会所酒吧台管理.docx

1、会所酒吧台管理：A.目的：保证营业时间内的正常运作及提供好的服务给客人。B.适用范围：餐厅酒吧员C.方法与过程控制：1 .用具、酒具的准备A.准备及摆设的用具：准备纸巾杯、烟灰盅、火柴、杯垫、插单用杯等。（1）检查并确保用具清洁干净、无破损、无污渍。（2）抹干净吧台，确保无灰尘、无污渍。（3）每两张吧凳中间所对的吧槽位置摆放纸巾杯和插单用杯各一个，纸巾上的店徽统一面向客人，杯的两边各放两个叠起的烟灰盅呈十字摆放。烟灰缸两旁摆放12张杯垫。纸巾杯定量放入12张纸巾。B.准备及摆设的酒具：准备摇酒壶、量酒器、调酒杯、吧更、滤酒器、酒桶、冰桶、冰夹等酒具。（1）在酒吧营业前酒具必须全部清洗干净，营业

2、中每次使用后，酒具必须马上清洗，抹干放回原处。（2）按规定的位置摆放好酒具，原则上要拿取方便。2 .清洁工作A.清洁酒吧台洋酒陈列。（1）准备湿、干毛巾各一条，玻璃清洁剂一瓶。（2）先将玻璃清洁喷在酒吧吧洋酒陈列柜中历油渍或污渍的地方，再用毛巾抹净。（3）用湿布抹净酒吧台洋酒陈列柜，然后用干毛巾抹干：清洁后酒吧台洋酒陈列柜表面应明亮，无雾状，无灰尘，无污渍和水渍。8 .清洁雪柜。（1）准备湿毛巾一条。（2）将雪柜内的酒水全部取出，拆下层架。（3）用湿毛巾将雪柜内壁抹净，清除出风口污垢，确保无污渍和水迹。（4）抹干净层架后放回雪柜内。按先入先出的原则，将酒水分类整齐放回雪柜，新货靠里，旧货靠外。

3、 将雪柜门表面抹干净，确保无污渍和手印。 确保柜内没有水迹。C.清洁工作柜，储物柜。（1）准备湿毛巾一条。（2）将柜内的酒水，物品取出。（3）用湿毛巾将柜的四壁抹净。 柜内的四壁确保无污渍。 将酒水，物品分类整齐放回柜里D.清洁地面：准备一扫帚，一个垃圾铲，两个地拖把及地拖桶。（1）用扫帚将地面的垃圾打扫干净，然后往地拖桶内注入三分之二的水，并倒入20毫升的清洁液。（2）让地拖吸干水后挤干，拖干净地面，然后用干的地拖抹干地面。（3）清洁后的地面应干净，无污渍和脚印。E、摆台的鲜花更换：每天对摆台的花瓶进行清洁和换水。（1）花瓶洁净无污迹、瓶身无水迹。瓶内应有8分满的干净水。3 .酒吧的摆设A.

4、洋酒的摆设（1）用毛抹干净洋酒陈列架。（2）将需摆设的洋酒陈列在酒架上。 确保明亮，无雾状，无灰尘，无污渍和水渍。 用湿毛巾抹干净酒瓶，注意瓶口不能留有酒液。 分类摆放开胃酒，烈酒，餐后酒。贵价的洋酒应放于显眼的位置，各类酒水的商标应统一朝外摆放，酒的容量不得少于1/3瓶。B.杯具的摆设：准备每天所需要的杯具。（1）每天清洁悬挂的酒杯。（2）杯具必须分类，整齐地倒置摆动放，以方便取用。（3）摆放杯具的台面应先垫一张干净的台布或杯布，台布或杯布要每天下班前更换新的、干净的。（4）必须确保杯具清洁明亮，无污渍，无水迹和无破损。4 .酒吧设备的清洁与检查A.清洁、检查榨汁机和搅拌机：营业前后及每次使

5、用后，必须马上使用专用洗机刷将榨汁机和搅拌机清洗干净并抹干。（1）检查榨汁机和撑拌机，确保插座、插头完好，接线无破损、无外露。（2）开启榨汁机和搅拌机试运行，确保无异常的噪音和异味。B.清洁、检查咖啡机（1）开启咖啡机，往机内放入一粒洗洗药丸，按动电脑程序键自动洗机。（2）用湿毛巾清洁咖啡机外壳。（3）及时将咖啡渣倒掉。 开启咖啡机试运行，确保无异常的噪音。 当值主管对咖啡试味，确保浓淡适中，分量适中。 如机器出现故隙，吧台当值员工须立即通知当值主管，马上安排供应商前来检修。C.清洁、检查咖啡炉：用湿毛巾清洁咖啡炉的外壳。（1）确保清洁干净，无污渍。（2）确保插座、插头完好，接线无破损、无外露。（3）开炉试烧开水，确保能使水煮沸，能保湿。