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1、酒店管理餐饮酒店餐饮成本核算及公式成本核算主辅料的成本核算(一) 净料率1. 影响净料率高低的主要因素有两個：1) 一是食品原料的进货规格质量。2) 二是初加工技术。2. 净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量毛料数量次料数量下脚数量净料单价净料价值净料数量(二) 净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料 、半成本和熟制品三类 (三) 毛利率和利润率1. 毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入 减去商品进价后的余额。2. 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比。毛利率一般分为综合毛利率 、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含
2、税成本的差额。因为增值税是价税分开的； 所以特殊强调的是不含税。1叶予舜二一五年二月十五日星期日lllllll本期耗用原料成本期初原材料本期购进原料期末结存原 料成本价=进货价（出成品率投料标准（数量）毛利率（销售价格原料成本）销售价格100 销售价格原料成本（毛利率）或 销售价格原料成本毛利额或 销售价格原料成本（加成率）或 销售价格原料成本加成额加成率毛利率（毛利率）毛利率加成率（加成率）原料价值毛料价值（次料数量单价下脚数量单价）l定额治理的步骤(1) 测定基本定额；(2) 根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；(3) 原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产
3、生原 因。2叶予舜二一五年二月十五日星期日餐饮成本核算案例分析某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。1. 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到 厨房。2. 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等， 验收入库 到仓 库；厨房和吧台领用填写移库单。3. 五天（或七天）转存一次所有存货，填写 转存单 。系统根据转存单自动计 算各部门耗用数量，生成 耗用单 。4. 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销 售毛利，帮助管理者发现问题。5.
4、会计期结束时，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一 会 计期 时间上。某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定 期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。1.直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验 收入库 到加工部门：3叶予舜二一五年二月十五日星期日1 鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为 当天耗用。2 海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如
5、果部门间领 用要填写 移库单 。2. 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等， 验 收入库 到仓库：1 加工部门领用填写 移库单 ，计入部门成本。2 销售部门（收银台或吧台）领用填写 移库单 。3. 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料 类，通过 销售数据转换出耗用 数量。4. 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写 转存单 。系统根据 转存单自动计算各部门耗用数量，生成 耗用单 。5. 加工部门五天（或七天）将 部门存货全部转为耗用 ，财务人员可以统计五 天（或七天）的部门毛利。6. 会计期末仓库进行盘点，填写 盘点 ，生成仓库部
6、门盈亏数据。7. 盘点后，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时 间上。4叶予舜二一五年二月十五日星期日饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：llllllllllll本期耗用原料成本期初原材料本期购进原料期末结存原料 成本价=进货价（出成品率投料标准（数量）毛利率（销售价格原料成本）销售价格100 销售价格原料成本（毛利率）或销售价格原料成本毛利额或销售价格原料成本（加成率）或销售价格原料成本加成额加成率毛利率（毛利率）毛利率加成率（加成率）原料价值毛料价值（次料数量单价下脚数量单价） 净料数量毛
7、料数量次料数量下脚数量净料单价净料价值净料数量公式如下:1. 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行 审核。2. 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。 库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。 直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。5叶予舜二一五年二月十五日星期日3 内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。4 酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。 3. 编制“食品成本日报表”表中直拨厨房数 + 仓库领用数 + 内部调进数内部调出数员工餐厅数 =当 天食品销售成本 将分类统计核
8、算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。 将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内3 核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。4 根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消 费额及上座率。5 综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明4. 每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实 准确.5. 编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率 及人均消费额等情况。6. 根据当月食品成本情况，写分析报告。7. 将月报告分送账务部及总经理室。6叶予舜二
9、一五年二月十五日星期日餐饮计算公式l餐饮产品价格：价格材料成本利润税金生产经营费用l生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价格可以简 化公式为：价格成本毛利l生料单位成本：生料单位成本【毛料总值下脚料总值】生料重量l半成品单位成本：半成品单位成本【毛料总值下脚料总值调料总值】半制品重量l净料率：净料率净料数量毛料数量100 l净料数量：净料数量毛料数量净料率l毛料数量：7叶予舜二一五年二月十五日星期日毛料数量净料数量净料率l单位产品成本;单位产品成本本批产品所耗用原材料总成本产品数量l菜品成本：菜品成本主料成本配料成本调料成本l综合毛利率核算：综合毛利率【销售总额原材料成本总
10、额】销售总额100 l分类毛利率核算：分类毛利率【本类产品销售额本类产品原材料成本】本类产品销售额 100 l销售价格核算：销售价格原材料成本【1销售毛利率】l成本毛利率核算法：销售价格原材料陈本【1成本毛利率】l销售毛利换算为成本毛利：8叶予舜二一五年二月十五日星期日成本毛利率销售毛利率【1销售毛利率】100 l成本毛利率换算为销售毛利率：销售毛利率成本毛利率【1成本毛利率】100 l新调价格成本比例法:新调价格根据新增成本和毛利率来调整：新调价格【原产品成本新增成本】【1销售毛利】 新调价格综合比例法：新调价格原定价格原定价格调价百分比1. 酒店经营利润计划(1) 直接计算法。其计算公式为
11、：酒店计划期经营利润（某营业项目计划收入某营业项目计划营业成 本某营业项目计划营业费用某营业项目计划税金）(2) 因素测算法。一般可分为三步进行：第一步，确定基期经营利润。其计算公式为：基期经营利润基期 13 季度实际经营利润基期第 4 季度预计经营 利润第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：接待量变化增减经营利润（计划期接待量按基期价格计算的某项营 业收入基期某项营业收入）基期经营利润率9叶予舜二一五年二月十五日星期日价格变化增减经营利润（基期接待量按计划期价格计算的某项营业收 入基期某项营业收入）（1税率）第三步：成本费用变化增减经营利润计划期酒店营业收入总额（计划期成本
12、 费用率基期成本费用率）税率变化增减经营利润计划期某项营业收入（计划期税率基期 税率）计划期经营利润总额基期经营利润或计划期上述各项经营利润增 减额2. 酒店信用期限增量利润（新增收入新增变动成本）（增加应收帐款的信贷费用坏帐损失） （新增收入边际利润率）（增量投资利率）（营业收入 坏帐损失率）产生应收帐款所需增加的资金即增量投资原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金（平均收款期的变化原先日均收入）（新的平均收款期日均增量收 入变动成本率）3. 酒店营业成本酒店营业成本餐饮部成本 商品进价成本商品进价成本车队的营业 成本 洗涤部成本其他成本商品进价成本商品进价进口税金购进外汇差价支付委托外贸部门 代理进口的手续费10叶予舜二一五年二月十五日星期日