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1、 实 训 教 案 编号：学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪时间分配实训内容演示与实训学时6节科目冷菜制作演示项目一般冷盘的拼制方法学时2节实训项目一般冷盘的拼制方法学时4节教室烹饪实训室授课班级教师周晓钢教学目标掌握制作咸鲜味型的基本方法和配方，了解适应现代餐饮经营需要的变化方式。教学重点制作咸鲜味型的基本方法和配方教学难点制作咸鲜味型的基本方法和配方演示项目内容一、 【训练内容】：1.单拼（1）叠排单拼二、【训练准备】自制的冷荤半成品（1）叠排单拼原料：酱牛肉 碎酱牛肉切成薄片垫在盘中间，码成半圆桥形初胚。 酱牛肉切成长方形，上面两个切成角切圆，按序切成薄片，整齐叠排成长方形覆盖在桥形初
2、胚上即可。（2）排围单拼原料：油爆河虾。拼制方法： 选择大小一致的油爆河虾，剥去头壳。 大的虾放在底层，整齐的排围一圈，中间排围第二圈，上面排围第三圈，最上面用一个虾结顶。（3）叠围单拼原料：西式红肠。拼制方法： 选择直的红肠，斜切成长圆形的薄片。 把部分红肠片垫在盘底，堆成半圆形。 一片片叠围成半圆形的旋式单拼。（4）盘旋单拼原料：姜汁黄瓜。拼制方法： 选择直的黄瓜，切成两瓣，切成梳子形浸汁。 把梳子黄瓜揿扁后盘旋围一圈，中间垫平；再围第二圈，中间再垫平；围第三圈，依次围至结项。（5）插围单拼原料：糖醋胡萝卜白菜卷。拼制方法： 将长条的胡萝卜白菜卷切成梭子形。 胡萝卜芯朝上整齐排放第一层，接
3、下来插上第二层、第三层、第四层直至结项。三、【训练内容】：2.双拼 （1）对称式双拼四【训练准备】：自制荤素半成品（1） 对称式双拼原料：卤牛肉，白且猪肉。拼制方法 把小块卤牛肉切成薄片垫底，小块且猪肉切片垫底，垫底是必须把两种原料分开。 卤牛肉改刀成长方块，再切成薄片，马成半圆形盖在牛肉垫底的一边另一边用相同的方法，用白切猪肉切成薄片，码成半圆形盖在白切猪肉垫底的一边。 卤牛肉和白切猪肉改刀成长方块，两边切圆，然后都切成长方片整齐地叠放好，放在各自的原料上用手码整齐即成。（2） 非对称式双拼原料：卤牛肉，姜汁黄瓜。拼制方法： 把小块卤牛肉切成片，堆在盘的一边垫底，再把卤牛肉切成薄片，叠成半圆
4、形，盖在牛肉垫底地一边，卤牛肉改成块两角切圆，然后切长方片整齐地叠放好，放在牛肉上作刀面，半边就算完成了。 令一般用姜汁黄瓜切成梳子形，盘旋成一圈一圈，指直结顶。（3） 围式双拼原料：西式红肠，烟熏牛肉。拼制方法： 先把小形烟熏牛肉切成薄片，垫底。 烟熏牛肉先改成长圆形的牛肉块，然后切成薄片，先从底部叠围成半圆形，依次叠围第二圈和第三圈，直至结顶。 西式红肠切成薄片垫另一半的底。 西式红肠切成长圆形薄片，先从底部叠围成另一半圆形，依次叠围第二圈和第三圈，直至结顶。五.【训练内容】：三拼 3、非对称式三拼六.【训练准备】自制荤素原料3、三拼（1）非对称式三拼原料：白切鸡脯，五香牛肉，西式方腿。拼
5、制方法： 将白切鸡脯碎料、五香牛小块、西式方腿边角料都切成片垫底，每种原料要分开。 将白切鸡脯成长圆形薄片，五香牛肉切成长圆薄片，西式方腿切成长方片。鸡脯和牛肉分别叠围在盘的两边，中间用方腿叠围排成长方形，作为刀面。（2）围式三拼原料：姜汁茭白，水晶肴肉，五香牛肉，从右萝卜丝两瓣青椒。拼制方法： 将从右萝卜丝垫底，白成半圆形。 将姜汁茭白、水晶肴肉、五香牛肉分别改刀，切成长圆形薄片，在盘子一端按逆时针方向旋排三层，中间用凉拌青椒点缀。七、【训练内容】：四拼-八、【训练准备】自制荤素原料。原料：蛋皮紫菜卷，雪菜毛豆，五香牛肉，白切牛肉，黄瓜，桔瓣。拼制方法：五香牛肉和白切羊肉盖成长多相同的块，再
6、切成薄片，不能乱，垫在对称的两边，作为垫底。上面同样这两种原料切成薄片，一片片垫整齐放平放在垫底的原料上，成为对角方形。 ，将蛋皮紫菜卷切成薄片，稍碎的原料垫底，上面用蛋。卷片一片片整齐排叠好。 最后把雪菜毛豆放在另一方形的地方，整个四面要求平整美观。以黄瓜、橘瓣点缀。九、【训练内容】什锦拼盘十、【训练准备】自制荤素原料原料：西式方腿，拌黄瓜，蛋黄糕，素火腿，糖醋胡萝卜，蛋白糕，红肠，五香牛肉，油爆河虾，拌海蜇丝。制作方法： 将八种原料分别改成10CM长、2CM宽的块，快的一边角切圆，每块切薄片不得少于15片，按扇形排列，每个扇形的等分必须一致。改刀下来的原料一般垫底，垫底要一定平整，为放扇面
7、原料打好基础。最后把八个扇面整齐叠放在垫底原料上。 油爆河虾剥去头盖，在中间为一圈，最当中堆入拌海蜇丝即成。二、教学过程。90分钟（1）根据菜例讲解理论知识。10分钟（2）根据菜例选择原料、展示原料。20分钟（3）对原料进行初加工、切配讲解。10分钟（4）将切配的原料进行现场拼摆、讲解。30分钟（5）讲解制作重点、难点10分钟（6）学生观赏教师作品5分钟（7）根据教师要求做好实训练习准备5分钟一、制定实训计划（1）.将学生分为3人小组，每组设3 岗（领取调料、原料切配、拼摆造型;），分3 批次进行岗位模拟训练，每批次训练时，同一人不得重复上一个工作岗位，在规定时间内完成调味品的鉴别结果填入表格
8、中。（2）.时间分配及要求：要求学生在5分钟内完成领取调料，要求10分钟内按 拼的要求将原料切配成形。，要求学生在35 分钟内将 的造型拼摆完成5分钟二、具体实训过程（一）第一批进行模拟岗位训练1.领取原料：要求学生在5分钟内将所有荤素原料分发到各组。2.原料切配：要求学生在 10分钟内按 拼摆的要求将原料切配成形。3拼摆造型：要求学生在35分钟内将 的造型拼摆完成。50分钟（二）第二批进行模拟岗位训练1.领取原料：要求学生在5分钟内将所有荤素原料分发到各组。2.原料切配：要求学生在 10分钟内按 拼摆的要求将原料切配成形。3拼摆造型：要求学生在35分钟内将 的造型拼摆完成。50分钟（三）第三
9、批进行模拟岗位训练1.领取原料：要求学生在5分钟内将所有荤素原料分发到各组。2.原料切配：要求学生在 10分钟内按 拼摆的要求将原料切配成形。3拼摆造型：要求学生在35分钟内将 的造型拼摆完成。50分钟三、检查评估25分钟1.学生进行自评3分钟2.小组对成员进行组评7分钟3.教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生成绩，既包括操作要领，点名操作注意事项。15分钟附：项目测试表 考试时间：年 月 日时间分配序号姓名12345自评组评师评123456项目收获：1、在 的教学过程中，学生实践过程是人人参与的过程，操作完成的过程比结果更重要。学生在学习中掌握 的操作技法提高了操作能力及分析问题和解决问题的能力。2、表扬备注：使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社冷菜、冷拼与食品雕刻技艺主编：周妙林 夏庆荣教案编写： 周晓钢