油炸食品的危害150字.doc

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1、油炸食品的危害150字 食物有害物 内源性有害物： （一）硫代葡萄糖苷 硫代葡萄糖苷是芥子苷和葡萄糖苷的总称，主要以钾盐形式存在。在天然植物中已发行120多种不同的硫代葡萄糖苷，它们存在于11个不同种属的双子叶被子植物中。最主要的是十字花科植物，所有的十字花科植物都能够合成硫代葡萄糖苷，硫葡萄糖钙存在于这些植物的根、茎、叶和种子中，但主要存在于种子中。 还有一些非十字花科的双子叶被子植物中也会含有12种硫代葡萄糖苷。硫葡萄糖钙在植物中的含量变化很大，不同品种、不同生长环境以及同一植株的不同生长阶段，同一植株的不同部位含量都存在差别。 硫代葡萄糖苷的产物虽然具有毒性，但研究发现其裂解产物如异硫氰

2、酸酯等可激活人体微粒体氧化酶的活性，并明显提高大鼠肝细胞的谷胱甘肽S-转移酶的活性。因此，具有预防癌变的功能。目前的研究发现，甘蓝黑芥子硫苷的各种有机硫衍生物也都具有防癌的作用。在食品加工中，硫代葡萄糖苷还赋予了食品的特殊风味，如芥子苷的辛辣味、雪莱的刺激味。 （二）生氰苷 生氰苷又称为含氰苷，生氰苷是一类由脱羧氨基酸形成的O-糖苷。生氰苷是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，广泛存在于豆科、蔷薇科及稻科的10000余种植物中，生氰苷可水解生成高毒性的氰氢酸，从而对人体造成危害。目前已鉴定结构的生氰苷有30余种，含有生氰苷的食源性植物主要有木薯、杏仁、琵琶和豆类等，以口杏仁苷和亚麻仁

3、苷居多。 结构： 生氰苷本身无毒，但植物破碎后会释放出挥发性毒物氰氢酸，在完整植物中，含氰苷存在叶子表皮的液泡中，而分解含氰苷的酶-糖苷酶则存在于叶肉中，互不接触。当叶片破碎后，含氰苷就与酶混合，生氰糖苷产生氢氰酸的反应如下图：生氰糖苷首先在-葡萄糖苷的作用下，分解生成氰醇和葡萄糖；氰醇很不稳定，分解为相应的醛酮化合物，和氰氢酸，羟腈分解酶可加速这一降解反应。 生氰苷的毒性较强，对人的致死量为18mg/kg体重。氢氰酸被吸收后，随血液循环进入组织细胞，很容易与辅酶中的金属离子，如亚铁离子，铜离子，锰离子结合，从而抑制机体内与这些金属离子相关的生理过程，也会导致与这些离子有关的酶的反应活性。因此

4、，生氰苷的毒性是多方面的。生氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见，如热带神经性共济失调症和热带性弱视均是生氰苷引起的疾病。这些病高发于一些以木薯为主食的非洲和南美地区。 （三）糖苷生物碱 糖苷生物碱，又称为配糖生物碱，糖苷生物碱属于植物体内次生代谢产物，主要分布于茄科和百合科植物，有时也被成为甾体糖苷生物碱或茄属糖苷生物碱。至今，已从350余种植物中分离鉴定出100余种这类化合物。 糖苷生物碱是由含氮的甾体生物碱骨架（糖苷配基）与一条寡糖链组成的糖苷，糖链一般为低聚糖（三糖或四糖）糖苷配基部分通常是1个非极性的甾体单元连接1个含氮原子的杂环，糖苷配基的结构大致分为茄次碱烷、螺旋甾碱烷和其他甾

5、体衍生物3类。通常，糖苷配基的C3位于低聚糖的糖基结合，形成O-苷键，糖苷生物碱的低聚糖组成单糖通常为：葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖和阿拉伯糖。 某些糖苷生物碱具有一定的毒性，如马铃薯植株和块茎中普遍韩鸥一种有毒性的糖苷生物碱、影响了其食用性，马铃薯中的两种主要有毒糖苷生物碱为卡茄碱和茄碱。人对糖苷生物碱的毒性非常敏感，口服15mg/ml 能引起人严重中毒反应。 糖苷生物碱对人的毒性作用主要有一下两个方面： 一是对胆碱酯酶的抑制作用 二是糖苷生物碱能使含甾醇类物质的生物膜破裂，使糖苷生物碱被血液、肝脏等运输、吸收后破坏胃肠道的细胞结构及其他组织和器官。 因此，糖苷生物碱中毒的临床症状有多种表现

6、，作为植物体内天然活性成分，糖苷生物碱还具有多种生理活性，如抗菌、消炎、强心降压、抑制肿瘤等功能。 某些糖苷生物碱具有一定的毒性，如马铃薯植株和块茎中普遍韩鸥一种有毒性的糖苷生物碱、影响了其食用性，马铃薯中的两种主要有毒糖苷生物碱为卡茄碱和茄碱。人对糖苷生物碱的毒性非常敏感，口服15mg/ml 能引起人严重中毒反应。 糖苷生物碱对人的毒性作用主要有一下两个方面： 一是对胆碱酯酶的抑制作用 二是糖苷生物碱能使含甾醇类物质的生物膜破裂，使糖苷生物碱被血液、肝脏等运输、吸收后破坏胃肠道的细胞结构及其他组织和器官。 因此，糖苷生物碱中毒的临床症状有多种表现，作为植物体内天然活性成分，糖苷生物碱还具有多

7、种生理活性，如抗菌、消炎、强心降压、抑制肿瘤等功能 加工衍生有害物： （一）丙烯酰胺 丙烯酰胺又称为2-丙烯酰胺，结构如图6-89,2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条，炸土豆片等中检测出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许的最大限量的500多倍。 丙烯酰胺主要在高碳水化合物，低蛋白质的植物性食物加热（120以上）烹调过程中形成的，最佳的生成温度为140180。在食品未经高温加工前检测不到丙烯酰胺；如果加工温度较低，如果100水煮，食品中的丙烯酰胺含量也很低，常见加工食品中的丙烯酰胺含量见表6-9.丙烯酰胺的前体物为游离天门东氨酸（土

8、豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖、高温加入使得二者发生美拉德反应，形成丙烯酰胺，入股690 丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收。其中经消化道吸收最快，进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅有少量以原形经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠、和兔的丙烯酰胺经口LD50为150180mg/KG,属于中等毒性物质。1994年，国际癌症研究机构对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物，（2A），即人类可能致癌物。主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。

9、 常见食品中丙烯酰胺含量g/kg 炒杏仁 260 炒芦笋143 炒大豆25 炒葵花籽66 焙烤食品（面包蛋糕曲奇饼）70430 饼干303200 松彭玉米片 34416 鱼类3030 肉类 3064 巧克力粉1590 咖啡粉 170350 啤酒、麦芽酒、乳清饮料 3070 煮土豆48 油炸薯片 1703700 油炸薯条 2001200 油炸入都泡芙 1270 二 杂环胺 杂环胺是指含有两个以上苯环的有机化合物。是在高温及生长时间烹调加工畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品过程中产生的一类具有致突变、致癌作用的物质，从化学结构上杂环胺可分为2类： 一类是吲哚、咪唑、吡啶类化合物。他们分别来自色氨酸

10、、谷氨酸、苯丙氨酸等热解产物。第二类是环芳胺化合物存在于150200焙烤含淀粉类食物的呈焦色部分，这些化合物一般为喹啉类、及吡啶类。结构见图 美拉德反应不是形成食品中的杂环胺的唯一途径，富含蛋白质、氨基酸、肌酐等含氮物质高温下也可以形成杂环胺。食物中杂环胺的含量与加工方式、加工时间长短、加工温度等因素都密切相关，温度尤为关键。加热温度越高，时间越长，水分含量越少，产生的杂环胺越多。 （三）4/5-甲基咪唑 焦糖色素是一种常用的食品着色剂在生产焦糖色素时会产生4/5甲基咪唑，其结构如图。在亚硫酸铵的弱碱性条件下，这条反生、失水，聚合等反应时，形成的中间产物会形成咪唑、吡嗪等副反应产物，4/5-甲

11、基咪唑就是其中产物之一。研究表明，焦糖化过程中形成的二羰基化合物丙酮醛，是形成4/5-甲基咪唑的重要前体。 国外的4-甲基咪唑的毒性实验表明：大鼠饲料中添加一定剂量的4-甲基咪唑，持续染毒106周，在雌性大鼠身上，可以观察到阵挛发作，兴奋、多动和步态异常：染毒浓度高的雌性大鼠，单核细胞白血病发病率明显升高，在对小鼠的毒理实验发现，4-甲基咪唑会引发小鼠肺癌，还会导致雌性小鼠白血病。这些研究都是停留在动物身上，而缺乏对人体影响的相关报道。所以其对人体的致癌性存在一定争议。4-甲基咪唑是否安全，关键在于食品所含剂量。篇二：食物里的有害物质 (1) 食物里的有害物质 一、教学内容：课本P58-P59

12、 二、学习目标： 1、使学生关注生活问题，关注科技产品对社会生活的影响，意识到要科学地生活。 2、对食物里的有害物质有一定的认识，进一步明确科学饮食的重要性。 3.引导学生尝试自主运用已经掌握的探究方法和科学知识，通过调查研究，揭示生活中的现象，发现科技产品对人类生活的影响；培养与人合作、交往的胆量与能力；增强自主进行科学探究的能力；培养学生的创新精神和实践能力。 三、学习重点： 重点：通过调查研究、资料查询，使学生认识到生活中存在许多饮食安全 问题题，意识到要卫生饮食、健康饮食，提高安全饮食的警惕性，减少“病从口入”的机率。 难点：能够有序、有效地开展调查活动、总结汇报活动。 四、教学准备：

13、学生搜集资料、教师准备有关于食品卫生的新闻报道 五、学习过程 （一）、确定调查对象 活动引入： 同学们，人的一生要吃掉大量的食物，吃无毒、无害的食物是健康饮食的基本保证。如今，随着科学技术的发展，越来越多的化学物质被用于农作物生产和食品加工，环境的污染也影响到食品的安全。因此，食品是否安全、是否被污染已成为社会普遍关心的问题，我们有必要来研究一下食物中都含有哪些物质。今天，就让我们共同来探讨：食物里的有害物质（齐读课题） （二）学生活动探究： 1、分组：小组讨论研究，收集和整理知道的哪些食物中都含有哪些有害物质，对人体有什么危害，填写好食物里的有害物质调查记录表。 2、课堂交流： 各小组将自己

14、整理的调查记录单呈现给大家。 师总结：我们每天摄入的食物种类繁多，我们不可能一一进行研究，所以，我们可以将我们的食物进行分类，我们按照种类来分，分为水果类、蔬菜类、肉类、面类、谷类等，每个小组根据你们的爱好，选取感兴趣的一类作为你们组的研究对象，进行调查研究。 各小组确立自己的研究专题。 学生可能确立的专题有： 米饭中有害物质的调查 食品添加剂的研究调查 地沟油的危害研究调查环境污染对农作物的影响调查 过度农药的使用对食品的危害 3设计调查方案 各小组根据自己的主题设计调查方案。教师深入小组进行辅导。 1、提出问题 根据自己小组确立的研究对象提出研究的主题。 例如：对“地沟油”的研究，都想从哪

15、些方面研究，你能提出什么问题？ （1）什么是地沟油？ （2）地沟油对我们的身体有什么危害？ （3）吃了地沟油会有什么样的反应？ （4）怎样辩别地沟油？ （5）地沟油为何屡禁不止？ （6）为地沟油找新出路。 ? 2、设计研究方案 方案的设计从以下几方面进行： 调查对象、调查目的、调查时间、调查的地点和范围、调查小组的成员、调查任务的分工，需要准备的材料和用具、调查中的注意事项、对准备调查的食物中是否含有有害物质的可能结果或发展趋势提出预测或假设、调查记录和调查报告。 （其中调查记录包括：文字记录、图画、照片等，调查报告等待调查活动结束之后再进行总结撰写。） （三）实施方案，开展调查活动 开展食物

16、里有害物质的调查有多种途径：可以走入社会，向食品检疫部门调查；可以向周围的人群进行调查；也可以上网搜集资料、还可以找图书寻找证据，不论采用什么方法，教师在活动开展前提醒学生在调查中应注意几点： 1、注重数据及信息的收集。调查中获得的数据及信息是实证性材料，信息收集的准确与否直接决定着对调查对象的认知。 2、数据的整理。学生分析调查结果的第一步就是对所获得的数据和相关信息资料的整理，在教师的批导下，根据收集来的资料要进行科学分析，透过表面现象找出问题的本质，得出具有规律性的结论。 3、与假设推测的结果进行对比。将结论与自己的预测进行比较，为今后进行科学地假设、预测积累经验。 4、结论的得出。在大

17、量事实证据的基础上撰写简单的调查报告。只要能说明白、讲清楚即可，在教师的指导下，得出较为科学的调查结论。 5、在调查活动中，特别注意交通安全和人身安全，要懂礼貌，讲秩序，不能与人争吵，当遇到不配合的人时，要适时地放弃调查，另外寻找调查途径。 例如：“地沟油”的调查活动实施阶段： 1、收集资料 关注生活中地沟油的事例，让学生从身边存在的地沟油隐患问题入手，通过调查、采访、分析和收集资料等手段，加强学生对健康食品的了解，激发学生关注食品，关注健康的热情。（1）通过报纸、电视、广播、上网或对身边熟悉的人的谈话，搜集自己日常生活中与地沟油相关的信息。 （2）深入相关部门，对专业人员进行深入访谈，收集有

18、关的信息、资料。 2、分发调查问卷，考察生活中家家户户和小摊点用油情况。 3、实地调查、访问。 4、整理收集当时的第一手资料，写研究报告。 5、整理和收集饮食中注意的问题，交流时展示给大家。 （四）交流成果 对调查活动的成果进行交流，可以采用自己喜欢的方式进行交流，如进行资料展示、采访记录、图片展览、演讲、小品等活动，还可以把自己在调查活动中遇到的问题、解决的方法、活动的体验进行全面的交流。 例如：油炸食品的危害性 腌制类食品的危害 加工类肉食品中的有毒物质 方便类食品不方便 罐头类食品的自述 冰淇淋的正确食用方法 常期食用烧烤类食品的危害 （五）活动后的反思 整个活动结束后，引导学生对活动的

19、整个过程，进行反思，并总结出在平日的生活中，我们的饮食应注意些什么问题？依据学生的调查研究报告，总结出一份比较详细的饮食注意事项，做为此次活动的收获。 三、课堂评价 本节课你有什么收获? 四、课外拓展 活动延伸，产生新问题 经过调查活动及相互间的交流，学生对食物中是否含有害物质有了一定的了解，也会产生一些新问题、新想法。我们要激发学生的热情，让学生针对新问题、新想法继续进行有价值的探究活动，树立学生的主人翁意识，使学生关注社会问题，并能对某些社会问题提出建议或倡议，培养学生积极向上的良好品质。 例如：对“地沟油”的调查研究活动的延伸： 1 宣传倡议： 由学生向家长、亲朋好友发出拒绝地沟油倡议。

20、 2、设计一些宣传小标语，粘贴在学校宣传栏内，让全校学生带动每一个家庭，拒绝地沟油。 3、编写鉴别地沟油常识的传单，进入社区及村庄，市场向行人分发、宣传。 板书设计：食物里的有害物质 地沟油 苏丹红篇三：食品安全 1、下列食物同食会产生便秘的是？（ A ） A、海带和猪血 B、猪肝和西红柿 C、红豆和羊肝 D、豆腐和螃蟹 2、熟吃苹果的好处不包括？（ B ） A、 治疗腹泻 B、治疗头痛 C、降低血糖 D、降低血脂 3、如果你的口腔里出现米粒至黄豆大小的、圆形或椭圆形的溃疡，并突然发生火灼样的疼痛，特别是在吃饭、说话时更痛，你这就是得了口腔溃疡。那么以下哪个疗法不能减轻痛苦的是？（ C ） A

21、、苹果疗法 B、核桃疗法 C、香蕉疗法 D、黄瓜疗法 4、法国干邑白兰地酒的“X、O标志表示什么意思？（A） A、贮藏期 B、调制期 C、品牌商标 D、原料加工期 5、吃以下哪一种肉患肠癌的危险低一些？（C） A、精肉 B、腌制肉 C、肥肉 D、腊肉 6、以下哪一种食物具有润肤且明目的作用?（A） A、扁豆 B、冬瓜 C、西红柿 黄瓜 7、萝卜与橘子同吃会导致什么病？（A） A、甲状腺肿大 B、甲亢 C、高血糖 D、高血脂 8、大豆蛋白质属于?（B） A、不完全蛋白质 B、完全蛋白质 C、纤维蛋白质 D、结构蛋白质 9、以下不属于八大菜系的是？(D） A、鲁菜 B、徽菜 C、苏菜 D、冀菜 1

22、0、不少广东人爱喝功夫茶，然而高浓度的功夫茶有很多危害，那么以下属于其危害的是？ （A） A、 引起胃炎 B、 导致肝炎 C、引起咽喉炎 D、引起肠炎 11、以下食物中可以和螃蟹一起吃的是？（D） A、 茄子 B、地瓜 C、花生仁 D、豆腐 12、夜盲症是维生素（A）的缺乏症、 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 13、 以下选项中的两种食物同吃会影响蛋白质的吸收的是？（A） A、 鸡蛋 豆浆 B、油条和豆浆 C、花生和豆浆 D、牛奶和豆浆 14、鸡蛋怎么吃营养价值最高？（C） A.炒 B、生吃 C、蒸 D、开水冲 15、以下选项中的食物同食会导致脱水的是?（A） A、鲫鱼

23、和冬瓜 B、 羊肉 竹笋 C、芹菜和鸡肉 D、萝卜和橘子 16、宫爆鸡丁是属于以下那个菜系的名菜?（B）A鲁菜 B川菜 C粤菜 D闽菜 17、（A）国务院发布的国务院关于进一步加强食品安全工作的决定 A 2004年9月1日 B 2004年7月1日 C 2006年5月1日 D 2006年7月1日 18、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打（C）全国消费者申诉举报统一电话。 A、315 B、12348 C、12315 D、99148 19、散装食品卫生管理规范明确规定，销售人员在销售散装食品时必须持有效_证明，操作时须戴（B）。 A健康、口罩、手套 B健康、 口罩、手套、帽子 C身

24、份、口罩、手套、帽子 D手套、帽子 20、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识?（B） A英文 B中文 C本国文字 D中英文 21、预包装食品标签通则GB7718-2004是食品标签系列国家标准之一，适用于提供给消费者的所有预包装食品标签。其中规定产品配料表中必须标明（B）的具体名称。 A防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂 B防腐剂、甜味剂、着色剂 C甜味剂、着色剂、抗氧化剂 D抗氧化剂、防腐剂、着色剂 22、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是？（D） A苏丹红 B二氧化硫 C苯并芘 D丙烯酰胺 23、食

25、物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（A），该物质对人体有极强的致癌作用。 A 苯并芘 B 二噁英 C 黄曲霉毒素 D亚硝胺 24、中华人民共和国消费者权益保护法规定、_应当采取措施，方便消费者提起诉讼。对符合中华人民共和国民事诉讼法起诉条件的消费者权益争议，必须受理，及时审理。（B） A、人民检察院 B人民法院 C公安局 D消费者协会 25、下列哪种疾病是由于缺乏钙引起的？（B） A过敏症状 B佝偻病 C神经炎 D自闭症 26、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（A） A老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 D、癌症 27、发

26、芽马铃薯的主要有害物质是？（D）A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素 28、细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于？（D）。 A、夏季食物易受污染 B、进食熟肉类食品多 C、人口流动性大 D、气温较高，微生物易于生长繁殖 29、不属于世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物的是？(C) A、油炸类食品 B、汽水可乐类食品 C、熟食卤味类食品 D、烧烤类食品 30、人类最终与动物划清界限的重要标志是告别了茹毛饮血的饮食生活而?（B） A、用鼎熟食 B、用火熟食 C、以水煮食 D、以汽蒸食 31、据史料记载，汉代淮南王刘安发明了？（A） A、豆腐 B、豆芽 C、豆油 D、豆豉酱

27、 32、规定了严厉禁酒措施的我国历史上的第一部法典是？（A） A、酒诰 B、断酒肉文 C、北山酒经 D、酒谱 33、相传源于晋朝大诗人陶渊明的清高孤傲处世之风的习俗是重阳节时饮?（D） A、屠苏酒 B、葡萄酒 C、雄黄酒 D、菊花酒 34、乌龙茶是?（B） A、绿茶 B、青茶 C、白茶 D、黄茶 35、在小说史上第一次以浓墨重彩来描写饮食的是初唐时期张文成传奇小说?（C） A、柳毅传 B、李娃传 C、游仙窟 D、枕中记 36、”宴长江”赋诗出现在?（D） A、红楼梦 B、西游记 C、水浒传 D、三国演义 37、对于新科进士，唐宋时代都按例赐宴，称为?（D） A、春秋大宴 B、鹿鸣宴 C、闻喜宴

28、 D、曲江宴 38、“因为它们确是不洁的”而禁食自死物、血液和猪肉的是?（B） A、道德经 B、古兰经 C、华严经 D、金刚经 39、四部医典出自于?（B） A、汉族 B、藏族 C、回族 D、蒙古族 40、我国历史上最早的一篇烹饪理论文章是?(C) A、齐民要术 B、黄帝内经 C、吕氏春秋?本味篇 D、备急千金要方 41、十分讲究“食不厌精，脍不厌细”的官府菜是?(C) A、谭家菜 B、孔府菜 C、红楼菜 D、随园菜 42、“驴打滚”是哪道名点的又一称谓?(B) A、小窝头 B、豆面糕 C、豌豆黄 D、艾窝窝 43、下列各道名菜不属于川菜的是?(C)A、宫保鸡丁 B、鱼香肉丝 C、樟茶鸭子 D

29、、麻辣子鸡 44、下列传统名菜中，起源于南宋“叔嫂传珍”故事的是?(C) A、龙井虾仁 B、宋嫂鱼羹 C、西湖醋鱼 D、干炸响铃 45、“生熟分开”指?（B）。 A、接触生、熟食品的人员分开。 B、加工所用的工具分开。 C、存放库房、冰箱分开。 D、原料分开。 46、我国允许使用的天然色素是?（A）。 A、红曲米 B、焦糖 C、虫胶红 D、番茄红素 47、下列选项中禁吃猪肉的民族是 ？(A) A、回族 B、满族 C、彝族 D、蒙古族 48、皖菜的代表菜是？(A) A、无为熏鸭 B、符离集烧鸡 C、霸王别姬 D、清蒸鲥鱼 49、世界三大饮料不包括？（D）。 A、茶叶 B、咖啡 C、可乐 D、酒

30、50、安全食品应该包括？（A） A、无公害农产品、绿色食品、有机食品 B、 草鸡蛋、牛奶、海产品 C、 水果、蔬菜、面包 D、 绿色食品、有机食品 51、下列食物中哪些含碘量较高？（B） A、白菜 B、海带 C、鸡蛋 D、梨 52、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物？（D） A、胡萝卜 B、土豆 C、玉米 D、大豆 53、食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是？（C） A、潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病 B、所有病人都有类似的临床表现 C、停止食用这种食物，发病人数大量增加 D、人与人之间不直接传染 54、餐厅的厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容，符合厨

31、房卫生行为规范的做法是？（D） A、用洗净的手指沾食物尝菜 B、上班时咀嚼口香糖 C、带病坚持工作 D、健康证已失效者不能上班 55、食物中毒多发季节是?（A） A、春夏季 B、春秋季 C、夏秋季 D、秋冬季 56、利用电磁感应涡流发热的厨房烹调灶具称为？（C）A、电烤箱 B、扒炉 C、电磁炉 D、煸炉 57、防止与避免食物中毒是厨房卫生管理的首要任务，符合卫生安全的食物是？（D） A、生食具有药用价值的白果 B、食用彻底加热过的米猪肉 C、生食新鲜的黄花菜 D、食用去净发芽部位的土豆 58、维生素D的主要功能是？(A)。 A、调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B、调节钙、磷浓度，抗氧化 C、保持

32、红细胞完整性 D、维持正常骨骼和上皮组织的健全 59、与碳水化合物和脂肪相比，蛋白质特有的元素是？（D） A、碳 B、氢 C、氧 D、氮 60、膳食纤维主要存在于（D）食物中。 A、肉类 B、乳类 C、蛋类 D、蔬菜水果类 61、中国居民平衡膳食宝塔分为五层，从底层到顶层的食物顺序依次为？（B） A、谷类蔬菜水果类肉鱼蛋类奶、豆类油脂类 B、谷类蔬菜水果类奶、豆类肉鱼蛋类油脂类 C、蔬菜水果类谷类奶、豆类肉鱼蛋类油脂类 D、谷类肉鱼蛋类奶、豆类油脂类蔬菜水果类 62、“八公山豆腐”是（D）的代表菜之一。 A、福州菜 B、湖北菜 C、河南菜 D、安徽菜 63、茶的发现和利用，相传起源于（B）时代

33、。 A、伏羲 B、神农 C、 女娲 D、黄帝 64、被誉为“世界葡萄酒宝库”的产地是法国的？（B） A、勃艮第 B、波尔多 C、阿尔萨斯 D、隆河谷 65、我国食品卫生法规定，造成严重食物中毒事故者应依法追究其？（C） A违法所得 B民事责任 C刑事责任 D行政责任 66、中华人民共和国食品安全法于（C）正式实施。 A、2007年 B、2008年 C、2009年 D、2010年 67、我国食物中毒高发的食品行业是？（A） A、餐饮业 B、街头食品摊贩 C、乳制品行业 D、熟肉制品行业 68、反映食品加热程度的指标是?（A） A、中心温度 B、表面温度 C、加热温度 D、沸点 69、下列哪种食品

34、因风味的要求不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用?（C） A、炖菜 B、烤红薯 C、西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D、煲汤 70、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响? (C) A、温度和时间 B、pH值 C、颜色 D、营养成分篇四：食品安全论文 食品安全与健康 论方便面安全与健康 文献一：方便面食品安全问题被推至风口浪尖 关键词：方便面 方便面是通过对切丝出来的面条进行蒸煮、油炸，让面条形状固定（一般长方形或圆形），食用前以开水冲泡，溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在规定时间（在6分钟内）内便可食用的即食食品。 正文： 这段网上传播的“揭秘方便面制作过程”视频，画面显示一条

35、加工线正在油炸面饼，油反复沸腾炸制面饼，颜色变黑被滤去面渣后继续使用，这些反复使用的炸油被称为“千滚油”。不少网友看后担忧地说：“这些油是否含大量的反式脂肪酸？长期食用会不会导致疾病？”昨天，有关食品安全专家对网友的疑问做出回应，并称目前市面上销售的品牌油炸方便面食品均是安全的。 网站视频流传炸“面饼”不换油“揭秘方便面制作过程”的视频标题是“让人无法面对的面”，共1分48秒，视频里充满嘈杂的机器声，加工点的地面污水横流，机器管线横七竖八，工人将面团经处理后，做成面条送入蒸箱，经蒸、煮、炸、切块后放到油锅里进行油炸脱水。 炸面饼所用油反复使用，工人拿着铁质的小铲在刮散落在生产线上的面渣，而油料

36、在千开万滚后颜色变得黑乎乎的，工人用细铁丝滤网筛掉残渣，油料仍被继续使用。 这段视频的网友点击率颇高，网友评论多表示出对方便面安全的担心。有网友爆料说，“千滚油”中更是包含大量的反式脂肪酸，长期食用可导致肥胖、糖尿病、心脑血管病等多种疾病。 方便面厂否认“千滚油”说法 郑州工业大学粮油食品学院院长陆启玉表示，这段网络视频中所拍摄的方便面生产过程与所展示的车间卫生环境及用油方法，与现有的正规大企业生产线的质量控制完全不同，应该不是正规工厂，其安全水平较低。如果这段食品曝光的内容属实，国家有关行政执法部门应予立即处理、整改。 国内几家大方便面厂也否认了“千滚油”的说法。我国最大产能的方便面厂位于天

37、津经济技术开发区的康师傅方便面厂已经表示，愿意接受消费者的提前预约参观。 厂家有关负责人解释说，绝不存在“千滚油”的说法，方便面制作中“油炸”脱水是一个环节，面饼被放入密闭的充满棕榈油的容器内，恒温保持在160度至170度之间，炸制105秒，避免了油温过高或不稳定可能产生的有害物质。生产线每分钟就将制作500个面饼，面饼吸走的油料需定时补充新油料，应该说这个环节用的是“活油”。 专家答疑：我国对煎炸油品质有严格要求 对于消费者关于油炸方便面是否安全的疑问，中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授接受了记者的采访。沈群教授表示，油炸方便面如一次性全部换成新油，成本比较高。以补充新油的方式，可以

38、降低煎炸过程中油脂氧化劣变速率。这种方式既可以保证食品安全，又降低成本、充分利用食物资源。食物煎炸过程中会发生很多复杂的化学反应，包括氧化、水解、聚合、环化等，生成游离脂肪酸等，这些产物只要控制在一定的范围内就是安全的。 沈群表示，棕榈油较其他植物油脂具有更好的氧化稳定性，所以棕榈油经常用作煎炸油。棕榈油原本成分中是不含反式脂肪的。任何植物油在高温反复使用后，由于氧化等原因，原来的顺式结构都有可能发生异构化，产生反式结构，只是含量多少的问题。“油炸食品并非一无是处，不必谈油色变。油炸食品至少已经有两千年的历史。食品经过油炸后具有其他烹调方法不可比拟的风味、色泽、酥脆的质构和口感。油炸食品只要适

39、量食用，应该是安全的，偶尔吃吃不用担心。” 文献二：方便面峰会承诺加强食品安全 关键词：方便面 方便面（instant noodles）定义：又叫泡面。是来自日本的一种简易型快餐食品，结合了传统的面条和拉面，再加入一些食用油，经过脱水处理，变成了方便面。方便面在90年代初的日本流行非常之广。去年全球售出方便面982亿包，在中国大陆的销量占到世界销量的一半以上。工业部消费品工业司司长王黎明称，中国平均每天有1亿多包方便面被打开，而每1秒钟则有1300人加入这一“最简单的美味之旅”。正文： 2012年5月19日至21日，第八届世界方便面峰会在天津举行。世界方便面协会会长安藤宏基表示，方便面已经在全

40、球普及，去年全球共售出982亿包方便面。中国大陆产量为483.8亿包，约占全球一半，中国已成为世界最大的方便面生产国与消费国，平均每秒1300人吃方便面。完全秒杀方便面起源国日本。 方便面是目前全球仅次于面包的第二大工业化生产的主食产品，从2007年的949.5亿包到2011年的982亿包，方便面冲刺千亿产能指日可待。2000至2010年的10年间，中国方便面生产企业由1000余家减至150家左右，行业迅速朝规模化方向发展。中国用20余年的时间，从无到有地培育了一个全新的产业大军，跨越式地走过了世界方便面52年的发展历程。中国方面便产业连续18年快速增长，年均增长达20%。 据世界方便面协会数

41、据显示，2011年，中国消费方便面424.7亿包，占全球消费982亿包的43.2%。印尼以145.3亿包排在第二位。排在第三位的方便面消费大国则是发明方便面的日本，年消耗55.1亿包。之后是越南（49亿）、美国（40.3亿）和韩国（35.9亿）。 方便面主要消费市场仍在亚洲，西方国家民众多习惯用各种不同款式不同口味的面包来充饥。高能量是方便面的营养特点，100克方便面含400千卡的热量，而面条和馒头只能提供300千卡的热量。如今，方便方方面面的方便面成为了大众食品。有网友戏称，屌丝跟高富帅的区别，就是高富帅在吃“红烧牛肉、老坛篇五：食品质量安全 食品质量与安全 第一章 绪论 1、食品安全与食品

42、卫生的定义； （1）食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品安全包括“食品安全性”和“食品安全感”。 （2）食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。它的主要意图是创造和维持一个清洁并且有利于健康的食品生产和消费环境。 2、重点掌握食品安全性的定义及内涵； 食品安全性是一种科学的概念，是客观的，可以用具体指标加以评定和评价，它强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，避免导致消费者急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 3、掌握食品安全与卫生的影响因素。 （1）微

43、生物污染。微生物污染是影响食品卫生和安全的最主要因素。如：沙门菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌3种常见食源性致病菌。 （2）农业种植业和养殖业的源头污染。在农业种植和养殖过程中，对食物原料的污染主要为农药、兽药（抗生素、激素）和禁止食用的饲料添加剂的滥用和残留。 （3）环境污染物。环境污染物包括无机污染物和有机污染物。无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。有机污染物中的二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物对食品安全性威胁极大。 （4）食品加工、储藏和包装过程的污染。如单体苯乙烯可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；陶瓷器皿表面的釉料中所含的铅、镉、锑等盐溶入酸性食品中；荧

44、光增白剂处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物易污染食品；不锈钢器皿存放酸性食品时间较长渗出的镍、铬等也可污染食物。 （5）食品企业违法生产、加工食品 （6）食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患 （7）食品安全研究发现的新问题。油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留，传统粉丝中明矾添加等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。 4、食品安全的意义 （1）食品安全是人们健康生活的基本保障 （2）食品安全控制是发展国际贸易的关键 第二章 植物源性食品的安全性 1、天然毒素的来源、危害 （1）天然有毒物质可以分为两类，一类是植物天然含有的有毒成分，如生(转载于:www.zaIdian.cOM

45、在点 网:油炸食品的危害150字)氰糖苷、硫苷等，另一类是植物在一定条件下产生的有毒成分，如发芽马铃薯中的龙葵碱等。比较常见的植物源性天然有毒物质主要有毒蛋白、苷类、生物碱、酶、过敏原、蘑菇毒素等。 （2）危害：植物有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人食物过敏和对食品的特异性反应；此外，因含有毒物质的植物外形、色泽与无毒的品种相似，易被人们混淆误食引起食物中毒。 2、植物源性食品中常见的天然有毒物质（一）毒蛋白：植物中的胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白。如存在于未煮熟的大豆及其豆乳中的胰蛋白

46、酶抑制剂对胰脏分泌的胰蛋白酶的活性具有抑制作用，从而影响人体对大豆蛋白质的消化吸收，导致胰脏肿大和抑制食用者的生长发育。 （1）凝集素 a、在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素。 b、危害：减少营养物质的吸收（黑豆）；0.5%凝集素明显抑制生长，计量再高可致死亡（菜豆）；凝集素的作用是与肠壁细胞结合，因而非特异性地影响了营养素的吸收。 c、措施：食用新鲜豆类食物时，应首先用清水浸泡去毒，烹饪时充分加热熟透，破坏其中的凝集素，以防食物中毒。 （2）蛋白质抑制剂 a、在豆类、棉籽、花生、油菜籽等92种

47、植物源性食物中，特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，通称为蛋白酶抑制剂 b、毒性危害：一方面一直蛋白酶的活性降低食物蛋白质的水解和吸收，从而导致肠胃不良反应和症状产生，同时也影响动物生长；另一方面，它可刺激胰腺增加其分泌活性，作用机制通过负反馈来实现。 c、措施：含有蛋白酶抑制剂的植物源性食物，一定要经过有效地钝化后方可食用或作饲料用。去除蛋白酶抑制剂最简单有效的方法是高温加热钝化。采用常压蒸汽加热30min或1MPa压力加热1520min,即可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。大豆用水泡至含水量60%时，水蒸5min也可，但干热效果较差。 （二）苷类 分布于植物的根、茎、叶、花、果实中，又称配糖体或糖苷。 （1