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1、厨房改革方案一、人员调整方面：1、根据目前情况打荷7 人，分别是家常菜 3 人，川湘菜 2 人，粤菜2 人。做牛掌兼打荷1 人。减员 5 人。2、家常菜砧板4 人，减员1 位。3、上什4 人，减员1 人。4、面点4 人，减员1 人。5、川湘菜砧板4 人，暂不减员。6、粤菜炒锅可以去掉1 人，增加家常菜 1 人。7、杀生间不变。8、凉菜间不变。理由 :1、所有蔬菜归摘菜间，土豆丝可以用方叉子，市场有卖的，由蔬菜间加工。2、猪蹄买劈好的，现在各大酒店，包括家常饭店都在用。3、简化出品。4、现目前打荷减员不能一步到位。如理顺后保留 5 人即可。5、通过做思想工作同时对改革中表现较好的员工给与适当奖励
2、或工资调整等方式来调动员工的工作积极性。二、整改后的益处1、节约劳动力，分布更平衡。具体体现在砧板和打荷，既减少人员还提高了砧板工作效率，蔬菜加工浪费时间，技术量要求低。就那圆白菜来说，择两大筐圆白菜叶一人至少一个半小时。土豆丝在蔬菜间加工完既减少了劳动力，而且，还能节省时间。2、打荷工作做不过来，师傅需主动帮忙。因没打荷时师傅们的菜得照样出，这就需要他们协助、帮助、想办法劝留打荷。3、提高全员协作能力，人员减少，但相对应的菜肴没少，如不伸手，整改部门都会受牵连。结果是都得一起干。4、提高了衔接能力。如过不提前计划、安排好次日的准备工作，会造成部门人员的出品时间增长，这需要师傅与打荷、砧板进行
3、衔接分工。5、攀比减少6、依赖减少。7、部门主管会主动安排工作。三、整改过程中会出现的问题：1、人员思想一时改变不了，打荷肯定流失，工作时容易脱节。甚至影响出菜速度，菜品品像。师傅们更操心了。区域卫生增加了。工作量大了。2、荷台一个没有，砧板只剩下 5 、 6 位。炒锅剩下10 位左右。解决方法：1、发动员工内部内部介绍。2、做好师傅思想工作，调动师傅帮助砧板工作，保证出菜速度。洗碗间，摘菜间、杀鱼间帮忙传菜。安抚人员，多沟通。适当改变复杂出品。减轻工作量。增加简单快捷，风味菜肴。3、传菜部部分人员搬入厨房，协助厨房打荷、上菜。4、从现在起招聘大量储备各档口师傅及小弟，以备改革中出现的突发状况及年底人员不稳定问题 .四、预期整改效果1、 11 月 25 日前达到改革稳定状态。2、 12 月 15 日前达到改革理想状态。精品资料Welcome ToDownload !欢迎您的下载，资料仅供参考！