1、巴渝工匠”杯第十三届居民服务业职业技能竞赛（西式面点师赛项）参考试题库（含答案）一、单选题1 .苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是O苏夫力。A、结块Bx蠲C、冷冻D、热D2 .尽职尽责的关0A、尽B、职Cs忠D、贵A3 .每日每人空调油的使用以食总的O为宜.A、2%B. 12%C. 19D、20%答案:A4 .不粘格在高温时会产生白色升华物和O,a、B、筑化物UIK化物D、气化物标C5 .下列誉界价雌/的淘是0A、羊油B、对油Cx鱼油D、樽油标Aa白巧克力中可可瞰含*0A、40%B、30%C、20%D、10%标C7.从理论上讲，菜舶拗格是由0构成的.A、1部分B、2部分C.WD、4幡分E
2、D&松质面包水龌的发明0.A、适度Bx充分C、一致IK根标A9 .0打用于面包的UAx揉圆机反和面机CIX压百机标A10 .对铁的生理功用叙述惴鼬炯是0A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成EA11 .下列2孰中偏白质量好的*赚源是0.A、票子U红小豆答案：B12除选项。外，其余三四隅造成速果类原料污染、变质的原因.A、放射性污染B,肠道致病菌和寄生虫卵污染案：A代社会公他、0和职业”这三种曲啪成社会的全部道内容.B、集体公14.下列舸中O不属于烹饪从业人员的职业道窝立A、Jfef职京敏眼责，积赌4,初浦地以公平交易，货K价实
3、不/厘tttc、积极进取t用砌断Wxm敢于竞争队妣守法公，is优质的松质面包应IMrO的特点.a、mttBrB、口邮香C、弹性D、质地IMB1&当雌中毒发生后，应及时报告OA、病人家属B、病人亲属C,上级领导D、当地卫生防疫部门答案:D17 .擀面杖的英文意思为O。A、SheetB,Ro1.1.ingpinC、TeaspD、Knife答案：B18 .始贬0下30分仲即可被流死.A(TCB、-5Cc、orD、15C答案：B19 .某产品成本18元，成本毛利率&鬼此产品的销售毛利率是0A、66%B、70%U40%D、375%答案：D20 .无味可可粉主要用于制品的0.A、奘饰原料B、夹心J1.料
4、C、表面装饰D、饮品原料标A21 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度。燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这利则源为“脱火”A、小于区大于U不等于IXWT标B22 .V形成、鳏.A、而C时D、调制标A23 .安装合格的通风设备不会出现O概陈a、W11*WfcBx嚎声小c、D、炯励设备用触到标D24 .“honey”JWO.A、例B、”C、版D、甜味标B25 .自然界没有TM有人知要的全部0A、餐白质B、维生素C、rftD、WM.标D26 .焦苏夫力成熟的源度f在0A、250ICB、1601CC、19度I）、220P解:C.干果t醉刖制的Ta方法是将干果放在喜0中后，用0加热.A、小火队中火U
5、秋D、康I标A2a在食品遗型图案中，色彩设计必很糊So的昊求来设计.A、时礴B,台面酥C、餐具特色D、主IK风格标A29.人版人0毫升的甲耳可引起J1.T中毒.A、 5-10B、 10-15D、20-2530.妣面包昉的TO瞭用咏分.D、如31.“Brush”的中文息思为0.A、柞3Z清稣科鼬蛆大多采用0的方法.及湖下Ik蒸隽结合33.容易引起组胺中毒的鱼类有0等。A、鱼、金枪鱼沙丁鱼秋刀鱼B、ft、瓯c、马面鱼、ft沙丁鱼、D、*MAvfc7M球AM*m师版H曲崎阑啪蝇隧中E眺Oa、JMomnttt,SMWtnMB、为使利加飓应使用If看在利时无蟋c、应使用餐看不仅在饭前枷加&而且在用餐时而
6、噬D、应使例睹在惊飘喝M而融餐时又初由激级D我则键机体的咫阕成成分，由O元帙成A、fift*M氏麻氮G喙氨、第M队明仙、H缄：DA、B、木司类c、IX面包类37 .下列选项中,白质场的食物来源是0.A、雌B、牍3科1.xm标B38 .烘施不含油酬H鼬卿度与含泡多的碑相比OA、前者烘烤温度要求员活B、前看嫩煽！度高U烘烤通一样队后看烘灼温度高答案：B39 .M“HJrjMO.4、雌、Mhb、*、皿、废气C、废水雌、废脸D、废水、废渣、废I喃标BO.可以采用他a的方法急教处理的食物中毒患者是0.A、B、处于清H湫态的病人GAWWiMMAAD、息有肝耐的翕人标B41 .国家对压力容器的生产安装、使用
7、等有严格的限制，其中O压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运，D、融:C42 .下列中和学的喝水方法是O.A、清晨空1*杯濠开水又保持水的“收支平IT,每日水的进出曾在2500充升左右C、队不在吃饭时大答案：C43 .亚硝曲的致死是0克A、1B、2Cs3D、4C44 .可可熔点0.A、与白巧克力相同区与黑巧克力相同D、较低标C45 .工作接地tt是将电渊触O碘.A、酬B、某TSc、M点D、某两点标C必下列懈料中,O的毒雌大.A、燃油B、干悔藤气c、D、）ftt5in三:B47.冷苏夫力具有O、那加口，、口味香甜的特点.A、SC、内质有“4aO作用于人体的是碘压,闻悔电方式A、IMaM
8、氏两相触电C、蝴电压触电IX1步答案：B轨用无味巧克力MMARt枷入适的0A、甜可可粉B-无味可可粉c、9d、可可at标C50 ,1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过0,并于当日起实也A、从食品添加剂法）U品卫生法IX中华人民共和国食品卫生法）答案：D51 .不粘福抑闲时会产生白色0和IK化物，横的BA、？B、凝华物C、叙化物D、筑化物标A眼冰觥的英文名称为OA、FrozecreamB、IcecreamCIcebreadD、WhiteBread：B53 .槐Ik波炉侬班溶化的原料是O.A、奶油B、巧克力C、fD、白三:D54 .优质的松质面包应有良好的OA、A
9、W4B、弹性C、D、外部星观A、反黛洗涤反反震加热aD、高调帆标C181 .用巧克力M作各种图案、图形时，常用0等方法成也.A、反援G拚IX抹D182 .在m母=喇口帆科僮则oft*.A、铝合金B、不镑的CD、M：B183 .鲁饮成本与利润的和构成产品的0.A、借售价格反毛利修U就IX营业费用C,三类IX四类答案：B188. “synip”是指0A、9B、MVC、械d、标D侬如果身上秋，初的树!蝴是OA、用灭火ib灭Bs马上脱下衣履c、)*中队用手扑打标D190 .下列曲中91自质询质物来源是0.A、栗TB、酮J缸小豆D,权标B191 .热源的温度超过0就能造棘饬与烫饬.A、30CBs45TC
10、601CD、80P标B192 .用“双翩T溶化的JM是0.A、B、巧克力C相d白一mB193 .日式松质面包面团的0三中，M欧式松质面包多.A、心油胸C制Ik水标AIX风味9隐的调解方法大多是通过0、形成、烘熔而成的.A、财B、雌U拌制仄调制195.色相的卷异在16C左右融海对比是0对比.A、6反冷色U同类色仄对比色EC1%.风HMI用0的方法哄溶化.A、反烘烯法C5R水火U三加热法*：C197.白巧克力可用于O等.A、酮B、挤字U*H6D、黄油标B1眼引起食物中毒的就有VMfti染的食品，不刨M的食物.Ax可食状态B、正常摄入数量A、麻松可口B、柔软番甜C、松软可口203.下列说法正确的是
11、Oa、区使用压力WF能超过其提定的使用年限U则硒Ik机椎、电气设备出现故博时，可由国房工作人员维修X：B204ttgSH,要求所有面包做相同的0AxB、发BI时间C、IWWtBJD、撮作速度205,期值包充相M时间能使Sa中0充分制R,喇壮.A、面筋质D、黄油206 .提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际i肖耗，过剩的热量将会在人体内转化成0,使人体态就肿，动作迟缓。A、查白质氏胸舫c、it三d、r三mB207 .at白质不具务的生理功用是0A、防止水肿区构成抗体34MK3渊更糠正常兴奋性2道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识,规范、行为和活动的总称。
12、A、社B、社会舆论G国家法律D、集体守则209 .食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量0合成物质或天然物质。A、触B、化学C、生物IK天然210 .风味如的调M法大多是通皿打、形成和0而成的.A、蒸制B、熏制C帆D、蒸烤结合答案：C211 .清稣面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的0和形状的完整。A、MB、HC、大D、收缩标C212用。代水，是解决除隔出水的方法之一.A、侬B、奶油c、HSKAD、打出治标B213下列中不属于食品存放Qr制度的选项是O.A、OMM氏含品与天然冰N1.IIc、=、三mkd、动物与植物脚HmmD214优质的风味WtiOA、质地松
13、稣B、形态周正C、DffiMD、外形不痢ImB0.A、出水B、结块C、帆D、收缩标A26.触电方式分为0、接I电出电和焉步电围电.A、B、FQWMC、触瞅电D、三Hgm标C217.不帖锅在醐弼会产生白色0和重化物，污染机A、B、黑华物C、氟化物D、筑化物答案：A2ia。的算方法&标准体值阡克)=EJH三(B*)-W5X09A、49岁以下成人体B、49岁以上成人体仄女性正常体标B219 .澜屏制品的成觎大多采用0的方法.A、B、油炸UMIX燕华结合答案：A220 .投打奶油的濯度是2CTC否则成品0,BMtt.A、色深B、色浅Cx不D、蛹标C221 .烤热后的松质面包匍IM质地0,1M疫体性的松
14、化层次惠.A、雌B、松软C、松腌D、傩标B222 .在我S题有名的西方风味m沙架*、0W.a、B、黑森林D、缄B223 .阳题。外，其余WM三3M类*料两氟变质的原因.A、放射性污染财物/琳O中咻9T翻gw.*襁41=V喇娴由丫询QOWzV1MMM。BB、3gaBeW*mtt9OVMW-zzQ-岬F0P*9f1.势V事0却硼缗.收VWop7Jio3A、ttMtt反化学性IX般生物标A236在奶油胶凛完全降至O时，才可加入鲜销油.A、UB、砒c、arcDyarc标A236.加色巧克力的O含为45A、甜可可粉B、无味可可粉C、可可曲从色素标C久7.黄奶油胶冻时，O搦T奶油，要树蝌疆下用冰水法却.A
15、秋天B、冬天答案：C238.热制后的计司雌料:心.第S中，内部组织细密，切开后0A、切口蚂F、MB、切口蚪WBc、D、没有馅心流出标A239 .师装饰品，可用于制作。的装饰.A、清稣制品B、粉花U混稣制品D泡夫制品B240 .成年人植物油与动物油的摄入量以0为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C12D、1:3答案：A241.IWf肺苏夫力时，与水T0.A、1WW3答案：A245.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、0、搅拌设备、原料处理设备等类别。B、烤炉设备U恒温设备D、标CW奶油胶濠的侬方法有多种，常见的方法衲I压法、0、用刀E三WA、反借助模具：
16、B247 .色相与色相之间绢成的色板梁叫0A、色彩氏色度G苔调Dx色调标D248 .成本系如0的比值.252 .产品无明显层次感，回钝敢大的松质面包是OA、俄式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、美式松质面包标D253 .溶化巧克力的常见方法是OA、水浴法B、然制法c、D、燕制法标A254 .采用蒸汽法消鼻餐具，消踱不低于。,时间不少于1M.Ax100CB、90CU80CD、Toe：B255 .痂应用中，将对比色可划为潮！对比，0,对比和直积对比峰几类.A、深浅对比B.色相对比A、裱制B、在模具内C、灌注D、用法答案：B260 .鲜酵母发醉，有利于保护0。A、B族维生素B、维生素DC、
17、维生素PPD、维生素D答案：A261 .下列中不科学的喝水方法是0A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500亳升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C262 .食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的0。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻B、炉皿低c、M3Bd、要经常开EHf答案：A267.正确学修品财的O和时间是解决制品馅料被裂的方法之一.A、质B、c、aftD、湿度标C凝词帆巧克力te料时，可用O溶化巧克力.A、上灯由1热漕化区加水IR制C、D、棚波炉低温法答案：D湖.同类色对比是指色相的差异在O左右版居对比.A、15PB、20
18、TC、25PD、30CC、81%-3%D、78%80%答案：B274 .鱼类肪大部分为0A、饱和蝎舫B、不饱和盾舫ItC、必需IB肪D、非必需度肪酸B275 .利用1与黄分开擅打的制品是0A、混稣饼干B、起稣食c、D、i*1.三答案：C276 .某在校女大学生20岁，身高165米，其每日所I1.氤为0千焦.A、1085&-12220B、11280-12540C、13585-16315D、12220-13585案：D277 .杳肉由O阶股开斓K败，*ttMM,失去食用价值.反色弼i色d、标C融触例英比三是OA、ddmf1.kB、yorgu11UheeseD、ayX：B399 .OMM奶你之一a、
19、三MB、机规格U竞争伯格D、三MS标C400 .风味9喇射J方法，T0与9*制时7a、三mB、面粉C白D、鸡蛋祎A401 .出材率是表示原材料。程度的指标.A、B、除c、C求D、利用标D402 .净料单位成本务于0与加工B原料*的比值.A、毛料总值氏净科总值C、撕限值D、消耗总值M：A403 .松质面包水面斑的发耽0.A、神又充分G一致D、不变EA枫灭1作中W用匕它属于0.A、生态学灭b、WjKD、药则R答案：A405广义的成本出ft构成各种0的各碉M之和.AB、人工C、烬料D、原料标A406 *养物质的消化大多是在O内进行A、口腔反WC、/JxRD、大脑标C407 .mtt11s钿喇，着内退
20、度必，可以蝴S时，oww.A、加热水氏加懵温水C、S*jKD、加温水答案：C408 .为了保证国房安全生产，必须点考虚安全技术和0两M本方面的1竦.A、电气技术B、25C30CC、2OC23CD、15t18CD420.A、姜片虫B肝吸虫c、D、3：D421.“sheetpan”是指0。A、WftB、烤架C、平锅D、茶匙标A422.厘准9白”TUMO皆白.A、M类B、侬U肉类D、大豆ED434. .肪的日供给O克.A、30B、50C、70D、90B435. 0左右，保芯14天的鱼称为冷却鱼.A,-I,CB、-3CC、6CD,-10,C答案：A436.尽职M费的关是0A、AIk职Cx忠IX贵标A4
21、37.A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色A、45%50%B、38%-W%C、32%34%D、28%30%答案：C442.丽0、丽水、ftW.A、奶油反高筋面粉C、队姆B标BMT三R房当月使用而租蛛的OjK材料成本，做为成本核算的暮败之一.AxB、保管C、D、僦答案：C444.下面英文中没有烤盘的眼是0Axbaki11gsheetB、ovensheetC、panB、软度C、1.Ik色海标B密.中s三m瑜踊中，充领oA、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类,豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肉和荤油答案：C450.西式面点常用的馅
22、料类有巧克雌料、0、鲜果馅料、计同类馅料等.A、面句馅料区奶油馅料C、祖幽d、CMNtttW案：B451.不三m碑*W三0.A,碑化物混入食品反含蜂杀虫剂混入食物C、从食剧K料中H存在.452.销售毛利率与O的和是IOM.A、B、净料率C、*D热品率标C453m,酬劫fiwwmoA、55分维B、45阴C、35分便D、2（的标D454 .。环氮可通过生物富集作用作用于人体.A、雄生物区昆虫污染U化学农药污染Ik食品添加剂污染答案:C455 .杏仁面用于甜点M作具科R地柔软0.气味誉!府特点.A、IXS三标B出富含。外形类麻质地细K口期陶的冷;MO.B、牛奶果冻C、果爆D、W:D457.西式面点中
23、常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和。等.A、5三RWI及可可杏仁面C、rrIMD、W：D458.溶化巧克城水温不更：20A、30CB、50*CC、70CD、90(标B459.濡稣面品在就&时的厚度f在0好之间.ma463.胸皮面包O松腌的特点.A、表皮B、内质c、D、鳖体标A4640不符创K皮画包峋H佛准.A、内质松B、外皮松BtC、IX粗细T标A465.出材率O的和等TIo0.A、B、销售毛利率C、IX成本率CA、物C、4SV和12VD、 24V和36V标A507 .下列法律与雌人员从碎工作没有密切关系的是0A、羯阔氏5生动物保护法）c、标C508 .必须进行海的面处是0面坯.A、旃
24、以清稣C、WD、泡夫答案，B509 .spongecakewJUH0A、B、天使3港C、iM9ttIX奶EK标C510.目前使用的湖柜大多数采用0的冷黑方式A、?B、水冷C、*VI）、液冷标A511.fiH4OUkit三科道构成社会的全部道-内容A、国家公B、集体公c、MEMH三*IX行为道：C512.在廉肪的日供饴50克中动捌防应占OA、1/2B、1/3C、2/3D、3/4标B513.4,who1.rteatbradw的意思是OA、全麦面包B、白面包U聋个面包D峥面包514O的特性，是洎稣哂缄层次洎特点的原因之一.A、面筋质反面粉C怫IX盐曲：A515.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤
25、设备、0、恒温设备原料处理设备等类别。A、睁殳备反微波炉设备IX电冰箱设备：A516. “Sauce”是指0A、面条B、木司C、妣D、婀标D517. 可分降0.A、廉气拘箱B、柜式聘箱51&若奶油成冰中填加0.应适当填加结力的使用.A、白反黄油I）、巧克力答案：C519.微波炉工候后，打开炉门，取出M1.切断南温用0将炉内外4B洗涤剂D、金属清清球血案自使用后，及用0将案自擦净.A、林：C521.澜祠喇阳*0、捶拗阖膜J1.密谕飒A、抹B、挤U包D、切：C去各种风口,A、B、停转U*mIk灌油521若败中填加0.应适当制埔使用量.d、I5X：B5M0是指混合物遇火源而除碘触明明A、雎B、礴3触
26、答案：B525.净料单位成本计算的*本条件有OA、1条B、4条C、3条D、2条标D迹擀开面团，用英文表示为0.A、ro1.1.outf1.ourB、ro1.1.outdoughGroastf1.ourD、roastdough标B527.污(5fWBM03ftHnfi班*A、100CB、150CC、230CDy280C答案：D52a优A的风味ant要符a风味9=0A、口回求Ik求CxA1.D、的限求标D529 .对的生理功用叙述IE确的选项是OA、是构成甲状腺索的JI料区参与血红蛋白、肌红查白、细施色索的合成UAUniaxs1.x构成Emr林，A530 .黄油的充气性是风味卷0的原因之一.A、胤KB、歌发C、檄D、峥答案：D531 .安装合格的空设备不会出现。黜陵.A、*RiaB噪声小c、D、编闲热标D532 .为防止面礴翻网*有些清麻面如应OA、雌B、MC、扎T-d、三T三答案：C533 .wm苏夫力时，当O与面糊翻的，Z同一方例骅，防止查白mA、白B、打起白C、血D、WK答案：B534 .奶油胶冻的冷却时间一般在OA、1-2小时B、2-3小时C、3-4小时D、3-6小时答案：D
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