企业管理-绿豆粉丝的酸浆发酵工艺流程 SOP.docx

1、工作流程会计实操文库企业管理-绿豆粉丝的酸浆发酵工艺流程SOP一、目的规范绿豆粉丝酸浆发酵工艺流程，通过精准控制各环节操作,利用酸浆中的微生物发酵作用，有效分离绿豆中的淀粉与其他成分，提升淀粉纯度，从而制作出口感筋道、品质优良的绿豆粉丝，同时提高生产效率，保障产品质量的稳定性与一致性。二、适用范围本标准作业流程适用于以绿豆为原料，采用酸浆发酵法生产绿豆粉丝的食品加工企业及手工作坊，涵盖从原料准备到发酵完成后淀粉提取的全过程操作规范。三、职责划分生产部门严格按照本SOP组织实施绿豆粉丝酸浆发酵生产作业，合理安排人员与生产时间，确保生产任务按时、高质量完成。负责生产设备、工具的日常使用与维护，及时

2、反馈设备运行过程中出现的异常情况，配合设备维护部门进行设备检修与保养。如实记录生产过程中的各项数据，包括原料用量、发酵时间、温度、PH值变化等，确保生产过程可追溯。质量控制部门制定并执行原料、半成品及成品的质量检验标准与方法，对绿豆粉丝酸浆发酵过程进行全程质量监控，包括原料验收、发酵过程抽检、成品检验等环节。分析质量数据，及时发现质量问题并提出整改措施，对不合格产品进行标识、隔离与处理，防止流入下一工序或市场。参与新工艺、新技术的质量评估，为生产工艺改进提供质量方面的建议与支持。技术研发部门研究和优化绿豆粉丝酸浆发酵工艺，根据市场需求与行业动态，探索新的发酵技术与方法，提高产品品质与生产效率。

3、为生产部门提供技术指导与培训I,解决生产过程中遇到的技术难题，确保操作人员熟练掌握先进的生产技术。与质量控制部门合作，共同制定和完善质量标准，参与质量事故的调查与分析，提出技术层面的改进方案。采购部门根据生产计划，采购符合质量要求的绿豆原料及相关辅料,确保原料供应稳定、充足。对供应商进行评估与管理，建立合格供应商名录，定期对供应商进行实地考察，保证所采购原料的质量符合标准。及时关注原料市场价格波动，合理控制采购成本，在保证质量的前提下，寻求最优的采购渠道与价格。四、工艺流程及操作规范(一)原料准备绿豆选择选用颗粒饱满、色泽鲜亮、无虫蛀、无霉变、淀粉含量高的优质绿豆，优先选择产地环境优良、无农药

4、残留的绿色或有机绿豆。例如，东北产区的绿豆以其颗粒大、淀粉含量高而闻名，可作为优质原料来源。每批次采购的绿豆需附带质量检测报告，证明其符合相应的质量标准，如蛋白质含量不低于20%,淀粉含量不低于50%等。绿豆清洗将采购的绿豆倒入清洗池中，用流动的清水冲洗，去除绿豆表面的灰尘、杂质、泥沙等。冲洗过程中，不断搅拌绿豆，确保清洗均匀，冲洗时间不少于5分钟。采用振动筛或风选设备，进一步去除绿豆中的石子、瘪粒、草籽等异物，提高绿豆的纯净度。经过筛选后，绿豆的杂质含量应控制在0.1%以下。浸泡将清洗后的绿豆放入浸泡池中，加入适量的清水，水与绿豆的比例控制在3:1-4:1之间。浸泡水温根据季节进行调整，夏季

5、水温控制在25-30,浸泡时间为6-8小时;冬季水温控制在30-35,浸泡时间为8-10小时。浸泡过程中，每隔2-3小时检查一次浸泡情况，观察绿豆的膨胀程度。当绿豆体积膨胀至原来的1.5-2倍，用手轻轻一捏能破碎，且无硬芯时，表明浸泡程度适宜。浸泡结束后,将浸泡水排出，用清水再次冲洗绿豆2-3次，去除浸泡过程中产生的异味和杂质。（二）磨浆与过滤磨浆将浸泡好的绿豆送入磨浆机，同时加入适量的清水，水与绿豆的比例控制在1:1-1.5:1之间，确保磨出的豆浆细腻均匀。磨浆机的转速应根据设备性能和实际生产情况进行调整,一般控制在200-300转/分钟，以保证磨浆效果和生产效率。磨浆过程中，注意观察豆浆的

6、质地和出浆情况，如发现豆浆过粗或出浆不畅，应及时停机检查，清理磨浆机内部的堵塞物或调整磨盘间距。过滤将磨好的豆浆通过80-100目滤网进行初次过滤，去除豆浆中的豆皮、豆渣等较大颗粒杂质。过滤过程中，可采用振动筛或离心过滤设备，提高过滤效率和效果。对初次过滤后的豆浆进行二次过滤，使用120-150目滤网，进一步去除豆浆中的细小杂质，使豆浆更加细腻纯净。经过两次过滤后,豆浆中的杂质含量应控制在0.05%以下。将过滤后的豆浆收集到发酵容器中，为后续的酸浆发酵做好准备。（三）酸浆制备酸浆来源酸浆可采用自然发酵法或人工接种发酵法制备。自然发酵法是利用环境中的天然微生物对豆浆进行发酵，将上一批次发酵后剩余

7、的酸浆（约占豆浆总量的5%-10%）作为菌种接入新制备的豆浆中，进行自然发酵。人工接种发酵法是使用实验室培养的乳酸菌等有益微生物菌种，按照一定比例（一般为106-10八8CFUmL）接入豆浆中，进行人工控制发酵。无论采用哪种方法，酸浆的质量对发酵效果至关重要。优质酸浆应具有浓郁的酸味和香气，PH值在3.5-4.5之间，乳酸菌数量达到IOA8-10A9CFU/mLo酸浆发酵条件控制将接入酸浆或菌种的豆浆置于发酵罐或大缸中，密封发酵。发酵温度控制在30-35,此温度范围有利于乳酸菌等微生物的生长繁殖和发酵作用的进行。发酵过程中，每隔2-3小时搅拌一次，使微生物与豆浆充分接触，促进发酵均匀进行，搅拌

8、速度控制在50-80转/分钟。发酵时间根据酸浆的酸度和发酵效果进行调整,一般为12-24小时。在发酵过程中，定期检测酸浆的PH值和酸度，当PH值降至3.5-4.0,酸度达到0.8%-1.2%（以乳酸计）时，表明酸浆发酵成熟。（四）酸浆发酵接种酸浆将制备好的酸浆按照10%-15%的比例接入过滤后的豆浆中，充分搅拌均匀，使酸浆中的微生物均匀分布在豆浆中，为发酵创造良好条件。搅拌时间不少于5分钟，确保接种均匀。发酵过程控制将接种酸浆后的豆浆置于发酵车间进行发酵，发酵车间应保持清洁卫生,温度控制在30-35相对湿度控制在60%-70%o发酵过程中，每隔2-3小时检测一次豆浆的PH值、酸度和温度，并做好

9、记录。随着发酵的进行，豆浆中的糖类等物质被微生物分解为乳酸等有机酸,使豆浆的PH值逐渐下降,酸度逐渐升高。当PH值降至4.0-4.5,酸度达到0.6%-0.8%（以乳酸计）时，蛋白质开始变性沉淀，淀粉与蛋白质逐渐分离。观察发酵豆浆的状态，当表面出现少量泡沫，并有明显的酸味和香气散发出来时，表明发酵正常进行。若发酵过程中出现异味、变色或发酵速度异常等情况，应及时分析原因并采取相应措施，如调整发酵温度、补充菌种或调整酸浆接种量等。（五）淀粉分离与沉淀初步分离当酸浆发酵达到预定的PH值和酸度范围,且淀粉与蛋白质基本分离后，停止搅拌，让豆浆静置沉淀2-3小时。在沉淀过程中，淀粉逐渐沉降到容器底部，形成

10、淀粉层，上层为含有蛋白质、酸浆等成分的清液。小心地将上层清液缓慢抽出，转移至专门的容器中，可作为下一批次酸浆制备的原料或进行其他综合利用。在抽取清液时，注意不要扰动下层的淀粉沉淀，以免影响淀粉的纯度。二次沉淀与清洗向含有淀粉沉淀的容器中加入适量的清水，清水量为淀粉沉淀体积的1-2倍，轻轻搅拌均匀，使残留的蛋白质等杂质与淀粉充分混合。然后再次静置沉淀1-2小时，使淀粉进一步沉淀，杂质随上清液排出。重复上述清洗步骤2-3次，直至上层清液清澈透明，无明显杂质为止。经过多次清洗后，可有效降低淀粉中的蛋白质、脂肪等杂质含量，提高淀粉的纯度。淀粉脱水将清洗后的淀粉沉淀转移至脱水设备中，如离心机或压滤机,进

11、行脱水处理。离心机的转速控制在3000-4000转/分钟，脱水时间为10-15分钟；压滤机的压力控制在0.3-0.5MPa,脱水时间根据实际情况调整，一般为30-60分钟。脱水后的淀粉含水量应控制在35%-40%之间，呈块状或饼状。将脱水后的淀粉取出，进行后续的干燥、粉碎等加工工序，即可用于制作绿豆粉丝。（六）后续处理干燥将脱水后的淀粉块置于干燥设备中，如热风干燥机、真空干燥机或冷冻干燥机，进行干燥处理。热风干燥机的温度控制在40-50,干燥时间为2-3小时；真空干燥机的真空度控制在0.08-0.09MPa,温度控制在30-40,干燥时间为1-2小时；冷冻干燥机的预冻温度控制在-30-40,干

12、燥时间为8-12小时。干燥过程中，定期翻动淀粉，使其受热均匀，干燥充分。干燥后的淀粉含水量应降至13%-15%,符合绿豆粉丝生产的质量要求。粉碎将干燥后的淀粉块送入粉碎机中，进行粉碎处理。粉碎机的筛网孔径根据实际生产需求进行选择，一般为60-80目，使淀粉颗粒达到制作绿豆粉丝所需的细度。粉碎后的淀粉应过筛，去除未完全粉碎的颗粒和杂质，确保淀粉的粒度均匀一致。将过筛后的淀粉收集起来，装入密封袋或容器中，置于阴凉、干燥、通风的仓库中储存，备用。五、质量控制要点原料质量控制每批次绿豆原料进厂时，质量控制部门需对其进行严格检验，包括外观、色泽、气味、杂质含量、水分含量、淀粉含量、蛋白质含量等指标。只有

13、符合质量标准的绿豆原料方可投入生产，对于不合格原料应及时退回供应商或进行相应处理。定期对酸浆进行微生物检测，包括乳酸菌、酵母菌、霉菌等微生物的种类和数量，以及PH值、酸度等理化指标。确保酸浆中的微生物种类和数量适宜，无有害微生物污染，酸浆质量稳定可靠。发酵过程质量控制在酸浆发酵过程中，每隔2-3小时对豆浆的PH值、酸度、温度进行检测，并做好记录。发酵温度应严格控制在30-35,PH值应在发酵过程中逐渐降至3.5-4.5,酸度应达到0.8%-1.2%（以乳酸计如发现发酵参数异常，应及时分析原因并采取调整措施，如调整发酵温度、补充菌种、调整酸浆接种量等。定期观察发酵豆浆的状态，包括色泽、气味、泡沫

14、情况等。正常发酵的豆浆应具有浓郁的酸味和香气，表面出现少量均匀的泡沫，色泽正常。若发现豆浆出现异味、变色、泡沫异常等情况，应及时停止发酵，分析原因并进行处理，防止影响产品质量。淀粉质量控制对分离沉淀后的淀粉进行质量检测，包括淀粉含量、水分含量、蛋白质含量、灰分含量、白度等指标。淀粉含量应不低于85%,水分含量应控制在13%-15%,蛋白质含量应不高于0.5%,灰分含量应不高于0.3%,白度应不低于85%o只有符合质量标准的淀粉方可进入后续加工工序，对于不合格淀粉应进行重新处理或降级使用。定期对成品绿豆粉丝进行质量检测，包括外观、色泽、粗细均匀度、断条率、煮熟时间、口感等指标。成品绿豆粉丝应丝条

15、均匀、色泽洁白光亮、粗细一致，断条率应不高于5%,煮熟时间应符合产品标准要求，口感应筋道、爽滑、不糊汤。如发现成品质量不合格，应追溯生产过程，查找原因并进行整改，确保产品质量符合市场需求和相关标准。六、安全与卫生要求人员安全与卫生从事绿豆粉丝酸浆发酵生产的操作人员必须经过健康检查,取得健康证后方可上岗。严禁患有传染性疾病、皮肤病等有碍食品安全疾病的人员从事生产作业。操作人员在进入生产车间前，应穿戴好工作服、工作帽、口罩、手套等个人防护用品，保持个人卫生。工作服应定期清洗、消毒，保持清洁。操作人员在生产过程中应勤洗手，避免直接接触食品原料和半成品，防止交叉污染。生产设备与环境安全卫生生产设备应定

16、期进行维护保养和清洁消毒，确保设备正常运行，无积垢、无油污、无杂物。发酵罐、磨浆机、过滤设备、脱水设备等关键设备应在每次使用前后进行彻底清洗消毒,可采用高温蒸汽消毒、化学消毒剂消毒等方法，确保设备卫生安全。生产车间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应保持干燥、无积水,墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网。车间内的通风、照明、排水等设施应保持良好状态，确保生产环境符合卫生要求。生产过程中产生的废水、废气、废渣等污染物应进行妥善处理，符合国家环保标准。废水应经过处理达标后排放，废气应通过净化设备处理后排放，废渣应进行分类收集、妥善处置，防止对环境造成污染。七、记录与文档管理生产记录生产部门应详细记

17、录绿豆粉丝酸浆发酵生产过程中的各项数据，包括原料采购信息（供应商、采购批次、采购量、检验结果等）、浸泡时间与温度、磨浆与过滤情况、酸浆制备与接种信息（酸浆来源、接种量、发酵时间与温度等）、发酵过程中的PH值、酸度、温度变化数据、淀粉分离与沉淀情况、后续处理（干燥、粉碎）参数等。生产记录应真实、准确、完整，确保生产过程可追溯。质量检验记录质量控制部门应做好原料、半成品及成品的质量检验记录,包括检验项目、检验方法、检验结果、检验日期、检验人员等信息。对检验不合格的产品，应详细记录不合格原因、处理措施及处理结果。质量检验记录应保存完好，以便分析产品质量趋势，为质量改进提供依据。设备维护记录设备维护部门应建立设备维护档案，记录生产设备的维护保养情况，包括维护时间、维护内容、更换零部件信息、设备故障及维修情况等。设备维护记录应定期进行整理和分析,为设备的更新改造和预防性维护提供参考。文档管理企业应建立完善的文档管理制度，对生产记录、质量检验记录、设备维护记录等相关文档进行分类归档、妥善保存。文档保存期限应符合国家相关法律法规和企业规定，一般不少于产品保质期后2年。同时，应建立文档查阅、借阅制度，确保文档的合理使用和安全性。