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1、烹饪原料加工技术技能考核标准一、兰花干（鱼网形花刀）制作要求：1、选用新鲜干子修去四周的硬边，在底板上（反面）直刀剞上一条条平行的刀纹（刀距为0.3mm，深度为原料的2/3）；2、将豆腐干翻过来，在下面仍用刀剞上与底板呈34度夹角的刀纹（刀距为0.3mm，深度也是原料的2/3）；3、用筷子将豆腐干拉开放入油锅炸（56成）待定型后即可成鱼网形状（因花纹交叉如兰花草，故又名兰花豆腐干。操作要领：1、用豆腐干剞花要用新鲜原料，不要用冷冻的原料，否则原料无韧性易断裂。2、必须修去硬皮，否则剞好后拉不开。3、也可两面都以15度左右的夹角直刀剞，但两次夹角相加不超过30度。考核标准：1、选新鲜干子三块，大
2、小不限（选其中两块）2、成型拉开干子长度是原来的一倍。3、以不断、不碎、不裂为佳。二、肉丝制作要求：1、选用新鲜猪净肉500克。先将肉加工成0.2cm厚6cm长的片（厚薄大小均匀，其加工方法有三种）2、把肉片一片一片依次排叠成瓦楞状，排列不宜过高，且排列整齐，用直刀法（推拉）加工成0.2cm见方的肉丝。操作要领：1、根据原料性质决定肉的肌纹。2、根据烹调方法不同决定肉的粗细。3、切肉丝时原料不能滑动，砧板保持清洁。4、加工肉丝时不停在刀面上沾上适量的水，以减少阻力。考核标准：1、选用新鲜大排肉1000克左右。2、加工肉丝时的以厚0.2cm，长度6cm的丝（顺丝）为标准。3、肉丝以不断无碎粒，无
3、大小头，粗细均匀适中为准。4、肉丝重量不低于250克。三、生姜丝：制作要求：1、选用嫩姜刨去外皮加工成片（加工方法有二种：直刀切、平刀批，用平刀批可修去一角，以便刀的运行）。2、将加工成型的片一片一片依次排叠成瓦愣状，顶刀（推或拉）加工成棉纱细丝放入清水中清洗即可。操作要领：1、选用嫩姜2、刀面墩面平整，刀刃要快。3、切丝时要有一定角度（注意根据姜的老嫩而定）考核标准：1、姜块不少于24片，厚度不超过0.1cm。2、姜丝粗细均匀，长度以3.5cm4cm为宜。3、姜丝以丝丝不乱，丝无大小头，细如棉线为佳。四、梳子黄瓜制作要求：1、选用新鲜黄瓜一剖为二，用直刀剞出一条条平行的刀纹（一端连，一端不连）刀距为0.1cm0.2cm。操作要领：1、粗老黄瓜挖出瓜瓤，或一剖为三。2、刀面墩平整，刀刃无缺口。3、用跳刀时左右要协调一致，有节奏。考核标准：1、新鲜黄瓜一根，片片不断，间距以0.1cm为准。2、以1520刀片为一组，不少于5组。3、片与片之间刀距相等，厚薄一致。(以上四项由主考人员任选三项)考核时间：以上三项时间为30分钟。 南京市职业教育教学研究室2005年6月南京职业学校烹饪专业烹饪原料加工技术市级统考评分标准（2004/2005年度）刀 工 考 核学校：_ 班级：_学号姓名兰花干肉丝生姜丝梳子黄瓜总分均分南京市职业教育教学研究室