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1、食品接触面的微生物检验1 原理食品接触面分为人员手、设备、器具等食品直接接触，其表面存在有微生物，为 更好控制微生物生长繁殖，以大肠菌群、菌落总数为主要检测指标。2 检验材料虎红琼脂培养基、营养琼脂培养基、乳糖胆盐发酵培养液、无菌棉球、无菌水、 酒精棉球、酒精灯、镊子3 检验方法3.1 人员手检验（发酵法）3.1.1 样品采集被检人双手五指并拢，用一浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来 回涂擦 10 次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含 10ml 灭菌生理盐水的采 样管内。3.1.2 细菌菌落总数的检测将已采集的样品在 6h 内送实验室，每支采样管充分混匀后取 1ml 样液，放入
2、灭 菌平皿内，倾注营养琼脂培养基，每个样品平行接种两块平皿，置 361培养 48 小时，计数平板上细菌菌落数。YA*10（Y 为工人手表面细菌菌落总数，cfu/只手；A 为平板上平均细菌菌落数） 3.1.3 大肠菌群的检测每支采样管充分混匀后取 1ml 样液，分别放入 10ml 乳糖胆盐发酵管中，每个样 品平行接种 3 管，置 361培养 24 小时。如所有发酵管都不产气，则可报告 为大肠菌群阴性；如有产气者，则按下列程序进行。3.1.4 分离培养：将产气的发酵管用接种环分别以划线法转接于伊红美兰琼脂平 板上，置 361温箱内，培养 1824 小时，取出观察菌落形态。3.1.5 证实试验：在每
3、个平板上，挑取可疑菌落(紫黑色或淡紫红色，有或略有 或没有金属光泽的菌落)12 个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置 361 培养 242 小时进行复发酵试验，观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为 阴性的芽孢杆菌即可报告为大肠菌群阳性。3.2 设备、器具等的检验（纸片法）3.2.1 将面积为 25cm2 的大肠菌群检测纸片用无菌水浸湿后立即贴于被检物表面， 每份检样贴 2 张，30s 后取下，置于无菌塑料袋中。3.2.2 将已采样的纸片置 37培养 1618 小时，观察纸片颜色变化情况。 3.2.3 若纸片保持蓝紫色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红 色斑点或片状红晕为阳性。4 报告人员手菌落总数为 cfu/只手，大肠菌群为未检出或检出；设备、器具等大肠菌 群为未检出或检出。