1、蛋、奶及其制品的营养价值一、填空1 .全蛋蛋白质含量为（）至（2 .蛋中脂肪含量为（）至（3 .乳类的水分含量为（）至（4 .牛奶蛋白质含量为（）至（二、单选1.蛋类蛋白质质量较好，生物学价值可达（)%o)%o)%o)%o)%以上。A.80B.85C.90D.952 .蛋类碳水化合物含量较低大约为（A.1.B.2C.3D.43 .乳类营养丰富，但是不含有（A.B族维生素B.钙C.纤维素4 .被称为“奶黄金”的乳制品是（A.甜炼乳B.淡炼乳C.奶酪）%左右。）oD.碳水化合物）oD.酸奶三、判断1 .煮蛋时温度不超过100,对蛋的营养价值影响小（）o2 .羊奶铁、磷、钾含量较高（）o3 .乳制品
2、胆固醇含量不多，但没有降低血清胆固醇的作用（）o4 .超高温瞬间杀菌对保存乳类营养素最为有利（）o四、名词解释1 .蛋类：2 .蛋制品：3 .乳类食品：五、简答1 .简述乳类食物的营养特点。2 .简述乳类的合理利用。3 .简述蛋类的主要营养价值。六、方案设计1.适老蛋、奶制品科学食用讲座：为了展现社区老年人风采，丰富老年人的业余生活，倡导关心、关爱老年人的传统美德，济南市某社区在重阳节来临之际，计划聘请专家开展一期老年人关于水产品的科学食用的讲座。请设计活动方案，方案要求包括：活动的主题、活动的目标、活动的时间和地点、活动的对象、活动的内容和流程、活动所需的物质、注意事项、活动可预见的困难和对
3、策、所需物质及预算等。七、操作题1.适老化食品：鸡蛋糕的制作。八、论述题1.试论述加工烹调对蛋类营养价值的影响。答案一、填空1.13、15；2.10、15；二、单选1.D2.A3.C4.C3.86、90；4.3.5、4；三、判断1. 2.3.4.四、名词解释1 .禽类所产的卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋、鹤鹑蛋等。2 .以蛋类为主要原料的食品如松花蛋、蛋黄酱、咸蛋、蛋粉等3 .是指动物的乳汁及其制品。五、简答1 .乳类蛋白质生理价值仅次于蛋类是优质蛋白质；胆固醇含量不多；所含碳水化合物主要是乳糖；营养素均匀分布在水溶液中。2 .需要经过加热消毒后再食用；喝奶前食用些含淀粉零食有利于乳蛋白吸收
4、酸奶加工过程中营养成分损失不大；乳制品应存放在避光处。3 .蛋白质；碳水化合物；脂类；矿物质；维生素六、方案设计1 .适老蛋、奶制品科学食用讲座（1）活动目标蛋、乳产品是生活中必不可少的一部分。老年人更是如此，但是如何科学的去吃显得很关键，通过讲座阐明道理，指导老年人未来生活。（2）活动时间和地点时间：201年义月义日地点：某社区居委会前面广场（3）活动对象社区60岁以上老年人（4）活动内容D简单的活动启动仪式2）趣味性游戏环节3）颁发奖品4）简单活动总结（5）活动流程包括时间、内容、具体安排，所需物质、负责人等栏目。（6）活动所需的物质和预算（7）注意事项及可预见的困难和对策七、操作题1. （1）选用新鲜鸡蛋适量；（2）在盛器中打散；（3）一比一掺入温开水；（4）加盖封闭；（5）旺火上汽蒸58分钟出国；（6）滴少许香油即可。八、论述题1.煎、烤、炸会破坏B族维生素；煮蛋时温度不要超过100C,对蛋类营养价值影响不大。加热过程可以使蛋白质变得松软易消化，利用率高；还有杀菌作用；破坏掉抗营养因子。
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