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1、美味的正宗台湾卤肉饭台湾的饭食小吃花样繁多，不过要说其中最为著名的，当推卤肉饭与嘉义鸡肉饭。据称，风味独特的卤肉饭，全世界只有台湾人会做。 那么，一碗正宗的卤肉饭要具备什么样的条件呢？饭要又香又韧，鲁肉要多汁，肥美而不油腻，再加上鲜脆可口的腌制酱菜，真是叫人无法拒绝。2011-8-24 16:06 上传下载附件 (113.61 KB) 要做出这么好吃的卤肉饭，关键就在于肉要先氽去腥味，再卤得入味，哪个环节做得不到位，都会使卤肉饭的口味打折扣。下面我一起来学习正宗台湾卤肉饭的做法吧材料：肥瘦各半肉糜300克，洋葱半个，干香菇2朵，葱姜蒜 调味：老抽，盐，糖，料酒，胡椒粉，五香粉做法： （1）干香
2、菇泡开，去蒂切丁（香菇水保留），洋葱切丁。 （2）油热后，下葱姜蒜，炒香后再依次放入洋葱，香菇煸炒，然后放入肉糜炒碎。 （3）肉糜变色后，加料酒1勺，老抽1勺，盐1勺，糖2勺，胡椒粉、五香粉少许，炒匀。 （4）将炒匀的材料移到砂锅里，加入香菇水、高汤，开盖大火烧开后，捞去浮杂，然后加盖小火焖炖45分钟左右。这时肉糜会变得又香又浓！提示： （1）不要把肉汁收得太干，多留些浓浓的汁浇在米饭上 （2）焖米饭前加一勺橄榄油，做出来的米饭才香味浓郁哦接近正宗版台湾卤肉饭要想做一顿正宗的台湾卤肉饭可不容易，至少我在北京没见过红葱头，用洋葱味道差不少，怎么做都达不到那种感觉，而且炸的时候水分太大，得用很多油
3、，加淀粉又极容易粘在一起。现在有条件了，买得到红葱头，所以试了一把，还是很成功的，下面上分解做法。首先是炸油葱酥：红葱头就是这个样子的，我忘了拍，借一张网上的图：把红葱头剥洗干净，这步极累，想想剥一百个蒜的感觉吧：2010-5-5 05:50:11 上传下载附件 (195.6 KB) jpg 切碎，最好匀一点，这样火候好掌握，但太累了，我就胡乱切了切：2010-5-5 05:50:11 上传下载附件 (182.31 KB) jpg 锅内倒入比红葱头量多一些的油下红葱头炸。这版是不加淀粉的味道更香浓，如果你用洋葱做因为水分大一定要多放油少放葱，多煎一段时间。火候掌握很重要，首先开大火烧热油到葱头
4、丁丢进去立刻能浮起来，然后关火倒入所有红葱头，翻炒两下，再开大火翻炒一分钟，然后关中火慢慢煎。煎到葱头浮起来偏金*时开大火一分钟，然后立刻倒进细漏勺把油沥干，飞快的摊到大盘子里面迅速让它变凉。可以放到电风扇小风底下边翻边让它降温，油葱酥酥脆主要靠最后这两步。2010-5-5 05:50:11 上传下载附件 (199 KB) jpg 成品是这个样子滴：剩下的红葱油不要扔，装起来炒菜也很香。2010-5-5 05:50:11 上传下载附件 (262.61 KB) jpg 做好的油葱酥晾凉压碎装瓶，以后再做的时候就不用这么费劲了：2010-5-5 05:53:57 上传下载附件 (184.39 KB
5、) jpg 做卤肉：肥瘦肉切丁，台湾卤肉饭按肉的大小有好几种，我切红葱头切的实在有点崩溃，而且喜欢块大点有口感的，所以切的比较大。一定要带皮的腿肉，有皮汤汁才能浓稠香滑。2010-5-5 05:50:11 上传下载附件 (225.36 KB) jpg 葱油倒出来锅里剩的一点点油就行，不用单加。放入肥肉丁煸炒，逼出多余的油份，这样做出的肉不腻。2010-5-5 05:50:11 上传下载附件 (148.11 KB) jpg 煎到油出来肉丁慢慢变黄，如果怕腻多余的油可以倒出来以后炒菜。2010-5-5 05:50:11 上传下载附件 (179.91 KB) jpg 倒入瘦肉丁煸炒，到变色：2010
6、-5-5 05:50:11 上传下载附件 (154.13 KB) jpg 加入八角、桂皮、香叶、姜片：台湾卤肉饭 台湾卤肉饭远近闻名，深受食客的喜爱。米饭粒粒光洁、香糯弹牙，肉丁香而不腻、软而不烂、碎而不散，青菜爽口，卤蛋味浓，肉汁粘稠。面对如此美味，就算再来一碗米饭，也能拌着香浓的汤汁一扫而光。砸吧砸吧嘴，仍意犹未尽，这就是卤肉饭的魅力所在。台湾卤肉饭的做法多种多样，选料和制作都很讲究，其中用到的一样原料（台湾人常吃的）红葱头不太容易买到，我们可以用洋葱来代替。除此之外其他的原料都是很家常的。原料都有了，下面就来看看这令人难以抗拒的美味卤肉饭的做法。台湾卤肉饭的制作方法原料：五花肉、洋葱、青
7、菜、干香菇、煮熟的鸡蛋、大米调料：姜、蒜、生抽、老抽、料酒、八角、冰糖、五香粉、胡椒粉做法：1、五花肉洗净，连皮带肉切成约5cm的大方块放入沸水中焯去血沫，捞出用凉水冲洗干净，沥干水分，切成0.5cm的连皮带肉的小丁备用；2、洋葱切小丁，青菜用沸水焯烫一下，干香菇泡发切小丁，姜和蒜切末，还要事先煮几个鸡蛋剥皮备用；3、炒锅倒油烧热，爆香姜蒜末，放入洋葱丁炒香，再放入香菇丁、五花肉，炒至肉色变白调入生抽、老抽、料酒、八角、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均匀。锅中添适量温水（以没过五花肉1、2cm为宜），待汤汁煮滚后，全部汤料一同倒入砂锅中，将煮鸡蛋也放入砂锅，转小火慢炖1.5至2小时；4、炖肉的同时
8、焖上米饭；5、全部制作完成，将卤肉盖在米饭上，淋上汤汁，配上卤蛋和青菜即可食用。操作提示：1、要选用带皮五花肉，切肉丁的时候每块肉丁都带皮且肥瘦相间，其中的肉皮可以使卤肉汁更加粘稠浓香；2、卤肉的时候汤汁不要收得太干，用汤汁浇在米饭上更好吃；3、如果用红葱头，做法则与洋葱略有不同。要先将红葱头加工成红葱头酥，在卤肉时，红葱头酥和调料一同加入锅中就可以了。红葱头酥的制作方法a.红葱头洗净，剥皮后切丝，然后均匀的裹上一层淀粉；b.锅中热油，下入红葱头炸酥（葱头浮起、颜色金黄），捞出沥干油分并晾凉；c.将红葱头酥放入保鲜袋内，用擀面杖压碎，即完成。台湾卤肉饭的正宗做法吃主儿圈子里传说卤肉饭中只有台湾
9、卤肉饭最为正宗和好吃，不知道大家发现没有，很多中餐店的卤肉饭都以台湾卤肉饭冠名，看来所传不虚！台湾卤肉饭原料：猪肉（梅花肉，好的五花肉更好）、洋葱、鸡蛋、菜心、干香菇台湾卤肉饭调料：姜末、蒜末、生抽、老抽、八角、桂皮、料酒、冰糖、五香粉、盐台湾卤肉饭做法：1、猪肉洗净，然后入水，焯去血污，焯好的肉切小丁；2、洋葱、干香菇切丁；3、把鸡蛋煮熟备用了；4、热锅倒油，先把姜蒜方进去煸炒出香味，然后放入洋葱，一起炒，待洋葱颜色变焦黄后放入肉丁一起翻炒；5、在翻炒均匀的肉里加生抽、老抽、八角、桂皮、料酒、冰糖、五香粉，均匀上色后加入香菇丁（其实是前面忘了放），再次均匀后加水，沸腾后，转入砂锅中，加入剥了
10、皮的鸡蛋，小火2个小时。盐在一个多小时之后放即可盛碗米饭，浇上卤肉，放上卤蛋，再加上烫熟的菜心 台湾卤肉饭的制作方法（2） 原料：五花肉、洋葱、青菜、干香菇、煮熟的鸡蛋、大米 调料：姜、蒜、生抽、老抽、料酒、八角、冰糖、五香粉、胡椒粉 做法： 1、五花肉洗净，连皮带肉切成约5cm的大方块放入沸水中焯去血沫，捞出用凉水冲洗干净，沥干水分，切成0.5cm的连皮带肉的小丁备用； 2、洋葱切小丁，青菜用沸水焯烫一下，干香菇泡发切小丁，姜和蒜切末，还要事先煮几个鸡蛋剥皮备用； 3、炒锅倒油烧热，爆香姜蒜末，放入洋葱丁炒香，再放入香菇丁、五花肉，炒至肉色变白调入生抽、老抽、料酒、八角、五香粉、冰糖，胡椒粉
11、，翻炒均匀。锅中添适量温水（以没过五花肉1、2cm为宜），待汤汁煮滚后，全部汤料一同倒入砂锅中，将煮鸡蛋也放入砂锅，转小火慢炖1.5至2小时； 4、炖肉的同时焖上米饭； 5、全部制作完成，将卤肉盖在米饭上，淋上汤汁，配上卤蛋和青菜即可食用。 操作提示： 1、要选用带皮五花肉，切肉丁的时候每块肉丁都带皮且肥瘦相间，其中的肉皮可以使卤肉汁更加粘稠浓香； 2、卤肉的时候汤汁不要收得太干，用汤汁浇在米饭上更好吃； 3、如果用红葱头，做法则与洋葱略有不同。要先将红葱头加工成红葱头酥，在卤肉时，红葱头酥和调料一同加入锅中就可以了。不去台湾也能吃到正宗卤肉饭台湾的小吃花样繁多，但去过台湾的朋友，却不约而同地
12、对台湾卤肉饭情有独钟。卤肉饭，又称鲁肉饭，是台湾最著名的小吃之一。卤肉饭在台湾南北地区有不同的做法：在台湾北部，卤肉饭是淋上含有煮熟碎猪肉及酱油卤汁的白饭料理，有时酱汁里会有香菇丁；在台湾南部卤肉饭是指有着卤猪三层肉的“焢（hng）肉饭”。而我们常吃的是台湾北部的卤肉饭。据称，风味独特的卤肉饭，全世界只有台湾人会做。但我却觉得未必，只要选择好制作卤肉饭的原料，知道烹饪的关键所在，就能做出正宗的台湾卤肉饭，下面，丽娜亲自下厨为您详解台湾卤肉饭的做法。本报记者 王丽娜先为卤肉饭选原料米饭 首选东北大米（我选的是最好的东北香米），东北大米蒸出来的饭，粒粒光洁油亮，香糯弹牙，如果您在南方，选择泰国香米
13、，味道也不错。提醒:蒸饭时，水和米的比例是1:1，饭蒸好后，不要急着盛出来，放在电饭煲内保温，卤肉做好后再盛饭浇肉汁，即取即吃。猪肉 选择肥瘦相间的猪肉最好，我选用了绿色笨猪肉，肥肉很厚，将一块瘦肉、一块肥肉切丁作为肉酱原料。台湾卤肉饭好吃的秘密油葱酥台湾人之所以说自己做的卤肉饭最好吃，其秘诀是加入了油葱酥，油葱酥干香酥脆，在卤肉饭内起到非常重要的提香作用。选两个小洋葱，剥去外皮，切成薄薄的小洋葱圈；撒入少许淀粉，用手混合均匀，并将小洋葱圈拆散；中火烧热油锅(最好是猪油，如果没有，用色拉油代替也行)，油锅5成热后，下小洋葱圈，半炸半炒；待小洋葱丝逐渐浮起，呈微黄色时，捞出沥干油，晾凉，用擀面杖
14、压碎即成。制作过程卤肉汁：将五花肉（200克）洗干净，擦干水分，切成小丁；老姜（1小块）切碎，锅内放少许油，中火烧热后放入姜碎爆香，将五花肉丁倒入锅中，慢慢煸炒至微微上色，再倒入酱油、八角、料酒、冰糖、五香粉、油葱酥和适量的开水，水不要太多，没过五花肉丁2厘米即可；大火翻炒均匀后，将锅中的五花肉丁及汤汁一起倒入砂锅中慢慢卤2个小时，肉香浓郁的卤肉汁就做好了。卤蛋：取2个鸡蛋，煮熟后剥皮，放入卤肉汁中，小火卤10分钟，然后泡在卤肉汁中3个小时，即成卤蛋。配菜：选鲜嫩油菜心4棵，倒入开水锅中焯熟备用。最后，将大米饭盛入碗中，浇卤肉汁，加上卤蛋，配上一两棵油菜心，香喷喷的台湾卤肉饭就做好啦！正宗台湾
15、卤肉饭做法台湾卤肉饭远近闻名，深受食客的喜爱。米饭粒粒光洁、香糯弹牙，肉丁香而不腻、软而不烂、碎而不散，青菜爽口，卤蛋味浓，肉汁粘稠。面对如此美味，就算再来一碗米饭，也能拌着香浓的汤汁一扫而光。砸吧砸吧嘴，仍意犹未尽，这就是卤肉饭的魅力所在。台湾卤肉饭的做法多种多样，选料和制作都很讲究，其中用到的一样原料（台湾人常吃的）红葱头不太容易买到，我们可以用洋葱来代替。除此之外其他的原料都是很家常的。原料都有了，下面就来看看这令人难以抗拒的美味卤肉饭的做法。 台湾卤肉饭的制作方法 原料：五花肉、洋葱、青菜、干香菇、煮熟的鸡蛋、大米 调料：姜、蒜、生抽、老抽、料酒、八角、冰糖、五香粉、胡椒粉 做法： 1
16、、五花肉洗净，连皮带肉切成约5cm的大方块放入沸水中焯去血沫，捞出用凉水冲洗干净，沥干水分，切成0.5cm的连皮带肉的小丁备用； 2、洋葱切小丁，青菜用沸水焯烫一下，干香菇泡发切小丁，姜和蒜切末，还要事先煮几个鸡蛋剥皮备用； 3、炒锅倒油烧热，爆香姜蒜末，放入洋葱丁炒香，再放入香菇丁、五花肉，炒至肉色变白调入生抽、老抽、料酒、八角、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均匀。锅中添适量温水（以没过五花肉1、2cm为宜），待汤汁煮滚后，全部汤料一同倒入砂锅中，将煮鸡蛋也放入砂锅，转小火慢炖1.5至2小时； 4、炖肉的同时焖上米饭； 5、全部制作完成，将卤肉盖在米饭上，淋上汤汁，配上卤蛋和青菜即可食用。正宗台
17、湾小吃卤肉饭详解 台式卤肉饭里的肉，如果是用肉糜，味道起码打对折。肉，要带皮带肥的腿肉，细细切成石榴米大的肉丁，这样在长时间的卤煮中，肉皮中的胶原蛋白融化，卤汁才浓稠香糯；同时肥肉中的油也熬了出来，瘦肉吸饱了油，酥烂嫩软，三者缺一不可。用机器绞出来的肉糜，纹理筋丝全被破坏，那做什么卤肉，不如改成干煎丸子算了。另外还有油葱酥。这个油葱酥，应该是台湾菜的特殊配料了，别的菜系里很少会用到这个。干红葱头切成薄片，拆成细圈，沾上干粉，下油锅炸香，捞出来滤干油后，压成碎，便是油葱酥。油葱酥由于脱了水，可保存较长的时间，汤面馄饨里也可以放点，又有了油又有香味。说起来和上海的葱油拌面里的葱油有点像。油葱酥也许不是台湾菜独有的。我家附近有一家福建莆田人开的馄饨店，他家的馄饨汤特别香，就是加了用肥肉和葱花慢慢熬成的密制调料。用肥肉而不用油，正是要借助猪油的肉香。台湾和福建骨肉相连，台湾菜从闽菜中学得几招散手，也是顺理成章的。做这个卤肉颇费时间，首先切肉就要切好一会儿，切红葱头又辣得人眼泪长流。有人支高招，说戴上游泳眼镜，我没有那个东西，就撕下一条保鲜膜覆在眼睛上，也有同样的效果。长假在家，有空闲做这些费时费力的菜式。先做油葱酥：