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1、高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程中华人民共和国专业标准 ZBX 66022-87 Technological regulations of soy sauce with process of high-Salt-diluted state fermentation 本规程适用于以大豆、面粉为主要原料，采用高盐稀态发酵法酿造酱油的工艺。1 原料要求 1.1 大豆 应符合 GB 1352-86大豆 及GB 2715-81粮食卫生标准规定。 1.2 面粉、麸皮 应符合 GB 2715-81 规定。1.3 食盐 应符合GB 2721-81食盐卫生标准及GB 5461-85食用盐规定。1.4 水 应符合GB
2、 5749-85生活饮用水卫生标准规定。1.5 添加剂 应符合GB 2760-86食品添加剂使用卫生标准规定。 2 工艺流程 大豆 菌种 浸渍除杂 面粉 种曲 蒸煮 制曲 食盐溶液 发酵 抽油 配兑加热澄清灭菌成品3 制作方法 3.1 种曲制造 3.1.1 菌种 可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌。3.1.2 米曲霉试管种的培养3.1.2.1 凡用于菌种培养的皿具要经彻底清洗和灭菌。试管灭菌前尚需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。3.1.2.2 试管菌种用豆汁培养基配制方法见附录 A（参考件）。3.1.2.3 新配制并经灭菌的斜面培养基，应置2530条件下培养 34天，检查确无污染方
3、可使用。3.1.2.4 在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种，于2830条件下培养 72h，待菌株发育成熟才可采用。 3.1.2.5 为使菌种保持良好特性，应定期做好分纯工作，宜半年进行一次，留选生产性能好的菌株。3.1.3 锥形瓶种培养 3.1.3.1 原料配比及培养管理：锥形瓶种培养基采用麸皮80%，豆饼粉10%和面粉10%。经混合后,拌入1.01.1倍清水,充分拌匀,装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经1kg/cm*2蒸汽压灭菌 60min的250mL锥形瓶中。装瓶量以料厚1cm为度。培养基要经1kg/cm*2蒸汽压灭菌60min。灭菌后随即将曲料摇松。待凉后在无菌条件下接种。培养温度为2830
4、。培养过程摇瓶两次，首次在曲料开始发白结块时进行；相隔 46h当曲料再行结块，则进行第二次摇瓶。瓶种培养72h，米曲霉发育成熟即可使用，或存冰箱待用。 3.1.3.2 瓶种的质量要求：培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大, 孢子呈黄绿色，发芽率不低于90%，孢子数达90亿个克曲（干基）以上。3.1.4 种曲的培养及质量要求3.1.4.1 种曲的培养管理 ：3.1.4.1.1 用具要求清洁，竹匾及曲室应以硫磺或甲醛熏蒸24h左右。硫磺用量25g/m*3，若用甲醛，则10mL/m*3。3.1.4.1.2 培养基采用麸皮80%、豆饼粉15%，面粉5%。拌水量为原料的100%110%。
5、3.1.4.1.3 常压蒸煮60min。 3.1.4.1.4 熟料经摊凉、搓散，降温至30即可接入锥形瓶纯种，接种量为原料量的0.1%0.2% 。曲料用竹匾培养，料厚为 11.2cm。曲室温度前期 2830，中、后期2528。曲室干湿球温差,前期为1,中期 10,后期 2,培养过程翻曲两次，当曲料品温达35左右，稍呈白色并开始结块时,进行首次翻曲,翻曲要将曲料搓散,当菌丝大量生长,品温再次回升时,要进行第二翻曲。每次翻曲后要把曲料摊平,并将竹匾位置上下调换，以调节品温。当生长嫩黄色的孢子时，要求品温维持在3436，当品温降到与室温相同时才开天窗排除室内湿气。种曲培养72h。成熟的种曲应置清洁、
6、通风的环境 中存放。3.1.4.2 种曲的质量要求：种曲的孢子数要求50亿个克曲（干基）以上，孢子发芽率应不低于90%。3.2 原料处理 3.2.1 食盐溶液的配制 原盐用水溶解后，要经过滤沉淀，待澄清后方能使用。本工艺所用食盐溶液浓度为18Be/20。3.2.2 大豆的浸渍及除杂 浸豆前浸豆罐先注入2/3容量的清水，投豆后将浮于水面的杂物清除。投豆完毕，仍需从罐的底部注水，务使污物由上端开口随水溢出，直至流出的水清澈为止。浸豆过程应换水12次，免使豆变质。浸豆务求充分吸水，浸至豆粒膨胀无皱纹，带弹性，以两指挤捏时易使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心时可视为适度。出罐的大豆，晾至无水滴出为止 才
7、投进蒸料罐蒸煮 3.2.3 大豆的蒸煮 用常压或加压蒸煮均可。若用加压蒸煮工艺，进蒸汽前应将管道的冷凝水排清。进汽时尽量开大汽阀，使罐内迅速升压。蒸煮时要注意排清罐内的冷空气。蒸煮所用蒸汽压力 为1.8kg/cm*2,经保压810min后立即排汽脱压,并要求在20min内使熟料品温降至40左右。3.2.4 熟料质量要求 经蒸煮的大豆，组织变柔软，色呈淡褐，有熟豆香气，手感绵软。 3.3 制曲3.3.1 酱油曲的管理 3.3.1.1 曲室、曲池及用具必须经清洁，并经灭菌（可用5%漂白粉溶液喷洒）。3.3.1.2 种曲用量为原料的0.1%0.3%。种曲应先与 5倍量左右的面粉混合搓碎，以利接种均匀
8、。3.3.1.3 熟豆应与种曲及面粉充分混合，使种曲的孢子和面粉粘附豆粒表面。3.3.1.4 曲料进池要求速度快，厚度均匀、疏松程度一致。料层厚度控制在30cm以内，初进池的曲料含水量控制在45%左右。3.3.1.5 曲料进池后品温调整为3032,当品温上升,应启动风机,风温控制3031，相对湿度要求90%以上。当曲料出现发白结块，品温达35时进行首次翻曲，使曲料松散, 翻曲后要将曲料拨平，并使品温降至3032，待品温回升，曲料再次结块则进行第二次翻曲。第二次翻曲后,注意做好压缝工作,以防进风短路。制曲后期,菌丝已着生孢子,此时要求室温保持3032,干温球温差2左右,以利孢子发育。整个培养过程
9、共4044h。3.3.2 酱油曲的质量要求 酱油曲水分28%32%，旦白酶话力（福林法）1000单位克曲（干基）以上。3.4 发酵 3.4.1 发酵管理3.4.1.1 发酵容器的型式不限，但应设假底及出料品。所用的材质应能防止腐蚀。3.4.1.2 酱油曲用18Be/20食盐溶液拌湿后才进发酵罐（或池）内。制醪时食盐溶液用量为原料量的 22.5倍。3.4.1.3 制醪后的第三天起进行抽油淋浇，淋油量约为原料量的10%其后每隔一周淋油一次，淋油时注意控制流速，并在酱醅表面均匀淋浇，避免破坏酱醅的多孔性状。3.4.1.4 发酵期36个月。此时豆粒已溃烂，酱醅色泽已变暗褐，醅液氨基酸态氮含量约为 1g
10、/100mL，前后一周无大变动时，意味醅已成熟，可以放出酱油。抽油后，头滤渣用18Be/20食盐溶液浸泡，10天后抽二滤油，二滤渣用加盐后的四滤油及18Be/20食盐溶液浸泡，时间也为10天，放出三滤油后，三滤酱渣改用80热水浸泡一夜，即行放油，抽出的四滤油应即加盐，使浓度达18Be/20，供下批浸泡二滤酱渣使用。四滤渣含食盐量应在2g/100g以下，氨基酸含量不应高于0.05g/100g。3.4.1.5 淋油前及结束后，所用工具（水泵及胶管），应注意清洁。每批发酵完毕，要及时清渣，发酵容器要彻底清洗，并用5%漂白粉液涂擦灭菌。场地必须保持清洁。 4 配兑 各滤生酱油的质量应按SB 74-78
11、酱油、食醋、酱类的检验方法进行检测，然后按产 品等级标准进行配兑。5 加热沉淀 经配兑的酱油，加热至90，送进沉淀罐静置沉淀 7天。 6 灭菌 已澄清的酱油，必须经60加热灭菌 30min后，才装瓶出售。7 质量要求 执行 ZB X 66012-87高盐稀态发酵酱油质量标准的规定。 附 录 A 豆汁琼脂培养基的配制 （参考件）A.1 配方 MgSO47H2o:0.05% (NH4)2SO4: 0.05% KH2PO4:0.1% 可溶性淀粉:2.0% 琼脂:2.0% 5Be豆汁定容至 100mL pH5.56.5A.2 豆汁的制备 选新鲜大豆，用水浸泡务使吸胀，捞出并用水清洗，然后加入56倍大豆量的清水 煮沸25h煮豆时注意补水，最后用药棉过滤，即得豆汁。每100g大豆可制得5Be豆汁 100mL。