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1、“腐乳的制作”课外活动方案一、活动目的知识目的：1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。3.变量的控制，分析影响腐乳品质的条件能力目的：根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。情感态度与价值观:体验生物科学与技术在生产实践中的应用,养成实事求是的科学态度。二、活动内容说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。三、活动方式教师把制作腐乳的原理教给学生，让学生在家长的帮助下完成。四、活动时间周三下午的实验课及课余时间五、活动步骤原理图如下：具体步骤为：1）将豆腐切成若干小块。2）将豆腐块平
2、放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3）将平盘放入温度保持在1518 的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6）长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为51。7）将黄酒、米酒和糖
3、，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用火加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般一个星期可以成熟，但时间越长越好吃。9）学生将自己制作好的腐乳带到学校进行品尝评比，教师组织交流。六、活动地点实验室及学生家里七、活动要求与注意事项 要求：学会腐乳的制作方法，且每个学生都要做一罐腐乳。注意事项：制作过程中要注意杂菌的污染，密封等措施要完善。在加热灭菌时要有家长陪同，注意安全，不要被灼伤。 七年级三班 2011年4月9日