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1、营养食谱的制定一、早（中、晚）餐的食谱编制步骤1 了解服务对象，确定其所属的年龄、性别、劳动强度、生理状况等基本情况2 检索中国居民膳食营养参考摄入量，确定其每日能量需求量和三大生热营养素的供给量3 确定早（中、晚）餐三大生热营养素的供给量4 确定早（中、晚）餐注释的种类和需要量5 确定早（中、晚）餐动物性副食的种类和需要量6 确定早（中、晚）餐蔬菜水果的种类和需要量7 确定早（中、晚）餐食用油和其他主要调味品的种类和需要量8 根据服务对象的营养素需要，对照所选择的食物营养素的供给量，进行调整9 形成完整的食谱FOR EXAMPLEA、以一大学女生（20岁）为例，基本情况：身高165cm，体重
2、52kg，制作早餐食谱1 了解服务对象，确定其所属的年龄、性别、劳动强度、生理状况等基本情况。该服务对象为年轻女学生，属于轻体力劳动者，根据其身高体重计算其BMI。BMI=521.652=19.1，属于正常体重。（评价标准：BMI18.5体重不足， BMI18.523.9正常体重， BMI24超重， BMI28肥胖）2 检索中国居民膳食营养参考量，查出该女生一日的推荐摄入量为2100kcal蛋白质（4kcal/g）：可以直接按照中国居民膳食营养素参考摄入量中给出的65g供给，也可以按照占热能的12%15%计算蛋白质的供给量=2100（12%15%）4=6378g脂肪（9kcal/g）的供给量可
3、按占热能的20%30%计算，本例按照25%计算脂肪的供给量=210025%9=58g碳水化合物（4kcal/g）的供给量按其占热能的55%65%，本例按照60%计算碳水化合物的供给量=210060%4=315g3 确定早餐三大生热营养素的供给量，早餐热能和三大营养素的供给量按全天的30%分配。则早餐的供给量分别为：蛋白质7830%=23.4g ，脂肪17.4g ，碳水化合物94.5g4 确定早餐注释的种类和需要量为了增加早餐的品种和粗粮搭配的供应，选择玉米和面粉作为早餐的主要原料。按照习惯，80%选择面粉，20%选择粗粮玉米。根据中国食物成分表2004，小麦面粉的碳水化合物含量为70.9%，蛋
4、白质含量为15.7%，80g面粉可供给的碳水化合物为8070.9%=56.7g，蛋白质为12.6g根据中国食物成分表2004，玉米面的碳水化合物含量为78.4%，蛋白质含量为7.4%，20g玉米面可供给的碳水化合物为2078.4%=15.6g，蛋白质为1.5g早餐选择80g面粉和20g玉米粉共计可获得碳水化合物为56.7+15.6=72.3g因此早餐主食中碳水化合物的实际供给量（72.3g）与推荐供给量（94.5g）还相差22.2g，这部分将通过早餐中的其他食物供给。5 确定早餐动物性副食的种类和需要量前面已经算出蛋白质的推荐量为23.4g ，减去主食中的蛋白质供应量23.412.61.5=9
5、.3g ，即为早餐中动物性副食品应该提供的摄入量。为了丰富食物的结构，选择牛奶200g（早餐奶一盒200ml）和豆腐干20g，根据中国食物成分表2004，分别供给蛋白质为2002.9%=5.8g、2019.6%=3.9g早餐选择动物性副食共计可获得蛋白质为5.8+3.9=9.7g同时这两种食物还供给碳水化合物：2004.9%+2011.4%=12.1g6 确定早餐蔬菜水果的种类和需要量按照中国居民膳食宝塔结构中蔬菜水果的要求，每天400500g的蔬菜和100200g的水果，所以，早餐应该有120150g蔬菜和80g左右的水果供应，结合所选择的豆腐干，选择烹调方法，再选40g柿子椒和100g芹菜
6、，做成凉拌三丝，其营养价值主要提供维生素C和碳水化合物，其余的营养素如蛋白质和脂肪含量很低，可忽略不计。这两样蔬菜共提供碳水化合物：1004.8%=4.8g，共提供维生素C为1004%+4013%=56mg选择的水果为桃子50g ，提供碳水化合物为：5011%=5.5g7 确定早餐食用油和其他主要调味品的种类和需要量蔬菜水果的脂肪很低，早餐食用油脂的摄入量为总需求量减去各食物脂肪的含量。其中，主食的脂肪为802.5%+201.5%=2.3mg，动物性副食的脂肪含量为2003.2%+2035.2%=13.4g，共供给脂肪15.7g ，因此，早餐可食用食用油为2g 。8 根据服务对象的营养素需要，
7、对照所选择的食物营养素的供给量，进行调整食物重量g蛋白质g脂肪g碳水化合物g能量kcal钙mgVCmgVA gRE面粉玉米粉牛奶豆腐干芹菜柿子椒麻油桃子8020200201004025012.61.55.83.90.60.400.32.00.36.47.00.10.0420.0556.715.69.82.34.81.606.5283.259.412082.8126.4182524.89.819270.43600200004.052000034045.200合计推荐量25.123.417.817.496.594.5606.8630335240563043.2240根据上表，除VA外，其他的主要营
8、养素都达到或超出推荐量的要求。在食谱的制定时，注重了VC和钙，以及在食物的种类上，丰富了其选择，改善了早餐的质量。VA属于脂溶性维生素，不一定每餐都要达到推荐量，一般只要在一周内达到即可。9 形成完整的食谱 女大学生的早餐食谱餐次食物名称原料组成重量g烹调方法备注早餐牛奶金银卷凉拌三丝水果牛奶面粉玉米粉豆腐干芹菜柿子椒麻油桃子20080202010040250蒸凉拌1. 增加粗粮，蛋白互补2. 优质蛋白质加醋少许，保护VCB、以一建筑工人（30岁）为例，基本情况：身高175cm，体重65kg，制作中餐食谱1 了解服务对象，确定其所属的年龄、性别、劳动强度、生理状况等基本情况。该服务对象为男建筑
9、工，属于重体力劳动者，根据其身高体重计算其BMI。BMI=651.752=21.2，属于正常体重。（评价标准：BMI18.5体重不足， BMI18.523.9正常体重， BMI24超重， BMI28肥胖）2 检索中国居民膳食营养参考量，查出该男子一日的推荐摄入量为3400kcal蛋白质（4kcal/g）：可以直接按照中国居民膳食营养素参考摄入量中给出的重体力劳动者100g供给，也可以按照占热能的12%15%计算蛋白质的供给量=340012%4=102g脂肪（9kcal/g）的供给量可按占热能的20%30%计算，本例体力劳动者，能量消耗较大，脂肪属于高热能密度的营养素，按照高比例30%计算脂肪的
10、供给量=340030%9=113.3g碳水化合物（4kcal/g）的供给量按其占热能的55%65%，本例按照112%30%=58%计算，碳水化合物的供给量=340058%4=493g3 确定中餐三大生热营养素的供给量，早餐热能和三大营养素的供给量按全天的35%40%分配，本例按照40%计算。则中餐的供给量分别为：蛋白质10240%=40.8g ，脂肪45.3g ，碳水化合物197.2g4 确定中餐注释的种类和需要量为了增加中餐的品种供应，选择大米和面粉作为中餐的主要原料。按照习惯，选择100g面粉做成馒头，其余的碳水化合物选择大米。根据中国食物成分表2004，小麦面粉的碳水化合物含量为70.9
11、%，蛋白质含量为15.7%，100g面粉可供给的碳水化合物为10070.9%=70.9g，蛋白质为15.7g中餐的碳水化合物还要供给的量为：197.270.9=126.3g，因为在蔬菜和水果中也能提供碳水化合物，可以将选择大米所提供的能量定为100g。根据中国食物成分表2004，籼米的碳水化合物含量为78.0%，蛋白质含量为6.9%，可供给的碳水化合物为100g所需的籼米为10078.0%=128g中餐选择100g面粉和128g籼米作为主食。5 确定中餐动物性副食的种类和需要量前面已经算出蛋白质的推荐量为40.8g ，减去主食中的蛋白质供应量40.815.71286.9%=16.2g ，即为中
12、餐中动物性副食品应该提供的摄入量。对于重体力劳动者，选择畜肉较为理想。猪肉50g和猪肝40g，根据中国食物成分表2004，分别供给蛋白质为5015.3%=7.65g、4019.2%=7.6g，其中猪肝提供维生素A为4065.2=2600.8gRE中餐动物性副食共计可供给蛋白质为7.65+7.6=15.3g6 确定中餐蔬菜水果的种类和需要量按照中国居民膳食宝塔结构中蔬菜水果的要求，每天400500g的蔬菜和100200g的水果，所以，中餐应该有150200g蔬菜。结合所选择的动物性原料，再选80g芋头、20g青椒、60g韭菜和60g大白菜。芋头提供的碳水化合物为8012.7%=10.2g，青椒和
13、大白菜这两样蔬菜共提供维生素C为2059%+6024%=16.2mg，韭菜提供的维生素A为602.66=159.6gRE选择的水果为桃子50g ，提供碳水化合物为：5011%=5.5g7 确定中餐食用油和其他主要调味品的种类和需要量蔬菜水果的脂肪很低，中餐食用油脂的摄入量为总需求量减去各食物脂肪的含量。其中，主食的脂肪为1002.5%+1281.1%=3.9mg，动物性副食的脂肪含量为5025.3%+404.7%=14.5g，共供给脂肪18.4g ，因此，中餐可食用食用油为25g 。8 根据服务对象的营养素需要，对照所选择的食物营养素的供给量，进行调整食物重量g蛋白质g脂肪g碳水化合物g能量k
14、cal钙mgVCmgVA gRE面粉大米猪肉猪肝芋头青椒韭菜大白菜食用油1001285040802060602515.79.67.657.71.00.11.40.602.51.412.72.40.101.802570.999.80010.21.03.41.70354419.8144.59743.23.413.87.82253115.40.52.48.82.226.417.400000011.81.214.400042766.81.63.21601.20合计推荐量43.7540.845.945.3187197.21308.5136010432027.4402932.8320根据上表，主要营养素基
15、本上与推荐量相符。对于体力劳动者而言，可加大碳水化合物的供给量，钙的供给不足，可增加10g小虾皮，维生素C可以使用新鲜水果。由于只是中餐食谱，可以考虑早晚餐的供给量。调整后的食物来源和营养素供给量见下表。食物重量g蛋白质g脂肪g碳水化合物g能量kcal钙mgVCmgVA gRE面粉大米猪肉猪肝芋头青椒韭菜大白菜小虾皮食用油100150504080206060102515.711.37.657.71.00.11.40.61.502.51.712.72.40.101.800.42570.91170010.21.03.41.700354492144.59743.23.413.87.866.92253
16、1180.52.48.82.226.417.410300000011.81.214.4000042766.81.63.21601.200合计推荐量4740.846.845.3204.2197.21446.9136020932027.4402932.83209 形成完整的食谱 重体力劳动者的中餐食谱餐次食物名称原料组成重量g烹调方法备注中餐馒头米饭芋头烧肉韭菜炒猪肝白菜虾皮汤烹调用油面粉籼米猪肉芋头韭菜猪肝青椒白菜小虾皮1001505080604020601025蒸炒煮用鲜酵母发酵C、以一女营业员（40岁）为例，基本情况：身高160cm，体重62kg，制作晚餐食谱 1 了解服务对象，确定其所属的
17、年龄、性别、劳动强度、生理状况等基本情况。该服务对象为女营业员，属于中等体力劳动者，根据其身高体重计算其BMI。BMI=621.602=24.2，属于超重。（评价标准：BMI18.5体重不足， BMI18.523.9正常体重， BMI24超重， BMI28肥胖）2 由于该女子为超重体重，不能按照普通正常体重者供给，可以查表按照每千克体重进行计算。一日的推荐摄入量为3062=1860kcal蛋白质（4kcal/g）：按照占热能的12%15%计算蛋白质的供给量=186013%4=60.5g脂肪（9kcal/g）的供给量可按占热能的20%30%计算，本例体重超重，要注意脂肪的供给，应控制在25%以下
18、，脂肪的供给量=186022%9=45.5g碳水化合物（4kcal/g）的供给量按其占热能的55%65%，本例按照113%22%=65%计算，碳水化合物的供给量=186065%4=302.3g3 确定晚餐三大生热营养素的供给量，早餐热能和三大营养素的供给量按全天的25%30%分配，本例按照30%计算。则中餐的供给量分别为：蛋白质60.530%=18.2g ，脂肪13.7g ，碳水化合物90.6g4 确定晚餐注释的种类和需要量为了增加晚餐的品种供应，同时考虑该服务对象为超重体重，应适当选择粗粮和杂粮作为晚餐的主要原料。根据中国食物成分表2004，高粱面条的碳水化合物含量为68.7%，蛋白质含量为
19、7%，100g面粉可供给的碳水化合物为10068.7%=68.7g，蛋白质为7g晚餐的碳水化合物还要供给的量为：90.668.7=21.9g，因为在蔬菜和水果中也能提供碳水化合物，可以将选择大米所提供的能量定为10g。根据中国食物成分表2004，籼米的碳水化合物含量为78.0%，蛋白质含量为6.9%，可供给的碳水化合物为10g所需的籼米为1078.0%=12.8g晚餐选择100g高粱面面条和12.8g籼米作为主食。5 确定晚餐动物性副食的种类和需要量前面已经算出蛋白质的推荐量为18.2g ，减去主食中的蛋白质供应量18.2712.86.9%=10.3g ，即为晚餐中动物性副食品应该提供的摄入量
20、。对于本服务对象，选择水产品作为动物性食物来源较为理想。鲫鱼50g和南豆腐100g（豆制品是蛋白质的良好来源），根据中国食物成分表2004，分别供给蛋白质为5018%=9.0g、1005.7%=5.7g晚餐动物性副食共计可供给蛋白质为9.0+5.7=14.7g6 确定晚餐蔬菜水果的种类和需要量按照中国居民膳食宝塔结构中蔬菜水果的要求，每天400500g的蔬菜和100200g的水果，所以，晚餐应该有150200g蔬菜和5080g水果。结合所选择的动物性原料和服务对象的身体状况，选择一些具有降脂功能的菌藻类食物。白蘑菇50g提供碳水化合物为503.8%=1.9g，提供蛋白质为503.5%=1.8g
21、；黑木耳（水发）50g提供碳水化合物50503.8%=1.9g，提供蛋白质为501.9%=0.95g；50g韭菜可提供维生素A为502.66=133gRE7 确定晚餐食用油和其他主要调味品的种类和需要量蔬菜水果的脂肪很低，可以忽略不计。晚餐食用油脂的摄入量为总需求量减去各食物脂肪的含量。其中，主食高粱和大米的脂肪为1000.2%+12.81.1%=0.38mg，鲫鱼和南豆腐的脂肪含量为501.6%+1005.8%=6.6g，共供给脂肪7g ，因此，晚餐可食用食用油为13.77=6.7g 。8 根据服务对象的营养素需要，对照所选择的食物营养素的供给量，进行调整将所选的食物的能量和主要营养素列表食
22、物重量g蛋白质g脂肪g碳水化合物g能量kcal钙mgVCmgVA gRE高粱面条大米鲫鱼南豆腐白蘑菇黑木耳韭菜食用油10012.8501005050506.77.00.969.05.71.751.01.200.20.140.85.80.20.11.56.768.79.980.353.91.91.92.8029841.9839.38413.512.511.561.201.5439.511331922.000000001.00000008.5133.30合计推荐量26.618.215.513.789.590.6562.7558.0198.02401.030141.8240根据上表，三大热能营养素的
23、供给量中，蛋白质得供给量超出推荐摄入量很多，如果将南豆腐减半，则脂肪的供给量就基本和推荐量相平；维生素C的供给不足，可以使用新鲜水果；钙和维生素A的供给不足，应该在其他两餐中注意食物的选择。9 形成完整的食谱 女性轻体力劳动者的晚餐食谱餐次食物名称原料组成重量g烹调方法备注晚餐高粱面面条米粥清蒸鲫鱼三鲜豆腐清炒韭菜烹调用油高粱面面条籼米鲫鱼南豆腐白蘑菇黑木耳（水发）韭菜1001350505050507煮蒸烧炒增加膳食纤维的供给适当加醋二、一日食谱编制1 了解服务对象，确定其所属的年龄、性别、劳动强度、生理状况等基本情况2 检索中国居民膳食营养参考摄入量，确定其每日能量需求量和三大生热营养素的供给量3 确定每日主食的种类和需要量4 确定每日动物性副食的种类和需要量5确定每日蔬菜水果的种类和需要量6确定每日食用油和其他主要调味品的种类和需要量7根据服务对象的营养素需要，对照所选择的食物营养素的供给量，进行调整8 分配至一日三餐中（3：4：3）9 形成完整的食谱