川菜传统服务术语.docx

1、附录A川菜传统服务术语川菜传统服务术语见附表A1.表A1.川菜服务传统术语名称含义呜堂叫菜乂叫“M电”.服务人员给客人安雁后.先探上小餐具.即介绍菜品.然后把定下送的菜饭,以口眩的形式通知旧房：恃攻客餐率结掇.又以“戳的形式.通如收款台饭口推川荣企业进餐人数44名、业务找忙的时何,通常是中午和晚上正黄的时向开货川菜企业开始昔业收堂川蕖企业停止并业涌堂川菜企业的营业高峰吊堂川菜企业为准品货派或服分人员粒休，林业处于低峰时,以少数品种雉持性业冷空川菜企业处于营业低嶂.K客稀少、店里冷清亮空川菜企业苗业冷清、*本无就长顾客坐柜四川饮食行业服务工种之一，负自收效竹案，接包役席.制定埔朝，观察太口等工作

2、坐机的工作通常由小企业盯妊货的版务人员担任走班川菜企业背业冷清时,部分员工离开岗位外出休必ft座川菜企业为零点顿客提供的我位合菜川菜企业根据版客所定的金额,配成适合犬儒要的菜山空顼客到店卖饭菜后端出店外,也移一外卖”安座服务人认为颐客安排座位走菜职务人班将岗朋做好的渠打端上柬打划子括助执门暇务人员传菜的林呼帝音面条中带曲集免行面条中不放蔬菜免红面条不加红油及醺干免面条海去水分，只加调料帝壮娈求面汤怛油多一”，面条分Irt多一些WIm条中的蔬菜小方面条中的配花提我指煮面条至颜色变黄时就起w.不要戏太软白梃指刚戒好且不加调料、汤汁、（子的面条表AJ（续名移含义圾上叫Kr甯要加某范快加乡出菜回烧僧

3、用的朝菜再烧一次储儿头盛坂时川木Jt将米饭压制则形似瓜皮帽两吃一种菜先用两种柩修.或一种食材两种做法双上种茶行同时上四份图粉矮普油四川地区的定俗或将ns放在高堂内.我油放在矮壶内正餐之外在夜晚八九点后吃东西收检川菜企业在餐夭供应完毕后对剩下的原辅料、KH,用具进行处理,存放工作过桥也称“过江一种进fr方式.to：过桥投手.即是把抄手吊丁一腕.UU=IMSH碗.食客将抄手在调料中H1过中在德席中冷跋后面1:的面点水内指烧第、烧方将解皮到去用刹卜的肉，通常娈通过再次文江方能食用水腕用J洗涤汤地的盛开水的碗.与甜煲或需用汤盅取食的却菜同上甜汤放M埼带酸味的便汤，也方称无峨味的便道为甜汤便湎方便凡客不

4、收些的湎.般用毛汤加调样勾兑或加小米烧的IiftWtS四川农村柬市或中小城锹的次饭方式.眩锅圾通常直接将蝌锅饭N入锅里热若f1.1.具有热络.渔湖的特点干碟子不见油、汁的胸味球手保餐前小菜如It肉、干果、专践等，策座入座顾客商量,再安排颖宅:同来入座用餐也叫“拼座”三件头筵席台面上保位食客所用小If真的敷fit.即:筷子、汤St和味磔四件头繇席8面上秘位tX所用小警具的数hi.Wi状子、st.味髭和门酒杯五件头链席台面上每位食客所用小兼具的数It.RP:模子.汤匙.味碟白料杯和饮料杯七件头筵府台面上每位食客所用小我真的数Hb即：倏子、海匙、味S1.向酒杯、饮料杯.接住鱼、口汤杯八件头建照台面上何位食害所用小我真的数量，即：倏子、通匙、味S1.向酒杯、饮料杯、接食盘、口汤杯和烈酒杯出席四川民间建席，又称“三燕九扣府”九斗碗”,始于滔代中叶，因常设在阳问磴现.故杉“田席筵席以熬、烧、烧菜品为主,一般为三段式格局即冷菜与酒水：热菜与小吃.点心：饭菜与水5K