烹饪教学计划共14篇.docx

1、烹饪教学计划（共14篇） 第1篇：烹饪教学计划烹饪专业教学计划 （中级工，学制三年） 一、指导思想1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。二、培养目标本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是：1、思想品德培养学生具有良好的行为规范、

2、职业道德和法律常识；知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。2、身心健康使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生_惯，具有健康的体魄和心理状态。3、专业基础（1）了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识； （2）掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识； （3）熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程； （4）掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程； （5）了解中式面点发展历史，主要流派的特点。4、专业技能 （1）具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预

3、算能力并熟悉开单进货程序； （2）掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验；（3）掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。三、教学计划表烹饪专业教学计划进程表四、课程设置及要求1、法律常识了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。2、职业指导了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径，以及求职方法和技巧；掌握职业道德基本规范，陶冶高尚的职业道德情操；树立正确的择职

4、观念，增强职业意识，提高就业能力。3、体育 提高学生的体育技能和身体素质，达到相应的国家体育锻炼标准的要求；养成良好的体育锻炼_惯和卫生_惯，不断提高身体素质，以适应企业生产劳动和参加社会主义经济建设的需要。 4、语文 主要内容包括现代文和文言文阅读训练、文学作品阅读训练、写作和口语交际训练。通过学_提高学生读、写、听、说的能力，进一步提高学生对记叙文、说明文、议论文的理解能力和语言表达能力，使学生正确运用祖国的语言文字，提高文化素养；结合专业特点，加强应用文的练_。 5、数学主要内容包括集合与逻辑用语、函数、指导数函数与对数函数、三角函数、数列和极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列组合

5、统计初步。通过学_提高学生的数学素养，提高学生的思维能力、空间想象能力、数形结合的能力、运算能力和解决实际问题的能力。6、英语 主要包括基础词汇、基础语法和听、说、读、写的基本技能。通过学_使学生掌握英语语音、语法、词汇的基本知识和听、说、读、写的基本技能，掌握简单的日常用语，能够借助词典看懂本专业简单的说明书、手册。 7、礼仪修养通过本课程的学_，使学生掌握常规的公共关系与社交礼仪的知识与技巧，培养礼仪意识，提高礼仪修养，塑造良好的个人与组织形象，为将来的事业发展奠定坚实的基础。本课程教学的基本要求是，透彻地讲授基本知识，同时注重理论联系实际，将理论教学与实际分析、案例教学相结合，使学生在

6、掌握理论的同时，提高个人形象塑造与建立良好人际关系的实际能力。8、普通话使学生掌握普通话语音基本理论和普通话声、韵、调、音变的发音要领，具备较强的方音辨别能力和自我语音辨正能力；能用标准或比较标准的普通话进行朗读、说话、演讲及其它口语交际。教学要求是：坚持理论和实践相结合、课堂示范和自我训练相结合、课内学_和课外活动相结合的基本原则，以理论为指导，以训练为主导，教学手段尽可能多样化，在讲授、示范、训练、讨论、模拟表达等常规方法的运用过程中，增强学生的学_兴趣。9、心理健康知识帮助学生了解心理健康的基本知识，树立心理健康意识，掌握心理调适的方法；指导学生正确处理各处人际关系，学会合作与竞争，培养

7、职业兴趣，提高应对挫折、求职就业、适应社会的能力；正确认识自我，学会有效学_，确立符合自身发展的积极生活目标；培养责任感、义务感，养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质，提高全体学生的心理健康水平的职业心理素质。10、烹饪营养与卫生通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。11、烹饪工艺美术课程内容包括烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学_烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。12、中国烹饪概论通过对本课程的学_

8、使学生更加全面客观的了解烹饪、更深入的认识烹饪，知道它既是一门文化又是一门艺术还是一门科学，从而更好的为以后学_烹饪做准备也为弘扬中华饮食文化做贡献。13、餐饮经营管理基础通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。12、中式烹调技艺 通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘专业技能；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。14、宴席菜单设计通过宴席菜单设计基础知识和基本技能的

9、讲授，使学生了解正规宴席的相关要求、文化和礼仪，掌握相应的理论知识；在通过适当的实际训练后能自己独立设计标准宴席。15、烹饪原料知识通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。16、餐饮成本核算本课程主要内容包括餐饮产品成本的核算方法、核算步骤、单件产品的成本核算、批量产品的成本核算以及餐饮产品成本的控制方法等。17、刀功技能实训本课程是实践性教学课程，是对学生进行刀工、刀法基本功的讲授和操作训练，通过学_和训练，使学生熟练掌握烹饪中用刀的各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准为以后技术

10、的提升做铺垫。18、勺工技术实训本课程主要内容是教会学生运用炒勺的方法与技巧的综合技术。即在烹制菜肴的过程中运用相应的力量及不同的方法推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度左右翻动。勺工技艺对烹调成菜至关重要，直接关系到成品菜肴的品质。它是衡量中式烹调师水平高低的重要标志。19、中式菜品制作实训热菜制作技术系统的学_和大量实际操作。通过学_和训练，使学生了解众多菜品的成菜要求和质量标准；并熟练掌握各种烹饪技法、冷菜热菜的各种基本味型和装盘造型技巧。 20、烹调火候实训本课程的主要内容是教学员区别不同传热介质、传热方式对烹饪原料的影响，识别油温，掌握油温的变化，能运

11、用不同油温对原料进行烹饪，提高学员的应变力的实践能力。21、创新菜肴主要教学内容：菜肴创新基本方法、要素等通过学_和训练，使学生具备相应的菜肴创新能力，而且能在今后的工作中为之所用。22、冷菜与雕刻技艺主要教学内容：基础果蔬食品雕刻和冷菜拼盘技艺通过学_和训练，知道它是我国烹饪艺术的重要表现之一具备较高的欣赏鉴别能力和一定的操作技能。23、面点工艺与制作主要教学内容：发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；通过学_和训练：重点掌握我国面点的风味流派和特征以及制作面点的技艺加上大量的实训使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地

12、方风味面点品种和高中档宴会面点的制作技艺。24、配菜技术主要教学目标：让学生掌握配菜基本要求和原理，并使用配菜的原则和方法对一般烹饪原料进行组配，并让学生掌握一般热菜和冷菜的配菜原理和方法并进行实际操作。25、西餐基础主要教学内容：系统的了解西餐烹饪基础知识和相应的饮食文化，通过学_和训练培养起学生的中西合璧的烹饪观；最后让学生掌握一些基础的西餐烹饪方法。五、教学建议1、确立以生为本的教学理念，按照能力本位要求设计、组织教学活动，制定开发校本课程篇二：烹饪专业教学计划与大纲烹饪专业教学大纲一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授 烹饪专业所必需的专

13、业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据中式烹调师、中式面点师等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。二、专业名称烹饪专业（中餐）三、招生对象 招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及 应届初高中毕业生。四、学_形式与学制1、学_形式：脱产。2、学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实_。五、培养目标及规格（一）培养目标 本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职

14、业岗位群必备 的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作_惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。（二）从业岗位 本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹 饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。（三）执业资格证书国家职业标准中式烹调师（四级）证书六、毕业生应具备的职业能力 (一) 知识结构1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。4

15、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。7、烹饪美学的应用知识。（二）职业能力1、掌握烹饪原料加工处理方法和成形质量标准。2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。3、熟悉烹调各环节的操作原则及要求。4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。6、能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及营养价值。7、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。8、具有较强的法规意识、安全意识、

16、节约意识和良好的卫生_惯。（三）情感、态度、价值观1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。七、教学形式安排1、理论授课：理论课程由教师组织面授2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要求进行培训。实训过程中按照课程教学要求，组织学员实_，写出实_报告。3、顶岗实_：第三年到企业顶岗实_，熟悉烹调各环节的操作原则及要求。八、课程设置及教学要求 教学课程分为文化公共课程、专业基础课程与专业技能、技能实践四部分

17、 理论、基本技能集中授课；专业课采用模块化教学、理论与实践一体化教学；综合实_采用工学结合顶岗实_模式。（一）教学要求1、理论教学、一体化教学、合作探究、开拓创新、顶岗实_各环节，环环相扣有机结合，注重能力培养，全面提高学员素质。2、技能训练与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。 (二) 专业课程设置 1、语文 教材：中国劳动社会保障出版社的语文 教学要求：立足于为学生的专业学_及今后职业生涯的发展和终身学_提供能力基础，为提升学生的人文素养，使学生形成科学的世界观、价值观和完善健康的人格奠定基础。突出语文的实用性和职业色彩，牢牢把握应用能力的提高和人

18、文素养的渗透两个重心。2、形体训练教材：山东省职教教研室教材编写组新编体育与健康，高等出版社出版。教学要求：通过课内外教学活动，全面提高学生身体素质，发展身体基本活动能力，增进学生身心健康。培养学生未来职业所必需的体能和社会适应能力，使学生掌握必要的体育与卫生保健意识，了解一定的科学锻炼和娱乐休闲方法：提高自主锻炼、自我保健和自我调控的能力，为学生个性与体育特长的发展及终身锻炼、继续学_、创业立业奠定基础。3、德育 教学要求：中等职业学校德育课是学校德育工作的主导渠道，是各专业学生必修的基础课，是学校实施素质的重要内容。德育课的主要任务是有针对性地对学生进行马列主义、毛泽东思想和理论基本观点，

19、辩证唯物主义和历史唯物主义基本观点，经济与政治基础知识，法纪法制，文明礼仪、行为规范，职业道德、职业理想和创业，引导学生逐步树立正确的世界观、创业观，进行职业生涯设计，培养良好的思想政治素质和职业道德素养。 教材：职业生涯规划（高教版） 职业道德与法律（高教版）经济政治与社会（高教版）哲学与人生（高教版）4、数学 教材：人教出版社出版的数学教材 教学要求：在九年义务基础上，使学生进一步学_并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识；培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题和数学思维能力；引导学生逐步养成良好的学_惯、实践意识、创新意识

20、和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。5、计算机应用基础 教材：高等出版社出版的计算机应用基础 教学要求：通过本课程的学_，使学生掌握必需的计算机基本知识，能熟练地使用计算机进行学_，使学生达到熟练地利用计算机进行后继课程和本专业专业课学_的目的。 1、专业基础课程： （1）烹饪化学(80学时) 通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。 （2）烹饪美学(40学时) 通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美

21、基础知识和美化烹饪成品的能力。 （3）烹饪原料知识(72学时) 通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。（4）饮食营养与卫生(80学时) 通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。 （5）餐饮业经营与管理（72学时） 了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。2、专业技能

22、课程： （1） 冷拼与食品雕刻（60学时） 结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。熟悉冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操作要点和注意事项。（2）烹饪原料加工技术(40学时) 熟悉烹饪原料加工的基本理论和方法，熟悉常用干货原料的涨发方法，熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。结合实际操作，使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。重点掌握各基本功的达标要求和标准。 （3）烹调技术(理论+实_416学时) 掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知识和技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法

23、能烹制出某地方菜肴系符合要求的常见菜肴，能独立制作一般宴席或中档宴席中的部分菜肴。 （4）面点技术(理论+实_260学时) 通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。通过实_，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。 （5）综合实_(1200学时) 综合实_是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实_，是校内教学活动的延续和深化，集中在第 五、六学期进行。顶岗实_要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实_的指导、管理与考核

24、应与实_单位密切配合，制定实_计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实_效果。实_期结束，必须有考评记录和实_鉴定。烹饪专业课程安排计划见p7页附表。篇三：中式烹饪专业教学计划 苏州市相城职业中心校旅游烹饪部 中式烹饪专业实施性教学计划一、招生对象、学制、办学层次（一）招生对象：初中毕业生或同等学历者（二）学制：三年（三）办学层次：中专二、专业培养目标和培养要求（一）专业培养目标：面向餐饮企业，培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳等方面全面发展，身心健康，具有与本专业相适应的文化水平、专业技能，适应生产、建设、管理、服

25、务第一线需要的烹饪中、初级实用型人才。（二）专业培养要求：本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力 素质： (1)具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识； (2)具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。 (3)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。 (4)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神。 (5)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。 (6)能够严格遵守安全操作规范。 (7)具有正确的就业观和一定的创业意识。知识： (1)掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。 (2)掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制等方面的知识。 (3)了解现

26、代厨具设备的原理、性能及操作步骤。 (4)了解中餐饮食文化的特点。 (5)具备一定的创业知识。 能力： (1)会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备。 (2)能从事菜肴制作、并进行简单营养分析，能针对不同人群进行合理配餐。 (3)能收集、处理本专业相关信息。 (6)具有自主学_，适应职业变化的能力。 (7)学生在毕业时须取得如下技能证书：中级烹调师、（含）中级面点师、 三、职业面向 1.主要就业岗位：各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）菜肴制作、面点制作等岗位 2各企事业单位食堂管理人员、中小型餐饮企业管理人员。 3次要就业岗位：营养配餐、食品加工企业食品制作生产等岗位。 4超市的生

27、鲜加工人员；食品开发及加工人员。 四、职业分析与教学五、核心专业课程设置及教学要求 1行业认知本课程的任务是在学生进行专业学_前，加深对烹饪专业的认识和理解，通过专家讲座、教师引领、企业参观等形式，让学生了解烹饪的特点、就业的环境等，从而提高学_烹饪专业的兴趣。 2.入门常识 （1）烹饪原料知识 本课程的任务是通过原料知识学_，使学生获得较为广泛的理论知识，并能运用到实际操作过程中，合理选择烹饪原料。本课程讲授的原料知识应以大众的、基础的知识为重，而不是涉及到具体的原料。 （2）烹饪营养与卫生本课程是烹饪专业的基础理论课程，主要是通过对常见营养成分、食物营养卫生要求的学_，掌握相关的营养与卫生

28、基础知识，为将来形成良好的职业卫生_惯打下基础。（3）中国饮食文化本课程的任务是使学生了解中国餐饮业的发展，形成良好的文化素养，培养高素质烹饪人才。该课程的主要内容是按照历史发展，讲述不同时期烹饪发展的概况，让学生知道中国餐饮业的特色，并能借鉴，为今所用。（4）中式烹调技艺（烹饪工艺）本课程讲授烹饪有关的概念、原理、烹饪方法等，为学生继续学_和适应职业转换提供条件。该课程主要是配合烹饪基本功及菜肴制作进行的。只需将平时运用到的实践用理论概括出来，进行讲授，让学生有一个宏观的了解即可。（5）烹饪基础化学本课程讲授在烹饪过程中常见的化学变化原理、影响烹饪的化学因素，希望学生在学_之后，能及时处理烹

29、饪过程中所出现的各种化学问题。 3.烹饪基本功训练本课程是烹饪专业基础性操作课程，主要包括基础的刀工和翻锅技能。通过学_，学生掌握基本操作技能，为进一步学_烹饪技术打好基础，并形成良好的职业_惯。篇四：烹饪专业(中餐烹调方向)实施性教学计划中央广播电视中等专业学校英才分校 烹饪专业（中式烹调方向）实施性教学计划一、教学计划说明 1.培养目标本专业旨在培养具有较强的劳动技能和技术操作能力，在烹饪一线工作的中级服务人员和管理人员，如中级烹调师、面点师。 2.教学模式与特点本计划的核心专业课程由教学中心根据自身的培训目标安排授课（教材、师资、场地皆由教学中心安排）；核心专业课程虽由教学中心自行施行。

30、文化素质课由教学中心组织面授、辅导学生进行自学，具体的学_资源有文字教材、录像、网络资源等等。 在理论教学上力求广而浅，专业技能教学上力求熟而精，学生毕业具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。 3.核心专业课程设置和实施 计划中核心专业课程设置和实施以教学模块的形式展开，教学实施过程中，每一大模块的基础知识和基本技能的学_构成了若干小模块。每一大模块的教学内容都要按照理论教学和实践教学相结合的原则。边进行理论教学，边安排学生进行实际操作。在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学。在实践操作中，由带班师傅或实训老师按操作规程指导学生进行实操技能训练。二、

31、招生对象及学_年限 本专业实行学分制。生源为初中毕业生的，按两年制安排教学计划进程表；生源为高中毕业生的，按一年制安排教学进程表。学籍有效期为6年。三、课程设置与教学要求（一）本专业的课程由文化素质课和核心专业课组成。文化素质课含德育课和语文、数学等文化课，核心专业课为烹饪基础知识、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、热菜制作工艺、饮食营养与卫生知识、饮食业成本核算知识、厨房管理、安全生产知识、基本刀法实训、烹调方法实训、食品雕刻实训、冷荤凉菜实训等。（二）本计划设置的核心专业课程一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。本计划所设置的核心专业课程一般应安排理

32、论考试和技能考核。四、教学计划进程表（见附件）五、课程说明（一）文化素质课 1.语文：本课程旨在训练学生的语文实用能力，提高学生对记叙文、说明文、议论文、应 用文的阅读和写作能力，辅导学生阅读名篇名著、提高其鉴赏能力和美学修养。着重训练应用文的写作，加强口语表达能力，使学生能正确运用祖国语言文字，为掌握专业技能服务。 2.数学：本课程讲授代数、三角函数、立体几何等内容，培养学生逻辑思维、分析推理和运算能力。 3.计算机应用基础：本课程主要讲授电子计算机的基本原理，使学生了解计算机使用的一般知识，掌握上机操作的技能，学会中文信息处理技术。 4.德育：包含职业道德、职业生涯规划等基本理论课程。职业

33、生涯规划：指导和帮助学生尽早树立职业规划意识，逐步掌握职业生涯规划的方法，运用职业生涯规划的工具、方法合理规划自己的职业和人生。 （二）核心专业课 5.烹饪基础本课程基本内容涉及烹饪的基本知识、中餐历史文化的演变与形成、中餐烹饪主要菜系和流派等内容。 6.烹饪原料知识 通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。 7.烹饪原料加工技术本课程主要讲授刀工的基础知识，鲜活原料的初步加工，出肉、去骨与分档取料，干货原料的涨发，原料成型的刀法技术，配菜等。 8.热菜制作工艺本课程囊括了各种中式热菜的风

34、味特色、原辅材料、工艺流程和制作要领，通过教授与实_，使学生熟练掌握刀工、火候、调味等常用技法。 9.饮食营养与卫生知识通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食品的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹调工作所必须掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。 10.饮食业成本核算知识 本课程主要内容包括：成本核算的意义、作用和成本管理，成本核算方法，餐饮成要费用管理，饮食产品的销售价格，成本核算成果分析等，通过讲授，使学生了解如何餐饮业一般采用的成本核算知识和管理方法。 11.厨房管理本课程主要内容包括：厨房结构与布局、厨房设施的布置与配套、厨房卫生与照明、打扫制度等的

35、设置与考核、人员配备与考勤，以及厨房生产工艺基本流程、组织结构和职能、厨房生产应具备的基本素质和能力等内容。 12.安全生产知识本课程基本内容包括：厨房安全生产、安全用电、防火防爆知识、烹饪器具与机械安全使用知识等方面内容。通过讲授，使学生熟悉安全生产知识，树立安全生产意识。 13.基本刀法实训通过实训，学会正确的操作站位，刀法运用；掌握10多种花刀的剞制方法；熟练掌握翻锅、颠勺技术；学会基本菜品的制作、油温的控制、各种勾芡的方法。 14.烹调方法实训本课程旨在通过实际操作，使学生学会基本菜肴的炒制方法、熟练掌握并运用各种烹调法的制作工艺；熟练掌握八大菜系的调料及制作方法；掌握流行菜品的烹调方

36、法，做到得心应手；通过学_不同的烹法可以做到能够自主创新，举一反三。 15.食品雕刻实训本课程旨在通过实际操作，使学生掌握花卉和花鸟的雕刻方法；熟练运用雕刻技巧，菜品装饰及展台设计。 16.冷荤凉菜实训通过实际操作，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；基本掌握冷菜冷拼的制作技法、拼摆手法；重点掌握花色拼盘，果盘、围边咪缀制作技艺，并做到自主创新，能够独立制作多款冷拼成品。六、学分置换规则（一）劳动部职业资格证书 1.中式烹调师初级职业资格证书所需材料：资格证书复印件、免修免考申请表置换课程：烹饪基础知识、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、热菜制作工艺、饮食营养与卫生知识、饮食业成本核算知识

37、厨房管理、安全生产知识、基本九法初衷、烹调方法实训、冷荤凉菜实训、职业道德（德育5学分）。 2.中式烹调师中级职业资格证书所需材料：资格证书复印件、免修免考申请表置换课程：烹饪基础知识、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、热菜制作工艺、饮食营养与卫生知识、饮食业成本核算知识、厨房管理、安全生产知识、基本九法初衷、烹调方法实训、冷荤凉菜实训、食品雕刻实训、职业道德（德育5学分）。（二）培训机构的培训证书及证明所需材料：培训证书复印件及培训机构课程证明原件（盖章）、免修免考申请表 置换课程：根据培训实训课程进行置换。（三）工作经验证明所需材料：工作证明、免修免考申请表 * 工作经验证明应包含单位名称

38、学生名称、学生的工作岗位、主要工作内容、工作年限、单位盖章等内容。 置换课程：根据工作岗位和工作内容的不同，置换相应的实训和毕业实_课程学分。 附件： 烹饪专业（中餐烹调方向）（二年）教学计划进程表 本专业完成63个学分即可获得学历证书。第2篇：中式烹饪教学计划毕节鹏程职业技术培训学校 中式烹调师教学计划及课程安排通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领等一、培训工种及培训时间：中式烹调师 35天二、培训课时及课时分配：共280课时，理论100课时、实操180

39、课时。三、培训对象有培训就业愿望，年龄在16周岁至55周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。四、培训方式：集中五、培训级别：初级六、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。七、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学_相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课

40、程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1.了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4.掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想目标 1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2.具有高尚的审美情趣。 3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪

41、技艺。 4.具有刻苦学_、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法的勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨 1

42、熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3.掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。 2.了解热菜配菜的原则和方法。 3.掌握菜肴命名的方法和要求。 篇二：中式烹饪师中级教学计划与教学大纲 中式烹饪师中级教学计划与教学大纲一、培训的目的和任务

43、通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。能力培养目标：依据中式烹调师国家职业标准中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运

44、用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。二、培训中应注意的问题一、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学_效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。二、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。三、培训课时安排四、培训内容一、烹调原料的初加工1、鸡、鱼等的分割取料 教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉 2、腌腊制品原料的加工教学要求：认真对待腌腊制品原料加工

45、和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。3、干货原料的涨发教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。二、烹调原料切配1、各种原料的成型及花刀的运用教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。2、配制本菜系的菜肴 教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。 3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。4、维护保养厨房常用机具教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和 保养厨房常用机具。三、菜肴制作1、对原料进行初步熟处理 教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初

46、步熟处理方法。 2、烹制本菜系风味菜肴 教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆 2）.能恰当掌握火候 3）.调味准确，富有本菜系的特色 3、制作一般的烹调用汤 教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤 4、一般冷菜拼盘 教学要求：1）.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求 2）.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当 五、培训设备 培训设备应包括炒灶、炒锅、锅铲、刀具等，中式烹饪师技能培训基本实_设备 备注：表格中所列举的技能培训工具和设备都是完成培训计划要求必备的设备，培训机构可根据自身规模，在保证培训内容、课时及质量的前提下。合理安排培训工具和设备。篇三：中式烹调

47、教学计划 中式烹调师教学计划及课程按排根据省人力资源和社会保障厅、省财政厅关于进一步加强职业技能培训工作的通知（黔人社厅函和（黔人社厅发等文件及筑组通33号文件的精神要求，为进一步规范和推进我省职业技能培训工作的开展，我中心制定该专业的教学计划，并严格按照教学计划进行教学。一、培训工种及培训时间：中式烹调师 30天二、培训课时及课时分配：共240课时，理论90课时、实操150课时。三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。四、培训方式：集中五、培训级别：初级六、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。七、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮