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1、包头轻工职业技术学院毕业论文包头轻工职业技术学院高职毕业论文高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质关系的探讨姓名：张 静 班级：053001 专业：食品生物技术 指导教师：张邦建 论文提交时间：二八年六月目 录摘要 31.前言 32.材料与方法 42.1抽样面粉样品42.2 检测设备及工艺和所用菌种52.2.1 仪器设备5 2.2.2生产工艺52.2.2.1调粉5 2.2.2.2 预发酵62.2.2.3 切块、作型62.2.2.4醒发62.2.2.5 烘烤7 2.2.2.5.1 初期阶段72.2.2.5.2 第二阶段72.2.2.5.3 第三阶段72.2.2.6 面包的冷却72.2.3 生产所用的菌
2、种72.3检验方法73结果与讨论83.1市场高筋面粉的理化特性分析83.1.1市场高筋面粉的沉淀值83.1.2市场高筋面粉的糊化粘度83.1.3面粉的含水量93.2市场高筋面粉的流变学特性93.2.1市场高筋面粉的粉质特性93.2.1.1吸水率103.2.1.2形成时间113.2.1.3稳定时间113.2.1.4断裂时间123.2.1.5软化度123.2.1.6公差指数123.2.1.7评价值123.2.2面粉的拉伸特性123.2.2.1抗拉伸阻力143.2.2.2延伸性153.2.2.3面团能量153.2.2.4面团的R/E153.2.3高筋粉筋力过大的原因分析163.2.4面包质量对面粉的
3、品质要求164小结16致谢19参考文献19摘要对目前市场上出售的部分高筋面粉，使用粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪测定了面粉的形成时间、稳定时间、软化度、评价值、抗拉伸阻力、延伸性、沉淀值、淀粉酶活性等质量指标，并进行了分析，探讨了高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质的关系，指出了部分国产高筋面粉在品质方面尚存在的问题。关键词高筋面粉质量指标面包烘焙品质On the Relationship between the Quality Indices of High Strength Flour and the Backing Quality of BreadABSTRACTThe quality indi
4、ces of high strengh flour such as the forming time，stable period，softness，evaluation value，antitension resistance，extensibility，precipitation and the activity of amylase were tested and analysed with the farinograph，tension meter and viscosimeter。 The relationship between the quality indices of high
5、 strength flour and the backing quality of bread was discussed，and also the problems in the quality of the high strength flour produced in China were pointed out。KEYWORDShigh strength flourquality indexbreadbacking quality1前言改革开放20多年来，我国的面粉工业得到了长足发展，面粉的种类由通用型逐步发展为适应不同食品品质要求的，以面筋筋力大小为标志的高筋粉、中筋粉和低筋粉，以
6、及少量的系列专用粉，面粉的质量不断得到提高。我国的面制品质量与改革开放前相比，从整体质量上提高了一个新档次，逐步缩小了与发达国家的差距，适应了改革开放和人民生活水平提高的需要。为了规范全国面粉工业的质量规格，指导面粉工业的健康发展，国家颁布了高筋粉质量标准和专用粉质量标准。笔者对市售高筋面粉进行了部分抽测，并与国家有关标准进行对比，通过分析找出目前市售高筋面粉在质量上存在的问题，探讨了高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质之间的关系，指出了面粉改良的原理和方法，作为面粉行业今后加强管理，提高面粉质量的参考。面粉是人们生活的必须食品，其质量是否合格，不仅关系人民群众的利益，还关系到身体健康。1986年
7、国家标准局发布了面粉生产新标准，分： 特制一等，特制二等，标准粉，普通粉四个等级，标准号GB1355-88。为了适应食品生产需要，1988年发布了高筋粉和低筋粉两个标准，标准号分别是GB8607-88和GB8608-88，为了发展食品工业，国家有关部门又发布了面包用，面条用，饺子用，馒头用，发酵饼干用，酥性饼干用，蛋糕用，糕点用等专用粉及自发小麦九个标准，标准号分别是GB/T10138至10144-1993。面粉的质量标准一般分为两类。一类是通用粉，如小麦粉( GB1355-86) ； 另一类是专用粉标准，如面包用小麦粉等。 通用分又称家庭用粉，质量指标有： 加工精度，灰分，粗细度，面筋质，含
8、沙量，磁性金属物，水分，脂肪酸值，气味口味等九项。 前四项为质量定等级指标，每个等级要求不一样，如面筋质含量，特一粉要求在26%以上，特二粉要求在25%以上，标准粉要求在24%以上，普通粉要求在22%以上； 如灰分，四个等级面粉要求分别是小于0.70%，0.85%，1.10%，1.40%； 粗细度，加工精度也有不同要求。 后无项指标属控制指标，也称安全指标，各等级要求一致，如含砂量要求小于0.02%，磁性金属物小于0.03克/公斤，超过就是不和格产品； 专用粉的质量指标有： 水分，灰分，粗细度，湿面筋，粉质曲线稳定时间，降落数值，含砂量，磁性金属物，气味等九项。 对面粉的要求较严，不仅含量又要
9、求，再质量上也又要求。 如面包用粉，要求面筋含量在33%以上，粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上； 而糕点用粉则相反，要求面筋含量在22.0%至24.0%之间。 粉质曲线稳定时间要求在1.5至2 分钟。 每种专用粉又分精致级和普通级两个等级，精致级要求高，如面条用粉，对灰分精致级要求是小于0.55%，而普通级要求是小于0.70%； 湿面筋质含量精致级要求是大于28%，而普通级要求是大于26%； 粉质曲线稳定时间要求4分钟，普通级要求是3分钟； 高筋粉和低筋粉也属专用粉类，其质量指标与通用粉大致相同。 不同的一点是对蛋白质和面筋有要求，高筋粉要求蛋白质含量在12.2%以上，面粉质含量在30.0%
10、以上，而低筋粉相反，要求蛋白含量在10.0%以下，面筋质含量在24.0%以下。 这类面粉又各分一等和二等。 一等在粗细度，灰分两指标上要求高，如一等高筋粉，灰分要求小于0.07%，二等要求小于0.85%。2.材料与方法2.1抽测面粉样品面粉A：市售，广东某厂生产的面包粉。面粉B：市售，山东某厂生产的面包粉。面粉C：市售，内蒙某厂生产的面包粉。2.2 检验仪器设备及生产工艺和所用的菌种2.2.1 仪器设备 降落仪： 1600型，德国产。 面筋仪： 2200型，德国产。 粉质仪： 德国Brabender公司产。 拉伸仪： 德国Brabender公司产。2.2.2 生产工艺 我国各地生产面包， 使用
11、鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6-8个小时，用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期为11-12个小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率， 改进面质量，北京研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5-3小时，接近了世界快速的柯莱在德国面包生产工艺(周期最段2个小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包的质量。 新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法：2.2.2.1调粉 调粉时先投入液体酵母，面粉，开动调粉机后，再加入温水溶解糖， 盐辅料，液体酵母的用量为面粉量的20-25%，当开始调粉面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是
12、由于蛋白质的吸水特征所决定的，蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收，当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链逐渐散开， 水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好，在面粉成份中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收几份水，在调粉时加入的水，约有60-70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收，因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长时间。 随着水分被吸收，酵母和其它辅助材料也均匀地分布于面包中，调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良
13、，过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏，调粉时间一般10分钟以上，当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点，为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27左右。2.2.2.2预发酵 所谓预发酵，就是将调好的面团进行短周期的预备性发酵。其目的是：第一使面团松弛，使面筋具有正常的弹性，韧性和延伸性；第二使酵母进行预发酵需40-50分钟，待面团膨胀起来就可以了，预发酵不宜过度，如预发酵过度，会使面团内部产气过多而不宜搓圆作型。2.2.2.3切块、作型 面团经发酵成型至做成一定形状的面包，中间需经过分割，搓圆，中间醒发，做型和装盘五道工序，称为整形。面团在此阶段被分割成
14、小块，与外界交换的面积突然增大，对环境变得非常敏感，如果环境与面团的温差过大，将使酵母正常生长代谢受到影响，因此，要求环境温差保持在25-28，相对湿度65-70%，以防止面团表面干燥硬结。 分割是根据成品的重量要求，把发酵好的大块面团分割成若干小块，并进行称重。由于面包胚在烘烤后将有10-12%的重量损耗，因此在分割和称重时，要把这部分损耗计算在内。由于面团已经发酵成熟，因此，要求分割是时间尽可能控制在30分钟之内，以避免在此阶段发酵引起的同一面团质量差别；搓圆是将切割后的不规格的小面块搓成圆球形，使面团内部组织结实，外形规则。表面光洁，以利于作型，同时促使面块切口粘度下降，恢复正常结构。作
15、型是将静置后的圆形面团按照面包品种要求，作成不同的形状是决定面包形状的一个重要工序。2.2.2.4醒发 醒发是面包生产新工艺中的重要工序。预发酵只是为醒发创造条件，醒发才是决定面包体积大小的最终工序。醒发的作用是使面包胚最后发酵成丝状多孔，组织疏松而体积膨大的面包。由于使用液体酵母的新工艺简化了一道发酵工序，这就使得醒发成为主发酵工序了。 醒发的适宜温度36-38，如果温度过高，虽然面包胚可以在短时间内迅速生成型，但容易使面包内部蜂窝大小不均匀或醒发过度，另外醒发温度常常是造成面包酸度大的重要原因。醒发室的相对温度以80-85为宜。过于干燥往往会使面包皮干硬而生长不起来，而面包的外皮皱缩不光滑
16、，而温度过大往往会使水蒸气在面包胚表面结露，使面包皮表面形成斑点。应用液体酵母的醒发时间约1小时左右，当面包胚长至最大体积的七至八成时便算醒发速度，如醒发过度，面包胚入炉会因体积继续增长越过了面筋的延长度而跑气，而使成品塌陷或面包表面凸凹不平；如醒发不足则使面包体积小，因此，严格掌握醒发条件是应用液体酵母快速法生产面包新工艺的关键时序。2.2.2.5烘烤 与一般面包的烘烤方法相同 根据面包重量、形态等的不同，面包的烘烤方法有高温短时间，低温短时间和变温（先低温后高温，先高温后低温）分段烘烤，大面包比小面包需要的烘烤时间长，炉温则要低一些；面包的传热速度以棱形，圆形，条形依次递增，烘烤温度应依次
17、提高，时间依次缩短；发酵充分的面团可高温短时烘烤，辅料用量高的面团烘烤温度应低些。生产采用的温度和时间必须根据实际情况灵活调节，一般平定形主食面包的烘烤有三个区阶：2.2.2.5.1 初期阶段 在温度较低和相对温度较高（60%-70%）的条件下进行，底火250-260，面火120，使蒸气能在面包表面迅速冷凝，这段时间为2-3分钟。2.2.2.5.2 当面包瓤温度达到50-60时便进入第二阶段，这时炉温可提到最高，底火270-300，面火270。2.2.2.5.3第三阶段是温降达到上色阶段，底火140-160，面火180-200。在烘烤小面包时，第三阶段炉内的相对温度不能低于70%，时间不宜少于
18、3分钟。2.2.2.5.4 面包的冷却2.2.3 生产所用的菌种 北京食品研究所选育出良种面包酵母213962.3检验方法面粉含水量的测定：参照AACC 110号方法。面粉沉淀值的测定：参照AACC 116号方法。面粉面筋含量的测定：参照GBT 14608方法。面粉粉质特性的测定：参照GBT 14614方法。面粉拉伸特性的测定：参照GBT 14615方法。面粉粘度特性的测定：参照GBT 14490方法。3.结果与讨论3.1市售高筋面粉的理化特性分析根据上述检验方法，得到三种市售高筋面粉的理化特性分析值，见表1表1面粉的理化特性分析值抽测面粉含水量沉淀值面筋含量粘度值BUml湿干最高最低面粉A1
19、3。4535。534。210。45980740面粉B14。4037。039。111。6780480面粉C14。2732。531。710。25802853.1.1市售高筋面粉的沉淀值不同面粉的品质差别在于面筋蛋白质的数量和质量上的差别，因而吸水能力也不同，高筋粉中的面筋比低筋粉中的面筋，具有更高的水化速度和更大的水化能力，沉淀值恰恰反映了面筋的这一能力，即面粉的沉淀值越大，面粉的筋力越好。由于沉淀值试验既可以测定面粉中的面筋蛋白质的数量又可以测定其质量，因此要比单一测定的面筋数量、质量或蛋白质含量的方法更科学，是测定面粉烘焙性能的重要指标，理想的面包专用粉的沉淀值应大于45，沉淀值低于20可以认
20、为不适合生产面包。检验的三种面粉的沉淀值均低于理想的面包粉的沉淀值，三种面粉的沉淀值，面粉B面粉A面粉C，这表明三者之间的面筋含量关系为：面粉B面粉A面粉C，这与表中面筋含量测定结果相一致。从蛋白质(干基)含量看，只有面粉B达到了面包粉的质量要求。面粉A和面粉C均低于面包粉的蛋白质含量要求。这说明市场上出售的部分高筋粉或面包粉与质量标准尚存在一定差距。3.1.2市售高筋面粉的糊化粘度面粉的粘度值反映了-淀粉酶的活力，它直接关系到面包成品的品质。如果面粉的最高粘度超过600 BU，表示面粉的-淀粉酶活性太低。因此，用该面粉制出的面包组织差，易老化。若最高粘度值低于400 BU，表示面粉的-淀粉酶
21、活性太高，所制出的面包组织粘，易变形。检验的三种面粉中，只有面粉B的最高粘度在400600 BU之间的正常值范围内，其他两种面粉的酶活性均过低，用于做面包需要添加麦芽粉，以提高-淀粉酶活性，麦芽粉的添加量可参照表2表2面粉中麦芽粉添加量参考表最高粘度BU建议麦芽粉用量600700添加0.5的20 麦芽粉700800添加1.0的20 麦芽粉800900添加1.5的20 麦芽粉9001 000添加2.0的20 麦芽粉1 000添加2.5的20 麦芽粉3.1.3面粉的含水量面粉的含水量不仅影响着面团搅拌过程中的加水量，同时影响着烘焙食品的出品率。面粉的含水量低，可提高面粉的加水量和烘焙食品的出品率，
22、降低成本。如果面粉的含水量过高，则会降低面粉的加水量和面包的出品率和发酵持气性。进而影响面包的品质。面粉含水量一般控制在1415，从表1可以看出，三种面粉的含水量，只有面粉A略低，其他两种面粉的含水量皆在控制范围内，符合小麦粉的质量标准。 3.2市售高筋面粉的流变学特性一般认为，面筋含量的多少并不能完全代表面筋质量的好坏，面筋含量高并不一定能做出优质面包，还要看面筋质量及工艺性能，即面团流变学特性。3.2.1市售高筋面粉的粉质特性三种面粉的粉质曲线图见图1，图2，图3。图1面粉A的粉质曲线图图2面粉B的粉质曲线图图3面粉C的粉质曲线图3.2.1.1 吸水率吸水率是指在粉质仪搅拌过程中面团最大稠
23、度处于50020 BU时所需要添加的水量，面粉的吸水率高低不仅影响着面包质量，而且直接关系到经济效益，吸水率高，出品率亦高，能降低产品的成本，有利于产品贮存和保鲜，但吸水率太高，也会影响烘焙食品的品质。据资料报道，美国要求面包专用粉的吸水率为(602.5)，所测得的三种面粉中只有面粉B在此范围内，面粉A显著高于要求范围，面粉C只略高于要求范围。从一定意义上讲，高筋面粉的吸水率相对高些比低些更好。3.2.1.2 形成时间形成时间越长，表示面粉筋力越强，高筋粉的烘焙品质越好。美国面包专用粉的形成时间要求在7.51.5 min，检验的三种面粉中只有面粉A达到了6 min，表明其筋力较大，面粉B居中，
24、面粉C较差。此外，形成时间与面粉吸水率有直接关系，吸水率越大，面团形成时间越长，本试验结果恰说明了这一点。表3面粉的粉质特性种类吸水率形成时间稳定时间公差指数断裂时间软化度评价值minminBUminBU面粉A676。01022123062面粉B625。09。52211。55060面粉C63。44。757。0301060583.2.1.3 稳定时间稳定时间是高筋面粉烘焙品质的最重要指标，稳定时间越长，表示面团的筋力越强，搅拌耐力越好，面粉的烘焙品质越好。稳定时间短，表示面团形成后，面筋不耐搅拌，面筋网络易破坏。面包粉最为理想的稳定时间应为121.5 min，检验的三种面粉稳定时间均低于理想的稳
25、定时间，尤其是面粉C。在三种检验面粉中，面粉A与面粉B的稳定时间比较接近理想指标。面粉C的稳定时间较短，表明其面粉筋力和搅拌耐力较差，筋力不持久，其烘焙品质自然很差。按稳定时间长短：面粉A面粉B面粉C。3.2.1.4 断裂时间断裂时间反映了面团搅拌时间，即面团搅拌耐力的最大值，它与面团稳定时间相一致，此值越大，说明面团搅拌耐力越好。如超过此值，即如果继续搅拌面筋将会断裂，即搅拌过度。搅拌过度的面团发酵耐力、持气性、醒发耐力、入炉膨胀性均下降，无法进行正常的发酵和烘焙。检验的三种面粉的断裂时间：面粉A面粉B面粉C。3.2.1.5软化度软化度也称弱化度，此值越大，表示面粉筋力越小，即面团过度搅拌后
26、面筋变弱或筋性下降的程度越严重，面包专用粉的理想弱化度应小于50 BU。本研究除面粉C大于50 BU外，其他两种面粉的软化度均符合要求。按软化度大小，面粉C面粉B面粉A。这与稳定时间的检验结果相一致。3.2.1.6 公差指数公差指数是指粉质曲线达最高峰时的BU数与5 min后的粉质曲线高度BU之间的差值，此值越小，表示面粉筋力越强。从公差指数这一点分析，检验的三种面粉的筋力强弱排列为：面粉A=面粉B面粉C。3.2.1.7 评价值评价值是根据面团形成时间和面团软化度等给粉质图一个综合评分，评价值越高，面粉筋力越好。国外有根据评价值给小麦粉进行分类的报道，认为高筋粉评价值大于65，中筋粉为5060
27、，低筋粉则小50。本研究三种面粉的评价值，面粉A面粉B面粉C，故综合分析，面粉筋力强弱排列为：面粉A面粉B面粉C。3.2.2面粉的拉伸特性拉伸仪是记录面团在拉伸至断裂的过程中面团延伸能力的变化，是评价面粉烘焙品质的重要方法，一般需与粉质仪共同使用。它主要用于综合评价面粉的韧性和延伸性之间的相关平衡关系，而粉质仪曲线主要是评价面粉的韧性。三种面粉的拉伸特性曲线如图4，图5，图6。图4面粉A的拉伸曲线图图5面粉B的拉伸曲线图图6面粉C的拉伸曲线图三种面粉拉伸特性列于表4。从拉伸曲线可以得到以下反映面粉烘焙品质的重要质量指标。表4面粉的拉伸特性分析值面粉面团的最大抗拉伸阻力50 mm处面团抗拉伸阻力
28、面团延伸性拉伸曲线面积REBUBUmmcm2面粉A1 000695135170.474.07面粉B935580169180.855.32面粉C525350192138.627.343.2.2.1抗拉伸阻力面团的韧性用抗拉伸阻力表示，正常面包粉的抗拉伸阻力为600700 BU。面团的韧性好，表示面筋筋力和持气能力强，一般说，粉质性能好的面团抗拉伸性能相应也好。抗拉伸阻力的大小与增筋剂(氧化剂)用量有直接关系，它表示面粉被氧化程度，当面粉中使用氧化剂时，抗拉伸阻力增大。从表4中可以看出，在三种面粉中，除了面粉C的面团最大抗拉伸阻力未达到面包粉的理想指标要求外，面粉A和面粉B的面团最大抗拉伸阻力严重
29、超标，不利于面团发酵时充分膨胀，影响面包的体积。表明面粉的韧性大大超过了制作面包的质量要求。3.2.2.2延伸性正常面包粉的拉伸曲线延伸性指标应为200250 mm。表4的数据表明，这三种面粉的延伸性指标均没有达到正常面包粉的质量指标要求。而最大抗拉伸阻力又高于正常指标要求。说明这三种面粉的面筋韧性和延伸性之间并没有保持平衡，面粉的烘焙品质没有达到制作面包的质量要求。韧性大小表明面筋网络结构的牢固性、强度和持气能力；延伸性的大小表明面筋网络的膨胀能力。只有韧性与延伸性的适当平衡和有机配合，才能既保证正常发酵，又能得到理想体积、形状和良好内质的面包产品。3.2.2.3 面团能量它是指拉伸曲线与水
30、平线所围成的面积，用cm2表示，用求积仪测得。它表示拉伸面团时所需要的能量、筋力大小或小麦粉搭配合理与否的数据。面积越大，能量越大，面粉的筋力或面团强度也越大。面粉的能量值低于50 cm2，表示面粉的筋力较弱，面粉的烘焙品质很差。面包粉的正常拉伸图曲线面积应为120180 cm2，表示面粉的筋力较强，烘焙品质好，适合于制作面包。从表4中可以看出，三种面粉的拉伸曲线图面积均达到了面包粉的质量指标要求，但还不能据此就说明这三种面粉非常适合制作面包，还需分析抗拉伸阻力与延伸性之间的比值(RE)。3.2.2.4 面团的RE它根据面包发酵原理，面粉的筋力(韧性)不是越大越好，而是必须适中。即面团的抗拉伸
31、阻力与延伸性之间必须保持适当的平衡。用RE来表示，是将面团抗拉伸阻力和延伸性两个指标综合起来判断面粉烘焙品质的更科学、更全面的评价方法。面包粉的正常面团RE值为35之间。比值过小(3)，如面粉C，表示面团抗拉伸阻力过小，筋力太弱，延伸性过大。这样的面团结构不牢固，很软弱，流动性强，发酵过程中易塌陷、持气性差；整形过程中不易操作，粘度大；面包成品易变形，体积小。比值过大(5)，如面粉A，表示面团抗拉伸阻力过大，筋力太强，延伸性过小。这样的面团弹性强、硬度大、易断裂；加工性能差，不易压片、滚圆、成形和其他操作；发酵时面团膨胀阻力大，发酵时间长，发酵不充分；面包体积小，组织紧密，疏松度差，表皮易断裂
32、。3.2.3高筋粉筋力过大的原因分析为什么部分国产市售高筋粉会出现筋力过强现象呢?笔者分析，目前使用国产小麦制粉一般都要添加增筋剂溴酸钾、维C、ADA等，之所以出现筋力严重超标这一反常现象，就是在面粉中不科学地超量使用或滥用增筋剂，只注重增筋效果，忽略了面筋延伸性所致。这是面粉品质改良方面的误区和片面性。这种不讲科学、违反科学规律的滥用增筋剂现象，不仅增大了面粉成本，而且违反了面粉厂家想通过增筋剂改善面粉烘焙品质的初衷，也给面包厂家的生产和产品质量带来了困难。因此，面粉厂家必须了解面包质量对面粉的各项品质指标的具体要求，特别是要掌握面包对面粉筋力(韧性)和延伸性之间要保持相对平衡这一技术要求。
33、3.2.4面包质量对面粉的品质要求面包是发酵类食品，对面粉的基本要求是筋力或韧性要适中，既要有良好的持气性和保形性，又要有良好的延伸性和充分的膨胀性，使面包达到理想的最大体积和良好内质。如果筋力或韧性太强，虽在发酵过程中能保持气体，但面团膨胀困难，面筋网络结构不能充分延伸和整体膨胀，就达不到面团发酵的目的。而且还大大延长了生产周期，提高了生产成本。制成的面包体积小，内部组织紧密，结构不疏松，气孔不均匀，纹理结构差，气孔壁厚、不透明，面包还极易老化，不耐保鲜。因此，根据制作面包的质量要求，面粉的筋力和面团韧性不是越大越好。筋力和韧性过大，反而不适宜制作面包了。因此，面粉的韧性和延伸性之间必须保持
34、相对平衡，即韧性(抗拉伸阻力)在600700 BU，延伸性在200250 mm，RE值在35，稳定时间在121.5 min，能量在120180 cm2，才能制作出高质量的面包产品。 4.小结我国市售的部分高筋面粉按质量标准还存在着一定差距，面粉厂应了解、掌握面包质量对高筋粉的品质要求，科学合理地使用增筋剂进行品质改良。在使用拉伸仪曲线分析、评价面粉的烘焙品质时，要对拉伸阻力、延伸性、能量、比值4个指标进行综合分析和比较，不能仅看单一指标，以免顾此失彼，产生错误的评价结果。总之，使用拉伸仪通过面团发酵45 min，90 min和135 min，可以同时检验、评价面粉的韧性和延伸性，是评价面粉烘焙
35、品质和面团流变学性能的科学方法。粉质仪主要检验、评价面粉的筋力大小，而不能同时评价面粉的延伸性，这是粉质仪的不足之处。如果将粉质仪、拉伸仪同时使用来检验面粉的烘焙品质，其检验结果将更加完整、准确，评价结论将更加可信。致 谢值此论文完成之际，我首先要衷心感谢我的指导教师张邦建老师，我的这篇毕业论文的完成，首先应当归功于指导老师韩老师。他无论是在理论指导还是在论文的撰写等各个方面都给予了大量的指导和帮助，令我不但完成了论文，也学到了许多书本上学不到的知识，受益匪浅，特致以深深的感谢。在我三年的学习和工作中以及在我论文的完成过程中给我的大力帮助，使我能够顺利的完成学业。在三年的学习过程中，我得到了翁
36、鸿珍、纪铁鹏、张邦建各位领导和老师的关心和指导，在此一并表示感谢。参考文献1张守文。面包科学与加工工艺。北京：中国轻工业出版社，19962林作辑。食品加工与小麦品质改良。北京：中国农业出版社，19943 杨春华，张守文； 部分市售小麦粉的品质差异分析 J；粮食与食品工业； 20044 艾志录，史娟娟； 小麦芽粉的应用对面包品质影响的研究 J；粮食与饲料工业； 20055 李芳，周惠明； 抗性淀粉对面团流变学特性的影响、应用及改良 J；食品工业科技； 20076 蒋晓玲面包改良剂配方的研究 J；食品工业科技； 20057 春华，方桂珍； 抗性淀粉对面粉品质及面团流变学特性影响研究 J；食品科学； 20058 孙家柱，郭小丽，刘冬成，张爱民； 北京市售小麦面粉的品质性状评价 J；麦类作物学报； 20069 杨其林，陈海峰，李鑫，刘梅森； 面粉改良剂在国产面包专用粉中应用 J；粮食与油脂； 200710刘程，当代新型食品。北京：北京工业大学出版社，199911李培纡.面包生产工艺与配方.北京中国轻工业出版社，199912励建荣.食品与发酵工业.199713周家春.食品工艺学.化学工业出版社.200318