1、工作流程会计实操文库企业管理-中式糕点加工工艺流程SOP一、目的本标准作业流程（SOP）旨在规范中式糕点的加工过程，确保产品质量稳定、符合食品安全标准，为消费者提供美味、安全的中式糕点。通过明确各环节操作规范，提高生产效率，减少人为误差，同时为操作人员提供清晰的操作指南，保障生产活动的顺利进行。二、适用范围本SOP适用于各类中式糕点的工业化生产，包括但不限于烘烤类（如月饼、桃酥蒸制类（如年糕、发糕油炸类（如麻花、微子）等常见中式糕点的加工制作。三、职责划分生产部门：负责严格按照本SOP进行中式糕点的生产操作,包括原料领取、面团调制、馅料制作、糕点成型、熟制、冷却、包装等环节；合理安排生产人员与
2、生产设备，确保生产流程顺畅；如实记录生产过程中的各项数据，如原料用量、加工时间、设备运行参数等；及时反馈生产过程中出现的问题，如原料质量异常、设备故障等，并采取初步应急措施。质量控制部门：制定原料、半成品及成品的质量检验标准和检验方法；对生产全过程进行质量监控，包括原料检验、过程检验和成品检验；对不合格品进行标识、隔离和处理，分析质量问题产生的原因，提出整改建议并跟踪整改效果；定期对质量数据进行统计分析，为工艺改进和质量提升提供依据。采购部门：根据生产需求披照质量标准采购合格的原料（如面粉、油脂、糖、蛋、果料等）和包装材料；与供应商建立良好合作关系，确保原料供应的稳定性和及时性；对供应商进行评
3、估和管理，定期审核供应商资质和产品质量。设备管理部门：负责生产设备（如搅拌机、烤箱、蒸笼、油炸锅、包装机等）的选型、采购、安装调试和验收；建立设备档案，制定设备维护保养计划并组织实施；定期对设备进行检查、维修、保养和校准，确保设备正常运行，延长设备使用寿命；及时处理设备故障，保障生产的连续性。仓储部门：负责原料和成品的储存管理，合理规划仓储空间,按照规定的储存条件（如温度、湿度、通风等）储存物资;建立库存管理台账，定期盘点库存，确保物资的及时供应和合理库存；遵循先进先出原则发放物资，对有质量风险或临近保质期的物资及时预警处理。四、加工前准备原料采购与验收采购标准：采购部门依据质量控制部门提供的
4、原料质量标准进行采购。面粉应选用符合国家标准的小麦粉，根据不同糕点种类选择合适筋度的面粉，如制作酥性糕点宜用低筋面粉,制作韧性糕点宜用中筋面粉，要求面粉色泽正常、无异味、无杂质、水分含量符合标准。油脂优先选用优质的植物油或动物油，如花生油、玉米油、猪油等，要求油脂清澈透明、无浑浊、无酸败异味,过氧化值、酸价等指标符合国家标准。糖采用白砂糖、绵白糖或饴糖等，要求糖粒均匀、干燥、洁白、无异味，还原糖、蔗糖含量等符合质量标准。蛋品应新鲜,无破损、无变质,禽蛋的微生物指标符合食品安全要求，使用蛋液时应确保蛋液经过杀菌处理且储存条件符合规定。果料（如葡萄干、核桃仁、红枣等）应选用优质、无霉变、无虫蛀的产
5、品，经过清洗、干燥等预处理,果脯类应无杂质、甜度适中。其他辅料（如食品添加剂、香料等）应符合国家相关食品安全标准，具有合格的检验报告，严格按照规定的使用范围和使用量采购。验收流程：原料到货后，质量控制部门联合采购部门进行验收。对于面粉，检查其包装是否完好，有无受潮、结块现象，抽样检测其水分、面筋含量、粉质特性等指标；对于油脂，观察其外观性状，检测其酸价、过氧化值、色泽、气味等;对于糖，检查其外观、颗粒均匀度，检测其糖分含量、杂质含量等；对于蛋品，通过光照检查禽蛋的新鲜度，检测蛋液的微生物指标；对于果料，检查其外观、色泽、有无霉变虫蛀，必要时检测其含糖量、水分含量等；对于其他辅料，核对其产品名称
6、规格、生产日期、保质期、生产厂家、检验报告等信息，抽样检测其关键质量指标。只有验收合格的原料方可办理入库手续，不合格原料及时与供应商沟通，协商退货、换货或其他处理方式。设备检查与维护日常检查：生产前，操作人员对使用的设备进行日常检查。检查搅拌机的搅拌桨叶是否牢固、有无变形，传动部件是否润滑良好，电机运行是否正常，控制面板的按钮、仪表是否灵敏准确；检查烤箱的发热元件是否正常工作，温度控制系统是否精准，炉门密封是否良好；检查蒸笼的蒸汽管道是否通畅，阀门开关是否灵活，蒸笼屉是否完好；检查油炸锅的加热装置、温控装置是否正常，油位是否合适，排油烟系统是否有效；检查包装机的封口装置、计量装置、传动装置是
7、否运行良好。对于发现的设备问题，及时记录并通知设备管理部门进行维修。定期维护：设备管理部门按照设备维护保养计划，定期对生产设备进行维护保养。定期对搅拌机、烤箱、油炸锅等设备进行清洁，去除设备表面和内部的油污、残渣等杂质；对设备的传动部件（如链条、皮带、齿轮等）进行润滑，更换磨损的零部件；对烤箱、油炸锅的温控装置、定时器等进行校准，确保设备运行参数的准确性；对包装机的封口模具、切刀等进行清洁和保养，调整设备的包装参数，保证包装质量。维护保养完成后，对设备进行试运行，确认设备正常运行后方可投入生产。人员培训与卫生管理培训要求：新入职员工或转岗员工在正式上岗前，必须接受生产部门和质量控制部门组织的培
8、训。培训内容包括中式糕点加工工艺流程、操作规范、质量标准、食品安全知识、设备操作规程、安全生产知识等。培训结束后，对员工进行考核，考核合格后方可上岗操作。定期对在职员工进行技能提升培训和知识更新培训，如引入新的糕点品种或新的生产工艺时，及时组织员工培训，使其掌握新的操作技能和要求。卫生管理：所有进入生产车间的人员必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应定期清洗和消毒。操作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰进入车间。在生产过程中，操作人员应严格遵守卫生操作规程，如接触原料、半成品前后应洗手消毒，不得在车间内饮食、吸烟、随地吐痰等。车间内应定期进行清洁
9、和消毒，每天生产结束后，对车间地面、墙壁、设备、工器具等进行全面清洁，定期使用消毒剂对车间进行消毒，防止微生物滋生和交叉污染。五、中式糕点加工工艺流程及操作规范(一)面团调制不同面团类型的调制方法水调面团：以面粉和水为主要原料，根据糕点的特性，可适当添加少量盐或糖。先将面粉倒入搅拌机中，开启低速搅拌,缓慢加入适量的水,水的温度一般控制在常温(20-30),根据面粉的吸水性和糕点的要求调整加水量，一般为面粉重量的30%-60%o搅拌过程中，观察面团的状态，使其逐渐形成均匀、光滑、有弹性的面团，搅拌时间一般为5-15分钟。搅拌完成后，将面团取出，放置在案板上，盖上湿布，醒发15-30分钟，使面团中
10、的面筋充分形成,增强面团的韧性和延展性。水调面团常用于制作面条、饺子皮、馄饨皮等中式面食，以及一些油炸类糕点的外皮，如麻花等。油酥面团：主要由面粉和油脂组成，油脂的用量一般为面粉重量的30%-50%o将面粉和油脂按照一定比例放入搅拌机中，低速搅拌均匀，使油脂均匀包裹在面粉颗粒表面，形成松散的面团状。也可采用手工擦制的方法，将油脂和面粉放在案板上，用双手反复揉搓、擦压，直至面团达到细腻、均匀、无颗粒的状态。油酥面团的软硬度应适中，便于后续操作。油酥面团不能单独制成成品，常用于制作酥皮类糕点,如苏式月饼、酥饼等,通过与水油面团配合,形成层次分明、口感酥脆的外皮。松酥面团：由面粉、糖、油脂、蛋品及适
11、量的疏松剂（如小苏打、泡打粉）等组成。先将糖和油脂放入搅拌机中，高速搅拌至糖油混合均匀，呈乳霜状，此过程一般需要3-5分钟。然后加入蛋品，继续搅拌至蛋液与糖油充分乳化，搅拌时间约为2-3分钟。将面粉和疏松剂混合均匀后，缓慢加入搅拌机中，低速搅拌至面团刚刚形成，避免过度搅拌导致面团起筋。松酥面团应具有良好的可塑性和一定的韧性，面团状态不宜过硬或过软。松酥面团常用于制作桃酥、饼干等口感疏松的糕点。糖浆面团：通常以面粉、糖浆（如转化糖浆、饴糖）为主要原料，可适量添加油脂、蛋品等。将糖浆和适量的水（或蛋液）倒入搅拌机中，搅拌均匀，然后加入面粉，低速搅拌至面团均匀、光滑。糖浆面团的软硬度根据糕点的要求进
12、行调整，一般比水调面团稍软。搅拌完成后，面团需静置一段时间，使糖浆充分渗透到面粉中，增强面团的粘性和延展性,静置时间一般为30-60分钟。糖浆面团常用于制作广式月饼、糖饼等糕点，使糕点具有独特的色泽和软糯的口感。面团调制的关键控制点原料比例：严格按照配方要求准确称取各种原料，确保原料比例的准确性。原料比例的微小偏差可能会影响面团的性质和糕点的最终质量，如油脂用量过多会使面团过于油腻，影响口感；糖用量不足会导致糕点甜度不够，色泽不佳。搅拌时间与速度：根据不同面团类型，控制好搅拌时间和速度。搅拌时间过短，原料混合不均匀，面团性质不稳定；搅拌时间过长，面团可能会起筋或过度发酵（对于发酵面团），影响糕
13、点的口感和外形。搅拌速度过快可能导致面团发热,影响面团质量，搅拌速度过慢则会降低生产效率。例如，水调面团搅拌时一般采用低速，搅拌时间相对较长；松酥面团搅拌时先高速搅拌糖油，后低速搅拌面粉，搅拌时间较短。面团温度：面团调制过程中I要注意控制面团的温度。温度过高可能导致面团发酵过度（对于发酵面团）、油脂融化影响面团结构，温度过低则会使面团过硬，不利于操作和成型。一般情况下，面团温度应控制在20-30,可通过调整水的温度（如夏季用冷水，冬季用温水）或采用冷却设备（如在搅拌机夹套中通入冷却水）来控制面团温度。静置与醒发：部分面团调制完成后需要静置或醒发，这一步骤对于面团面筋的形成、面团的松弛和延展性的
14、提高非常重要。要严格按照规定的时间和条件进行静置或醒发，确保面团达到最佳状态。醒发环境的温度、湿度也应控制在合适范围内，一般醒发温度为30-35,湿度为70%-80%（对于发酵面团1（二）馅料制作常见馅料的制作方法豆沙馅：选用优质的红豆，将红豆洗净后，用清水浸泡4-8小时，使红豆充分吸水膨胀。浸泡后的红豆放入锅中，加入适量的水，水的量一般为红豆体积的3-4倍，大火煮开后转小火煮至红豆软烂，用手指轻轻一捏即碎的程度，煮制时间约为I-2小时。将煮好的红豆放入搅拌机或研磨机中，打成细腻的豆沙泥。将豆沙泥倒入锅中，加入适量的糖和油脂（糖的用量一般为红豆重量的30%-50%,油脂用量为红豆重量的10%-
15、20%）,小火翻炒，不断搅拌，防止豆沙泥粘锅。随着翻炒的进行，豆沙泥中的水分逐渐蒸发，馅料变得浓稠，颜色也逐渐加深。当豆沙馅能够抱团，不粘手时，即可停止翻炒，出锅晾凉备用。豆沙馅可用于制作豆沙包、豆沙月饼、豆沙酥等多种中式糕点。枣泥馅：选用优质的红枣，将红枣洗净后，用剪刀去核。将去核后的红枣放入锅中，加入适量的水，水刚好没过红枣即可，大火煮开后转小火煮15-20分钟，至红枣软烂。将煮好的红枣放入搅拌机中，打成细腻的枣泥。将枣泥倒入锅中，加入适量的糖和油脂（糖的用量根据个人口味调整，一般为红枣重量的20%-40%,油脂用量为红枣重量的5%-15%）,小火翻炒，搅拌均匀。随着翻炒，枣泥中的水分逐渐
16、减少，馅料变得浓稠，颜色加深。当枣泥馅具有一定的粘性，能够成团时，停止翻炒，晾凉备用。枣泥馅常用于制作枣泥糕、枣泥月饼、枣花酥等糕点，具有浓郁的枣香风味。五仁馅：准备适量的核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁、芝麻仁等五种坚果仁，将坚果仁分别烤熟或炒熟，使其具有浓郁的香味。将烤熟或炒熟的坚果仁晾凉后，用擀面杖擀碎或放入搅拌机中打碎，注意不要打得过于细碎，保留一定的颗粒感，口感更佳。将碎坚果仁放入容器中，加入适量的糖、熟面粉、油脂、水等，搅拌均匀，制成软硬适中的馅料。糖的用量一般为坚果仁总重量的30%-50%,熟面粉用量为坚果仁总重量的10%-20%,油脂用量为坚果仁总重量的15%-30%,水的用量根据
17、馅料的干湿程度适量调整，以能将馅料捏成团为宜。五仁馅常用于制作五仁月饼、五仁酥饼等传统中式糕点I口感丰富I宫养美味。肉馅：常用于制作鲜肉月饼、豆沙肉包等糕点。选用新鲜的猪肉（一般为肥瘦相间的五花肉）,将猪肉洗净后切成小块，放入搅拌机中搅成肉馅。在肉馅中加入适量的盐、生抽、老抽、料酒、葱姜末、胡椒粉、鸡精等调味料，搅拌均匀，使肉馅充分吸收调味料，增加风味。根据肉馅的干湿程度，可适量加入一些清水或高汤，继续搅拌，使肉馅具有良好的粘性和吸水性。搅拌好的肉馅可根据需要加入一些蔬菜（如白菜、韭菜等），切成碎末后与肉馅混合均匀，制成不同口味的荤素搭配馅料。制作肉馅时，要注意控制调味料的用量，确保馅料咸淡适
18、中，味道鲜美。馅料制作的关键控制点原料质量：制作馅料的原料应选用优质、新鲜的食材，如坚果仁应无霉变、虫蛀，红枣应饱满、无病虫害，肉类应新鲜、无异味，蔬菜应新鲜、无黄叶和烂叶。对于使用的糖、油脂、调味料等，也要确保其质量符合食品安全标准，避免使用过期或变质的原料，影响馅料的品质和食品安全。加工过程卫生：在馅料制作过程中，要严格遵守卫生操作规程。操作人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩和手套，保持手部清洁卫生。使用的工具（如刀具、案板、搅拌机等）和容器应提前清洗消毒，避免交叉污染。加工过程中，要注意控制馅料的温度和存放时间，避免馅料长时间暴露在空气中，滋生微生物。对于需要加热处理的馅料（如豆沙馅、枣
19、泥馅），要确保加热充分，杀灭可能存在的微生物，同时要注意防止馅料粘锅、烧焦，影响口感和品质。调味均匀：准确按照配方要求添加调味料，确保馅料调味均匀。在添加调味料后，要充分搅拌，使调味料与馅料充分融合，避免出现味道不均的情况。对于一些需要根据个人口味调整甜度或咸度的馅料，要在生产过程中进行小样测试，确保产品口味符合大多数消费者的需求。馅料保存：制作好的馅料如不能及时使用，应根据馅料的性质选择合适的保存方式。一般情况下，豆沙馅、枣泥馅等甜馅料可密封冷藏保存，保存时间不宜超过3-5天；肉馅等易变质的馅料应密封冷冻保存，使用前提前解冻，解冻后的肉馅应尽快使用，避免反复解冻。保存馅料的容器应清洁卫生，避免馅料受到污染。（三）糕点成型手工成型方法包馅成型：适用于制作月饼、包子、饺子等有馅料的糕点。将调制好的面团分成大小均匀的剂子，一般剂子的大小根据糕点的规格和重量要求确定。将剂子擀成圆形或椭圆形的薄片，中间稍厚，边缘稍薄。取适量的馅料放在面片中央，然后用手将面片边缘提起，逐渐包裹住馅料，捏合封口，形成圆形、半月形或其他形状的生坯。包馅时要注意馅料的用量适中，封口要紧密，避免馅料外露。搓条成型：常用于制作麻花、撤子等条状糕点。将面团揉成光滑的长条状，根据需要将长条分成若干小段，然后将小段面团搓成细长条。对于麻花，可将两根或三根细长条交叉拧成麻花状；对于撤子，可将细长条盘绕成特定的形状等。
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