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1、中西餐醬汁大全=中餐酱汁配方上湯：清水10斤 赤肉10斤 金華火腿8兩 老雞半隻西擰汁：白醋5斤 請水5斤 砂糖5斤 擰汁2支 鹽2兩半 西擰5個（加五色粉）香橙汁：TANG橙粉1斤 鮮橙汁10個 橙皮茸5個 白醋1.5斤 鹽3兩 砂糖2.5斤 生粉4兩 清水2.5斤 高度橙酒8兩 新奇士橙汁2支沙律汁：魚膠粉1兩 練奶半瓶 鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶 金酒2兩 鮮檸檬半個 琥珀合桃：合桃1斤 麥芽糖4兩 糖7兩 水少許 熟芝麻少許合桃要飛水三次 第一次用石粉飛 ，後用清水飛XO醬：蒜茸1.5斤 幹蔥茸1.5斤 蝦米幼粒2斤 火腿粒3斤瑤柱絲1斤 指天椒1斤 紅椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美極
2、0.6斤 紅椒粉少許馬拉盞醬：蝦米茸1斤 幹蔥茸蒜茸1.5斤 蝦糕2兩 蝦醬1斤 紅椒茸1.2斤 豬油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤蜜椒汁：黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜頭茸20兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩咖喱汁：咖喱粉8兩 王薑粉1兩 沙仁粉1兩 蕪茜粉1兩 香芹粉1兩 香菜8兩 蝦米4兩 幹蔥1斤 蔥油1斤 鹽3兩 味粉7兩 糖4兩柱候醬：柱候醬1斤 芝麻醬5兩 花生醬3兩 南乳5兩 花椒粉2兩 八角粉2兩 陳皮末2兩 幹蔥8兩 蒜茸8兩 生油1斤蒙古汁： 海鮮醬1.8斤 豆瓣醬1.2斤 蒜茸幹蔥茸0.9兩 砂糖3兩 鹽1.5兩 蠔油3兩 ok汁
3、1支魚汁：生抽1.5斤 鮮露2兩 魚露2兩 湯2.5斤 味粉2.5兩 砂糖2.5兩 胡椒粉 麻油蕪茜少許蠔醬：海鮮醬2斤 麻醬1斤 雞精6兩 柱候醬8兩 味粉8兩 上湯1.5斤 蒜茸8兩 幹蔥茸8兩 果皮茸2兩 花生油2.5斤香檳汁1：香檳崽4支 七喜汽水2聽 西擰4個 吉士粉4錢 高度酒1兩 金酒1兩 味1.6兩 鹽6兩 糖7兩香檳汁2：香檳1支 七喜12支 西擰4個 高度酒6兩 氈酒6兩 吉士粉18兩 鹽18兩 味4.8兩 砂糖30兩沙爹醬：沙爹醬：5瓶 花生醬：1斤 豆瓣醬：1斤 大地魚末：2兩 幹蔥1斤 蒜肉1斤 味：6兩 鹽：3兩 糖：3兩鎮江汁：鎮江醋3支 茄汁（柳汁4兩 花奶4兩
4、）2斤 白醋3斤 味粉2兩 鹽：2兩 蒜茸1.5斤 梅子：1斤 砂糖：3斤宮保汁：鎮江醋1斤 水1斤 糖2斤 鹽8兩 味5兩 雞米5兩 魚露2兩 美極2兩 橙花蝦球：蝦球的醃制（1斤）味粉1兩 鹽2兩 石粉5分 ?粉5兩 蛋白1個（?粉後下 生油少許）味水：二湯12兩 鹽1兩 糖3錢 味1兩糖醋汁：白醋10斤 生糖6斤 茄汁8兩 砂糖1斤 ok汁8兩 鹽4兩 急汁半支 酸梅醬4兩 色素少許海鮮鼓油（1斤）魚汁用蕪茜蝦米煎水（1斤）生抽4兩 美極4兩 味3兩 糖2兩 老抽適量牛柳汁（港稱）：甘草 蕪茜（紅蘿蔔） 番茄 洋蔥 紅椒 西芹 八角 香葉 煎水5斤茄汁1瓶 ok汁6支 急汁1.8斤 美極
5、1.2斤 砂糖3斤12兩白鹵水：香葉5兩 桂皮5兩 甘草2兩 沙薑4兩 花椒4兩 草果1.5兩 八角4兩 紹酒1斤 清水20斤 味粉1斤芋鼓茸：芋頭1斤 熟澄面4兩 鹽1兩 味1兩 糖1兩 豬油3兩 幹澄面2兩 嗅粉1分蜜椒汁：黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜茸20兩 豆瓣醬2兩 沙爹醬2兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩炸雞皮水：清水4斤 白醋1斤 麥芽糖2.5兩 紹酒2.5兩 浙醋8兩蝦膠1斤 鹽1錢 味2錢 生粉2錢 肥肉粒2兩 麻油胡椒粉?粉5錢 蛋白一隻風沙鴿：洋蔥10個 生薑4斤 蒜末2斤 小蔥2進斤 香菜頭 沙薑粉4兩 白糖3兩 鹽3斤 味精1.5斤 雞醃
6、4小時，鴿醃2小時。 熟豆鼓：豆鼓2包（2斤） 紅椒末3兩 青椒末3兩 韓國泡菜：（50斤） 紅青椒粒少許 野山椒7瓶 ok汁2瓶 蘋果3-4個 蒜茸姜末大量 辣椒崽5瓶 胡椒 鹽 糖 味粉 （先用鹽把大白菜醃6小時）XO醬：紅椒末2斤 辣椒醬2瓶 洋蔥末2斤 野山椒4瓶 蒜末2斤 瑤柱2.5斤 火腿末3斤 （蒜末瑤柱炸成金黃色）黑椒醬：紅椒2兩 蒜末2兩 洋蔥末2兩 保衛爾牛肉汁1瓶 辣椒崽1支 鹽1兩 黑椒粉8兩 另加油大量西汁：茄汁2.8斤 ok汁1.2兩 急汁2兩 冰片糖1.6斤 牛尾湯2瓶 美極2兩 麻油2兩 番茄4個 西芹葉2兩 香葉8片 洋蔥2個 紅蘿蔔1個 脆奶：牛油半快 三花
7、淡奶2瓶 柳奶2瓶 水4斤 白糖4斤 鷹栗粉1包（8兩）脆漿：麵粉10斤 生粉3斤 泡打粉1.2斤 吉士粉0.81.2斤酸甜醬：白醋9瓶 急汁2瓶 ok醬1瓶 冰片糖9斤 酸梅醬1瓶 茄汁醬1.5斤雞油：雞油4兩 香菜1.5兩 洋蔥2兩 小蔥2兩 生薑2兩椒鹽排骨：雞米4兩 花生醬2兩 味2錢 鹽23兩 石粉少許 玫瑰露酒4兩 咖喱粉1兩 糖少許 生粉2兩 白醋少許脆皮水：白醋2斤 大紅浙醋2斤 麥芽糖1.2斤 水2斤潮洲鹵水：生抽 上湯 冰糖 味精 鹽 藥材 南薑 鵝油或豬油藥材：花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑鼓油水; 生抽 冰糖 鹽 味 紹酒 上湯 藥材：花椒 桂皮
8、陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑生豬醬：磨鼓醬或柱候醬6斤 海鮮醬3斤 芝麻醬 南乳 砂糖廣州鹵（白）水：豬脊骨飛水後過清水用不鏽桶煲水，放甘草 沙姜 香葉 草果 陳皮煲約三小時，按一定比例加味 糖 鹽 調成白鹵水水。 =西餐酱汁配方VINAIGRETTE油醋汁 A: Olive Oil 570gm橄榄油 Mustard 11/2 tablespoons芥未 White Vinegar 290gr白酒醋 Parsley 15gr番茜 Onion 20gr洋葱 Salt Pepper盐，胡椒粉 B: Red Wine VineGar 2L Olive Oil 2L橄榄油 Raip Oil
9、 2L菜油 Mustard介末 Onion，Garlic，Shallot洋葱，蒜。干葱 Black Pepper Powder，Marjerin黑椒粉，马祖林 Water 4L纯净水 FRENCH DRESSING法汁 Garlic(chopped)30gm蒜 Yolk1pc蛋黄 Mustard 1tablespoon介末 Onion(chopped)60gm洋葱 White vinegar 120gm白酒醋 Oil 120gm橄榄油 Parsley 15gm番茜 Salt 45gm盐 THOUSAND ISLAND DRESSING千岛汁 Mayonnaise万拿汁 Red pepper(c
10、hopped)50gm红椒碎 Green pepper(chopped)50gm青椒碎 Boiled egg (choped)2tablespoon熟蛋 Ketchup2tablesoop茄汁 Parsley 200gm蕃茜 Olive oil 200gm橄榄油 White vinegar 300gr白酒醋 甜酸青瓜 Caper水瓜纽 Onion洋葱 TARTAR SAUCE他他汁 甜酸青瓜 Mayonnaise万拿汁 Capers水瓜纽 Parsley蕃茜 Boiled Egg 熟蛋白 Onion洋葱 ITALIAN DRESSING 意大利油醋汁 Red Wine Vinegar红酒醋 O
11、live Oil橄榄油 Water水 Mustard介末 Onion洋葱 Garlic蒜 Black Pepper黑椒粉 Oregano阿里根奴 Sugar糖 Salt and Pepper盐，胡椒粉杏仁甜汁（法）SAUCE PRALINE ALMONDS杏仁油 将切碎的烘黄的杏仁，及些少杏仁油加入上述的甜蛋黄汁内拌匀即可 橙皮汁（法）SAUCE MARMALADA 橙皮果酱MARMALADE 鲜橙汁。 鲜橙外皮丝。 吉土汁 以上任何比例混和煮热而成。 朱古力汁（法）SAUCE CHOCOLATE 黑朱古力2 OZ。 FRESH MILK（鲜奶） 4 OZ SUGAR （糖）1 tsp 罐头淡
12、奶2 OZ 粟粉1 tsp 香油 用刀朱古力刮成碎片，用小许清水煮成厚糊。另用鲜奶将鹰粟粉开成稀浆，加砂糖煮沸。注入朱古力糊内搅匀。再加罐头淡奶，煮一会后离火加入VANILLA便成淋在布丁上的朱古力汁。 如果用放雪糕新地，即必需够为稠结。制法照上述材料，但减少些鲜奶，而多加些粟粉，煮成后放冷，然后放进雪柜备用。 沙芭央汁（法）SAUCE SABAYON YOLK （蛋黄）2 ， SUGAR（糖）1 OZ。 SHERRY（些厘酒） 2 OZ。 LEMON PEELS （柠檬皮）1 sp 在需要前，将上述的材料放在搪瓷盅内，隔水在炉上煮热。煮时不时地用打蛋器搅拌至蛋黄起泡，淋在甜品上拌食。也有人喜
13、欢用MARSALA或MADEIRA的甜葡萄酒替代些喱酒。 食圣诞布丁用的生汁（英）HARD SAUCE BUTTER （牛油）2 OZ RUM（朗姆酒） 1 sp SUGAR （糖）3 OZ NUTMEGS GROUND豆蔻粉1/2spCaesar dressing 凯撒汁 Anchovy(银鱼柳)250gram Dijon mustard (大藏介末)20gram Egg yolks (蛋黄)6each Vinegar tarragon9他拉根香醋) 100milliltre Oil salad (沙拉油)800milliltre Salt(盐)10gram Blacked pepper (
14、cracked)黑椒碎(研磨的)10gram Parsley (chopped) 番茜碎 金巴伦汁（英）SAUCE CUMBERLAND 橙一个， 柠檬皮半个将外皮切丝。 牛肉精或鸡肉精一粒。 红嘉伦者喱一匙。 粟粉一匙。 PORT酒一安土。 干葱头两粒切丝。 冷的金巴伦汁：先将橙的外皮及柠檬皮切丝，连同干葱丝及橙的汁。用清水煮沸。加入红加伦者喱及牛肉精调味。用粟粉调浓度。加PORT酒调匀放雪柜 热的金巴伦汁：将黄肉汁代替清水。鸡精的英文是：CHICKEN BOUILLON CUBECHESTNUT STUFFING 粟子酿馅(酿火鸡用) White Bread (白面包)500gm Ches
15、tnut Chopped(粟子切碎) 500gm Mashed Beef big whole (牛肉末)1kg Bacon (烟肉)150gr Bacon oil(烟肉油) 1.5ml Milk(牛奶) 4ml Fresh cream (鲜忌廉)2ml Butter(牛油) 100gr Onion chopped(洋葱碎) 100gr Garlic chopped(蒜蓉) 5gr Parsley(番茜) 10gm Thyme (百里香)2gm Marjoram (马祖林)2gm Oregano(啊里根奴) 1gm Nutmeg (豆蔻)2gm Salt and pepper(盐和胡椒)Mayo
16、nnaise 蛋黄酱Egg yolks 40 pc 蛋黄40只Salad oil 8.5 lit 色拉油8.5升Pepper 100 gr 辣椒100克Salt 50 gr 盐50克Mustard 600 gr 芥末600克Vinegar 1 lit 醋1升Lemon 5 pc 柠檬5个Water (hot) or clear soup 开水或清汤Hollandaise sauce 荷兰汁 Unsalted butter (无盐牛油200克) White wine vinegar 白葡萄酒醋3匙 white pepper whole白胡椒粒一撮 cold water 冰水2匙 yolks 蛋黄
17、3个 lemon 柠檬0.5个 Bearnaise Sauce 班尼士汁 Ingredient White Wine dry (干白葡萄酒)100ML Vinegar tarragon (他拉根香醋)100ML Shallot(干葱) 2匙 Black pepper(cracked) (黑胡椒磨碎)6粒 Fresh tarragon (鲜他拉根香草)2匙 Egg yolks(蛋黄)4个 Butter(牛油 300克) Salt (盐)1撮 Pepper 1(胡椒粉)1撮 Mousseline sauce 毛士莲汁 1. Whisk the cream into barely warm or c
18、ooled hollandaise 将打起的忌廉拌入放凉了的荷兰汁中 红酒汁在锅中加入少许的油，加入20克洋葱碎，炒香即可。此时到入100克红酒(普通的红酒就行)慢煮，把红酒里的酸味全都挥发出去，当闻不到酸味时，就可以了。加入烧汁200克左右，以个人的口味加，搅拌均匀，加入少量的盐，即可。黑椒汁（black pepper sauce）：配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、黄汁、白兰地酒4 tea spoons、盐little做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入黄汁后，煮约至分钟，撞
19、入软牛油即可。=意大利肉酱2磅精牛肉免治1磅猪肉免治2汤匙橄榄油2个洋葱，切碎1个大蒜，剁碎3杯红酒2磅鲜香菇，切片1/4茶匙干迷迭香4汤匙切碎的新鲜牛肉1 / 4茶匙切碎的新鲜百里香3 （ 29盎司）罐装番茄汁1 （ 6盎司）罐装番茄酱2汤匙意大利干酪（选用）比萨饼酱6/10罐番茄酱6/10罐连皮西红柿泥24盎司橄榄油8盎司盐5盎司大蒜粉5盎司洋葱（干） 1盎司牛肉1 1 / 2盎司黑胡椒16盎司意大利干酪6盎司罗马诺干酪*如果酱油是太浓，可以加水稀释，以达到理想效果。 准备： 放入所有原料一起搅拌，直到混和好。这酱料不需要预先煮熟 。应冷藏，以备需要。这酱料可以在冷藏条件下保存好几天。 *
20、不要使用铝制容器存放比萨饼酱。=葡汁：牛油100克，烧至七成热时放入咖喱粉30克、面粉10克，加入素上汤20克慢火搅匀，再加入盐3克、糖8克、椰浆50克、三花淡奶20克，煮滚离火即成。葡汁：粟米油1.5汤匙，牛油1.5汤匙，咖喱粉1茶匙，面粉1.5汤匙，素上汤或清水1/2杯，盐、糖各1茶匙。椰浆、淡奶各1/2杯。 葡汁: 牛油二安士、淡奶四分一杯、椰浆半杯、盐四分一茶匙、糖四分三茶匙、黄姜粉、咖喱粉各一茶匙、面粉二汤匙、上汤半杯。葡汁: 椰浆100g，三花淡奶50g，牛油10g，面粉10g，味精5g，盐5g，糖5g，油咖哩5g，鸡蛋1只(取蛋清)，生粉5g。=咖喱由红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香
21、、小茴香、肉豆蔻、戎芦巴、芥末、鼠尾草、黑胡椒及黄姜等多种香料混合而成为一种调味料的统称。最初是将各香料研磨成粉，按比例混合，这就是咖喱粉。咖喱、辣油、配料，混含熬制就成咖喱醤，亦叫咖喱油。将咖喱醤浓缩凝固，就成咖喱砖。咖喱是一种长青不老的食物，不时就会挑起我们想吃的欲望，尤其是炎热的夏天，大家都爱以它来醒胃提神和增进食欲。咖喱的种类很多，以国家来分，其源地就有印度、斯里兰卡、泰国、新加坡、马来西亚等；以颜色来分，有红、青、黄、白之别。 新加坡咖喱温和清香 新加坡邻近马来西亚，所以其咖喱口味与马来西亚咖喱十分雷同，特别是味道较淡和清香。此外，新加坡咖喱用的椰汁和辣味就更少，味道颇为大众化。有一
22、道颇特别的新加坡黄咖喱三文鱼头，是先将如汤碗大的三文鱼头炸至香脆，再以姜葱和蒜头爆香黄咖喱粉淋面。黄咖喱味清辣度轻，正好配合鲜美的三文鱼，两者谁也抢不了谁的风头。 泰国咖喱鲜香无比 泰国咖喱是较受广州人欢迎的咖喱，由于当中加入了椰酱来减低辣味和增强香味，而额外所加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料，也令泰国咖喱独具一格。红咖喱是泰国人爱用的咖喱，由于加入了红咖喱酱，颜色带红，味道也较辣。有一道泰式红咖喱大虾，里面用了南姜、香叶和细辣椒等香料做成的咖喱底，令鲜甜大虾添一点刺激口味。泰式红咖喱猪颈肉，以泰式香料先腌好猪颈肉，配以用蔗糖和椰奶煮成的红咖喱，香浓多汁之余又不会太辣，更带一点甜味，原来炭烧以外
23、，配上咖喱的猪颈肉同样味美。泰式青咖喱大虾，由于用了芫茜和青柠皮等材料，所以咖喱呈青绿色，也是泰国驰名的咖喱，同样鲜美。 印度咖喱辣味始祖 印度可说是咖喱的鼻祖，地道的印度咖喱会以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配而成，由于用料重，加上不以椰浆来减轻辣味，所以正宗的印度咖喱辣度强烈兼浓郁。正因为印度咖喱太辣，不太合广州人的口味，所以印度白咖喱鲜菌是在咖喱粉中加入了腰果茸、乳酪和忌廉，令咖喱味来得有些淡，但吃来仍有淡淡咖喱香；配合上鲜白菌就更健康，绝对是老少皆宜。印度咖喱杂菜，则以洋葱、蒜头、姜、腰果、茴香子等调配成印度咖喱，味道甘甜不算太辣，配合杂菜就更能中和辣味。 马来西
24、亚咖喱清新平和 马来西亚的咖喱都爱用椰浆去减低辛辣和提升香味，所以味道都是比较平和。他们运用了多种香料，如罗望子、月桂叶，以及香芋等，令咖喱辣中带点清润，充满南洋风味。 马来咖喱鸡，是以马亚西亚地道香料做成的咖喱，由于是自家配制，辣味和浓度可以自己调配，做出来的咖喱就少一点辣而多一点香浓，配合鸡和一碗白饭或薄饼，堪称绝配。 斯里兰卡咖喱优质香料 斯里兰卡咖喱与印度咖喱同样有悠久的历史，由于斯里兰卡出产的香料质量较佳，作出来的咖喱就似乎更胜一筹。斯里兰卡咖喱肥牛粒煲，运用到的香料很丰富，难怪香浓非常，但辣味就较印度咖喱淡，而吸收了咖喱精华的肥牛粒，每一口都能令你充分体验咖喱的独特香味。一）咖喱醤
25、.材料：A。）牛油 .2汤匙洋葱碎.3汤匙蒜头碎.1汤匙姜碎 .1汤匙香叶.2片B。）肉桂.1小支八角.3粒小茴香粉.1/4茶匙丁香.2粒迷迭香.1/4茶匙低筋麵粉. 1茶匙辣椒粉.1/2茶匙姜黄粉.1茶匙咖喱粉.2汤匙C。）米酒.25ml鷄汤.500mlD。）黑胡椒粉、糖、盐各适量。做法：1.）中小火热锅，下牛油炒溶化，将材料A）全部放入，炒5分钟至香.2.）再加入B）料续炒5分钟。3.）再加入C）料转小火炒至滾开。4.）以D）料调味，再续5分钟即可。5.）放凉后转载容器内，放冰箱内冷藏备用。.要点：用小火不停拌炒。如加入原味酸奶2汤匙，就成印度風味咖喱醤，但我不喜酸味。二）葡式咖喱.葡汁材
26、料：牛油.1汤匙洋葱条.1个咖喱粉.1茶匙麵粉.3汤匙椰糠.1汤匙汁料：鸡汤.500ml糖.1汤匙盐.1茶匙椰汁.250ml淡奶.120ml做法：1.）中火热锅，下牛油炒溶，再放入洋葱炒香，加入麵粉、椰糠、咖喱粉炒香。2.）分几次慢慢加進鸡汤，不停拌炒，煮至汤汁变浓稠时，3.）再分多次加入椰汁，淡奶，煮至汤汁变畧为浓稠，关火，放凉。4.）装载好，存放冰箱备用。三）日式咖喱.材料：A.）苹果.1亇（削皮去芯切丁）水.100ml B.）牛油.2汤匙红萝丁.1/3支西芹丁.1支洋葱碎.1个香叶.1片C.）白葡萄酒.1汤匙D.）麵粉.2茶匙红椒粉.1/2茶匙咖喱粉.2汤匙E.）鸡汤.500ml淡奶.100mlF.）香蕉丁.1/2条G.）黒胡椒粗粉、糖、盐.各适量。做法：1。）将A）料同放撹拌机内，打成苹果泥。备用。2。）热锅，以小火炒香B料，加入C料，煮至香味溢出。3。）再加入D料，拌炒约2分钟。再加進E料、F料煮约8分钟。4。）最后加入苹果泥以G料调味即成。泰式咖喱 西芹35克，去皮西红柿150克、洋葱30克、花生酱20克、黄油20克、鲜罗勒(九层塔)一支，高汤600克、泡野山椒、鱼露、精盐、香茅粉、胡椒粉各适量。制法：1.将原料切好2.锅内放入黄油炒香洋葱及其他原料，用小火烧开3.烧至味浓时，加入罗勒(九层塔)，调好口味即可