学校食堂的经营餐品制作成餐质量标准.docx

1、学校食堂的经营餐品制作成餐质量标准一、主食部分类别品名生变熟数量标准质量标准生（公斤）熟（公斤）蒸馒头11.5碱合适、不酸不黄、个大喧腾、色白型好、不粘连、份量足发糕11.6膨松多孔、富有弹性、吃口柔软、香甜可口小笼包12肥好碱当、馅香不腻、捏摺1618个豆包11.9肥好碱当、个匀量足、皮馅均、不露馅花卷11.6用碱合适、不酸不黄、层次分明、薄厚均匀、副料适当干层饼11.6用碱合适、不酸不黄、层次均匀果酱包11.6用碱合适、不酸不黄、个头均匀、色形周正肉菜馅包12.5用碱合适、不酸不黄、个头均匀、不开摺、不露馅窝头11.9软硬合适、形状规整、香甜可口糖三角11.75碱量适中、个匀量足、形好、不

2、流糖嵇米饭125米净色白、无杂质异物、软硬适中、不夹生、不串烟好米饭12米净色白、无杂质异物、软硬适中、不夹生、不串烟煮热汤面18不生不烂、无疙瘩、味香可口炸酱面12.5不生不烂、无疙瘩、味香可口打卤面12.5不生不烂、无疙瘩、味香可口米粥18米净色白、不糊不懈、稀稠均匀、不掺水水饺12.4面软硬适中、馅足、不烂不破馄饨12.5皮薄馅重、表面光滑二、菜品部分序号类别质量标准1生炒旺火速成，原料形状统一，色泽殷红，口味咸香，质地脆嫩，色泽鲜亮。2熟炒旺火速制，原料厚薄一致，色泽红润，口味咸香或咸辣回甜，软嫩入味。3清炒原料鲜嫩，色泽清淡，口味咸鲜，清香适口。4滑炒色泽洁白，配料鲜艳，无汤汁，口味

3、咸鲜，柔软滑嫩，爽口不腻。5干炒色泽滑红或金黄，干爽无汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。6抓炒色泽金黄，外焦里嫩，营养丰富，汁亮油明，酸甜适口。7软炒质地松软鲜嫩，口味鲜香不腻，色泽洁白或金黄，营养丰富。8爆炒色泽殷红，口味咸鲜，质地脆嫩，爽口不腻。9炸溜挂糊均匀，色泽金黄，形状完整，外焦里嫩，明油亮荧，口味咸香，挂汁均匀。10滑溜色泽洁白，配料鲜艳，口味咸鲜，质地软嫩，营养丰富，滑口不腻。11软溜成品汁亮油明，色泽鲜亮，滑软鲜嫩，口味鲜香，清爽不腻，形态美观。12糖溜挂糊均匀饱满，色泽金黄美观，外焦里脆软嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明荧厚。13醋溜原料形状一致菜肴色泽淡雅，口味酸咸适口，椒香开胃

4、14油爆菜肴脆嫩爽口，形态美观，色白素雅，口味咸鲜，口感滑爽，汁紧油明关亮。15芫爆成品质地柔嫩，色彩鲜艳，口味咸鲜，清香爽口，醒脑提神，无汤无汁。16酱爆菜肴色泽酱红，口感软嫩，口味咸鲜，酱香浓郁。17宫爆成品色泽红亮，质地鲜嫩，口味咸鲜辣回甜，汁紧油亮英明。18葱爆旺火速成，主料质地软嫩，菜肴葱香扑鼻，色泽红润，干爽无汁，口味咸鲜微酸。19清炸色泽金红，干香扑鼻，无汤汁，外香里脆鲜嫩，口感香。20干炸形状整齐，色泽金黄，外焦里嫩，干香无汁，咸香味美。21软炸形状饱满，香软鲜嫩，口味咸鲜，色泽金黄无汤汁。22香炸风味独特，色泽金黄，内里香嫩，外极酥香。23松炸形状饱满，色金黄，内里香嫩，外

5、极酥香。24酥炸色泽金黄，外皮酥脆，鲜香味醇，形态饱满，咸香适合。25红烧色泽红润，汤稠汁浓，味道醇厚，口味咸鲜，质地软嫩，入口不腻。26白烧色泽乳白，汁亮油明，口味咸鲜，质地鲜嫩，味美清。27干烧色泽深红，口味咸鲜辣回甜，菜肴吐油不见汁，形态美观。28酱烧色泽红亮，口味咸鲜，酱香浓郁，汁亮油明。29葱烧色泽殷红，口味咸鲜，葱香浓郁，汁亮油明。30红娴色泽红润，酥烂软嫩，香醇不腻，口味咸香。31黄炳色黄而亮，口味咸鲜微甜，酱香浓郁。32酱娟色泽红亮，口味咸鲜微甜，酱香浓郁。33油炳色明亮，质酥烂，味咸回甜。34炖制质地酥烂，滋味香醇，肥而不腻，瘦而不柴，汤汁浓厚，色泽深红，口味咸鲜。35熬制菜肴质地酥烂，有汤有菜，汤鲜菜香，味醇不腻，营养平衡，适宜大锅制作。36清蒸口味清淡，质地鲜嫩，形态美观，口味咸鲜，色泽鲜艳。37粉蒸色泽鲜艳，质地酥烂，香浓不腻，糯香可口，形态美观。