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1、川菜大全本文来自： http:/taobaohome.mutexcn.org/一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫协森茂，1931 年开始挂出了荔枝巷钟水饺的招牌。 钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜 带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10 个水饺才 50 克）、料精（上等面粉、剔 筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特色。二、酸辣豆花酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。制作豆花需要选用上等黄豆，
2、用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。三、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。赖汤圆赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从 1894 年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆 煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为 成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名
3、优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。四、叶儿粑叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940 年，新都天斋小食店将艾馍精心 改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美。一般是一块钱 2 个，便宜又美味啊！五.泡粑泡粑是用糯米做的，吃起来松松软软的，香甜可口。丹棱的泡粑很有名，里面放有油渣，香的很啊。5 毛一个。早上用微波打一下或者蒸来吃，就解决早餐问题了。六、甜水面甜水面的制法：用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时，切成0
4、.6 厘米宽的面条，然后两手抓住面条两头(每次 5-6 根)，用 力扯长，待面条变为 0.4 厘米粗细时放入沸水锅中煮熟，捞出抖散晾冷，洒熟菜油少许拌匀；辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。食法：面条放沸水中烫热，捞入碗中，淋味汁即成。特点：甜水面的面条较 粗，具有筋力，风味独特。七、夫妻肺片成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在 30 年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华， 与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们 经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为 夫妻肺片。设店经营后，在用料上更为讲究，以
5、牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，夫妻肺片之名一直沿用至今。八、龙抄手龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。另，还有 清汤抄手，还有红油抄手，海鲜抄手，炖鸡抄手等等。九、珍珠丸子北方的珍珠丸子好象都是用肉做的，味道咸鲜，四川的珍珠丸子是甜香，里面包有馅，黑芝 麻白糖，外面是很漂亮的糯米，颗颗晶莹剔透，吃了麻辣的东西，可以用来换换口味。十、肥肠粉肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。口味及选料
6、：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则 是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆 焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。 做法：先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料 的大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。十一、冒血旺毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。另外现在还有冒菜一系列。十二、水煮肉片教科书上写：水煮的特色是“麻、
7、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜： 芹菜、蒜苗，切段；青笋，切片。再将肉片加少量淀粉，和匀旺火，下少许油，加豆瓣，炒 至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，略煮（切记不可久煮）然后倒 入盆中。最后，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌。十三,冰粉“冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布包好，放在干净的水里面不停地搓 揉，搓揉过程中会产生出黏液混在水里，然后加上一点点的薄荷，取出纱布包裹的冰粉籽。过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物，晶颤颤的诱人。在碗里放入些冰块，再用稍大些
8、的勺子盛起一块冰粉，看它颤颤巍巍的在勺子上晃动，似乎 稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎，赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中，加入炒制的花 生粉、经过熬制的红砂糖水。这时的角儿才真正的出场了，如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。就是这么简单不起眼的两样东西，让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。用小勺将碗中的东西一搅和，入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着。果冻算什么。十四,鸡丝凉面鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地，特别是北方广大地区。鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许，抖散
9、快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。凉面吃法多样：(1)绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面， 淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；(2)鸡丝凉面，基本制 法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；(3)三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。十五,凉串串热串串就是小火锅，凉串串类似凉菜，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂，很是惬意。十六,豆腐脑豆腐脑的主要程序是点豆花：将豆浆滤好，加入适量的石膏或卤水后，凝聚入缸，焖数小时， 便成了一缸白嫩软的豆花。这时，用一把又薄又圆的锅铲，
10、一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中，再划切成小片，让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。食用时，将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺，放入沸水中烫一下捞起，放入配有味精、鸡精、 白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗 中，再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆 腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、 生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。 豆腐脑店遍布乐山的大街小巷，一家一个味，最为著名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑。豆腐脑以其独特的魅
11、力占据着嘉州人民生活中的重要地位，丰富着灿烂的巴蜀文化。十七,韩包子韩包子由韩映斗创制于 1914 年，是当时成都“玉隆园”的当家品种。当时该店的“南虾包 子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣，被称之为“成都小吃之上品”。 后来其子韩文华承继父业，将该店更名为 “韩包子”。近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量。1990 年 12 月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。十八,麻婆豆腐原料：豆腐 10 两（约 400 克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指
12、形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。十九,担担面担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细 薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。 制作原料：圆细面条 500 克，辣椒油、酱油、葱各50 克，芝麻酱 35 克，味精 2.5 克，川东菜 100 克，化猪油、香油各 20 克。方法：
13、将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装 5 个碗内，再把其它调料分装 在每个碗中待用；锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于 1841 年。 因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一 格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。二十,莲茸层层酥原 料面粉、猪脂(微冻)、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量。制 法1. 馅心成形：莲茸馅搓成均匀的丸子，糖粉加食红制成胭脂糖
14、。2. 面团调制：150 克面粉加猪脂，于案板上搓成油酥团，300 克面粉加 50 克猪脂、100 克清水，于案板上调制成油水团。3.制作成形：油水面包入油酥面，并酥成生酥面团，搓成圆条，下剂成均匀的圆饼坯，按成圆皮，分别包入馅心，搓圆，按成圆饼状，放置约 15 分钟，待饼坯变硬，用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处。4.成熟：平锅置小火上，下精炼油，烧至约 60 度，依次下入饼坯、炸至起层，浮面，成熟即可。5.装盘：水果点缀，分别撤上胭脂糖。特 点酥层分明，口感酥软，口味香甜滋润，配备甜羹汤食用最宜。二十一,凉粉四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉，都可以冷吃也可热吃。放的调料不一样。原料也不一样。
15、白凉粉就是川北凉粉，黄凉粉也叫米豆腐，是豌豆为原料制作的。二十二,醪糟醪糟色白汁清，甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功，夏日更兼清热解暑作用。 在四川，人们把醪糟与锅魁（一种白面饼）、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食；在夏天将 其兑清水烧沸加糖，晾凉后加冰块可以做清凉饮料；在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。二十三,奶汤面和钵钵鸡奶汤面因面汤如奶而得名。店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮，一直熬到清晨，汤由清变白咸了奶状。此时，一掀锅盖，那缕缕的香气就会扑鼻而来。用这种奶汤煮面，加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子，吃起来非常可口。邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的
16、土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵 鸡。它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀 片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、 豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲，有些还是祖传秘方哩。这里最妙的吃法，是奶汤面配钵钵鸡。挑一箸喷香的奶汤面，夹一片鲜美的钵钵鸡肉，吃得 您热乎乎、麻酥酥的，胃口顿时大开，真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热通体舒服。二十四,猪儿粑泸州猪儿粑，选料考究，制作精细，质量优良，以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风
17、格， 成为泸州名小吃之一。泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、 精盐等为原料；甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。包馅的原料， 则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽，仿佛是煮熟的小猪，故而得名。二十五,黄粑泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和。其独到之处在于包料选择的是良姜叶，黄粑的香 味正是来自良姜叶内所含的芳香油。刚蒸熟的黄粑香气扑鼻，冷却后，可切片油煎，或放入醮槽水内煮沸食用，别有一番风味。二十六,白糕泸州白糕选用上熟大米、白糖、桂花、猪油为原料，另一种美食叫白糕，是白糖米糕。样子 大小如水杯口，形状象飞碟，中
18、间还会点上一个小红点。街上卖新鲜的白糕，热气腾腾的白糕散发着米香，总是装在一个崭新的竹篮里，于视觉、嗅觉、味觉都是享受。 泸州白糕，以风味小吃著称的泸州白糕，始产于 1920 年代的“三义园”白糕店，以其美、 嫩、香、甜、爽口的特点闻名巴蜀，成为一种老少皆宜的早点佳品，有的还在筵席上作“过 中”点心。白糕之名，久盛不衰。泸州白糕选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料，用 提糖方法精制而成，故全称桂花猪油提糖白糕。泸州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特点闻名全川。刚出笼的白糕，洁白滋润，香气袭人，诱人食欲。二十七,龙眼包子雪白的特等精面，发酵后加上白糖和猪油揉匀，制成用手摸起来就象绸缎光滑细软
19、的包子皮；选购了猪肉的前夹后腿，剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫，加入各种调料，并浇进煨炖的浓醇 的鸡汁；搅拌成香气四溢的肉馅。为了使肉更加鲜美，入口化渣，还加入茨菇。二十八,跷脚牛肉相传，在 30 年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。乐山有位善长中草药，精通歧典之术的 罗老中医。此老怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边，悬锅烹药，救济过往行人。罗老中 医看互到，此汤药防病止渴，甚至有些人还连喝几碗冲饥，于是，罗老医生便把大户人家丢 弃的牛肠、牛肚洗净后放入汤锅中，加入一些香料。熬出来的味道十分鲜美，特意来饮者骆 驿不绝，河边汤锅已经供给不遐。后来，后辈们便沿着罗医生的烹熬方法去集市上摆摊叫卖。 刚开始
20、，经营者摆一张桌子还没有凳子，便在桌脚上拴一根绳子来卖汤给客人，客人一只脚跷在绳子上，一只手端着汤吃，于是被取名为跷脚牛肉汤。二十九,架烧白肉三十,口水鸡用料：乌皮土仔公鸡 1000 克，花椒油 10 克，白糖 10 克，芝麻酱 10 克，姜蒜汁 30 克，麻油 30 克，葱花 10 克，料酒 30 克，熟白芝麻 20 克，熟油辣椒 50 克，红酱油 10 克，熟花生末 25克，醋 10 克，味精 25 克。制作方法：1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺 水烧到 70 摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡
21、，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。特点：此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有名驰巴蜀三千里，味压江南十二州的美称。三十一,玻璃烧卖材料：面粉、小白菜、猪瘦肉、胡椒末、盐、味精、料酒、香油步骤：上等面粉加水调成较硬的水调面团，扯成 10 克一个的剂子，压扁后擀成面皮，多张 面皮重叠，置案边，用面杖敲压面皮边缘，使之成为荷叶状的裙边；小白菜用沸水略煮，压 干水份，切成碎粒，猪瘦肉切碎，肥肉煮熟后切粒，以上三料加胡椒末、
22、盐、味精、料酒、 香油调成馅心；取皮于手上，中间放入馅心，慢慢地将面皮的裙边向上抄起，捏成白菜形状， 其馅心置于底部，放入蒸笼中用大气蒸之，蒸至三分钟左右，开笼洒清水一次，再蒸至熟即成。备注：传统小吃。烧卖流行于全国，成都的烧卖具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的 特点。玻璃烧卖因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状，透过皮亦可见其馅，故名。三十二,锅魁四川堪称锅魁王国，各地城乡随处可见，不分雅俗人人都吃。八味别上看，四川锅魁品种繁 多，有甜、咸、白味、五香等；从用料上看，则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；从 制作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区
23、常见 的品种就有三十多个。街头巷尾的小吃摊上多有出售；名小吃店内有它的地位；甚至高级筵 席上也能见到它的踪影。有以此为早点的，有用它打尖的，有以它配食风味菜点的，总之喜食者众。吃肥肠粉就的配上它，一口粉一口锅魁，满足啊，或者撕成小块，泡在汤里也很不错，味道交融。三十三,蛋烘糕相传清道光年间，成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发， 遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因号起来酥嫩爽口，口感特 别好，遂成为名小吃。现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的，有蜂蜜调制的。烘烤时有的加进 芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心；有的还夹进肉馅、菜馅，烘出咸鲜味，蛋烘糕的
24、品种愈加丰富。三十四,烧烤三十五,炒龙虾三十六,三大炮用料：糯米 1000 克，红糖 150 克，芝麻 50 克，黄豆 250 克。制法：1.将糯米洗净，浸泡 12 小时，再淘洗后，倒入蒸笼中，用大火蒸熟，中间洒 1-2 次水，再蒸后翻出倒在木桶内，掺开水适量，用盖盖上，待水分进入米内后，用木棒舂茸（或用绞拌机绞成茸），即成糍粑坯料。2. 将红糖放入清水 300 克，熬开成糖汁。分别把芝麻、黄豆炒熟，磨成细粉。3. 糍粑坯料分成 10 份，再把每份分成 3 坨，即用手分 3 次，连续甩向木盘，发出三响而弹 入装有黄豆面的簸箕内，使每坨都均匀地裹上黄豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。特点：三大炮
25、糯米软糯，香甜可口。【菜名】 麻婆豆腐【所属菜系】 川菜【特点】 味麻辣，四季皆宜。（川菜）【原料】牛肉末（或猪肉末）（65 克）、葱末（4 克）、辣油（4 克）、豆豉（10 克）、花椒粉、 大蒜末、酱油、嫩豆腐（200 克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130 克）、菱粉、黄酒【制作过程】一、先将嫩豆腐切成 3 分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起 旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤 100 克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、 花椒粉、味精即好。【菜名】 辣子鸡丁【所属菜系】 川菜【特点】 微甜，味
26、鲜香，为四川传统菜之一。【原料】笋鸡 200 克，青笋 100 克。泡辣椒 25 克。调料 大油 60 克，酱油、料酒各 20 克，味精 3 克，盐 3 克，白糖 15 克，湿淀粉 20 克，醋 5 克，葱、姜、蒜共 50 克，汤少许。【制作过程】(1) 笋鸡肉切成 1 厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。 (2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、 糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入.【菜名】 东坡肘子【所属菜系】 川菜【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四
27、溢【原料】猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐【制作过程】猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下 入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖 严，移微火上煨炖约 3 小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入 碗中上席，蘸以酱油味汁食之。【菜名】 【所属菜系】 【特点】【原料】豆瓣鲫鱼川菜颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条（重约 600 克），蒜未 30 克，葱花 50 克，姜未、酱油、糖、醋各 10 克，绍酒 25 克，湿淀粉 15 克，细盐 2 克，郫县豆瓣酱
28、 40 克，肉汤 300 克，熟菜油 500 克（约耗 150 克）【制作过程】1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上 旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油 75 克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油 呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原 锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或 鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。【菜名】 口袋豆腐【所属菜系】 川菜【特点】 汤白菜绿，味咸鲜而醇香。【原料】豆腐 750 克。 冬笋 50 克、菜心 50 克。食用
29、碱 10 克、熟菜油 500 克、肉汤 500 克、奶汤 500 克、胡椒粉 2 克、料酒 10 克、川盐 3 克、味精 1 克。【制作过程】将豆腐去皮，切成 6 厘米长、2 厘米见方的条，共 30 条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用 炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水 500 克、加食用碱保持微沸。另一锅放 熟菜油烧至七成热（约 175），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约 4 分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5 分钟后，用清水再漂。将 炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽 2 次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、 料酒、川盐烧沸后，下豆腐
30、条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜【菜名】 酸菜鱼【所属菜系】 川菜【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常 菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，【原料】草鱼 600 克，泡酸菜 100 克 泡红辣椒 25 克，泡仔姜、葱花各 15 克，花椒 3 克，蒜 5 克， 精盐 4 克，料酒 10 克 肉汤 500 克，熟菜油 500 克【制作过程】将鱼两面各切 3 分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火 上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜
31、， 烧约 10 分钟，盛入盘。锅内加入醋、?正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、 蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加 入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。【菜名】 夫妻肺片【所属菜系】 川菜【特点】 色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香【原料】牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉， 味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。【制作过程】将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500 克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起， 置另一锅内，加入老卤水和香料
32、（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺 火烧沸约 30 分钟后，改用小火煮 90 分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用； 将卤水用旺火烧沸约 10 分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁； 将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6 厘米长、3 厘米宽的薄片混合在 一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成【菜名】 蚂蚁上树【所属菜系】 川菜【特点】 色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。【原料】主料:粉丝 100 克，猪肉末 75 克。调料:植物油 750，(实耗鸡 50 克)，葱 5 克，姜、蒜瓣
33、各 3 克，豆瓣酱 13 克，辣椒粉 1 克，酱油 20 克，料酒 13 克，味精 3 克，汤 150 克。【制作过程】(1) 用旺火把炒勺内的油烧到 67 成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均 切末。 (3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入 粉条，待收干汁，加味精便成。【菜名】 叫化鸡【所属菜系】 川菜【特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。【原料】开膛嫩仔鸡一只（约 500 克）。 猪肉 50 克、芽菜 25 克、泡辣椒 10 克、生菜 15 克、鲜 荷叶 6 张。酱油 20 克、料酒 20 克、花椒 2 克、姜、葱各 10 克。【制作
34、过程】开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹 鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉 火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡 肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。茄汁鱼卷 - 川菜 菜系：川菜 菜名：茄汁鱼卷特点：(色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可。)【原料】：鲜鱼肉 400 克。番茄酱 50 克、猪肥瘦肉 50 克、茨菰 50 克、冬菇 50 克。盐
35、5 克、料酒 30 克、菜油 500 克、胡椒粉之克。姜、蒜各 10 克、蛋清 25 克、豆粉 30，克、鲜汤 50 克、 白糖 10 克、醋 5 克、葱 10 克。【做法】：鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。 将码好味的鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷，然后抹上一层蛋清糊，并一 一放入干豆粉内沾满细干豆粉。炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出，待油温升高，再放入鱼卷炸呈金黄色捞 起，沥干油小倒出锅中氽油，另放净菜油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味， 加鲜
36、汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流 浓汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成。鱼香肉丝 - 川菜 菜系：川菜 菜名：鱼香肉丝特点：(颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)【原料】：猪肉 350 克。水发兰片 100 克、水发木耳 25 克、泡辣椒 15 克。盐 3 克、姜 5 克、蒜 10 克、葱 10 克、素油 50 克、酱油 10 克【做法】：猪肉切成长约 7 厘米、0.3 厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热
37、（约 180），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再 放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开， 打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时 30 分钟，待羊肉酥烂即成。 药袋捞出不用。以上药物可分作 100 份食用。吃时可加味精，食盐调味干煸冬笋 - 川菜 菜系：川菜 菜名：干煸冬笋特点：(脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。)【原料】：冬笋 500 克。肥瘦猪肉 50 克、芽菜 50 克。料酒 10 克、盐 3 克、酱油 10 克、白糖 10 克、 味精卫克、芝麻油 10 克、化猪油
38、 500 克。【做法】：将冬笋切成厚片拍松，再切成 4 厘米长、08 厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。炒锅置火上，下化猪油烧至六成热（约132）时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内 留油 50 克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油： 白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。魔芋烧鸭 - 川菜 菜系：川菜 菜名：魔芋烧鸭特点：(色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香)【原料】：嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒， 肉汤，猪化油【做法】：将净鸭去鸭头，
39、颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油 烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣， 放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗， 味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。锅贴鱼片 - 川菜 菜系：川菜 菜名：锅贴鱼片特点：(脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。)【原料】：鲜鱼肉 400 克、熟猪肥膘肉 400 克、鲜笋 10 克、火腿 50 克、生菜 25 克。盐 4 克、料酒 20 克、蛋清 50 克、豆粉 50 克、白糖 5 克、香油 10 克、素油
40、250 克、醋 5 克。【做法】：鱼肉片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片。猪肥膘肉片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.5 厘米厚的片。这两种均片成 24 片；鱼片用盐、料酒腌渍码味。鲜笋切成 4 厘米长、1.7 厘米宽的薄片。火腿剁成细粒。猪肥膘肉铺于盘中，用净布（入热水透后拧干）搌去油质一至二次，然后均匀地抹上蛋清豆 粉糊，在一片肥膘肉上贴一笋片，其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀，一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。将炒锅在火上把锅周围炕热，下油浪匀后，将锅提离火口滗去油，将肥膘鱼片逐一贴在锅上 （先锅边，后锅底，肥膘一面贴在锅上），然后将锅放在火上炕（随时
41、移动锅，使火候均匀）， 炕至肥膘呈鸭黄色时，利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同 时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成。麻辣肉丁 - 川菜 菜系：川菜 菜名：麻辣肉丁特点：(麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。)【原料】：瘦猪肉 200 克，炸花生米 75 克，植物油 75 克，花椒 10 粒，干辣椒 8 克，辣椒面 2 克， 盐 2 克，料酒 25 克，味精 3 克，湿淀粉 20 克，酱油、葱各 20 克，姜、蒜、糖各 12 克， 醋少许。【做法】：(1)将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。 (2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱
42、油、味精对成汁。(3)将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒 几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。东坡肉 - 川菜 菜系：川菜 菜名：东坡肉特点：(色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。)【原料】：猪肉 750 克。姜 15 克、葱 20 克、花椒 2 克、料酒 15 克、盐 3 克、糖色 20 克、素油 250 克、鲜汤 750 克。【做法】：猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶黄 色时捞出。姜（拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜
43、汤，将炸 好的肉放入，再加入料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即 成。鱼香茄饼 - 川菜 菜系：川菜 菜名：鱼香茄饼特点：(色泽金红，鱼香味浓，外酥内嫩，别具风味)【原料】：鲜嫩茄子 500 克。猪肥瘦肉 75 克、鸡蛋 40 克。豆粉 35 克、川盐 3 克、泡辣椒 10 克、酱 油 10 克、白糖 15 克、醋 5 克、味精卫克、鲜汤 50 克、菜油 500 克、姜、蒜末各 10 克、 葱 10 克、香油 10 克。【做法】：鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。猪肉剁细，入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。泡辣椒去籽剁细。茄子去外皮，切成连夹片（两刀一断，每片厚约 3 毫米
44、），将肉馅逐一填入前片中。 盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。炒锅置旺火上，放菜油烧热（约“150），将夹好馅的前饼，入蛋糊中粘裹均匀后，放入油 锅炸至进皮捞起。待油温升高，再下前饼炸至呈金黄色时捞出。另取炒锅置火上，下菜油烧热（约 80）。下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时，烹入芡汁、葱花，待收汁淋入香油，起锅浇在前饼 上即成。花椒鸡丁 - 川菜 菜系：川菜 菜名：花椒鸡丁特点：(色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。)【原料】：开膛嫩仔鸡一只（约 500 克）。干辣椒 10 克、花椒 3 克、料酒 20 克、酱油 15 克、盐 3 克、素油 500 克、
45、白糖 10 克、葱 10 克、姜 10 克、味精 1 克、香油 5 克、鲜汤 150 克 【做法】：鸡洗净后，剔骨。剁成约 2 厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约 30 分钟）。 干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约 2 厘米长的节。锅置旺火上，下素油烧热（约180-200），将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚 熟（鸡丁微带黄色）时捞起，沥干油。炒锅另放净素油 100 克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入 鸡丁，）烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀 起锅。若热食；直接装盘：若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。麻辣豆腐 - 川菜 菜系：川菜 菜名：麻辣豆腐特点：(味麻辣香，为四川便菜)【原料】：南豆腐 2 块，瘦牛肉 100 克，青蒜 50 克。调料植物油 100 克，豆瓣酱 50 克，辣椒粉、酱 油各 8