.企业制定杀期工艺规程时，缺乏对杀菌设备的类别、食品的特性、技术及卫生条件、水分活度等杀菌关键因子充分研究。2.杀菌不足会导致肉制品中可能存在的致病菌、产毒菌、腐败菌、芽花等微生物根据杀菌设备的类别、食品的特

36、性、技术及卫生条件、水分活度等杀前关键因子，制定合理的杀意工艺规程。艺合保效行程F菌杀规%杀和企业建立产品保质期险证计划，健议新产品上市前，原料、工艺有较大变化时进行保质期验证食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人再次生长繁殖，产品在流通辆售过程中出现变质的风险。杀菌设备不能满足杀苗工艺要求1 .杀菌设备安装后未定期进行热分布测试，热量分布不均导致杀菌效果不满足要求O2 .杀濡不足会导致肉制品中可能存在的致病菌、产毒茁、腐败前、芽也等微生物再次生长繁殖.产品在流通销售过程中出现变质的风险。定期对杀菌设备进行杀菌效果检查。如杀菌设备的结构、管道、阀门、程序等发生变化

37、应重新进行检查。测要保果布合确分符，菌热试求杀杀朝设备管理制度中明确管控频次，速议每年迸行交叉污染控制不同清洁作业区之间的管控1 .不同清洁作业区之间的管控不到位，引起交叉污染。2 .M加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。1.生产车间划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，不同生产作业区之间应采取有效分离或分隔。2.准清洁作业区、清洁作业区应设有单独的更衣室，更衣室应与生产车问相连接。若设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，应设立在更衣室之外，保持清洁卫生，其设施和布局不得对生产车间造成潜在的污染风险。不同清洁作业区应分别设置人员洗手、符合企业内部操作规范要求生产工艺规程中明确管控

38、频次，建议每日进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人消毒、千手等设备设施。3 .不同清洁作业区之间的人员遇道和物流通道应分隔。畜、禽产品冷库与分割、处理车间应有相连的封闭通道，或其他有效措施防止交叉污染。4 .人流、物,从清洁程度要求低的作业区进入清洁程度要求高的作业区时，应有防止交叉污染的设施，如清洁作业区、准清洁作业区安袈能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等）的门、缓冲间、传域窗（口）、风淋室、杀菌碰道等。5 .各生产作业区设备设施、工器具及容器应分区放置，生产过程中应有合理的措施防止交叉污染。需要随产品贯穿整个工艺过程的工器具（如挂麴车），未与加工料同

39、时经过热加工工序时，不得直接进入熟料加工区.其他所有非必金贯穿整个工艺过程的设备、刀具、案板、计量器具等应严格分区放置。6 .准清洁作业区、清洁作业区应食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人分别设置工器具清洁消毒区域，应配备专用设施（如置物架）存放清洗消毒后的工器具，不应交叉混用混放。7.热加工区是生熟加工的分界，应设置生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。成品仓库中不应存放畜禽肉等原料及半成品等过程产品。食品添加剂使用范超使品剂、量食加超国限用添等1.生产管理制度落实不到位.2.对GB2760不熟悉、不了解或掌握不到位，超范围或超剂量使用食品添加剂

40、司一功能的食品添加剂在混合使时，各自用量占其最大使用量的比例之和超过1.1 .企业应加强食品安全法律法规及食品安全标准等培训，增强企业食品安全意识及主体竞任意识，严格生产过程控制。2 .严格落实日管控、周排查和月调度等定期自查制度。3 .生产中使用食品添加剂的种类和用量应符合GB2760的规定。4 .严格按照标准和配方投料，做好投料记录。5 .计量器具应定期检定或校准，确保称量器具准确。符合食品安全法、GB2760及相关规定生产工艺规程中明确管控频次，健议每批次进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人化学品管理品、等学单储理化清存管1.未爱立化学品清单,未识别

41、化学品名称等，导致使用清单外化学品。2.生产场所使用或存放可能污染食品、影响食品安全的化学制剂。建立化学品清单并定期进行核对，保存化学品安全技术说明书，完善存储位置、用途、使用区域等要求。清洗剂、消毒剂、油墨、洞滑剂等存储在专用化学品库房，做好通风和日常检查，并上锁管理。符合GB14881的相关产品要求化学品管控制度中明确管控次，建议每月进行润滑油污染食品接域的润滑部位使用非食品级润滑剂易导致产品被污染。可能与食品接融部位的涧滑使用食品级润滑剂，定期更换润滑剂，井及时清除污浊的润滑剂。符合设备维保要求设备维护保养制度中明确涧滑油管控频次，建议每次使用前后进行综合虫害管理虫害控制1.厂房、车间存

42、在虫害侵入的孔隙，门窗破损，未安装有效的防虫害侵入袋置.生产场所发现大量虫害活动痕迩。2.未定期检查生害控制装置的除虫害效果。发现虫害未及时采取控制措施。3一使用剧毒、残留严重的化学除虫剂防控虫害。1 .应保持滨筑物完好、环境整洁.防止虫害侵入及孽生。2 .应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如妙帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类、昆虫等侵入。应定期进行除虫灭害工作。若发现有虫鼠害痕速时，应追查来源，消除隐患。3 .应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭地灯、室外诱饵投放点、生化信息捕杀装符合GB14881对虫害控制的相关规定虫鼠害管控制度中

43、明确管控频次,建议每日进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人置等放置的位置。除虫灭害工作应有相应的记录。4.使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措.施避免时人身，食品、设备工具造成污染。不慎污染时.应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。5.防虫害侵入装置有多种，应根到不同场所、不同部位、不同需求选择不同的防虫害侵入装置（如防鼠板、防蝇帘、风幕、自动闭合门、纱窗、防虫害网置等）。粘捕式灭蝇灯的使用未充分分析灭蝇灯昆虫来源，不能有效进行虫害的预防性管理。安装粘捕式灭蝇灯，定期更换粘纸，并记录粘捕昆虫的数量和种类，分析其来源,制定虫害控制计划，实施虫害的预

44、防式管理。符合灭蝇灯使用规范要求虫鼠害管控制度中明确管控频次,建议每周/每季度进行异物管理异物等物理危害物理性污染是在食品中存在的非正常的具有潜在危杏的外来异物所造成的污染。物主要有毛发、金属、虫子、砂石、纸、被璃、里料工具容器、易碎灯具等。1 .箧立防止异物污染的管理制度,分析可能的污染源和污染途经，并制定相应的控制计划和控制程序。2 .通过加强设备维护、卫生管理、现场管理及加工过程监督等措施.最大程度地降低食品受到玻符合GB14881的相关规定异物管控制度中明确异物管控频次,建议每日进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人2 .原料肉带有明显的畜禽毛、骨头等杂质，未进行修整。3 .在生产过程中,工作人员卫生防护不当，毛发或杂物等带入，小