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1、精心整理正宗久久鸭配方请务必不要把市场上的鸭脖与本站提供的相比，本站引进的配方多次试验，此 配方至少价值 5000元题记:这个方子关键就是不用任何添加剂和色素，也不用辣椒精，凭的就是原味，现在网上到处都是这个所谓的秘方，本站也看到许多，但是绝不是真正的正宗，本站引进的这个配方要求的是原昧，而不是靠增香剂，就是求卤货的本匀的原睐，颜色也是一样，虽然不是那么的艳丽，但是让人们一看就知道这个根本就没用色素调过， 现在的人们对色素很反感的。如果信我就用这个开店，保准赚钱。久久鸭脖子久负盛名，其实它不是流传很老的食品。而是近些年从湖北流 传开来的一种卤制食品。在武汉的精武路上，就有一家最有名的精武鸭 脖
2、子，其实和久久 鸭都是相同的食品，只是里面包含的香料有少量的差 异。口味都是以麻、辣、香为主。在这份教材上所采的配料是根据原配 方稍微改动的。更增加了鸭脖子的鲜香味道。1、香料的配比以50斤高汤的配比来搭配香料槟榔 20 克白 芷28 克白扣 18克甘草 25 克玉果 10克良姜 20 克砂姜 25 克小 茵香 28克八角30克烟桂 25克香砂 18 克丁香 5 克山植 10 克香 口十20克草果 30克 陈皮20克 辛夷10克砂仁10克积壳15克荜拨10克香菜籽50克 干 辣椒1000克大红袍花椒800克香料的作用大家也不用太详细的理解他们，只要掌握好香料的比例，买到 正宗的香料就可以，另外
3、香料不要去药材店买，到干货店买就行。 所有的香料不包括辣椒和花椒 (辣椒和花椒用清水浸泡至软)放入高度白 酒内浸泡半小时。2、调料的配比精心整理精心整理50斤汤的配料有 : 盐450 克味精 800 克鸡精 500 克红曲米粉适量 ( 根据购买的红曲米粉颜色的比例放，可以参考录像)鲜味宝（或鲜味王、鲜味鲜）300 克糖色适量(也是根据自己购买或者熬制的颜色来定，可以参考录像)亚 硝酸盐2 克(切不可过多，用少量的水稀释即可3、老汤的制作制作鸭脖子最好是有从前的老卤，最好和别人买。如果采购不到老卤的 话就要采取多次卤制再出售的办法。如果头次制作的时候最好是采用老 汤来制作头卤，那样会更快的把卤汤
4、里的食品卤制出来香味。在制作汤 的时候大家一定要采用不锈钢制作的桶或锅。不可采用铁、铜、铝金属 制作的容器。80斤水，烧开。放入打开泡好在热水里汆过的猪骨15斤，老鸭l只，鸡油或鸭油5斤。顶火烧开2小时后改小火焖制4小时得到高汤。4整体食品的操作取50 斤熬制好的老汤，先把红曲米粉和糖色放入，调制好我们所需要的 颜色，然后放入调料调好味道，最后放入所有香料、辣椒、烟硝酸盐 水和花椒。大火烧半个小时然后改为小火。使中间部位有花朵大小的 沸点就可以。然后把处理好的鸭脖子(提前用清水洗干净，然后在开水 里稍煮即可)，一般时间为30分钟。在全部都够30分钟后关火再焖制30 分钟，使其味道能更加浸入食品
5、的内部。焖制好的鸭脖子再用原卤汤 里的上层卤油刷一下，会更增加食品的色度和亮度。5卤汤的后期处理每次卤汤里的食品找出完后要把全部卤汤里的香料、辣椒和花椒捞出来， 避免这些香料在卤汤里形成一种异味 ，每三次 要换一次料，捞出来的料 在下次卤制食品的时候接着放入还可以使用，但是三次后就不在用了。 卤汤每要烧开一次，只要沸腾就能达到不坏的效果。卤汤锅尤其是在夏 天一定要在锅底垫通风架子，放几块的头也可以。不要使汤锅和地表相 接触。6食品的后期处理食品当天卖不完的时候在第二次准备经营的时候放在卤汤锅里卤 5 分钟即 精心整理精心整理可刷油接着出售。常见问题解答:提问:鸭脖子不是要提前腌制吗? 我看别人怎么提前脆制的呢?回答:鸭脖子从前是要随制的，现在都是多卤半小时，在卤汤里浸味要比 掩制的效果好多了。提问:你做的鸭脖子怎么不是太红 ?回答:正宗的也不是非常红。再说了颜色问题是很好解决的，红曲米如果 再加颜色就会红的让人发腻，想再红就加点糖色。这里面的道理不简单， 你按照这个配方做就没错，做了很多次才做到这种颜色的。提问:我怎么买不到鸭脖子?回答:卖冷冻食品的地方，我们这里很多地方都有的卖，南方更好买。 提问:你这个鸭脖子靠什么增加甜味 ?提问:香料里有甘草这个香料，它是起回甜作用的，所以它的用量比较高点。 糖色也是有点甜味，不过它的甜味没有甘草来的好精心整理