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1、 烹饪原料知识学考题库果品类原料 烹饪原料知识学考题库果品类原料一、单项选择题1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（ B ）A本草纲目B黄帝内经D随园食单C饮膳正要2. 苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（ D ）A苹果酸 B多糖 C鞣酸D单宁3. 水果中含氮物质的含量较高的是（ A ）A.核桃仁和杏仁C.杏仁和腰果B.核桃仁和栗子D.核桃仁和腰果4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（ B ）A.草莓 B.苹果 C.樱桃5常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（ C ）D.橙子D.柑橘D.莲籽D.山楂D.草莓A.苹果6属于果干类原料的是（ C ）A.松子 B
2、.腰果7属于仁果类的果品是（ D ）A.菠萝 B.香蕉8属于浆果类的果品是 （ C ）A.水蜜桃 B.柠檬B.梨C.桃C.红枣C.樱桃C.香蕉9. 同属于白梨品种的原料是（ C ）A.巴梨、茄梨B.雪梨、砀山梨C.鸭梨、香梨D.南果梨、香水梨10. 有“寒瓜”之称的瓜果是（ C ）A.冬瓜11. 属于果干类原料的是（ A ）A.柿饼 B.板栗12. 按果实结构分，荔枝属于（ B ）A.仁果类 B.浆果类13. 与其他水果不属于同一类的是( D )A.橘 B.柚B.南瓜C.西瓜D.北瓜C.蜜枣D.橘饼C.复果类D.坚果类C.柠檬D.椰子14. 有“水果之王”美称的是（ D ）A.苹果 B.香蕉C
3、.荔枝D.葡萄 15. 预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（ B ）A.用冷水浸泡C.用热水浸泡B.用盐水浸泡D.用糖水浸泡16. 草莓原产于（ A ）A.欧洲B.亚洲C.南美洲D.非洲17. 猕猴桃的成熟期为每年的（ C ）A.56月 B.78 月C.910月D.1112月D.松籽18. 制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（ B ）A.核桃19. 属于苏式蜜饯品种的是（ D ）A.橘饼 B.蜜枣B.花生C.腰果C.杏脯D.蜜青梅D.病虫害D.果胶酶D.机械损伤D.柑皮20. 反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（ B ）A.果形 B.色泽 C.花纹21. 未成熟的果实中，存在的大多是（ A ）A.
4、原果胶 B.果胶 C.果胶酸22. 衡量果品类原料的重要品质标准是（ C ）A.果形23. 制作红绿丝的原料宜用（ B ）A.橘皮 B.柚皮24. 质量最好的花生出产于（ A ）A.四川和山东 B.辽宁和河北25水果最理想的保藏方法是（ C ）B.色泽C.成熟度C.橙皮C.河南和江苏C.库储藏法D.山东和江苏D.通风法A.低温保藏法B.窖藏法二、多项选择题1. 将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（ ABC ）A果胶2. 属于干果类原料的是（ BCD ）A大枣 B核桃B糖C有机酸D芳香油D花生C栗子3. 适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（ ABCD ）A樱桃B葡萄C椰子C黄梨
5、C埋藏法D菠萝D藤梨D通风法4. 菠萝又称（ AC ）A凤梨B红果5果品类原料的保管方法有（ ABCD ）A低温保藏法 B窖藏法三、判断题1. 果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。（ 正确 ）2. 果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。 （ 正确 ）3. 未成熟的果实中含有大量的淀粉。（ 正确 ）4. 核果类果品的食用部位是内果皮。（ 错误 ）5. 栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均属仁果类。（ 错误 ）6. 用果品类原料为主料制成的菜肴均为甜味。（ 错误 ）7. 果品类原料在面点中的应用，主要是果干占的比例大。（ 错误 ）8
6、. 苹果以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。（ 正确 ）9. 医界认为，梨子是百果之宗。（ 正确 ）10. 香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。（ 正确 ）11. 山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。（ 错误 ）12. 樱桃可分为中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃四种。（ 正确 ）13. 哈密瓜以果形完整、无疤痕、质脆、味甘甜者为佳。（ 正确 ）14. 核桃与栗子、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。（ 错误 ）15. 烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料。（ 正确 ）16. 松子在烹调中作为主料较多。（ 错误 ）17. 苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。（ 正确 ）18. 苹果、梨、桃、李等水果，应储藏在 04左右的环境中为宜。（ 错误 ）19. 保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。（ 正确 ）20. 果脯、蜜饯类原料保管中出现干缩、返潮、出现霉陈味等现象，不可用糖重新熬煮。（ 错误 ）