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1、凉拌菜以下下配方为基本配方，使用者要依据客人的口味做适当变动。朝鲜族拌菜比较合适的洗菜方法有以下几种： 淡盐水浸泡：一般蔬菜先用清水至少冲洗3至6遍，然后泡入淡盐水中浸泡1小时，再用清水冲洗1遍。对包心类蔬菜，可先切开，放入清水中浸泡2小时，再用清水冲洗，以清除残留农药。 碱洗：先在水中放上一小撮碱粉、碳酸钠，搅匀后再放入蔬菜，浸泡5至6分钟，再用清水漂洗干净。也可用小苏打代替，但要适当延长浸泡时间到15分钟左右。 用开水泡烫：在做青椒、菜花、豆角、芹菜等时，下锅前最好先用开水烫一下，可清除90%的残留农药。 用日照消毒：阳光照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定，蔬菜、水果在阳光
2、下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量会减少60%。方便贮藏的蔬菜，应在室温下放两天左右，残留化学农药平均消失率为5%。 用淘米水洗：淘米水属于酸性，有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。 烫青菜时，加少量碱，保持青色，其中，烫完油菜时加点油。煮花生时要先泡，不要用铁锅煮，煮时加元葱、姜、大料、盐和味素等，煮好后还要泡一会儿。用芹菜和胡萝卜作配料时应先烫一下。关于拌菜的改刀要求：配料形状跟着主料走。配料料作为装饰要后放，作为其中之一要先放。一、 拌蕨菜主料：蕨菜配菜：元葱丝、胡萝卜丝和香菜段。做法：1、 把蕨菜放入淘米水中浸
3、泡45小时，连同淘米水一同煮沸（10分钟左右），原封不动地冷却。2、用凉水洗干净，继续浸泡到茎杆圆润光滑为止。3、空净水后，加入葱、酱油稍炒一下，入味即可。4凉凉后加入：辣椒油、料洒、白糖、盐、味素、香油、蒜未并拌均。5、加入元葱丝、胡萝卜丝和香菜段装饰后可上桌。（直接拌加酱油，炒后拌不加） 二、 拌桔梗主料：桔梗配料：元葱丝、胡萝卜丝做法：1、把干桔梗用水浸泡12小时，撕成丝再浸泡24小时后冲洗干净。2、加入配料：辣椒面、盐、味素、白糖、蒜未。3、使劲抓出色泽。5、放醋。6、加入装饰料（配料）：元葱丝、胡萝卜丝。（用细辣椒面）三、 拌干豆腐主料：干豆腐配料：元葱丝、胡萝卜丝做法：1、把干豆腐
4、切成宽条，用开水烫一下，捞出，用凉水冲。2、加佐料：辣椒油（清油）、盐、味素、白糖、熟芝麻（一半面一半粒）、蒜未。拌均。3、加配料：元葱丝、胡萝卜丝。（用油量要大）四、 拌明太鱼主料：明太鱼配料：尖椒丝、元葱丝、胡萝卜丝做法：1、先砸松软后再撕成条。2、把鱼湿一下。3、加佐料：红油、料油、盐、味素、白糖、清油、芝麻、蒜未，拌均。4、加配料：尖椒丝、元葱丝、胡萝卜丝。用油量要大。五、 拌蛤蜊主料：蛤蜊配料：尖椒（切成棱形）、元葱丝、胡萝卜丝做法：1、洗净。2、加佐料：辣椒油、料油、盐、味素、白糖、香油、蒜未、醋，拌均。3、加配料：尖椒（切成棱形）、元葱丝、胡萝卜丝。六、 拌牛肚主料：牛肚配料：尖
5、椒丝、元葱丝、胡萝卜丝。做法：1、切丝备用。2、加佐料：辣椒油、盐、味素、白糖、蒜未、芝麻，拌均。3、加配料：尖椒丝、元葱丝、胡萝卜丝。七、 拌蹄筋主料：蹄筋配料：元葱丝、胡萝卜丝。做法：1、把熟蹄筋切成小块，用开水烫一下（视熟的情况而定），再用凉水投凉，空干备用。2、放配料。3、拌入佐料：辣椒油、料油、盐、味素、白糖、蒜未、醋，再加香油，拌均。八、 拌鱿鱼（生拌）主料：鱿鱼配料：尖椒丝、元葱丝、胡萝卜丝。做法：1、把鱿鱼切丝，用开水烫一下，再用凉水投凉备用。2、放配料。3、放佐料：辣椒面、辣酱、盐、味素、糖、醋、芝麻，4、拌匀。九、 拌海兔（同八）主料：配料：做法：十、 拌百叶（同八）主料：
6、配料：做法：十一、 拌泥鳅鱼主料：泥鳅鱼配料：做法：1、在盆中对好料：辣椒油、料油、味素、白糖、蒜未、香油、芝麻。2、把鱼放入六七成热的油中炸，炸到起泡，鱼成黄色，捞出。3、放入料中拌匀。十二、 拌豆芽主料：豆芽配料：元葱丝、胡萝卜丝。做法：1、把黄豆芽放到开水中烫一下（加点盐），捞出，用凉水投凉，备用。2、加配料。3、加佐料：辣椒油、料油、盐、味素、白糖、蒜未、醋，再加香油，拌均。十三、 拌海带丝主料：海带丝配料：元葱丝、胡萝卜丝。香菜做法： 1、把海带用水泡开后用开水发，2、海带切丝，3、放配料，4、放佐料：辣椒油、料油、盐、味素、蒜未，再加香油，拌均。十四、 辣白菜主料：白菜配料：辣酱做
7、法：1、把白菜整理好后洗净。2、把盐与水按1：5的比例配制成盐水。3、白菜在盐水中浸泡24小时，每3-4小时上下倒一次。用清水投一下空净备用。5、抹辣酱。6、发酵一周左右。（辣酱的制作方法见后）十五、 拌罗卜条主料：罗卜条配料：做法：将发好的罗卜条拌入佐料即可。佐料：盐、味素、白糖、香油、芝麻、辣椒油。十六、 拌水豆腐（另酱泼豆腐）主料：水豆腐配料：葱、香菜。做法：1、把水豆腐用开水煮透并切成小块。2、把辣椒油、料酒、香油、味素、白糖、酱油搅拌均匀。3、吃时把佐料浇在豆腐上，最后放香葱和香菜。十七、 拌罗卜丝主料：罗卜丝配料：做法：1、选红萝卜切成丝，2、用盐腌制一会儿。挤去水分。3、加辣椒面
8、、姜、葱丝、白糖、芝麻、醋、味素、盐，拌均即可。十八、 蒸苏子叶主料：苏子叶配料：做法：1、备料：苏子叶整理好；鲥鱼去头和内脏，撕成碎条；拌作料酱（把鲥鱼条、酱油、水、大葱、蒜、芝麻盐、辣椒丝等搅拌成酱状）。2、蒸锅内放一层叶浇一层作料酱，蒸5分钟。十九、 拌沙参主料：沙参配料：做法：1、把沙参去皮泡去苦味，捞出空净水分，砸到松软，撕成细条2、加佐料：辣椒面、辣酱、蒜未、白糖、芝麻、醋、味素、盐，香油，拌均即可。二十 川辣黄瓜原料：黄瓜500克，干辣椒、油各20克，花椒5克，白糖、醋各10克，香油15克，盐7克。做法1、黄瓜洗净，切成条，稍去心，干辣椒切成短段；2、碗内放盐、白糖、醋，加少量清
9、汤，兑成汁；3、炒锅加油置火上，放入花椒，炸出香味后捞出，下干辣椒，炸呈棕红色，将锅离火，再放入黄瓜条，翻炒均匀，加香油，起锅装盘晾凉，浇上调好的味汁即可。 朝鲜拌菜使用的各种调料的配制：一、 辣椒油的制作：1、辣椒面的选择-要选择三合一的辣椒面，不要带色素的，不要带树椒粉的。2、炸豆油-小火慢熬，使豆油变成像清水似的。以去掉豆油的黄色和豆腥味。炸好后的豆油就是清油。3、炸辣椒油-把圆葱切成丝放在辣椒面上，把清油淋在圆葱上，炸出香味即可。二、料油的制作：三、辣椒酱（辣白菜用）的制作： 1、选择三合一的辣椒面，用开水烫透；2、趁热加盐、味素、白糖，拌匀后凉透，再加姜和蒜（糊）。3、加海米（糊）。4、加米饭（糊）。5、加蜂蜜和鱼汁。6、加韭菜段、白萝卜丝和葱。7、以上佐料拌匀后放两小时，再拌菜。配料比例：以一斤辣椒面计半斤蒜，三两姜，二两味素，3两盐，半斤白糖，二两海米，一两鱼汁，一两蜜。其它适量。四、鱼汁的制作：鱼和水按1：2的比例泡大马哈鱼。鱼要切成小块。泡好后连鱼带水一起煮，用小火把鱼煮碎，剩下约一半水即可。鱼骨不要，鱼肉拌碎，再加盐，凉透备用。