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1、食品物性学对食品加工的应用通过学习食品物性学这门课程，使我加深了对食品物性概念的正确理解，并学习了测定各物性的仪器，方法以及在食品加工中的应用。食品物性主要是指食品及食品原料的物理特性和工程特性，包括食品的基本物理特征、食品的流变特性、食品质构、食品热物性、电特性、光学性质等，我们利用这些性质对食品在加工和检测方面的技术不断地研究，来开发新技术和增加经济效益，提高食品质量和获得消费者满意的食品。下面通过简单的举例来学习各物性在食品生产中的应用：1食品的基本物理特征及应用基本物理性质包括圆度、球度、提及、表面积、密度、空隙率、曲率半径等，由于食品形态的不同，使每一种食品都会以自己固有的状态存在，
2、也就是说我们可以利用基本的物理性质来鉴别不同的食品和食品不同的品质，现在主要有食品分选，分级，品质评价等方面的应用。我们利用筛分法来分离谷物和种子，可以除去壳，梗或草籽等异物；在果蔬分类中，可以利用带孔的筛子分类器来分离不易产生损伤的物质，剔除不符合规格尺寸大小的水果；对于非球形的水果蔬菜可以采用质量分类器；密度分离法也可以用来分离谷粒和果蔬等，这种方法可以判断果蔬的成熟度；另外，密度分离法还可以用到食品加工的分离工序，比如乳业种用离心法分离乳脂和脱脂乳；表面积会影响谷物、种子和其他物质在干燥过程中的水分流失，植物叶片面积和组成壳用来划分及预测其蒸发、呼吸及光合作用速度，水果蔬菜的表面积可用来
3、研究贮藏过程中的呼吸速率、浸泡过程中的吸水率等(节选自李云飞编著的食品物性学)。2食品的流变特性及应用食品流变学(Rheology)是流变学的一个分支，是研究食品物质流动和变形发生、发展规律的科学。在食品的生产过程中，经常要遇到有关食品物质的流动，变形等问题，这此问题不仅反映了食品物质的特性，同时也直接影响到食品的质量，产品加工及设备设计。食品流变学在食品工业中的应用，一是用于食品加工工艺方面，根据各种食品物质的不同流变特性，改进加工工艺，或者通过改变食品物质的温度、浓度及加工过程中的剪切速率和受剪切的时间、添加各种表面活性剂等各种方法，改进食品物质的流变特性，使其具有更好的加工性能，提高产品
4、质量。二是用于食品生产过程的控制，在生产过程中，用一些准确的流变参数做为工艺过程的控制指标和判断依据，在一定程度上代替人工的摸、尝、嗅等经验判断，以便采用自动化装置，使调节和控制更为准确、迅速，使产品质量保持稳定(节选自卢晓江的食品流变学的应用及进展)。例如，在巧克力的生产中，因为巧克力是以液态存在的具有屈服应力的假塑性物质，黏度太大可能导致搅拌困难，输送管道阻力增加甚至喷嘴堵塞等故障，我们可以用旋转黏度仪来检测在加工过程中的黏度，以控制在正常的范围内。在炼乳的加工过程中，表观粘度过高，会导致产品变稠，表现粘度过低，又可能出现脂肪分离和糖沉淀的现象。所以，准确地检测和控制生产过程中的表现粘度，
5、对于提高质量是非常重要的。另外，对肉类食品的嫩度，通过蠕变实验和应力松驰实验(假定肉是线性粘弹性体)的数据和品尝人员评定结果的比较、分析得到了肉的嫩度和其流变参数的相关性(节选自卢晓江的食品流变学的应用及进展)。同样，人造黄油的扩展度，糖果的硬度，肉的韧度等都可以用流变学的方法来评定，主要是通过研究食品的质构特性和流变参数的关系，在实验测定的基础上对食品质量进行评定。3食品质构评价及应用食品质构(texture)在ISO中定义为用力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉，是食品的一个重要属性。现今，在食品质构评价上使用最多的评价方法是食品质构的仪器测定
6、和感官检验。相对于个人感官的主观性影响，质构仪可对样品的物性概念做出准确的定量的表述，是精确的量化测量仪器。由于食品中影响质构的主要成分是蛋白质、多糖、脂肪等高分子物质，可以与香味物质和呈味物质相互作用，使有一部分香味成分和呈味成分变成了结合型或被包埋起来，所以通过不同的食品添加剂可以改变食品的质构。例如：目前在食品种广泛使用的食品胶，改性淀粉等作为添加剂，以取代羧甲基纤维素等，这些新型食品改性添加剂的使用，改善了食品在口感、外观、形状、贮存性等方面的某种特性。4食品热物性、电特性、光学性质的应用食品的热物性是食品冷库和食品加工制冷装置设计的重要参数，也是确定食品冷藏、冻结和干燥加工时间的重要
7、依据。食品的热物性取决于其化学成分和温度，所以需要建立以化学组分和温度为变量的食品热物性的动态计算模型，以减小通常用某一固定经验值估算的误差。电特性在食品加工中的应用，一是来更好地对食品成分、组织、状态等品质进行分析和监控；二是更有效地利用其电磁物理性质。食品的电特性研究不仅改变了传统的烹饪方式，而且可以有效地杀菌，常用的有电磁辐射，微波加热，远红外加热等方法。食品不仅对可见光，而且对波长范围更广的电磁波有复杂的反应。透光测定法是食品无损检测的一种常用方法，比较典型的应用有：果蔬成熟度的检测，谷类水分含量的测定，玉米霉变损伤检测，碎米程度，食品颜色，鸡蛋内血丝混入的检测等。当然，应用这些方法的前提是食品中与光透过有关的物质或色素，必须和食品的品质指标有好的相关性。除此之外还有光反射测定，延迟发光现象的利用等方法。结论：随着食品工业的发展，一些食品加工和检测等高新技术的不断开发，光、电、热等技术的应用越来越多，深入了解食品和食品原料的光、电、热等特性将对开发新技术和提高食品的质量是至关重要的。