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医院食堂管理制度和监管要求.docx

1、医院食堂管理制度和监管要求 一、饭堂从业人员基本制度 1、食堂从业人员要有高度的工作责任感和事业心,遵纪守法,遵守职业道德;必须具有高度的安全防范意识,确保自身安全及食堂安全。2、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等),应立即离岗,暂停接触直接入口食品工作。4、食堂从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。仪表仪容符合要求;操作时不吸烟,工作时不做有碍服务形象

2、的动作,如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻等 5、食堂从业人员不能穿拖鞋上岗,不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗。6、负责人对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗。二、食品原料采购索证制度 一、食品(含原材料)采购必须有专人负责。二、采购食品在具有合法经营的场所定点。三、购买肉食品要经过正规渠道,且要查证是否经过检验,索取动检证明。四、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。五、采购食品及其原料,按照国家有关规定索取检验合格证或

3、者化验单。六、采购的定型包装食品,在包装标识上必须有按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等内容。食品包装标识必须清楚,容易辨识。三、食品留样制度 1、食堂设专门人员负责留样,具体做好食品留样工作。2、烹饪加工人员(厨师)每做好一种菜肴,都要试尝,特别是上一餐供应剩余的食品,更要细心试尝。3、厨师及留样人员试尝时,不得使用加工工具直接试尝,必须另备碗筷,将菜肴装在碗里再试尝。4、当日供应的各种菜肴,每种取样100克留样,用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室,留样72小时,并做好记录。留样冰箱必须保持清洁,杜绝与避免污染留样。5

4、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒,以备下次使用。6、留样人员要做好留样记录,留样销毁时同样做好销毁记录。四、饭堂环境卫生制度 1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘,餐桌做到随时清理,保持整洁。2、餐厅保持通风良好,光线好,就餐环境舒适。3、防蝇、防蚊设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生,菜有防蝇罩,主食品有盖布,并保持干净。5、污物桶保持干净,加盖。剩饭菜与垃圾分别存放。五、操作间卫生制度 1、地面保持清洁,门窗洁净明亮。2、各种炊具、用具操作台摆放整齐,生熟分开。餐具做到:一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。3、灶台清洁,调料盒放置有序。炊具经常洗刷,做到木见本色,铁见光。4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭,并保持清洁。5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理,经常检查,定期除霜,生熟食品分开存放,柜内无异味。6、生菜上架,先洗后做。7、水池保持清洁,素池荤池分开,上下水道畅通,排水沟无垃圾、无异味。8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风,光线好。

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