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1、现金管理现金中少 10 元看来是个小数目，人人都知道在餐厅一天的营业中，即使是不差错累计起来也容易达到 10 元。这笔小数目怎么可能关系到有人全失去工作？如果餐厅一年开业 365 天，一天损失10 元，一年就是 3650 元，现金控制不力不仅造成这一损失，还会导致更为严重的损失，甚至于抢劫。为了在餐厅有效地管理现金， 值班经理必须正确执行和监督一切现金处理的有关活动。 如果餐厅一天损失100 元， 就表明有问题存在：可能是服务员出错，需要在某个程度上进行指导；更可能的是，对现金控制程序的监督还不够严密。学习目标完成本单元之后，你将能够：分配收银机进行现金转移（收银员结算，上收银机抽屉，执行抽大
2、钞）执行收银机结算作业使用保险柜的钥匙银行存款用现金购物并作记录处理收银机及电脑的基本问题收银机交易收银机是对顾客影响最大的现金控制点。服务组和管理组运用有效的现金处理技巧可避免发生冲突和错误， 从而引起顾客不满。这 些技巧在预防顾客抱怨的同时，还有利于预防损失和错误，从而对创 造利润作出了贡献。为获得上述利益，必须教授、强调并时刻依照现 金处理的正确程序。每班次每台收银机仅限一名员工使用了解特殊交易的有关规定（参考管理篇一一现金管理）完成以下在餐厅常用付款方式上操作程序的表格。交易类型何时需要审核如何审核例如：现金100或更大面额核实非假钞转移现金现金礼券或优惠券退款或超收餐券在高峰期安排1
3、小时观察几名服务员，注意服务员如何执行下表中的现金处理活动。针对适合你的餐厅的程序填写下表。程序标准执行是否确保点餐准确收款找零、给收据更换餐饮退款提取抽屉里的多余现金（抽大钞）处理大面额的钞票其他特殊交易现金转移现金转移有时称作抽大钞，或现金提取。作为值班经理，你负责 收银机的正确现金处理，这包括执行现金转移一一从收银机取出多余 现金。现金转移要仔细进行书面记录，以确保员工的安全、责任以及 准确核对。关闭和核对收银机管理篇一一现金管理一一开店时现金管理； 预打烽时的现金管理；打 炸时的现金管理1、 在你的餐厅，以下各项所允许的最大百分比或数额是多少？A、 现金盈余B、现金短缺C、删除后D、删
4、除前E、超收F、退款2、针对某个现金盈余或短缺的具体情况，你采取什么步骤找到原因？3、列举以下情形的普遍原因：核对收银机抽屉现金服务员和管理组在值班完成之前，或被重新指定不需要接触收银机抽 屉的工作之前，要核对收银机抽屉，确保现金平衡。抽屉现金必须清 点，并且按照营业额和付款方式所计算出应有的现金额进行对比。这项工作既能保护收银机抽屉负责人的利益，又能保护负责保险箱的值 班经理的利益。控制保险箱的现金当收银机不需要现金或现金没有其他用途的时候， 保险箱为其提供了 一个安全场所。以下因素决定保险箱能否安全存放现金：收银机和保险柜密码和钥匙必需有管理人员分开管理，不得有一人同时管理控制可开启保险箱
5、的人员控制保险箱的开启时间将保险箱划分为特定贮藏区，同类现金总是放在保险箱的相同区域。减少保险箱的风险正确操作保险箱能消除大部分与之相关的见险。 值班中，请将采取以下步骤降低保险箱的损失风险及由于抢劫保险箱引起的人身伤害风险：保险箱必须随手关闭不得向顾客或供应商透露有关保险箱的信息依照餐厅既定的保险箱开启程序依照全部保全程序核对保险箱的现金通常，保险箱内的现金一天至少核对三次， 一次作为早上开店程序的 一部分，一次作为晚上打烽程序的部分，另一次在换班的时候。开店时，保险箱的现金数额应与前一天打炸时的数额相同 （如在营业 日结束时核对现金），除非在餐厅打炸时有经核准的安全可靠的取款。 了解保险箱
6、的开启程序管理篇一一现金管理一一开店时现金管理； 预打烽时的现金管理；打 炸时的现金管理；将存款放入保险箱如何及何时开启保险箱保险箱内的各个贮存区保险箱在开店和打烊时的核对程序小物品购买的核准级别与程序基于保险箱控制的安全规定， 不要记录诸如保险箱密码或开启时间之类的信息。存款程序尽量降低抢劫风险的一个重要程序是上银行存款， 以减少餐厅内的现金存量。高危险区餐厅的存款较频繁，而有些餐厅一天存款一次。准备、完成和存入存款在餐厅整理，清点好需要存的金额（昨日营业额）使用不显露现金的袋子或包进行现金包装存款时不得穿工服存款时必需2 人或以上（须有一名男性陪同） （管理组和收银员）存款时间和路线需经常更换。