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1、冷 却 麦 汁 中 含 氧 量 的 控 制樊仕俊史彬文( 江苏三泰金狮啤酒有限公司 ,泰州 225423)冷却麦汁中充入一定量的氧气 (无菌压缩空气) ,能促使酵母适当地繁殖一批强壮的 、发酵力旺盛的新酵母 。利用酵母代谢麦汁中的营养成份 、生成酒精和啤酒中的各种风味物质 。在充氧管径确定的情 况下 ,冷麦汁的含氧量是通过充入冷却麦汁中无菌压缩空气的压力而控制的 。麦汁的含氧量和溶氧量是两个不同的概念 ,含氧量并不等于溶氧量 。在充氧不充分时 ,氧气会全部溶于麦汁中 ,含氧量 = 溶氧量 。在充氧充足的条件下 ,含氧量 溶氧量 ,实际生产过程中 ,冷却麦汁中实 际上是含氧量而不是溶氧量 。无菌
2、压缩空气是在一定压力下充入冷却麦汁中的 ,当压力大于某一值时 , 麦汁含氧量 溶氧量 。充入冷却麦汁中无菌压缩空气中的氧气不会完全溶于麦汁中 ,在高速流动的管 路中 ,它与麦汁形成气 液相乳状混合物进入发酵罐 。其中的一部分氧气到后面是逐渐溶于麦汁中而 被酵母利用的 。如在 6 、12B X 麦汁的饱和溶氧量是 9 . 5mg/ L ,而在此条件下麦汁充氧压力达到 2 .6 kg/ cm2 时 ,麦汁的含氧量能达到 10 . 5mg/ L 10 . 8mg/ L 。酵母吸收利用氧的速度是很快的 。在添加酵母的冷却麦汁中 ,5 分钟后氧的浓度即迅速下降 ,35 分 钟后呈直线下降 。1 小时后几
3、乎全部被酵母吸收利用 。所以 ,即使有少部分未溶解的氧进入发酵罐 ,也会在一定的静压力下逐渐溶于麦汁中而被酵母吸收利用 。冷却麦汁主要通过溶解吸氧 ; 而高温麦汁主 要通过氧化吸氧 ,后一点在啤酒酿造过程中应尽量避免 。下面就列举一例 :号项目冷却麦汁的充氧量如果过低 ,如低于 6mg/ L ,会直接影响酵母的繁殖 ,会使酵母繁殖无力 ,繁殖的酵母细胞数少 ,酵母活力不高 。从而导致发酵启发缓慢 ,降糖速度慢 ,双乙酰还原困难等问题 ,延长了整 个发酵周期 ,影响设备利用率 。另一方面 ,缓慢的发酵会使一些杂菌趁机生长繁殖 ,影响啤酒的质量 。冷却麦汁的充氧量如过高 ,高于 9mg/ L -
4、10mg/ L ,发酵启发快 ,降糖也快 ,但充氧过量会使酵母细胞过 多地繁殖 ,提高了酵母产率 。从理论上分析 ,合成酵母的物质多了 ,就会使酵母代替物质有所减少 ,从而批1234整罐麦汁通氧情况六料进一罐 ,最后一个料不通氧总含氧量 8pp m六料都通氧 ,总含氧量 10pp m通氧压力 ( kgf / cm2)2 . 4 - 2 . 62 . 4 - 2 . 6鲜啤双乙酰0 . 0252pp m0 . 0072pp m丙醇 正 、异丁醇 异戊 醇 活性戊醇- 苯乙醇 糠醇 丁 二 醇0 . 33 . 4836 . 751 . 4119 . 220 . 321 . 29痕量3 . 2335
5、 . 861 . 4120 . 170 . 351 . 22痕量4 . 840 . 411 . 4835 . 450 . 341 . 222 . 54 . 4340 . 601 . 4832 . 630 . 420 . 42高级醇含量合计62 . 77pp m62 . 24pp m83 . 70pp m82 . 48pp m乙酸乙酯 丁酸乙酯 乙酸异戊酯 乳酸乙酯 己酸己酯 辛酸乙酯11 . 90 . 071 . 040 . 140 . 100 . 1011 . 310 . 094 . 730 . 150 . 100 . 2010 . 940 . 121 . 420 . 140 . 050 .
6、 136 . 850 . 091 . 720 . 100 . 100 . 09酯含量合计13 . 98pp m16 . 58pp m13 . 34pp m8 . 95pp m1998 . 3 (总 126)酿 酒39 应用 HP INNO WA X 毛细管柱分析酒精娄征祥( 山东兰陵集团生技部)近年来 ,随着新工艺白酒的迅猛发展 ,人们对酒精质量的要求愈来愈高 ,传统的酒精分析方法已不能全面地反映出酒精的各方面品质 。为此 ,在实际工作中 ,我们采用气相色谱仪配备 HP INNOWAX毛细管柱对酒精进行分析 ,能够定量测定出酒精中的几乎所有微量成分 ,较全面地反映出了酒精的质量 情况 。现将具
7、体测定方法介绍如下 :一 、仪 器 :HP6890 气相色谱仪 ,采用氢火焰离子化检测器 ( F ID) ;配备 HP 3397A 数据处理机 ; 色谱柱为美国惠普公司的 INNOWAX 石英毛细管柱 ,柱长 30m ,柱内径 0 . 25mm ,膜厚 0 . 25m 。 二 、操作条件1 、柱的温度设定起始温度 55 ,恒温 2 分钟后以 10 / 分程升至 100 ,然后以 15 / 分继续升至 220 ,恒温 2 分 钟后结束 。2 “、三气”设定载气用高纯氮 ,柱前压为 12 Kpa ,氢气流量为 19 . 6ml/ min ,空气流量为 400ml/ min ;分流比为 2013 、
8、进样口温度 250 ,检测器温度 250 。三 、分析步骤1 、配备标准溶液(1) 配制混合标样该混合标样用于分析样品中各组分的定性 、定量 。笔者所用混合标样为本公司制备 ,经中国食品工 业发酵研究所胡国栋 、蔡心尧 、尹建军三位高级工程师给予定性 、定量确认的标准溶液 ;(2) 配制含 1 %叔戊醇 、1 %2 乙基正丁酸的二内标溶液 :分别精确吸取 1 . 00ml 叔戊醇 、1 . 00ml2 乙基正丁酸标样 ( 色谱纯) ,注入含有部分 60 %基准乙醇 的 100ml 容量瓶中 ,用 60 %基准乙醇定容 。降低了发酵产率 ,发酵产率的降低也会影响到啤酒的原麦汁浓度 。现已证实 ,
9、啤酒的副产物基本上都是在酵母的繁殖期与主酵期形成的 。过多的酵母繁殖量会增加发酵副产物的产生 ,如高级醇 。大量的酵 母在主酵期很快地代谢了麦汁中的营养成份 ,到后期由于营养物质的缺乏酵母活力很快下降 ,出现较多 的细胞沉降 ,双乙酰还原困难等问题 。啤酒酵母在含氧量 6mg/ L - 8mg/ L 的冷却麦汁中能正常地进行生长繁殖与代谢 。为了使酵母前期尽快地启发 ,尽快地生长繁殖 ,可以给进罐的前几个麦汁中充足氧气 ,达到 9mg/ kg - 10mg/ kg 。在满 足整罐麦汁含量达到 6mg/ kg - 8mg/ kg 。即满足一定的酵母繁殖量的情况下 ,最后 1 - 2 个料不通氧 。 这样 ,可以使前面繁殖的酵母直接代谢最后进罐麦汁中的营养成份 ,直接进行发酵 ,缩短了酵母的繁殖 时间 ,减少了副产物的产生 。若给最后的麦汁通氧 ,冷却麦汁进罐后 ,酵母还要利用氧繁殖酵母细胞 ,无 形中延长了酵母的繁殖时间 。不仅要满足整罐麦汁一定的含氧量 ,保证适当地繁殖一批强壮的酵母 ,还要选择合适的通氧方式 ,使发酵能顺利迅速地进行 ,并不致于产生较多的发酵副产物 。控制麦汁通氧量及方式是控制啤酒发酵的一个重要环节 。( 收稿日期 :1997 - 09 - 02)