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1、餐饮服务与管理测验题及答案第四章 酒水知识一、 名词解释1、 酒水2、 酒3、 蒸馏酒4、 餐前酒5、 酿造酒6、 配制酒二、 填空题1、 酒的酿造过程分为 _、_两大部分。2、 酒的社会功能具有以下几点：_、_、_。3、 酒有_、_、_等三种制造方法。4、 中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为_、_、_、_、_。5、 世界上典型的谷物酿造酒有_、_、_。6、 中国的著名黄酒有_、_。7、 中国的白酒香型主要有_、_、_、_、_。8、 我国酱香型的酒的代表是_酒，我国清香型的酒的代表是_酒。9、 世界上咖啡产量最多的国家是_，其次是_。10、 世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是_、
2、_、_和_四大类。11、 白兰地是以_作原料，在_的基础上蒸馏而成的。12、 _是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_”。13、 世界上的配制酒可分为三大类，即_、_和_。三、 选择题（ ）1、酒的发酵只能使酒精含量达到_左右。1. 12%（V/V）b. 15%（V/V）c. 20%（V/V）d. 50%（V/V） （ ）2、_适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 a. 英国金酒 b.荷兰金酒 c.威士忌酒 d.白兰地酒（ ）3、_ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 a. 白兰地 b.威士忌酒 c.金酒 d.伏特加酒（ ）4
3、、X.O是指_陈的白兰地。 a. 70年 b.50年 c.40年 d.2040年（ ）5、_在室温下饮用。 a. 白葡萄酒 b.红葡萄酒 c.啤酒 d.香槟酒（ ）6、以下哪句话是正确的：_。 a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。 b.红葡萄酒饮用的最佳温度为710度。 c.,干酒是指让人喝了容易口干的酒 d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生（ ）7、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_。 .（ ）8、下面有关酒的哪一句话是正确的：_。 a.白酒的酒度一般在30度以上。 b.啤酒是压榨酒。 c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。 d.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的（
4、）9、黄酒属于_。 A.蒸馏酒 b.高度酒 c.发酵原酒 d.配制酒（ ）10、葡萄酒的酒度一般为_。 A.10度以下 b.814度 c.1016度 d.1618度四多项选择题（ ）1.以下关于酒的描述正确的是： A酒的重要成分是醇 B.在国际酿酒业中，酒度在温度为25摄氏测试 C.酒具有医药的功能 D.发酵只能使酒精含量达到15%（ ）2 .以下属于烈性酒的是： A伏特加 B.金酒 C.白兰地 D.威士忌（ ）3。在低温下饮用的葡萄酒有：A 白葡萄酒 B 红葡萄酒 C 玫瑰葡萄酒 D 白兰地（ ）4.可用于调制鸡尾酒的酒有：A 啤酒 B 威士忌 C 荷兰金酒 D 伏特加（ ）5.以下属于中国
5、十大名茶的有： A 西湖龙井 B 黄山毛峰 C 凤凰水仙 D 君山银针五、判断题： （ ）1、被人们称为“液体面包”的是葡萄酒。 （ ）2、为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。 （ ）3、果酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。 （ ）4、所有含有二氧化碳、能够产生气泡的葡萄酒都可以叫做香槟酒。 （ ）5、产自德国的卢云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒。 （ ）6、黄酒中的加饭酒需要温后饮用，才能更好得突出其口味特点。 （ ）7、啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色。 （ ）8、汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的清香型白酒。（ ）9、白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般
6、不掺任何其他饮料。（ ）10、威士忌被用于调制鸡尾酒和混合饮料，一般不作纯饮。（ ）11、岩马纳白兰地是仅次于干邑的法国著名白兰地。（ ）12、金酒是一种被称做龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。（ ）13、开胃酒主要在餐前饮用，有味美思、比特酒和仙山露三种。（ ）14、为了保证咖啡的纯正口味，不同种子的咖啡豆是不能混合使用的。（ ）15、皮埃尔矿泉水和爱维安矿泉水都是产自意大利的世界著名的矿泉水。六.问答题1、请表出干邑白兰地的陈酿时间。 七,案例分析题1、为客人开红葡萄酒时，怎么办？2、 客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？3、 为客人点酒水饮品时，怎么办？参考答案：第四章 酒
7、水知识一、 名词解释1、酒水：是酒精饮料和非酒精饮料的总称。2、酒：是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带剌激性的饮料。3、蒸馏酒：是将经过发酵的原料（必醇酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。4、餐前酒：也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能剌激人有胃口、使人增加食欲的饮料。5、酿造酒：是在酿酒的原材料中加入酵母或催化剂经过发酵后产生乙醇而制成的酒类。6、配制酒是酒与酒之间勾竞或者酒与药材、香料和植物等浸泡而成的。二、填空题1、发酵；蒸馏2、营养功能；医药功能；交际功能3、发酵；蒸馏；配制4、白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒5、啤酒；黄酒；日本清酒6、浙江绍兴加饭
8、酒；福建龙岩沉缸酒7、清香；酱香；浓香、米香、兼香型8、茅台酒；汾酒9、巴西；哥伦比亚10、苏格兰威士忌；爱尔兰威士忌；加拿大威士忌；美国威士忌11、葡萄；葡萄酒12、法国；科涅克；干邑白兰地13、开胃酒、甜食酒、餐后甜酒三、选择题1、B2、B3、A4、B5、B6、A7、A8、C9、C10、B四多项选择题 1.ACD 2.ABCD 3.AC 4.BD 5.ABCD五.是非题1.错 2.对 3.错 4.错 5.错 6.对 7.错 8.错 9.对 10.错 11.对 12.错 13.错 14.错 15.对六、问答题1、请表出干邑白兰地的陈酿时间。干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，V.O
9、：年V.S.O：1220年V,S.O.P：2030年F.O.V：30年以上Napoleon：40年以上X.O：50年以上X：70年以上五、应变题1、为客人开红葡萄酒时，怎么办？ （1）红葡萄酒应卧放在酒篮或酒架上，在常温下保存，不应摇动，以免影响酒的质量（2）若客人需要，应小心地连同酒篮或酒架一起拿到主人的右手边（酒瓶上的商标朝外），让客人签定。（3）客人认可后，把酒瓶连同酒篮或酒架一起放在桌的适当位置，便可准备开瓶。 （4）开瓶步骤同开白葡萄酒。2、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？（1） 向客人说明餐厅须按规定收取开瓶服务费（2） 征得客人同意后，给客人摆好相应的酒杯（3） 为客人提供配套服务，如威士忌一类的酒应送上冰块，加饭酒应给予加热。3、为客人点酒水饮品时，怎么办？（1）为客人点酒水饮品时，应该站在主人的右手边或适当的位置上，询问客人需要哪些饮品或酒水（2）当客人犹豫或询问我们有哪些饮品、酒水时，应马上向客人推荐餐厅所供应的饮品、酒水的品种；（3）介绍饮品、酒水的品种时，中间应有所停顿，让客人对我们介绍的品种有考虑和选择的机会（4） 对客人所点的饮品、酒水的种类、数量，要重复一遍，以便确认最后，礼貌地请客人稍候并尽快地为客人提供饮品、酒水