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1、中式烹调师培训教学计划（国家职业资格三级） 一、教学对象初中及初中以上毕业生二、教学目标通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜 肴，并取得中式烹调师国家职业三级资格证。三、教学计划表中式烹调师培训教学计划表（总学时：680）教学项目职业道德基础知识专业技能教学内容1、职业道德基本知识1、 饮食卫生知识。2、 饮食营养知识。3、 饮食成本核算知识。 4、安全生产知识1、烹调原料的初加工 2、烹调原料切配3、菜肴制作教学时间20120600备注合计 740中式烹调师培训教学大纲（国
2、家职业资格三级） 第一部分 职业道德一、 职业道德基本知识二、 职业守则1、 忠于职守，爱岗敬业。2、 讲究质量，注重信誉。3、 尊师爱徒，团结协作。4、 积极进取，开拓创新。5、 遵纪守法，讲究公德。第二部分 基础知识一、饮食卫生知识1、 食品污染。2、 食物中毒。3、 各类烹饪原料的卫生。4、 烹饪工艺卫生。5、 饮食卫生要求。6、 食品卫生法规及卫生管理制度。二、饮食营养知识1、 人体必需的营养素和热能。2、 各类烹饪原料的营养。3、 营养平衡和科学膳食。4、 中国宝塔形食物结构。三、饮食成本核算知识1、 饮食业的成本概念。2、 出材率的基本知识。3、 净料成本的计算。4、 成品成本的计
3、算。四、安全生产知识1、厨房安全操作知识。2、 安全用电知识。3、 防火防爆安全知识。4、 手动工具与机械设备的安全使用知识。第三部分 专业技能一、烹调原料的初加工1、 鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工2、 鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉 3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率 5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方法6、 珍贵干货原料的涨发7、 珍贵原料的质量鉴别及选用8、 腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法9、 环境卫生清扫和用具的清洗1） 操作程序符合食品卫生和食用要求2） 工作中保持整洁二、烹调原料切配1、 一般畜禽类原料的分割取料2、 原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等3、 各种原料的成型及花刀的运用4、 切配宴席套菜5、 制作各种茸泥6、 配制本菜系的菜肴7、 雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰8、 食品雕刻与冷菜拼摆造型9、 维护保养厨房常用机具三、菜肴制作1、 对原料进行初步熟处理2、 制作一般的烹调用汤3、 烹制简单的汤菜4、 烹制一般菜肴5、 一般冷菜拼盘6、 烹制本菜系风味菜肴 7、烹制整套宴席菜肴 8、制作高级清汤、奶汤