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1、2021/5/20,1,单元三 干酪素、乳糖与乳清粉加工技术,2021/5/20,2,单元三 干酪素、乳糖与乳清粉加工技术,干酪素 乳糖 乳清粉,2021/5/20,3,干酪素,干酪素是乳中含氮化合物以 酪蛋白酸钙的形式存在的产物， 酪蛋白是干酪素主要成分,2021/5/20,4,干酪素的种类,加酸法 酸干酪素 干酪素 乳酸发酵法 皱胃酶干酪素。,2021/5/20,5,1无机酸法制干酪素 盐酸是干酪素的优良沉淀剂，盐酸的良好作用是它能把沉淀于干酪素上的盐类除掉，并形成可溶性盐，从而减少了干酪素中灰分的含量。,一、干酪素的加工,2021/5/20,6,干酪素加工工艺流程,乳清 加酸点制 加水
2、脱脂乳酪蛋白凝固沉淀 洗涤脱水粉碎干燥包装,2021/5/20,7,（1）酸液的制备 （2）酸化点制技术 （3）凝乳的分离、洗涤和脱水 （4）湿干酪素的粉碎,2021/5/20,8,2酶法干酪素,工艺要点：脱脂乳加热至35，添加凝乳酶，使酪蛋白凝结。加入酶待乳凝结后，把形成的凝块慢慢地搅拌，然后速度加快，继续加酶到透明的黄中带绿的乳清分离为止。 酪蛋白黏结成颗粒，进行第二次加热到55，加热要缓慢，使乳清从干酪素颗粒中分离出来。此时颗粒具有弹性，放出乳清，用2530水洗两次，再经脱水、粉碎，并于4346温度下干燥，最后包装入库。,2021/5/20,9,3自然发酵法干酪素 4干酪素盐和共沉干酪素
3、,2021/5/20,10,5干酪素的干燥方法 （1）干燥方法的选择,沸腾干燥法的优点,沸腾干燥法的缺点,2021/5/20,11,（2）单层沸腾干燥器的流程与操作要求 单层沸腾干燥器的流程。 操作要求,图7-1 单层沸腾干燥设备,2021/5/20,12,二、干酪素的质量标准及控制 1干酪素的质量标准 2干酪素加工过程的质量控制 （1）脱脂乳含脂率的控制 （2）加工过程影响干酪素灰分高低的因素,盐酸的质量点制温度：4144。 点制酸度：6568 。 搅拌速度：40r/min。 酸化速度：缓慢加酸（18 20min）。 洗涤：充分洗涤，成品酸度不超过60 。 干燥热风要过滤。,2021/5/2
4、0,13,乳糖,从过饱和溶液中结晶的结晶法。 采用碱土金属进行沉淀的Steffen法。 通过有机溶剂如乙醇进行沉淀的有机溶剂沉淀法,2021/5/20,14,一、粗制乳糖的加工工艺,1乳清的预处理 （1）乳清脱脂 （2）乳清蛋白的分离 2乳清的浓缩,单效或多效浓缩罐， 浓缩温度不能超过70,2021/5/20,15,3乳糖结晶,结晶过程两步：晶核形成、晶体的成长,（1）结晶方法：自然结晶法、强制结晶法,2021/5/20,16,图7-2 乳糖结晶过程的冷却曲线,2021/5/20,17,（2）结晶操作 结晶缸有立式或卧式的两种，夹层通冷水或盐水，内有机械搅拌,（3）结晶体的分离、洗涤和脱水 离
5、心分离法和沉降法,（4）母液的加工及二次结晶的获得,2021/5/20,18,4乳糖的干燥,干燥方法 ：温度60 70， 沸腾干燥或真空干燥,搅拌,干燥设备及操作要求：半沸腾床式干燥机 气流干燥机 流化床式干燥机,2021/5/20,19,5乳糖加工的质量控制 （1）除去乳清中蛋白质的控制 （2）乳清中的盐类,调节乳清pH，使之尽可能接近乳清蛋白的等电点。 中和、加热时间。 中和过程中最终蛋白质颗粒大小控制。,2021/5/20,20,板框压滤,粗糖溶解,结晶,母液的脱除,结晶洗涤,干燥,粉碎,二、精制乳糖的加工工艺,筛选,2021/5/20,21,2操作步骤,（1）粗糖溶解 （2）板框压滤
6、（3）结晶 （4）母液的脱除及结晶洗涤 （5）干燥、粉碎和筛选 （6）母液、洗涤水和活性炭中乳糖的回收,含糖量不应超过2,间歇搅拌下自然结晶。,0.3,2021/5/20,22,三、乳糖的质量标准,粗制乳糖的质量标准,精制乳糖的质量标准,2021/5/20,23,乳清粉,一、乳清粉的种类及质量标准 1乳清粉的种类 2乳清粉的质量标准,（1）感观指标 （2）理化指标 （3）微生物指标,2021/5/20,24,巴士杀菌,乳清的预处理,浓缩,乳糖的预结晶,喷雾干燥,乳清粉冷却,过筛,二 、乳清粉的加工工艺,包装,入库,2021/5/20,25,1乳清的预处理 2巴氏杀菌 3乳清浓缩 4乳糖的预结晶 5喷雾干燥,温度75，时间15秒,一般控制在60左右，最高不超过65。,（1）用空气传递的喷雾干燥方法 （2）二段干燥方法 （3）带状干燥方法,2021/5/20,26,三、脱盐乳清粉加工,1脱盐乳清粉 2乳清脱盐,