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1、凉拌菜以下下配方为基本配方,使用者要依据客人的口味做适当变动。朝鲜族拌菜比较合适的洗菜方法有以下几种: 淡盐水浸泡:一般蔬菜先用清水至少冲洗3至6遍,然后泡入淡盐水中浸泡1小时,再用清水冲洗1遍。对包心类蔬菜,可先切开,放入清水中浸泡2小时,再用清水冲洗,以清除残留农药。 碱洗:先在水中放上一小撮碱粉、碳酸钠,搅匀后再放入蔬菜,浸泡5至6分钟,再用清水漂洗干净。也可用小苏打代替,但要适当延长浸泡时间到15分钟左右。 用开水泡烫:在做青椒、菜花、豆角、芹菜等时,下锅前最好先用开水烫一下,可清除90%的残留农药。 用日照消毒:阳光照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定,蔬菜、水果在阳光
2、下照射5分钟,有机氯、有机汞农药的残留量会减少60%。方便贮藏的蔬菜,应在室温下放两天左右,残留化学农药平均消失率为5%。 用淘米水洗:淘米水属于酸性,有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右,用清水洗干净,就能使蔬菜残留的农药成分减少。 烫青菜时,加少量碱,保持青色,其中,烫完油菜时加点油。煮花生时要先泡,不要用铁锅煮,煮时加元葱、姜、大料、盐和味素等,煮好后还要泡一会儿。用芹菜和胡萝卜作配料时应先烫一下。关于拌菜的改刀要求:配料形状跟着主料走。配料料作为装饰要后放,作为其中之一要先放。一、 拌蕨菜主料:蕨菜配菜:元葱丝、胡萝卜丝和香菜段。做法:1、 把蕨菜放入淘米水中浸
3、泡45小时,连同淘米水一同煮沸(10分钟左右),原封不动地冷却。2、用凉水洗干净,继续浸泡到茎杆圆润光滑为止。3、空净水后,加入葱、酱油稍炒一下,入味即可。4凉凉后加入:辣椒油、料洒、白糖、盐、味素、香油、蒜未并拌均。5、加入元葱丝、胡萝卜丝和香菜段装饰后可上桌。(直接拌加酱油,炒后拌不加) 二、 拌桔梗主料:桔梗配料:元葱丝、胡萝卜丝做法:1、把干桔梗用水浸泡12小时,撕成丝再浸泡24小时后冲洗干净。2、加入配料:辣椒面、盐、味素、白糖、蒜未。3、使劲抓出色泽。5、放醋。6、加入装饰料(配料):元葱丝、胡萝卜丝。(用细辣椒面)三、 拌干豆腐主料:干豆腐配料:元葱丝、胡萝卜丝做法:1、把干豆腐
4、切成宽条,用开水烫一下,捞出,用凉水冲。2、加佐料:辣椒油(清油)、盐、味素、白糖、熟芝麻(一半面一半粒)、蒜未。拌均。3、加配料:元葱丝、胡萝卜丝。(用油量要大)四、 拌明太鱼主料:明太鱼配料:尖椒丝、元葱丝、胡萝卜丝做法:1、先砸松软后再撕成条。2、把鱼湿一下。3、加佐料:红油、料油、盐、味素、白糖、清油、芝麻、蒜未,拌均。4、加配料:尖椒丝、元葱丝、胡萝卜丝。用油量要大。五、 拌蛤蜊主料:蛤蜊配料:尖椒(切成棱形)、元葱丝、胡萝卜丝做法:1、洗净。2、加佐料:辣椒油、料油、盐、味素、白糖、香油、蒜未、醋,拌均。3、加配料:尖椒(切成棱形)、元葱丝、胡萝卜丝。六、 拌牛肚主料:牛肚配料:尖
5、椒丝、元葱丝、胡萝卜丝。做法:1、切丝备用。2、加佐料:辣椒油、盐、味素、白糖、蒜未、芝麻,拌均。3、加配料:尖椒丝、元葱丝、胡萝卜丝。七、 拌蹄筋主料:蹄筋配料:元葱丝、胡萝卜丝。做法:1、把熟蹄筋切成小块,用开水烫一下(视熟的情况而定),再用凉水投凉,空干备用。2、放配料。3、拌入佐料:辣椒油、料油、盐、味素、白糖、蒜未、醋,再加香油,拌均。八、 拌鱿鱼(生拌)主料:鱿鱼配料:尖椒丝、元葱丝、胡萝卜丝。做法:1、把鱿鱼切丝,用开水烫一下,再用凉水投凉备用。2、放配料。3、放佐料:辣椒面、辣酱、盐、味素、糖、醋、芝麻,4、拌匀。九、 拌海兔(同八)主料:配料:做法:十、 拌百叶(同八)主料:
6、配料:做法:十一、 拌泥鳅鱼主料:泥鳅鱼配料:做法:1、在盆中对好料:辣椒油、料油、味素、白糖、蒜未、香油、芝麻。2、把鱼放入六七成热的油中炸,炸到起泡,鱼成黄色,捞出。3、放入料中拌匀。十二、 拌豆芽主料:豆芽配料:元葱丝、胡萝卜丝。做法:1、把黄豆芽放到开水中烫一下(加点盐),捞出,用凉水投凉,备用。2、加配料。3、加佐料:辣椒油、料油、盐、味素、白糖、蒜未、醋,再加香油,拌均。十三、 拌海带丝主料:海带丝配料:元葱丝、胡萝卜丝。香菜做法: 1、把海带用水泡开后用开水发,2、海带切丝,3、放配料,4、放佐料:辣椒油、料油、盐、味素、蒜未,再加香油,拌均。十四、 辣白菜主料:白菜配料:辣酱做
7、法:1、把白菜整理好后洗净。2、把盐与水按1:5的比例配制成盐水。3、白菜在盐水中浸泡24小时,每3-4小时上下倒一次。用清水投一下空净备用。5、抹辣酱。6、发酵一周左右。(辣酱的制作方法见后)十五、 拌罗卜条主料:罗卜条配料:做法:将发好的罗卜条拌入佐料即可。佐料:盐、味素、白糖、香油、芝麻、辣椒油。十六、 拌水豆腐(另酱泼豆腐)主料:水豆腐配料:葱、香菜。做法:1、把水豆腐用开水煮透并切成小块。2、把辣椒油、料酒、香油、味素、白糖、酱油搅拌均匀。3、吃时把佐料浇在豆腐上,最后放香葱和香菜。十七、 拌罗卜丝主料:罗卜丝配料:做法:1、选红萝卜切成丝,2、用盐腌制一会儿。挤去水分。3、加辣椒面
8、、姜、葱丝、白糖、芝麻、醋、味素、盐,拌均即可。十八、 蒸苏子叶主料:苏子叶配料:做法:1、备料:苏子叶整理好;鲥鱼去头和内脏,撕成碎条;拌作料酱(把鲥鱼条、酱油、水、大葱、蒜、芝麻盐、辣椒丝等搅拌成酱状)。2、蒸锅内放一层叶浇一层作料酱,蒸5分钟。十九、 拌沙参主料:沙参配料:做法:1、把沙参去皮泡去苦味,捞出空净水分,砸到松软,撕成细条2、加佐料:辣椒面、辣酱、蒜未、白糖、芝麻、醋、味素、盐,香油,拌均即可。二十 川辣黄瓜原料:黄瓜500克,干辣椒、油各20克,花椒5克,白糖、醋各10克,香油15克,盐7克。做法1、黄瓜洗净,切成条,稍去心,干辣椒切成短段;2、碗内放盐、白糖、醋,加少量清
9、汤,兑成汁;3、炒锅加油置火上,放入花椒,炸出香味后捞出,下干辣椒,炸呈棕红色,将锅离火,再放入黄瓜条,翻炒均匀,加香油,起锅装盘晾凉,浇上调好的味汁即可。 朝鲜拌菜使用的各种调料的配制:一、 辣椒油的制作:1、辣椒面的选择-要选择三合一的辣椒面,不要带色素的,不要带树椒粉的。2、炸豆油-小火慢熬,使豆油变成像清水似的。以去掉豆油的黄色和豆腥味。炸好后的豆油就是清油。3、炸辣椒油-把圆葱切成丝放在辣椒面上,把清油淋在圆葱上,炸出香味即可。二、料油的制作:三、辣椒酱(辣白菜用)的制作: 1、选择三合一的辣椒面,用开水烫透;2、趁热加盐、味素、白糖,拌匀后凉透,再加姜和蒜(糊)。3、加海米(糊)。4、加米饭(糊)。5、加蜂蜜和鱼汁。6、加韭菜段、白萝卜丝和葱。7、以上佐料拌匀后放两小时,再拌菜。配料比例:以一斤辣椒面计半斤蒜,三两姜,二两味素,3两盐,半斤白糖,二两海米,一两鱼汁,一两蜜。其它适量。四、鱼汁的制作:鱼和水按1:2的比例泡大马哈鱼。鱼要切成小块。泡好后连鱼带水一起煮,用小火把鱼煮碎,剩下约一半水即可。鱼骨不要,鱼肉拌碎,再加盐,凉透备用。