酱香味糖醋大蒜的加工配方与工艺.docx

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1、文章编号 :1000 - 9973 (2004) 06 - 0024 - 05酱香味糖醋大蒜的加工配方与工艺戴 桂 芝(聊城大学 食品科学与工程系 ,山东 聊城252000)摘要 :以新鲜大蒜为主要原料 ,采用优质食醋 、酱油 、白砂糖等为辅料 ,利用原料本身的杀菌防腐作用 ,结合真空包装研制出了一种色香味俱全 、脆嫩可口 、经久耐保藏的新型大蒜腌制品 ,依据多年来 的研究实验 ,确定了最佳配方与工艺参数 。关键词 :大蒜 ;加工配方 ;工艺中图分类号 : TS20512文献标识码 : CTe chnolo gy and fo rmula of sauc e fla vo rswe et2an

2、d2so ur garlicDA I Gui2zhi(Department of Food Science and Engineering ,Liaocheng University ,Liaocheng 252000 ,China) Ab stra ct : Fresh garlic were used as main materials to develop a novel crisp tender sugar vinegar bloated garlic p ro duct s wit h t he characters of colo ury ,flavo r - well and l

3、o ng shelf - time co mpanying wit h t he auxiliary co mpo nent s such as high - qualit y sauce ,sugar and vinegar ;t he p ropert y of antisep tic of garlic and vacuumize technology were applied to w hole p rocess. The op timum parameters were p redicated by t he experimental design acco rding to lo

4、ng - ter m experience .Ke y wo rd s : garlic ;op timum parameters ;technology大蒜含有多种含硫化合物 ,稀有元素以及人体所需的各种营养素 ,主要含有氨基酸 、 肽类 、蛋 白 质 、酶 类 、糖 类 、甙 类 、维 生 素 、脂肪 、无机盐及含硫化合物等 ,有极高的药理学价值和保健作用 ,特别是含有人体中几乎所 有的必需氨基酸 ; 大蒜中含有的微量锌 、碘 、硒和锗 ,锗的含量远远超过日本出产的朝鲜 人参 ,因此 ,大蒜制品的开发有着十分广阔的应用前景 。 酱香味脆嫩糖醋蒜是以新鲜大蒜为主料 ,食醋 、酱油 、白砂糖为

5、辅料 ,经过处理 、配料 、腌制用复合袋抽真空包装而成的一种风 味独特 、营养丰富 、食用卫生的新型大蒜腌制品 。1实验材料与方法111材料与要求大蒜要求新鲜饱满无病虫 、无机械伤 、成 熟度适中 ( 89 成熟最佳) 优级 ; 食醋 、酱油 、白砂糖均为市售优级 ;生石灰市售优级 。所收稿日期 :2003 - 12 - 26作者简介 :戴桂芝 (1956 - ) ,女 ,副教授 ,食品科学与工程系副主任 ,国家农产品保鲜与加工协会会员 ,主要从事农产品保 鲜与加工的教学与研究工作 。25第 6 期生产技术 酱香味糖醋大蒜的加工配方工艺表 1 石灰水浓度不同 、浸泡时间不同效果的比较有主辅料均

6、符合食用标准 ; 加工用水必须符合国家颁布的生活饮用水卫生标准 。 鲜大蒜采自聊城郊区土城村 ; 其它辅料购至聊城酱菜厂和昆仑超级市场 。112主要仪器设备台秤 、天平 、温度计 、洗涤用具 、不锈钢丝 筐或竹筐 、无毒塑料盆或搪瓷盆 、腌器 ( 使用陶瓷缸 、搪瓷桶 、无毒塑料桶等均可) 、双层锅或不锈钢锅 、真空包装机 、复合食品袋 、剪刀 或不锈钢刀及木板等 。113实验方法通过对石灰水浓度 、浸泡时间对制品脆 度影响结果的比较 : 清水浸泡时间与换水次数效果比较 ; 采用不同的大蒜盐腌方法及效果的对比 ;不同原料配比对制品质量的影响 ;找出最佳配方和加工工艺参数 。浓度 ( %)浸泡时

7、间效果18增脆效果不明显脆度不佳1302436效果明显口感较脆适口性降低230口感粗糙不适口感不适312Co nt rol0脆度较低表 2不同清水浸泡时间与换水次数的效果对比浸泡时间 ( h) 次数结果1脱蒜臭效果差 ,有石灰味脱蒜臭效果较差 ,稍有石灰味2423脱蒜臭效果较好 ,无石灰味4856 45 脱蒜臭效果好 ,无石灰味2结果分析5大蒜原味变淡211石灰水浓度不同 、浸泡时间不同效果的比较由表 1 可见 ,石灰水浓度对增脆效果和 口感有不同的影响 ,相同的浓度不同的浸泡时间 ,增脆效果和口感也不同 ,通过工艺条件优化 ,以石灰水浓度 2 % 、浸泡时间 24 h 增脆 效果和口感为最佳

8、 。212清水浸泡时间与换水次数不同效果对比由表 2 可见 ,清水浸泡时间不同脱臭效 果和口味不同 ,同样的浸泡时间换水次数不 同效果也 有 差 异 , 通 过 工 艺 条 件 优 化 , 清 水 浸泡以 48 56 h 、换水时间 4 5 次效果最 佳 。72 7 明显变淡 Co nt rol 0 无该产品应有的良好气味和滋味表 3不同盐腌方法和腌制时间的效果对比加盐量( %)腌制时间( h)腌制方法效果243648607296腌制不透腌制均匀 ,呈半透状态 腌制过透 ,风味变差9干腌243648607296腌制不透 ,呈水浸状 ,风味差腌制透 ,呈水浸状 ,风味差 腌制过透 ,呈水浸状 ,

9、风味差湿腌(浓度为 10 %的盐水)9盐量相同的情况下 ,采用不同的盐腌方法效果不一样 ,干腌由于不加水 ,将盐直接撒在蒜 头上 ,原料表面渗透压较大 ,腌制效果好 ,能使原料在较短时间内达到腌制标准 。而湿腌也就是用食盐溶液 ,由于加水稀释后 ,相对来 说原料表面渗透压较小 ,腌制效果较差 ,在同213同样的加盐量采用不同的盐腌方法及效果的对比盐腌的作用为 : 腌制时可利用食盐的高 渗透压作用原料细胞 ,改变细胞膜的通透性 ,有利于糖醋香液的渗入 。由表 3 可见 ,在加 1994-2013 China Academic Journal Electronic Publishing House

10、. All rights reserved. http:/中 国 调 味 品总第 304 期26样的腌制时间内 ,达不到腌制标准 ,而且腌制时间过长 ,原料外观呈水浸状态 ,风味变差 。 因此 ,本试验结果为 : 以干腌 、腌制时间以 4860 h 效果为最佳 。214配方的筛选采用 6 组试验 ,对酱香味脆嫩糖醋大蒜 多种原料配比的添加量进行了研究 。并对不同配方的制品进行了感官鉴定 ,以确定最佳 工艺参数 ,结果见表 5 。表 4酱香味脆嫩糖醋大蒜感官评定参考标准味过咸 、过甜 、不适口 。有关料液配制量大小也作了适当的试验 ,配制量小腌制时不能淹 没原料 ,最大是一种浪费 ,而且也影响单

11、位容积腌制量 。因此最佳原料配比确定为 :按 10 kg 鲜蒜 头 ,采用 019 kg 食盐进行盐腌 ,其料液配方是 :食醋 6. 0 kg 、白砂糖 215 kg 、酱油 115kg ,其各项 感官指标均高 。料液比为1111 。3 工艺流程选料 剥皮去茎 增脆处理 ( 石灰水浸 泡) 清水浸泡 换水 再浸泡 盐腌 配 料液 腌制 成品项目级别总分 100 分色泽形态气味滋味成品蒜为红褐色 , 形态饱满均匀一 有该产品所特有 味微辣蒜香 ,咸淡优良 有光泽。致 , 组 织 细 致 脆嫩。1315 分的甜、酸、酱香气 适中、脆嫩爽口酱881001315 分味。3135 分鲜味突出。3135

12、分4操作要点色泽与优良差异 欠饱满 ,较脆嫩气味缺乏协调性2531滋味一般 ,酱鲜味不突出411原料的选择要求选择新鲜 、肥大无病虫 、无机械损伤 八九分成熟的大蒜为原料 ,如成熟度太高 ,表皮已干缩即影响外观又影响口感 。成熟度太 低又会影响产量 ,还缺乏该产品的应有特色 。为确保颜色鲜艳 、美观 ,最好是选用白皮蒜 。4 . 2 原料的处理首先用刀具将选择好的原料大蒜根和茎 切去 ,根要巧切 ,茎要保留 1 cm 左右的假茎 , 以防散瓣 ,并去掉包在蒜头外面的大部分鳞片 ,根据老嫩只保留 12 层内皮 。413 增脆处理采用优质生石 灰 , 配 成 浓 度 为 2 %的 石 灰水 ,取上

13、清液注入盛有蒜头的无毒塑料盆或其它容器中 ,石灰水用量已淹没蒜头为度 。 增脆剂也可用氯化钙 ,但成本较高 。414清水浸泡将大蒜投入清水盆中浸泡 ,水要淹没大 蒜 ,腌制时间为 4856 h ,在腌制期间 ,要求每天早晚各换水一次 ,已去掉辛辣味 ,捞出沥 干水分等待腌制 。一般 不大9136888 913 2531 颜色暗淡无光有 有明显收缩现象气味不正常 ,有轻 过甜、过咸、过酸 ,较差 变色现象6969度异味2025有异味20255268表 5不同原料配比试验结果不同原料 ( kg)试验感官评定分数(100 分)食盐(盐腌)食醋(配料液)白砂糖(配料液)酱油(配料液)序号 大蒜1234

14、561010101010100 . 50 . 70 . 91 . 11 . 31 . 54. 05. 066. 565. 01. 52. 02. 52. 83. 03. 54. 53. 01. 50. 71. 01. 5406096 (最佳)867560由表 5 可见 :当主要腌制原料不变时 ,其感官指标并不随着辅料的增加而升高 。试验1 :由于加糖和醋均少 ,酱油偏多 ,缺乏该产品 应有的甜酸味 ; 试验 2 : 加糖醋偏少 , 酱油偏 多 ,也不具备应有的风味 ; 试验 3 : 糖 、醋 、酱油比例适当 , 各种感官指标均高 ; 试验 4 : 加酱油偏 少 , 酱 香 味 不 太 明 显

15、, 感 官 指 标 比 较 高 ;试验 5 : 味较咸 、偏甜 、不太适口 ; 试验 6 :415盐腌 1994-2013 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http:/27第 6 期生产技术 酱香味糖醋大蒜的加工配方工艺首先称取相当于原料重量 0 . 9/ 10 的盐 ,腌制时 ,将泡好的蒜头在盆内摆上一层 ,撒一 层盐 ,再摆一层蒜撒一层盐 ,以此类推 ,腌制在盆内或缸内 。在腌制期间 ,每天早 、晚翻拌一次 ,以利于腌制均匀 。袋口热合密封 。4111整形检查将封口不牢 、真空

16、度不符合要求者检出重封 。5产品质量表 6产品质量检测结果41641611配料液配方蒜头醋糖酱油 = 106215115 。料液比为 1111 。项目检 测 结 果色泽 :红褐色有光泽 。香气 :有该产品所特有的甜 、酸 、酱香气味 。41612配制方法滋味 :味稍辣 ,即酸又甜还携带酱香味 ,脆嫩爽先将醋倒入双层锅内加热至沸 ,再将糖倒入锅中进行搅拌溶化后 ,起锅转入其它容 器中晾凉至 28 以下 , 然后将酱油加入 , 并搅拌均匀备用 。417腌制腌器要事先刷洗干净 ,用开水烫洗一下 ,最后用醋漂洗 12 次 。腌制方法是 :先将腌 好的蒜头捞在腌器内 ,再注入料液 。这一环节应注意的是

17、:蒜头在咸水中涮一涮 ,不能有盐的结晶 ,蒜捞完后 ,剩余的盐水要倒掉 ,严 禁倒入腌器内 ,否则成品易过咸不适口 ,降低商品价值 。装坛不宜过满 , 离坛口 3 6 cm为宜 ,装坛完毕后盖好坛口 ,进行腌制后熟 。418 腌制时间和保存一般需 3 4 个月可以食用 ,时间延长 ,风味更佳 。10 12 个月风味口感 最 好 。如 家庭腌制 ,可长期保存在糖醋香液中 ,随食随取 ,捞食 后 再 将 盖 子 盖 好 , 食 用 期 可 长 达 2年 。在整个腌制期间 ,严防滴入凉水和其它 杂物污染此品 。既可保存在糖醋香液中 ,根据消费 者 需 要 量 随 时 装 入 普 通 塑 料 袋 中

18、零售 ,又可装入复合袋中真空包装后存放或运 输出售 。自然保质期也可长达 12 年 。419装袋按头装入袋中 ,每袋装量为 14 头 。感官指标 口 ,风味鲜美 、咸淡适中 ,无异味 。包装袋外观 :眼观手摸无空气感 ,无胖袋现象 ,袋表洁净 、图案清晰 。大肠 菌 群 ( 个/ 100g) 30 ; 细 菌 总 数 40000卫生指标 (个/ g) ;致病菌不得检出 ,其它卫生指标符合糖醋菜和酱菜的卫生标准要求 。6结论在原料处理过程中 ,添加了少量的生石灰或氯化钙 ,对该产品的色泽和促进变脆起到了 很 明 显 的 作 用 。所 使 用 的 增 脆 剂 生 石 灰 、氯化钙 ,氯化钙虽然增脆

19、效果好 ,但成本较高 。生石灰增脆效果略低于氯化钙不影响 产品的感官 ,为降低加工成本 ,还能保持较好的增脆效果 ,使用生石灰比较经济 。 采用 真 空 包 装 对 保 护 产 品 中 的 营 养 成分 、常温下延长保质期十分有效 。由于大蒜 不易加热处理 ,加热后容易失去大蒜的原有 风味和 质 地 , 故 包 装 后 不 能 进 行 杀 菌 处 理 。 虽然免去了杀菌过程 ,但由于该产品本身防 腐能力很强 ,一般情况下不影响它的保质期 。在糖醋香液配置方法中 ,酱油一般不进行加热 。因酱油加热后容易产生煮熟味 ,酱 香味降低 ,虽然酱油本身防腐能力差 ,但它和防腐能力强的食醋 、大蒜融合在一

20、起 ,不进行 杀菌也不会发生霉变 。在配方上进行了创新 ,添加了优质酱油 ,4110抽真空封口用真空包装机将袋中空气抽出 ,然后对 1994-2013 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http:/中 国 调 味 品总第 304 期28参考文献 :改变了传统产品单调的甜酸味道 ,增加了酱香鲜味 。在工艺上进行了创新 ,加工过程中增加 了部分处理环节 ,并且没添加任何人工防腐剂 ,因而使产品成为具有甜酸 、脆嫩 、酱香 、味 鲜 、卫生 、咸味适中 、风味独特 ,食后回味悠长等特点的绿

21、色食品 。蒜头是一种糖醋菜 、酱 菜于一体的美味腌制品 ,而腌制后的带有综合风味的液体既可用于蘸馒头 、蘸水饺 ,凉拌 和热炒作为佐料 ,又可将液体经过加热杀菌调整比例后重复利用 。因此 ,此种产品更适 宜家庭腌制 ,上市后备受男女老幼喜爱 。酱香味脆嫩糖醋大蒜的新工艺符合当前 食品工业发展的新潮流 。加工该项产品 ,资源丰富 ,价格低廉 ,工艺简单易掌握 ,投资成 本小 ,经济效益高 ,家庭作坊和大小工厂均可 组织加工生产 。罗 云波 ,蔡同一1园艺产品贮藏加工学 M1北京 :中国农业大学出版社 ,2001 , (8) :181 - 2041 赵 晨霞1果蔬贮运与加工 M1北京 : 中国农业

22、 出版社 ,2002 , (5) :189 - 1901 隆 锐柏1果蔬贮藏加工学 M1北京 : 农业出版社 ,19901405 - 4601赵 亚 , 石启龙 1大蒜营 养 价 值 与 加 工 技 术 J1粮油与食品机械 ,2002 , (9) :57 - 581张 庭 廷 , 刘锡云 1大 蒜 制 品 的 开 发 和 利 用 J1安微师范大学学报 ,2001 , (3) :54 - 55112345罗联 钰 , 庞 杰 1袋 装 泡 菜 的 防 腐 技 术 J调味品 ,2001 , (12) :22 - 2311中 国6戴桂芝 1 多味爽口酱菜的配方与工艺研究 J1中国调味品 ,2003 , (9) :21 - 241宦银根1蔬菜腌制 J1中国调味品 ,2 0 0 0 , ( 2 ) :28 - 29178黄 昌 先 1 大 蒜 深 加 工 J2000 , (5) :31 - 3211 粮 油 与 食 品 机 械 ,9 1994-2013 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http:/