企业管理-速溶咖啡工艺流程 SOP.docx

1、工作流程会计实操文库企业管理-速溶咖啡工艺流程SOP一、适用范围本标准操作流程(SOP)适用于各类速溶咖啡的工业化生产,涵盖从咖啡豆原料验收、预处理、萃取、浓缩、干燥成型到包装入库的全流程操作，旨在规范生产工艺，确保速溶咖啡产品具有稳定的风味、品质及卫生安全，符合食品安全国家标准咖啡(GB19641-2015)等相关国家标准及法规要求。-S生产准备()人员要求资质与培训：生产人员需具备食品加工、食品工程等相关专业知识，或经过速溶咖啡生产专项培训I。新员工需接受不少于60小时的岗前培训I,内容包括速溶咖啡生产工艺原理、设备操作规范、食品安全知识、卫生管理要求等，考核合格后方可上岗。关键岗位(如萃

2、取操作、干燥控制)人员需持有食品行业相关职业技能证书。技能考核：每季度对生产人员进行技能考核，内容包括设备参数调整、产品质量把控、卫生操作规范等实操项目。考核不合格者需重新培训并补考，确保人员技能满足生产需求。（二）原料与辅助材料准备原料验收：采购优质咖啡豆，要求咖啡豆无霉变、虫害，具有该品种典型的香气和风味。检查咖啡豆的产地证明、农残检测报告、烘焙度等指标，每批次咖啡豆需抽样进行感官评价和理化检测，如水分含量应在10%-13%,不合格原料严禁使用。同时，准备好用于萃取的饮用水，其水质需符合生活饮用水卫生标准（GB5749-2022辅助材料准备：根据产品需求，准备适量的添加剂（如抗结剂二氧化硅

3、用量不超过国家标准）、香料（如天然香料）等。确保辅助材料来源正规，具有质量合格证明，储存时注意防潮、防污染，避免影响产品质量。（三）设备与工具准备设备检查：检查咖啡豆筛选机、研磨机、萃取设备（如连续式萃取塔浓缩设备（如真空浓缩器干燥设备（如喷雾干燥塔、冷冻干燥机包装机等生产设备。确保筛选机筛选精度准确，研磨机研磨粒度可控（一般要求研磨至60-100目）；萃取设备的温度、压力、流量控制系统正常；浓缩设备真空度稳定；干燥设备热风温度、进料速度等参数可精确调节；包装机封口严密、计量准确。设备运行前进行空载调试，检查各部件运行状态。工具准备：准备电子秤、温度计、折光仪、酸度计等测量工具。电子秤精度需

4、达到0.1g,定期使用标准祛码进行校准;温度计测量精度误差不超过1;折光仪用于检测浓缩液浓度，需定期校准；酸度计测量误差在0.05PH以内，确保测量数据准确。同时，准备好清洁工具（如刷子、抹布消毒用品（如75%酒精），用于设备和车间环境的清洁消毒。三、生产工艺流程（）咖啡豆预处理筛选与清洗：将咖啡豆倒入筛选机，通过振动筛选去除石子、金属等杂质。然后用洁净的饮用水对咖啡豆进行清洗，去除表面灰尘和残留的杂质，清洗后的咖啡豆沥干水分。烘焙：将清洗后的咖啡豆送入烘焙机进行烘焙。根据产品风味需求，设定不同的烘焙曲线，一般浅度烘焙温度控制在160-180,时间8-12分钟；中度烘焙温度180-200,时间

5、12-15分钟;深度烘焙温度200-230,时间15-20分钟。烘焙过程中，密切监测咖啡豆的颜色、香气变化，确保烘焙均匀，达到理想的烘焙度。研磨：将烘焙好的咖啡豆冷却至室温后，送入研磨机进行研磨。根据萃取工艺要求，控制研磨粒度，一般要求研磨后的咖啡粉能均匀分散，且粒度分布符合设备萃取效率需求。研磨后的咖啡粉需及时转入萃取工序，避免长时间暴露在空气中导致香气散失。（二）萃取萃取液配制：将研磨好的咖啡粉与饮用水按照一定比例（一股为1:5-1:10）混合。在萃取前，可根据需要对水进行预处理，如调节水的硬度、PH值等，以优化萃取效果。萃取操作：将混合液送入萃取设备进行萃取。采用连续式萃取塔时,控制萃取

6、温度在70-9CTC,压力0.1-0.3MPa,萃取时间1-2小时，使咖啡中的可溶性成分充分溶解到水中。萃取过程中，定期检测萃取液的浓度和风味，根据检测结果调整萃取参数，确保萃取液品质稳定。（）浓缩初步过滤：将萃取液通过过滤设备（如板框压滤机、袋式过滤器）进行初步过滤。去除萃取液中的咖啡渣和杂质，使萃取液澄清，过滤后的萃取液进入浓缩工序。真空浓缩：将过滤后的萃取液送入真空浓缩器进行浓缩。控制真空度在-0.08-0.09MPa,温度40-60,使萃取液中的水分快速蒸发，浓缩至固形物含量达到30%-50%o浓缩过程中，注意观察浓缩液的颜色、香气和浓度变化，避免因温度过高或时间过长导致风味损失。（四

7、干燥成型喷雾干燥（常规工艺）：将浓缩液通过高压泵输送至喷雾干燥塔顶部的雾化器。雾化器将浓缩液雾化成细小的液滴，与热空气（进口温度180-220,出口温度80-100oC）充分接触，水分迅速蒸发，形成速溶咖啡粉。控制进料速度和热空气流量，确保干燥均匀，咖啡粉颗粒大小适中（一般粒径在50-200m）,具有良好的溶解性。冷冻干燥（高品质工艺）：将浓缩液倒入冷冻模具中，在-40-50。C的低温下快速冷冻成固态。然后将冷冻后的咖啡块送入真空冷冻干燥机，在高真空（压力低于IOPa）条件下,使固态水分直接升华成气态，去除水分得到速溶咖啡粉。冷冻干燥能更好地保留咖啡的香气和风味，但成本较高，适用于高端速溶咖

8、啡产品。（五）后处理与包装混合与调配：根据产品配方，将干燥后的速溶咖啡粉与添加剂、香料等进行混合。使用混合机充分搅拌均匀，确保产品成分一致。混合过程中，严格控制添加剂的使用量，不得超过国家标准规定的限量。质量检测：对混合后的速溶咖啡粉进行质量检测，包括感官指标（颜色、香气、滋味）、理化指标（水分含量、灰分、咖啡因含量）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母）等。检测合格的产品方可进入包装工序，不合格产品需进行返工或报废处理，并分析原因，采取纠正措施。包装：根据产品规格和包装形式（如袋装、罐装、条装），将速溶咖啡粉装入相应的包装容器中。包装过程中，确保计量准确，封口严密，防止产品受潮、氧化

9、在包装上标注产品名称、配料表、生产日期、保质期、净含量、执行标准等信息，符合食品安全国家标准要求。入库：将包装好的产品进行入库登记，按照批次、规格分类存放于阴凉、干燥、通风的仓库中。仓库温度控制在10-25（,相对湿度不超过60%,定期对库存产品进行抽检，确保产品质量。四、质量控制与安全管理（一）质量控制过程检验：在生产过程中的关键工序（如烘焙、萃取、浓缩、干燥）设置检验点。每小时对生产产品进行抽检，检查咖啡豆烘焙度、萃取液浓度、浓缩液固形物含量、咖啡粉水分含量等指标。发现不合格品及时隔离，并分析原因，采取纠正措施。成品检验：对每批次成品进行全检，包括感官评价、理化检测、微生物检测等项目。检

10、验合格的产品贴上合格标签，不合格产品进行返工或报废处理，并记录不合格原因，以便后续改进生产工艺和管理流程。（二）安全管理食品安全管理：严格遵守食品安全法规，生产车间保持清洁卫生，定期进行消毒。操作人员进入车间前需洗手消毒，穿戴工作服、工作帽、口罩和手套，避免污染产品。对生产设备、工具、容器等定期进行清洗消毒，防止微生物滋生。设备安全管理：定期对生产设备进行维护保养，检查设备的电气线路、机械部件是否正常。设备出现故障时，及时停机检修，严禁设备带故障运行。操作人员需严格按照设备操作规程进行操作，避免发生机械伤害、烫伤等安全事故。消防安全管理：在生产车间配备灭火器、消防栓等消防器材,保持消防通道畅通。定期组织消防演练，提高员工消防安全意识和应急处理能力。对车间内的电气设备进行定期检查，防止因电气故障引发火灾事故。