1、技能汇总第一章膳食调查和评价I、我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。2、膳食调查通常采纳的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。3、24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的种调查方法。4、24h回顾调查法一般要求在15-4Omin完成，对于回忆不清晰的老人和儿童，可以询问其看护人。5,在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采纳3天连续调查方法。6、24h一般是指从最终一餐吃东西起先向前推24h。7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。(P5托儿所例子要懂得理解)
2、8、一个人日：一个人吃24h内全部的餐次9、回顾调杳法存在的误差，主要有以下三方面：(1)、膳食摄入量的漏报或低估(2)、对食物大小或多少进行估计(3)、调查对象的主观因素10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。14、在我国开展的四次全国养分调查中，均采纳/该种方法。15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念与计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。17、称
3、重记账法的工作打算：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20乐午餐、晚餐各占40%,假如某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当口人口数为1.*20t%+1.*40%=0.6人口。调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。20、不能将鲜奶于奶粉的消费量干脆相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。各种豆制品也同样须要折算成黄豆的量，然后才能相加I。（利用蛋白质相等的原则）豆腐50g50*8.1.%=x*35.1%18%的奶粉
4、50g相当于鲜奶？m1.50*18%=x*3%黄豆量=豆制品摄入量*蛋白质含量321、蛋白质供能比：蛋白质摄入量*4总能量摄入量*100%22、碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量*4总能量摄入量*100%23、脂肪供能比：脂肪摄入量*9总能量摄入量*100%24、P42计算能量摄入量计算能量总和25、依据DRIS举荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%T5%,来自脂肪的能量占20%-30%,来自碳水化合物的能量比例占55*65%。26、平均须要量（EAR）用于个体不应用于个体摄入量的目标评价27、举荐摄入量（RNI）用于群体不应用来设计的摄入量目标28、膳食调查表应当包括五项：被调查
5、者编码、食物编码、食物的重量、进餐时间、进餐地点。29、月善食调查报告主体内容应包括以下几个方面：(1)、居民食物摄入状况(2)、居民能量和主要养分素摄入状况(3)、居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源(4)、居民膳食结构状况与膳食指南的比较(5)、通常采纳统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析30、调查报告一般包括标题、署名、正文、参考文献。31、P62-63膳食调查方法应用练习第二章人体养分状况测定和评价1.人体养分状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体体格测量、养分水平的生化检验以与养分不足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。2、成年人最常用的体格;则量以身高和体重最重要，因为它综合反
6、映了蛋白质、能量以与其他一些养分素的摄入、利用和储备状况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在实力。3、儿童生长发育测量常用的指标有体重、身高、坐高、头尾、胸围、上曾用等,其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。4、标准的木质特征就是一种“统一规定”：标准化工作的根本目的是“在肯定范围内获得最佳秩序和效益”。5、从标准和标准化的定义中不难看出标准化对象的本质属性必需是共同的和重熨运用的。6、精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的实力。精确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的实力。7、P67婴幼儿的年龄划分在医学上一般是指0-3岁，其中1岁
7、以内称为婴儿期,1-3岁称为幼儿期。（3-6岁学龄前期6T2岁小学学龄期12T8岁中学学龄期,又称青少年期）8、标准量床或量板是一种特地的测量工具，用于年龄在3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。9、婴幼儿体重测量一般采纳特地的婴幼儿体重磅秤，如没有婴幼儿体重秤，也可采纳成人体重计测量，但测量时须要采纳减差法，婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故体重是婴幼儿养分状况评价的常用指标。io,软尺若2m相差0.5Cn1.则不能运用，须要更换。Ik一般为10.0Cnb误差不得大于0.1cm。12.婴幼儿特地体重磅秤或成人体重计要求误差不得超过0.1.%o陷、头尾测量：用左手拇指将软尺零点固
8、定于头部右侧眉弓上缘处14.胸闱测定：用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘,右手拉软尺使其绕经右侧背以两肩下角下缘为准，以Cm为记录单位，保留小数点后一位。取婴幼儿安静呼吸时的中间读数。体重测定：1岁以下取卧位，1-3岁取坐位。被测婴幼儿事先排空大小便,读数以kg为单位，记录至小数点后两位。如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立协作完成体重测量，可采纳减差法进行测量。16, 皮褶厚度的测定部位有上臂耽二头肌、耽三头肌和肩胛下角皮褶厚度等。17, 我国1-5岁儿童上臂围13.5cm以上为养分良好。is.WHO举荐选用肩胛下角、眩三头肌和脐旁三个测量点。男性分别为小于IOmrn,10-4O
9、mm和大于40mm,女性分别为小于20mm、20-5Omm和大于50mm。19、在养分学方面，尿液主要可作水溶性维生素耐受试验、肌肝测定、维生素和矿物质代谢实验、蛋白质代谢和骨代谢试验指标的测定等，尿液的主要成分是水、尿素与盐类等。晨尿不受饮食的影响，其化学成分常常比较恒定。20、负荷尿：服用某种药品或养分素后某段时间内收集的尿液。2k24h尿留取比较困难，一般在早晨8时嘱受检者排尿，并弃去。然后收集24h内的全部尿液，包括次晨8时最终排出的尿液，量总体积。22、 化学防腐剂：福尔马林、甲苯、麝香草酚、浓盐酸、碳酸钠、氯仿23、 随意一次尿标本至少留取12m1.,其余项目最好超过50m1.。2
10、4、 依据粪便的性状、组成、可间接地推断胃肠、胰腺、肝胆系统的功能状况。25、 养分代谢试验常常要收集粪便，而且收集的时间较长，至少3天。26、 做化学法隐血试验时，应于前三日禁食肉类与含动物血食物并禁服铁剂与维生素Co27、 常用抗凝剂以草酸钾最为常用。28、 末梢血采集主要有耳垂取血和指尖取血两种方法，一般选取左手无名指内侧采血。用75%的乙醉棉球消毒皮肤，刺入深度一般为2mm左右，第一滴血用棉球拭去，然后用采血管吸取或用小试管承接血液。29、 对于采血部位，成人多用时前静脉，用碘酒、乙醇消毒皮肤，在拔针前放松压脉带，以免发生血肿。拔针后用消毒棉球轻压针眼，弯曲前臂2-3min.30、 人
11、体养分素缺乏的评价主要包括体格检查、人体测量和试验室检查等客观指标的结果，以与通过病史和症状询问而获得的主观指标结果，包括养分史、体格检查和某些试验室检查。31、 蛋白质一能量养分不良（PEM）是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的养分缺乏病。该病在成人和儿童均可发生，但以婴幼儿最为敏感，约有一半的蛋白质一能量养分不良患儿很难活到5岁。32、 养分性贫血多发生于2岁以下的儿童，养分性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。养分性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成削减，引起低红色素性贫血；养分性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足导致的一种大细胞性贫血。但全球各地包括我国
12、最常见的养分性贫血还走缺铁性贫血。33、 体内缺铁可分为三个阶段：第一阶段为“铁削减期”，该阶段体内储存铁削减，血清铁浓度下降，无临床症状。34、 缺铁性贫血的病因（缘由/危急因素）主要有：1、膳食铁摄入不足2、机体对铁的须要增加3、铁汲取削减，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁汲取。4、铁的消耗增加35、 缺铁性贫血的个人史评价推断要点：a、汲取不良b、其他代谢疾病c、服用影响食欲或抑制铁汲取的药物36、 缺铁性贫血的体检结果推断要点：a、心慌、气促、头昏b、畏寒、反抗力下降c、口唇、甲床、黏膜苍白d、易疲惫c、儿童发育迟缓、留意力不集中、认知实力障碍等37、 VH缺乏眼部症
13、状出现最早，主要表现为以下三种类型：a、眼干燥症b、夜盲症c、角膜软化38、 Va缺乏的判定判定标准：血清视黄醉下降、暗适应实力降低、眼结膜杯状细胞消逝（非增加）39、 儿童维生素D缺乏症一一佝偻病的临床表现之一骨骼的改变：方颅、胸部肋骨串珠、赫氏沟、O形腿或X形腿、手足镯40、 血清25-(OH)D3的水平是敏感而牢竟的生化指标。4K维生素C缺乏的基本症状一一出血症状：皮肤瘀点为其较突出的表现；骨骼症状：坏血病串珠42、 维生素C缺乏的判定标准：a、毛细血管脆性试验b、血浆与白细胞中维生素C含量测定c、维生素C负荷试验d、治疗试验43、 维生素B2缺乏的基本特征早期症状：口腔生殖综合征44、
14、 红细胞核黄素测定是评价核黄素养分状况的最佳指标。一般认为，红细胞中核黄素400*为正常，270*为缺乏。45、 测定全血谷胱还原酶活力系数(AC),可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。46、 人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。第三章养分询问和教化K白开水和纯净水的区分：纯净水去除了大多数矿物质和微量元素2、对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。3、对于成人，白开水是最简洁得到的饮品，而且是最佳选择的饮品。4、削减烹调中养分素损失的措施：a、上浆挂糊b、加醋c、先洗后切d、急炒e、勾突f、慎用碱5、增加
15、膳食纤维的途径：a、早餐多吃高膳食纤维食物b、多吃全谷类食品c、食品多样化d、水果蔬菜连皮连/吃e、多吃整果，少喝果汁f、依据食品标答提示，选择高膳食纤维食品6.世界卫生组织（WHO）对健康的定义是：健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以与良好的适应实力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。7,不健康的生活方式和行为主要有：a、，膳食结构不合理，不良的饮食习惯b、缺乏运动或运动不足：c、吸烟d、过量饮酒，酗酒e、心理失衡f、生活无规律g、有病不求医，乱吃补药，滥用保健品8、有氧运动：即为有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，乂称耐力运动。如步行、骑车、游泳等：耐力运动能够提高人体的最大
16、吸氧量，增加耐力素养或身体工作实力。9、副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%-豳的环境中生长良好。10.四季豆中毒：其中所含的皂戢和植物血凝素等成分未被完全破坏。Ik发芽的马铃菩含大量有毒物质一一龙葵素。预防措施主要是应将马铃磐储存在干燥阴凉处，食用前挖去芽眼、削皮，烹调时加醋可破坏部分毒素。金屈、搪瓷、陶瓷、玻璃主要卫生问题是其中有金属（铅、镉等）可能溶出到盛装的食品中。13.一般而言，As3+的毒性大于s5+,无机神的毒性大于有机的。急性部中毒主要是胃肠炎症状，严峻者可致中枢神经系统麻痹而死亡，无机碎化合物还有肯定的三致（致癌、致畸、致突变）作用。4人体大量摄入被甲基汞污染的食品后可导致汞
17、中毒。20世纪50年头日本发生的典型公害病水俣病。美化法：母乳，爱的甘泉16, 现身说法：请一位长寿老人（或轴尿病、肥胖病人）谈自己的饮食。17, 通俗性：a、选择通俗易懂的内容b、留意写作方法C、尽量避开运用术语d、化抽象为详细科普文章的主题提炼还应当留意以下几方面：a、小b、尖c、新19、 学龄前期儿童是指3-6岁的儿童。20、 P231儿童脂肪供能比学龄儿童：25-30%成年人：20-30%21、 蛋白质供能占总能量的14215%学龄儿童：12-14%成年人：10-12%老年人：15%22、 碳水化合物约为总能量50%-6023、 有些食物不适合学龄前儿童，如油前、油炸食物，刺激性的酸辣
18、食物，刺多的小鱼，腌制、熏制食物等。24、 培育儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。25、 小学学龄儿童：一般指6-12岁进入小学阶段的儿童：学龄儿童：6-18岁：26、 儿童期脂肪相宜摄入量以占总能量的25%30%为宜。27、 选择食品的要点：多吃谷类，供应足够的能量：保证优质蛋白质的供应；钙是建立骨骼的重要成分：青春期需补充铁，并留意补充维生素C以促进铁的汲取：留意能量密度、养分素密度高的食物选择。28、 儿童食谱编制原则和方法（1）、满意儿童膳食养分须要：留意易缺养分素如钙、铁、锌等的供应（2）、各养分素之间的比例要相宜：要以植物油作为油脂
19、的主要来源（3）、食物的搭配要合理：一周内菜式、点心尽可能不重复（4）、三餐安排要合理：学龄前儿童以3餐2点制为宜；早餐、早.点共30乐午餐加午点40舟左右：晚餐30%左右。29、 主食数量=膈食中碳水化合物某种食物碳水化合物的百分含量30、 学龄前儿童宜采纳3餐2点制供应食物，3岁儿童可用3餐3点制。31、 以中国养分学会2000年发布的中国居民膳食养分素参考摄入量为标准来确定其能量和养分素须要量。32、 该目标基本据1982年版举荐的每日膳食养分素供应标准的40%制定的。33、 我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。Y.蛋白质含量低的食物一般是能量较低、水分、脐食纤维含量较高的食物。35、 高
20、脂肪的食物于高能量食物相仿，“油”排在首位，约含100%的脂肪。36、 大米经过一般淘洗，维生素B1.损失率达40%-60%,在水中浸泡的时间越长，养分素的损失越严峻。应依据米的清洁程度适当清洗，尽量削减淘米次数，不行用力搓洗，不要用热水烫洗。37、 蔬菜的合理烹调加工原则是：最好用流水冲洗，尽可能用急火快炒。38、 油炸食品可严峻破坏维生素。39、 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：（1）食物的生物学种属越远越好（2）、搭配的种类越多越好（3）、同时食用最好,次数越多越好。40、 如以前学习的食谱能量和养分素计算食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或养分
21、目标比较，检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。4K养分素损失率：养分素保留因子干脆反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等养分素含量的改变状况。有两种计算方法：AR（表观保留率.）和TR（真实保留率）。第五章食品养分评价h评价一个食品的养分价位，食品的配料、养分成分表、养分声称都是特别重要的参考。食品的养分标签制作要求必需科学、真实，它包括了产品分析安排、养分标签和标签说明书的制作等一系列内容。2、不同专用粉的养分价值有肯定差别，其中高筋小麦粉蛋白质含量（干基）212.2%,弱筋小麦粉蛋白（干基）10.0%o3、植物油中富含不饱和脂肪酸，易被氧化，往往加入抗氧化剂予以爱护，或采纳氯化
22、加工的方法对脂肪酸进行改造，使植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含量增高，可能增加心血管疾病。4、烘烤：生物活动被制止：微生物和能被破坏，淀粉充分糊化：同时糖类物质与蛋白质发生美拉镌反应而产生香味与色泽。5、生产企业IiI身产品标准要高于国家标准。6、就养分成分分析来说，首选国家标准方法。7、感官指标检查包括确认产品具有正常的色泽、气味和味道，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫与其他外来污染物。理化指标包括酸价、过氧化值、水分、的、铅，以与菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致病菌。8、饼干的养分成分分析项目应为全分析。9、“取样”是从一大批物品中取出一部分以代表全部的水平的方法。遵循随机抽
23、样原则。10.食品养分标签属于食品标签的一部分，是向消费者供应食物养分特性的一种描述，包括养分成分表、养分声称和健康声称。Ik能量（kca1.）=4*蛋白质（g）+4*碳水化合物（g）+9*脂肪g）+3*有机酸（g）+7*乙醇（酒精）（g）+2*膈食纤维（g）食品中蛋臼质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各城基酸含量的总和来确定。13、Ig氮相当于6.25g的蛋白质（鸡蛋的标准）小粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醉或石油酸）的化合物的总和。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。15.食品中的碳水化合物是指糖、繇糠、多糖的总称。膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体小
24、肠消化汲取，对人体有健康意义，聚合度不小于3的碳水化合物和木质素，包括纤维素、半纤维素，果胶、菊粉等。E养分素运用每100g（或100m1.）食品或每份食用量的食品中某一种养分索的质量来标示。18、 液态奶重点关注的养分成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳精、维生素B2、钙、磷、胆固醇，假如添加其他养分素，一般为维生素和维生素D019、 P32120、 用于计算养分标签标识位的数据，至少有6-10次左右地送检结果才比较稳定。21、 标准规定的产品合格指标为：全脂乳脂肪量N3.%蛋白质N2.9%,非脂乳固体28.1%。22、 养分声称主要针对食品中养分成分含量，传递了养分素含量的多寡或者特点
25、而健康声称则声明白养分素的功能作用。23、 养分声称包括：a、含量声称b、比较声称才c、属性声称24、 养分素供能声称指某养分素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。养分素功能声称是健康声称的一种。25、 健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、示意或说明。目前多数国家仅允许功能声称。26、 在我国削减疾病危急的声称属于保健食品管理。涉与27个功能声称,如协助降低血脂，降血糖等。27、 P32828、 用于计算养分标签标示值的数据，至少有10次以上的送检结果才比较稳定。29、 RV即养分素参考数值，其定义和数值在四级公共养分师有描述。（P330）30、配料各种配料应依据或加
26、工食品时加入量的递减依次一一排列：加入量不超过2%的配料可以不按递减依次排列。但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示。在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料不须要标示。制造、加工食品时运用的加工助剂，不须要在配料清单中标示。假如在食品的标签上特殊强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。添加量很少，仅作为香料用的配料而未在标签上特殊强调，也不须要标示香料在成品中的含量。31、 养分质量指数（INQ）最大的特点就是可以依据不同人群的养分需求分别进行计算。32、 为直观表示食品所供应的能量的多少，可采纳能量密度进行评估。选用100g食物为计量单位。33、 不同种类食物
27、的能量各不相同，这是了解不同食物能量凹凸，对人体满意程度的一个简洁分析方法。同一种食物可有不同的能量（或养分素）密度值，对不同的人食物养分价值是不一样的。34、 养分素密度=肯定量食物供应的养分素含量相应养分素举荐摄入量食物养分质量指数（INQ）=养分素密度能量密度INQ=I表示食物供应养分素的实力于供应热能的实力相当，二者满意人体须要的程度相等，为“养分质量合格食物”。INQV1.,表示该食物供应养分素的实力小于供应热能的实力，为“养分价值低食物”。INQ1,表示该食物供应养分素实力大于供应能量的实力，为“养分质量合格食物”特殊适合体重超重和肥胖者选择。35、 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
28、36、 必需城基酸：不能在体内合成或合成速度不够快，必需从膳食中摄入。共9科S亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色缄酸、锻第酸、组氨酸。37、 假如评价一种食物蛋白质是否满意某年龄段人群须要应采纳1985年氨基酸模式，如只是单纯地比较不同食物的养分价值可采纳1973年模式。38、 P344比值最低者为第一限制氨基酸。第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的城基酸评分。目前AAS是广为应用的一种食物蛋白质养分价值评价方法。39、 氨基酸评分方法简洁，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率（TD）、表观消化率（AD）,其差别在于表观消化率不
29、计粪代谢氮。40、 蛋白质真消化率V）=氮汲取率食入氮=食入氮一（粪氮一粪代谢氮）食入氮*100%经消化率校正后的第基酸评分将食物蛋白质消化率纳入到评分，更真实地反映了食物蛋白质养分价值。41、 经消化率校正后的氨基酸评分（PDCS）=氨基酸评分（AAS）*真消化率（TD）42、 蛋白质生物价（BV）43、 P346食物蛋白质养分评价（看书）44、 不同食物蛋白质因氨基酸组成不同而具有不同的物理化学特性，而蛋白质的养分价值45、 取决于氨基酸的种类和数量。46、 完全蛋白：所含筑基酸种类齐全、数量足够、比例适当（肉类、蛋类多为）47、 当食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值接近人体组织蛋臼质氨基
30、酸的组成和比值时，其利用率高，养分价值就大。48、 食物蛋白质互补原则：a、食物的生物学种属越远越好b、搭配的种类越多越好C、同时食用最好49、 P353膳食蛋白质质量比较分析（看书）50、 食物血糖生成指数通常标准参考物选择简萄糖或白面包。51、 GI大于70的为高GI食物；GI在55-70的为中GI食物；GI小于55的为低G1.食物。（技能题）52、 P35853、 印刷宣扬品的优点主要有：（1）、编制简洁，成本低廉，制作周期短,发行快（2）、阅读简洁，运用面广。（3）、复制简洁，便于借鉴。（4）,传播简洁，不受场所的限制。（5）、形象详细（6）、敏捷多样。不足之处：a、缺乏动感b、过于普
31、与，得不到重视c、携带不便54幻灯片的优点主要有：a、形象、直观b、清晰、精确c、易引起留意和重视d、重点突出，针对性强e、成本低廉，修改便利。其次部分公共养分师技能考卷整理依据七个不同能量水平建议的食物摄入量（gd）能量水平6700kJ1600kca1.7550kJ1800kca1.8350kJ2000kca1.9200kJ2200kca1.10050kJ2400kca1.10900kJ2600kca1.11700kJ2800kca1.谷类2252500450大豆类350蔬菜3450500500水果2400-400500肉类575乳类3300300300蛋类25252550505050水产类
32、50100烹调油230食盐6666666.膳食调查和评价（计算略）1.膳食结构评价表评价（格式）：与中国居民膳食宝塔相比较，XX的膳食结构中，XX摄入量偏高，XX摄入量偏低，XX摄入量与宝塔举荐量相接近，膳食结构不平衡。2 .膳食养分计算表留意食物与食谱的名称!3 .膳食养分评价计算表评价（格式）：以上食谱中，XX严峻不足，XX中度不足，XX轻度不足，XX偏高，XX摄入量在正常范围。:人体养分状况测定和评价请说明标准化的概念、根本目的和衡量指标的定义。I.标准化是指制定共同的和重复运用的规则的活动过程；标准化的本质特征就是一种“统一规定”。2 .标准化工作的根本目的是“在肯定范围内获得最佳秩序
33、和效益”。3 .标准化是为了质量限制而设，力求达到不同人、仪器、时间、地点对测量数据的一样性。4 .精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的实力。5 .精确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的实力。请说明婴幼儿身长的测定意义和方法。1 .身长主要用来反映长期养分、疾病和其他不良环境因素的影响。2 .采纳卧位测量头顶至足底的距离。3 .进行身长测量时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右3 .检查指甲和毛发，看是否存在指甲变脆、匙状甲、头发枯黄等现象。-养分询问和教化目前市
34、场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈设着各种色调、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；影星、歌星和球星作代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目询问者就哪类饮料适合其念初中的孩子引用的问题特地向你询问，请为其提出合理建议.1 .养分宣教时间：开学初2 .养分宣教对象：全市中小学生3,养分宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣扬板报/宣扬单/宣扬小册4 .养分宣教内容：（1）饮料的分类：饮料可分为水、牛奶、含酒精饮料与软饮料四大类。软饮料还可分为茶、咖啡饮料，碳酸饮料和运动饮料，果汁。（2）我国城市学生饮料消费状况：在家庭消费前五位为：碳酸饮料、牛奶、白开水、果汁和酸奶。在学校消费前五位为：
35、白开水、牛奶、豆奶、碳酸饮料和果汁。碳酸饮料已成为城市学生消费主流。饮料与健康：1 .软饮料与健康：软饮料可使蛀牙的危急性上升，过量饮用还可导致儿童生长发育障碍，如：肥胖，身高、体重不足等。2 .牛奶与健康：牛奶是钙的良好来源，是举荐学生饮用的饮料。3 .含咖啡饮料与健康：咖啡具有利尿作用，可引起体液丢失，同时对儿童的记忆力有干扰作用。常常饮用还会引起心悸或者心律不齐。4 .含酒精饮料与健康：酒精饮料会影响生长发育，饮酒伤肝，同时损害大脑神经系统，使记忆力、理解力下降，还会引起一系列社会问题。因此，不宜饮用。5 .水与健康：白开水进入人体后，马上发挥新陈代谢功能，输送养分,调整体温。习惯和白开
36、水的人，不简洁疲惫，是举荐饮用的饮料，要养成口渴前就喝水的习惯。时下，宴请已成为一种社会风气，宴请存在的健康问题日益突出，请你为全市各单位做一次有关宴请与健康的饮食养分宣教，设计宣教方案。1 .养分宣教时间：一年中任何时间均可，尤其是节假日之前2 .养分宣教对象：全市居民，尤其必集体单位3 .养分宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣扬板报/宣扬单/宣扬小册4 .养分宣教内容：1）中国居民膳食指南和膳食宝塔。（2）宴请与健康的探讨。宴请存在的健康问题包括：主、副食颇倒，荤索颠倒，蛋白质、脂肪、碳水化合物结构紊乱，垃圾食品混杂，烟酒无度。常见的宴请导致能量过剩，代谢紊乱。3）健康宴请的设计。主、副食
37、粗细粮搭协作理。以素为主，荤素结合，品种多样。动植物蛋白质搭协作理。多用凉拌、清蒸等烹调方式，限制油、盐用量。先上水果，先喝汤，主食安插在中间。禁烟，敬酒不劝酒，饮酒自便。有一个厨师，对“采纳哪种烹调方式，可以使养分素损失最小”存在困惑，请你为他提出建议.I.烹调方法对养分素的影响。 1）煮：部分水解蛋白质和碳水化合物，帮助消化。水煮可使水溶性维生素与矿物质溶于水中。但一般蔬菜与水同煮20分钟，有30%的维生素C被破坏。 2）蒸：只造成部分维生素C和维生素E的损失。 3）炖：能使水溶性维生素和无机盐溶于汤中，仅维生素受部分破坏，肉类蛋白质部分水解溶于汤中而呈鲜味。 4）婀：可提高消化率，养分素
38、部分损失，损失程度和炯的时间长短有关。 5）卤：能使维生素和无机盐部分溶于卤汁，遭遇损失。 6）煎：油的热容量大，温度比煮高，养分素无严峻损失。 7）炸：油炸温度高，一切养分素都有不同程度的损失。（8）炒：最好是急火快炒，经蛋清或淀粉上浆挂糊有爱护功能。干炒使养分素损失较大，蛋白质受热变性，降低汲取率。（9）烯：可使维生素A、维生素B、维生素C和脂肪受损，同时产生3,4一苯并在等致癌物质。（IO）烘：对养分素破坏小。（Ii）熏：维生素C损失大，同时产生3,4一苯并在等致癌物质。 12）爆：原料经油炸后再爆，外面一层糊，油炸时受热而成焦脆的外壳，从而爱护养分素。2.削减交调中养分素损失的措施：上
39、浆挂糊、加醋、先洗后切、急炒、勾关、慎用碱。2007年2月28日上午10时，家住X市台江利嘉花园的姚女士在家中运用了大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，斐抢救脱寓危急；2007年3月19日下午6时，在仓山区城门镇，两人运用河豚鱼干煮的粉干后中毒，经抢救脱险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆运用河豚鱼干中毒时间，一人经抢救无效死亡饕于2007年在河豚鱼中毒的展次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出2008年1号食物中毒预警，提示市民春季禁食河豚鱼（鱼干），防止出现中毒事务。为颈防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教化方案
40、1 .养分宣教时间：春季之前（3月份之前）2 .养分宣教对象：全市居民3 .养分宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣扬板报/宣扬单/宣扬小册4 .养分宣教内容：（1）大力开展宣扬教化：首先，让广阔居民相识到河豚鱼有毒，勿食。其次，让广阔居民能识别河豚鱼，以防误食。（2）加强对河豚鱼的监督管理：首先，禁止河豚鱼流入市场，应集中加工处理，加工处理时应先断头，充分放血，去除内脏和皮肤，然后用清水反更冲洗，最终制成干制品方可出售。其次，市场出售海杂鱼前，应先经过细致严格选择，将选择出的河豚鱼进行掩埋等适当处理，不行随意丢弃，以防食拾后中毒。2007年以来，X县柏林乡柏林村，X县X镇凉水井村等地区连续发
41、生8起因食用野生普菇中毒事务，造成22人中毒，4人死亡。严峻危害群众的生命平安，影响了当地正常的生产、生活秩序.2008年X月X日，该市卫生局发出毒脚菇中毒预警。为预防中毒现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防中毒的教化方案.1 .养分宣教时间：在高温多雨的夏秋季之前（每年的四、五月份）2 .养分宣教对象：全市居民3,养分宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣扬板报/宣扬单/宣扬小朋4 .养分宣教内容：（1）概况：我国目前已鉴定蘑菇中有300多种可食用，有毒的约80多种，含巨毒的有10多种。毒性中毒的发生，往往是由于采集野落菇误食引起。多发生在高温多雨的夏秋季，呈散发性。（2）有毒成分较困难，
42、主要有毒肽、毒伞肽、毒蝇碱等。同一种毒落菇可含多种毒素，也可不同毒蘑菇含一种毒素。（3）中毒表现主要有.五种类型：胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、口光性皮炎型。其中脏器损害型最严峻。4）预防措施：毒性和可食用性很难鉴别，民间百姓虽然有肯定的阅历，但不够完善，不行嵬。因此预防毒性中毒的发生，最牢靠的方法是切勿采摘自己不相识的薜菇食用，亳无识别阅历者千万不要自行采摘。有关亚硝酸盆食物中毒（肠源性青紫症）。1 .养分宣教时间：一年中任何时间均可2 .养分宣教对象：全市居民3 .养分宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣扬板报/宣扬单/宣扬小册4 .养分宣教内容:（1）保持蔬菜簇新，不行吃存放过
43、久或变质的蔬菜。剩余的蔬菜，不行在高温下存放过久，腌菜时所加的盐必需达到12%以上。2）肉制品中，硝酸盐和亚硝酸盐的添加量应严格依据国家卫生标准的规定，不行多加。（3）尽量不用苦井水煮粥，不得不用时，应避开水长时间保温后又煮饭菜。4）将硝酸盐和食盐分开储存，避开误食。某沿海城市每年一到更天就会接诊到许多副溶血弧菌食物中毒患者，为预防今年此现象的再次发生，请你设计一个宣教方案.1 .养分宣教时间：夏季之前（6月份之前）2 .养分宣教对象：全市居民3 .养分宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣扬板报/宣扬单/宣扬小册4 .养分宣教内容：（1）要抓住防止污染，限制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节。其中限制
44、繁殖和杀灭病原菌尤为重要。（2）应采纳低温贮存各种食品，尤其是海产品和各种熟制品。3）鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮熟煮透，蒸煮时需加热到100C并持续30分钟。父食物养分价值评价六.社区养分管理和养分干预请简述单一目标养分调查表编制的基本原则。1 .相关性：表格中全部的问题都应与调查探讨的主题有关。2 .客观性：全部的问题都不允许带有调查者的某种主管倾向和示意。3 .相宜性：表格所设计的问题的内容、用语均能为被调查者接受和理解。4 .全面性：全部须要在调查中了解的信息都要在调查表中反映出来。5 .设计合理性：应留意逻辑关系。6 .可比性：结果可以与其他调查结果相比较。请倚述居民养分健康信息调查
45、表编制的工作程序和留意事项.工作程序：1 .确定表头2 .设计封面信3 .确定测量变量和分类4 .设计调查表初稿5 .修订6 .调查表格式设计留意事项：1问题少而精2同类问题放在一起3留意调项问题的设计4设置有效的位数和小数位数5问题尽量简洁6不问不知道的问题7不干脆问敏感性问题8问卷不宜太长。请简述社区基本资料收集的基本方法和访谈法与自填问卷法的优缺点.基本方法：1.干脆收集社区历年综合信息数据，这些数据可能早已存在。2.由单一家庭一个个收集再综合。访谈法：优点:获得的信息资料精确性较高，资料收集快捷。缺点：费时、费劲、费经费。自填问卷法：优点:保密性好，适用于对一些个人隐私或不易公开的项I=I的调查。缺点：应答率较低，精确性也较差。请简述发病率和患病率的概念与计算方法。发病率是指肯定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率。发病率=肯定时期某人群中某病新病例数/同期暴露人口数Xk(k=100%,1000%)患病率亦称现换率、流行率。患病率是指在特定时间内肯定人群中某种新旧病例数所占的比例。患病率=特定时期某人群中某病新旧病例数/同期视察人口数Xk(k=100%,1000%o,1000(万或100ooO/10
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