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1、授课周次 授课日期 星期 节次 课 题：第五章. 常见西式菜肴制作方法 5.1 汤菜制作（一）目的要求：1.使学生了解掌握清汤菜的制作。 2.使学生掌握奶油汤类的制作。教学重点：1. 了解掌握清汤的制作过程。 2. 掌握基础汤的作用。教学难点：同上教 具：课堂类型：单一课，教学方法：讲授法 参考资料：西餐烹饪知识时间分配：复习与作业讲评 5 引入新课 5分 讲授新课 65分 小结 10分布置作业 5分后 记：审 批：教学内容： 一、西餐上餐的顺序： 西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近10种冷菜外，还要有热菜68种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看着
2、有6、7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍，希望对您初到西餐厅点菜时能有所帮助。1、头盘 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。2、汤 与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。3、副菜 鱼类菜
3、肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。4、主菜 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西
4、班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。5、蔬菜类菜肴 蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜
5、是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。6、甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。7、咖啡、茶 西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。正式的全套餐点没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的人。前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。 二、汤菜的种类：西餐中的汤一般可分为，其中又有冷热汤
6、之分。1、清汤：用牛肉或鸡肉、或鱼及蔬菜等煮制出来的除去脂肪的汤；2、浓汤（茸汤）鱼胶（明胶）制作的也可归于汤类。因为鱼胶制作的产品，大多用水，牛奶、酒、汤汁等混合使用，鱼胶本身无什么营养价值，但它具有凝固、结晶、成形，可溶化还原等特性。清汤就是浓汤就是加入面粉、黄油、奶油、蛋黄等制作出来的汤。西餐汤可分成以下几种：清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓（泥子）汤、冷汤、特制的汤、地方性或传统性的汤。西餐汤风味别致，花色多样，世界各国部有其著名的有代表性的汤。例如：法国洋葱汤、意大利蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配忌斯条等。汤除了主料以外，常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰。常
7、用的有以下几种：（1）炸面包丁。将面包切成丁放入黄油中炸或炒成金黄色；（2）蛋羹丁。将鸡蛋羹切成小方块；（3）菜丝。将蔬菜切成很细的丝；（4）菜丁。将块茎类蔬菜切成丁；（5）奶酪。把吉司切成小片或碎末或把奶酪涂在面包上烤黄；（6）无味的饼干，如苏打饼等。（7）荷兰芹（番茄碎）；（8）咸猪肉片（培根切片炒香）等都可作汤的配料使用，以增加汤的整体效果。别看这些小配料，往往起到画龙点睛的作用，达到意想不到的效果。什么是基础汤 按照西餐特别是法国菜的烹饪习惯，是先做成汤底（Stock），也称基础汤。基础汤是将含丰富蛋白质、胶质物的动物性原料放入锅中加水熬煮，使原料的营养成分溶于水中，成为营养丰富、滋味
8、鲜醇的汤汁。西餐菜肴使用的基础汤一般有牛汤、鸡汤、鱼汤三大类。这三种汤汁分别是用牛肉和牛骨、老鸡和鸡架、鱼骨和鱼头做主料，并加有香味的调味蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜）、香料（香叶、胡椒籽、百里香等）共同煮制出来的。煮汤的原料与水的比例应掌握好，水过多汤味不浓，水太少汤质易混。一般原料和水的比例是1：3。如500克牛骨牛肉，放1500克左右水。制作时，采用弱火长时间煮沸，把原料的香味充分煮进汤汁中。煮汤的肉毋须用高价的肉类，用牛颈、牛肩、牛胸，牛足的肉就可以了；有时还用其它边角料作为吊制汤的原料。如果吊制清汤可将牛骨先放入烤炉内烤制一会儿，然后再放入清水内，这样味道就比较好了。 这里还必须强调的是
9、热汤的温度，不但汤本身要热，汤盆也必须保持适当的温度。这点很重要，但往往会被忽视。一般而言，不同菜肴的主料使用不同的汤汁。牛汤主要用于肉类菜肴，是制作黄色调味汁或煮汁的基础汤汁。其应用范围相当广泛，几乎所有菜肴都可以添加牛肉汤。鱼汤广泛用于制作鱼、虾、贝类的汤菜菜肴。此外，其他各种鱼虾之类菜肴也都离不开鱼汤。鸡汤多用于与鸡有关的汤菜。为了获得质量上乘的牛汤、鱼汤，鸡汤，就必须掌握这些基本汤的制作技巧。技巧之一是利用弱火长时间煮炖，技巧之二是仔细地清除液体表面的浮沫，唯有如此才能熬制出清澈透明的汤汁。基础汤的用途非常广泛，除其本身加调味品和辅助原料后直接食用外，大部分菜肴均需用它来辅助。尤其是调
10、制沙司，基础汤更是必不可少的主要原料。基础汤广泛用于各种菜肴，也是制作菜肴的基础原料。其质量的高低，左右着菜肴味道的好坏。尤其是法国菜肴和意大利菜肴，其烹调方法强调保持菜肴原材料的色、香、味，因而基础汤汁的味道好坏，能在很大程度上决定菜肴的成功与失败。 重中之重基础汤制作好西餐汤，把握好基础汤的要点是至关重要的，基础汤是将含丰富蛋白质、胶质物的动物性原料放入锅中加水熬煮，使原料的营养成分溶于水中，成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。西餐菜肴使用的基础汤一般有牛汤、鸡汤、鱼汤三大类，按颜色的不同，又可分为白色基础汤和褐色基础汤（棕红）两大类。白色基础汤是用汤料加水及一些香料煮制的汤，此种汤颜色较浅，所
11、以叫白色基础汤，由于使用的汤料不同，白色基础汤又可以分为牛基础汤，鸡基础汤，鱼基础汤等。以牛基础汤为例，原料为牛骨5千克、牛肉2千克、清水20千克、洋葱350克、胡萝卜350克、芹菜200克、香叶2片、胡椒粒3克、百里香1克，然后把牛骨、牛肉、蔬菜洗净加工成块，和香叶、胡椒粒、百里香等放入汤桶中，加冷水大火煮沸后，改用微火煮制约4个小时，并不断撇去浮沫，然后用纱布过滤即可。褐色基础汤则是把汤料放入烤箱内烤上颜色，再放入水中，加一些香料煮制的汤。此种汤颜色较深，所以称为褐色基础汤。褐色基础汤中最常见的是牛布朗基础汤，此外还有，鸡布朗基础汤，虾布朗基础汤等。同样以牛布朗基础汤为例，尽管与白色基础汤
12、中的牛基础汤原料大体相同，但制作方面就不一样了，牛布朗基础汤除了主料与牛基础汤基本相同，配料方面有所变化，牛基础汤用的是牛肉，牛布朗基础汤用的是小牛骨，此外，牛布朗基础汤不用百里香，而用了番茄酱1千克，番茄酱即是制作褐色基础汤最常用的调料之一，同样，为了使色泽区别于白基础汤，牛布朗基础汤不用普通的胡椒粒，而用黑胡椒粒，这也是不同之处。当然，最大的不同便在制作方法上了，把各种原料洗净之后，把牛骨，小牛骨锯断放在烤盘内，放入190度的烤箱中烘烤，定时翻动烤制褐色，然后把蔬菜切成大块放入烤箱中烤制褐色取出，再用大锅炒番茄酱，直到番茄酱炒透并且颜色变深。接下来把烤好的牛骨放入汤桶内，加入炒好的番茄酱和
13、烤好的蔬菜，最后加水，先用旺火加热，煮沸后改用微火，并不断的除去浮油，煮制6个小时以上，过滤即可。值得注意的是，制作褐色基础汤，要注意最后放盐，过早加盐的话，容易促使汤料中的蛋白质凝固，鲜味物质也不易析出，从而降低了汤的鲜醇度。从制作方法上来比较，牛布朗基础汤比牛基础汤相对难一些。另外，无论是白色基础汤还是褐色基础汤，都要注意用料的比例，汤料与水的比例一般是1 ：3，但也不绝对，如果用于高档宴会，汤料与水的比例可以是1 ：2，如果是便餐，比例甚至可以降到1 ：5。但是汤料的比例也不宜太小，否则汤就失去了鲜味，从而影响了菜肴的质量。 （一）、清汤类 指用含有鲜味成分的原料，经过熬煮而成的清澈透明
14、的汤，以及在此基础上加入简单配料所制成的汤类。 1、分类 牛清汤、鸡清汤、鱼清汤、混合清汤 2、清汤的制作 通常在吊制清汤 C onsonmme时，是将牛肉用绞肉机绞碎或剁碎，加鸡蛋白搅匀；放在清水内浸泡约1个小时，使肉类的蛋白质溶于水中；然后加入温和的上汤（就是前面所提到的用牛骨牛肉吊制的汤），并放进鸡蛋壳，用猛火煮约一个半小时。煮时用木匙（或木棒）搅拌，汤煮沸后就不可再搅，目的是不让碎牛肉糊底。再煮一个小时左右，此时蛋壳及蛋白已将汤内的碎肉等杂质凝结成一团，先沉底后游离在汤面上。用勺撇去并滤净，便成为清肉汤汁。有时颜色不够加些焦糖糖浆，或再加些牛汤粉（牛晶粉），这就是高档的牛汤汁，也称为牛
15、茶（ B eef Tea），因为此汤的色泽与茶色很相似。西餐正餐或宴会中，常常使用这种汤作为开胃的“开路”先锋。这种汤除去了脂肪，既有营养又不油腻，深受现代人的普遍青睐。 3、原理及注意事项 （1）、（2）、（3）、（4） 4、实例： 布置作业： P122.1.2.3授课周次 授课日期 星期 节次 课 题： 5-1 汤菜制作（二）目的要求：1.使学生了解掌握茸汤类的制作。 2.使学生掌握蔬菜汤类的制作。 3. 使学生掌握冷汤类的制作教学重点：1. 了解掌握茸汤类的制作过程。 2. 掌握蔬菜汤的作用。教学难点：同上教 具：课堂类型：单一课，教学方法：讲授法 参考资料：西餐烹饪知识时间分配：复习与
16、作业讲评 5分 引入新课 5分 讲授新课 75分 小结 10分布置作业 5分后 记：审 批：教学内容： 5.1 汤菜制作（二） 三、茸汤类 1、定义：是用各种蔬菜制成菜茸，再加上清汤和奶汤调制而成。 2、特点：有丰富的营养和良好的风味。 3、举例： 例1、土豆青蒜茸汤 P78 例2、青豆茸汤 P79 例3、栗子茸汤 P79 例4、菠菜茸汤 P79 四、蔬菜汤类 1、定义：是先用油和蔬菜作汤码，然后再加清汤调制的汤类。 2、特点：色泽鲜艳，口味多变，诱人食欲。 3、分类：鸡蔬菜汤、牛肉蔬菜汤、鱼虾汤类、4、举例： 例1、米兰蔬菜汤 P80 例2、高加索鸡块汤 P81 例3、牛尾清汤 P81 例4、维也纳椰菜汤 P82 例5、海鲜汤 P82 例6、意式鱼肉面条汤 P83 五、冷汤类 1、定义：是用清汤或凉开水加上各种蔬菜或少量肉类调制而成的。 2、特点：爽口、开胃、刺激食欲 3、举例： 例1、冷红菜汤 P83 例2、冷威士哗汤 P848