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1、1,第四章 碳酸饮料,2,指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水,3,4.1 分类和产品技术要求,4.1.1 果汁型 fruit juice type 原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。 4.1.2 果味型 fruit flavoured type 以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。 4.1.3 可乐型 cola type 含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。 4.1.4 低热量型 low-calorie type 以甜味剂全部或部分代替糖类
2、的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75KJ/100mL。 4.1.5 其他型 other types 含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料。,2021/4/11,4,2021/4/11,5,果味饮料,2021/4/11,6,2021/4/11,7,8,娃 哈 哈,9,4.2 原料和主剂,1、原料,调和糖浆,甜味剂 酸味剂 香精 色素 防腐剂 果汁,二氧化碳 水,10,2、饮料主剂,碳酸饮料的组成：二氧化碳、水、糖、主剂四部分。 赋予碳酸饮料主要风味的其他添加剂饮料主剂,“集中生产主剂、分散灌装产品”,饮料主剂由粉末和液体两部分组成。,粉末
3、有两个包装,防腐剂 酸味剂、着色剂、其他添加剂,11,4.3.1 一次灌装（预调法） 饮用水水处理 混合冷却碳酸化灌装密封检验成品饮料 糖浆 调配 容器清洗 检验 将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法。,4.3 生产工艺流程,12,4.3 生产工艺流程,4.3.2 二次灌装(现调式) 饮用水水处理冷却气水混合 CO2 糖浆调配冷却灌浆灌水密封混匀检验成品饮料 容器清洗 检验 二次灌装法流程示意图 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合
4、均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法,13,两种工艺流程差异：,饮用水水处理 混合冷却碳酸化灌装密封检验成品饮料 糖浆调配 容器清洗 检验 （A） 适用于高速灌装，应用于大型饮料厂。 饮用水水处理冷却气水混合 CO2 糖浆调配冷却灌浆灌水密封混匀检验成品饮料 容器清洗 检验 （B） 适用于中小企业，含果肉碳酸饮料的灌装；糖浆和碳酸水各成独立系统，便于清洗。,1、糖浆和水的比例失误小，较准确。 2、容器容量变化 (A)不需改变糖浆量，质量稳定； (B)需调整糖浆和碳酸水的量。 3、CO2利用率高。 4、自动化程度高，速度快。,14,4.4 糖液的制备,目的：提供稠度而
5、有助于传递香味 提供能量和营养价值 将糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。,15,4.4.1 原糖浆的制备,间歇式,连续式,冷溶 配制短期内饮用的饮料糖浆。 一般4565OBx 使用优质砂糖,生产须有严格的卫生控制措施， 溶解时间长,成本低,节约能源。,热溶,溶解糖浆浓度的测定过滤,一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道.,零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。 能杀灭糖内细菌,分离出凝固糖中的杂质.溶解迅速，短期内可生产大量糖液。（蒸汽加热和热水）,糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和
6、糖液冷却均连续进行。生产效率高,全封闭,全自动操作,糖液质量好,浓度差异小,但设备投资大。,计量、混合热溶解脱气、过滤糖度调整杀菌、冷却糖液,(一) 砂糖溶解,16,溶糖注意： 温度高，溶解度大； 如：100溶解83%糖；0时，约溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。,糖浆一般制备65%为宜。,17,（二）糖浆浓度测定,可用密度计、波美表、糖度表、折光计等。,1、糖浆浓度的表示和测定方法 相对密度、白利度（OBx）和波美度（B） 白利度 糖浆中糖的质量分数。 60 OBx：100kg糖液中有60kg糖,40kg水。 白利度随温度而变化，分析化验时要校正至20，以便比较。,例：糖浆温度为30
7、，测得浓度为53 OBx，在20时白利度是多少？ 查表知： 30时50 OBx的校正值是+0.79，55 OBx的校正值是+0.80 在20时白利度为: 53+0.79+(0.0023)=53.796(OBx),18,（二）糖浆浓度测定,2、糖浆浓度换算 白利度（O Bx）波美度（ O B）1.8 15 时的相对密度=144.3/(144.3 OB) 例： 20 O B 相对密度= 144.3/(144.3 20)=1.161 则20 O B与15 时的相对密度1.161相当。,19,生产各种浓度的原糖浆，只需知道糖浆浓度的要求和设备容积，即可根据糖浆的相对密度 ，计算出所需要的糖和水。,（三
8、）糖浆的配制,例1 生产60OBx的糖浆，1kg糖需要水（20）多少？ 例2 生产60OBx的原糖浆25L，需要糖和水各多少？,20,蔗糖糖液的白利度、相对密度、波美度的比较,21,20糖液的相对密度,22,除去砂糖带来的和溶解中带入的杂质。 过滤和吸附 过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆 采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框过滤机等方式 吸附：加入0.51活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80； 通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。,（四）糖液的净化,23,糖浆制备的工艺流程：,砂糖 计量溶解过滤杀菌冷却脱气糖度调整调配精滤杀菌 冷却
9、贮存糖液,24,4.4.2 糖浆的调配,调合糖浆（果味糖浆或加香糖浆）指根据产品技术要求，配合好各种原料，可作灌装的糖浆. 甜味剂、酸味剂、色素、防腐剂,25,原糖浆：测定其浓度及需要的容积 防腐剂：称量后温水溶解 甜味剂：温水溶解后加入 酸味剂：50 果汁 乳化剂、稳定剂 色素 香精 加水到规定容积,投料顺序（在不断搅拌的情况下）：,26,调合工艺：间歇式和连续式,间歇式： 热调合：在高温下进行配料，通常用热溶糖液直接配料，然后冷却；只经过一次加热就完成溶糖、调合与杀菌等工艺操作，节省能源，但破坏了果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大；所以要选耐热的香精，只适合于果味性饮料。 冷调合：常
10、温下（低于20）进行配料，然后巴氏杀菌、冷却；多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁型饮料的生产； 常温下调合原料均质第二调合罐（缓冲作用为主）90以上杀菌（30s）杀菌不良的返回溶解罐冷却至25缓冲罐糖浆输出到灌装车间,27,连续式： 各溶液高位槽定量比例泵混合器第一调合罐均质机第二调合罐定量比例泵（用水调节调节浓度）混合器糖浆输出到灌装车间。 连续式配制糖浆浓度精度高（0.05波美度），可大大降低糖原料的损耗，全封闭操作，卫生状况良好，设备一次投入大。,28,调合工艺流程的布置应遵循：,注意卫生，溶糖和配料分开； 配料间与灌装线应尽量靠近； 管路要简捷，减少弯头，尽量利用液位差压力，避免使用临时胶管； 与前后工序的设备能力要平衡；要便于操作和计量 配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是乳浊型饮料，糖浆贮存时间长，会发生分层，装瓶时应经常对糖浆加以搅拌,