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1、特色风味粽子制作技术(创业资料 注意保存)技术之一：特色粽子的制作猪肉粽子的制法原料配方 江米1千克 猪肉200克 粽叶250克 马莲叶25克 花椒粒50克 精盐50克 豆油少许制作方法1、把江米淘洗34次，洗净后用水泡至用手能捏碎即可。 2、把粽叶洗净后入锅煮0.5小时，捞出，用水泡着备用。 3、把油用勺烧开，倒入花椒粒炸一下。捞出后擀碎，和盐拌匀。把猪肉用竹扦穿成较密的小眼要穿透，把椒盐撒在表面和眼肉，吊在屋内，四五天后成半干状取下，用水洗净，切成80小片备用。 4、取粽叶12个摆齐，卷成圆锥形的筒，放进江米15克，加两片咸肉，再放进江米15克，包成四个角的菱形状，用马莲叶捆好。 5、把包
2、好的粽子摆入锅内，添加凉水，漫过粽子。用急火烧开，煮1个小时，再用慢火焖1个小时即熟。 小枣粽子的制法原料配方 糯米5千克 小枣1.5千克 苇叶2.5千克 马莲250克制作方法 1、将糯米漂淘洗净，用清水浸泡12小时。小枣去茎、洗净。苇叶入锅加水煮至由绿变黄，捞出洗净。马莲用热水泡软。 2、苇叶逐叠以5个苇叶一叠为宜理顺压好将第一叶叶面朝上理顺，第二叶理压在第一叶右侧边上，第三叶理顺压在一二叶的接缝处，第四五叶同第一二叶，使苇叶交错压在一起。包米时，将苇叶两端弯向中间重叠，使苇叶中心成圆锥形的斗，然后填入一半糯米，放入45个小枣，再填入一半糯米米与斗口平，最后把斗上端的苇叶折下包住斗口，用马莲
3、拦腰捆紧系好。 3、将锅加清水，放入包好的粽子水没粽子，盖盖，置于旺火上煮约2小时即熟。 北方枣粽子的制法原料配方 糯米1千克 小枣250克 白糖100克 苇叶、马莲草适量制作方法 1、将糯米洗净，用水浸泡34个小时；洗净小枣，控水；用开水将苇叶煮透，再用冷水冲洗干净；用清水将马莲草泡软。 2、将苇叶34片窄的用45片一叶搭一叶地排好，折成三角形兜，用左手拿住，右手抓一些湿米放入，再放上23个小枣，再抓一些湿米放入，继续放上23个小枣，然后再抓些湿米添平，把叶子包裹起来，包严包密，用马莲草捆好，即成粽子生坯。 3、把粽子生坯放锅中，加水2.53千克水量要多，必须淹没粽子。用重物压住，不能让其浮
4、起。先用旺火煮2个小时，再添些水，烧开后改用小火焖煮23个小时，即可成熟。 4、食时，解开草绳、苇叶，蘸白糖。赤豆糯米粽子的制法原料配方 糯米1000克 赤豆250克 苇叶250克制作方法 1、先将糯米洗净，用冷水泡至能捏碎后，捞出备用。 2、将赤豆拣过、洗净，泡2小时，再和糯米放在一起拌匀备用。 3、将苇叶洗净，放入锅内煮0.5小时取出，用凉水泡着备用。 4、取泡好洗净的苇叶34张摆齐，握成圆锥形的筒，放上拌好的糯米和赤豆，包成粽形状。然后用线绳捆好，放在锅内，加水水要没过粽子烧开，用急火煮2小时，再用慢火焖3小时，待熟透即成。上海乔家栅粽子的制法 原料配方按20只计算 纯瘦猪肉500克 肥
5、膘150克 上白糯米1公斤制作方法 1、制馅：腿肉洗净，切成20条长方块；肥膘同样切成20块，用白糖、红酱油、绍酒、葱、姜汁、精盐、味精与肉拌和。干粽叶置沸水中煮成青色，捞起洗净浸入清水中。 2、制米：糯米淘净、沥干，倒入盆中加白糖、红酱油、精盐拌匀，静放一会，再把米翻拌一下，使其吸定调味品： 3、包裹：取大粽叶23张，一正一反地拼迭起来，兜成斗状，先装入少许糯米，当中放入瘦肉、肥膘各一块，上面再覆以糯米，折成枕头形，用绳或丝草扎紧。 4、煮制：水需淹没粽子，煮4小时左右，再离水焖34小时。用紫铜锅煮，粽子外表呈青绿色，味也更好。 技术之二：台湾粽子制作 台湾粽子口味纯正，柔合适口，是我国具有
6、民族特色的民间传统食品，历史悠久，闻名中外。糯、软、甜、香，别具风味。叉烧肉粽的制法原料配方 葱屑末1碗 蒜泥1匙 叉烧肉500克 腊肉250克 咸鸭蛋黄12个 盐2匙 味精2匙 胡椒粉1匙 五香粉1匙 酱油半碗 沙拉油半碗 圆粒糯米1公斤 粽叶500克 甜面酱适量。制作方法 1、将葱屑炒一下，再放蒜泥、叉烧肉、腊肉丁，炒1分钟后加入盐、味精、胡椒粉、五香粉、酱油、沙拉油拌匀。 2、片粽叶头尾相连，折成斗状，填进泡好的糯米，拌匀的馅和半个蛋黄，包成四角方形，扎紧后上锅用大火蒸30分钟，再用小火蒸30分钟即可。吃时蘸甜面酱。绿豆粽子的制法原料配方 糯米1.5公斤 绿豆500克 五花肉150克 虾
7、米25克 红葱头100克 鸡半只 猪油25制作方法 1、糯米淘净后加水泡1昼夜，绿豆淘净后加水泡4小时。 2、五花肉、鸡去骨切成丁，葱头切末。 3、炒锅上火，烧热后放入猪油，油热时放50克葱头，煸透后分数次放进糯次，翻炒数下，倒入适量清水，炒至八成熟待制。 4、绿豆加水蒸10分钟，见豆熟时出锅待制。 5、炒锅烧热后放猪油，油热时放入肉丁、鸡丁，煸炒数下再投入葱头和虾米，炒锅离火，掺入糯米和绿豆，搅成馅。 6、将粽叶折成斗状，填入馅，至九成满时包好扎牢，用大火蒸30分钟即成。客家八宝粽的制法原料配方 糯米2.5公斤 花生米或黄豆250克 五花肉500克 猪瘦肉250克 虾米50克 萝卜干丁300
8、克 鱿鱼干300克 香菇200克 葱头250克 咸鸭蛋20个 或栗子40个酱油、香油、精盐、味精、猪油各适量。制作方法 1、前一天晚上将鱿鱼干和糯米分别用水浸泡。 2、将切好的葱头用猪油炒黄，投入鱿鱼、水发香菇、萝卜干丁，翻炒数下，倒入炒至八成熟的五花肉丁和猪瘦肉丁，炒锅离火，加入精盐、味精、酱油和虾米，拌匀后淡入香油，撒上拍碎的花生米，搅入糯米，即成粽馅。 3、包时每个粽子填入馅和半个咸鸭蛋，扎牢后用大火蒸1小时，再用小火蒸30分钟即可。 技术之三：广东风味粽子制作 一、原料的预加工 1、糯米、绿豆、花生米的泡制：将纯糯米淘洗后，用60的水浸泡5小时，或用冷水浸泡12小时。绿豆淘洗后，加滚水
9、浸泡3.5小时，或用冷水浸泡12小时后去皮，效果最佳。花生米加滚水浸泡3小时，或冷水浸泡5小时后去皮。 2、葱姜油的制作方法把葱末、姜末、精盐少许放在25克猪油中炒成金黄色，出香味后，捡去葱姜末，即成葱姜油。 3、糯米绿豆瓣将泡好的糯米、绿豆瓣，以31的比例混合拌匀后，加点碱3公斤糯米，10克碱，再拌入葱姜油，即成糯米绿豆瓣。 4、陈皮咸肉的制法用料：五花猪肉250克 糖少许 盐1汤匙 葱白适量 姜丝20根 陈皮2块切丝 料酒少许。制法：把肉洗净，切成手指粗细的条、把糖、盐、料酒调好，搓在肉条上，然后放入葱丝、姜丝、陈皮丝拌匀。腌渍10小时后，捡去葱丝、姜丝。 5、腐乳咸肉制法用料：五花猪肉2
10、50克 糖1汤匙 葱结、姜丝适量料酒少许。制法：把肉切成手指粗细的条，把糖、料酒、葱结、姜丝调好，搓在肉条上，腌渍10小时，捡去葱、姜，放腐乳碾碎，拌入腌渍肉条的味料，再腌渍1小时即可。 6、陈皮牛肉制法用料：牛腱子肉500克 糖2汤匙 酱油100克 葱1根 花椒粉1小匙 料酒少许 小茴香30粒以纱布包好 陈皮两片 小苏打少许制法：将洗净的牛肉，切成手指粗细的条，用小苏打搓匀，放入适量滚开水中，再依次放白糖、葱、料酒、花椒粉、小茴香、煮一会儿即放酱油，煮至八分熟即好。 7、腊肉的制法用料：五花猪肉500克 甜面酱250克 料酒少许 葱1根 姜15克 另有塑料绳 毛头纸窗户纸。制法：将肉洗净，切
11、33厘米左右长、3.3厘米宽、3.3厘米厚的条。将料酒、葱花、姜末放甜面酱中拌匀。把肉条放甜面酱中浸2小时。用窗户纸分别把每一条肉包严，用绳扎好，挂在阴凉处风干，约10天左右即好。 8、腊肠的制法用料：猪的肥瘦肉1公斤 料酒半肠匙 白砂糖3汤匙 精盐1汤匙 葱2根 姜25克 肠衣3条 喜欢陈皮味的，可放些陈皮丝腌渍，或放味精也可。制法：将猪肉切1厘米见方的丁，用上述调味料腌渍10小时。用50的水将肠衣泡56小时即软，再用水灌进肠内输通备用。将肉丁捡去陈皮丝、葱姜用漏斗灌入肠衣，边灌边分节，挂在阴凉处阴干，约1星期左右便可。 9.叉烧肉的制法用料：肥瘦兼有的猪肉500克 五香粉1汤匙 料酒半汤匙
12、 白糖50克 葱丝和鲜姜丝少许，高级酱油100克 油适量。制法：把猪肉切成3.3厘米宽、6.7厘米长、2.7厘米厚的长条，用上述调味料腌制24小时，将肉条用文火油煎至八分熟，切丁待用。 10、豆沙的制法将煮烂的豆子，放在小竹筛中，筛底下放一小盆水。用手在筛底上揉搓豆子，豆沙筛入水盆中，将豆沙水倒入豆包布口袋中，挤落水分，即成豆沙。二、广东风味粽子各品种的制法火腿肉粽的制法原料配方配制好的糯米绿豆瓣750克 火腿丁50克 冬菇或香菇25克 猪肉末50克 精制淀粉10克 麻油5克 猪油25克 葱末、姜末、精盐适量 白糖1汤匙 竹叶、马莲少量。制作方法用猪油将葱末、姜末炒黄，除去葱姜末后，依次放放火
13、腿肉丁、猪肉末、冬菇丁白糖、盐炒30秒钟，勾芡，淋上麻油，即成馅料待用。取2片泡好的粽叶，折成斗状，填进糯米绿豆瓣，把馅料夹在糯米中间，上面盖好糯米，包成五角方底锥形，扎紧后上蒸锅，码紧，放冷水，没过粽子为便。煮1小时后，改文火煮30分钟即好。若用压力锅，煮25分钟，离火再焖5分钟即好。如没有竹叶，苇叶也行。每边三片苇叶，折成斗形。陈皮咸肉粽的制法原料配方泡制好的糯米绿豆瓣750克 花生瓣50克 陈皮咸肉条250克 竹叶、马莲少量。制作方法包法与煮制时间同火腿肉粽，只是馅心改用陈皮咸肉条。腐乳咸肉粽的制法用料及制法、煮制时间同火腿肉粽，只是馅心换成陈皮牛肉。咸鸭蛋粽 原料配方配制过的糯米绿豆瓣
14、750克 花生瓣25克 熟咸鸭蛋黄5个 竹叶、马莲少量。制作方法包法与火腿粽相同。包成，上蒸锅煮1小时后，移文火煮10分钟即好。腊肉粽子的制法原料配方配制过的糯米绿豆瓣750克 花生瓣25克 腊肉丁250克 白砂糖2汤匙 竹叶、马莲。制作方法包法与煮制时间与火腿粽子相同，只是馅心改为腊肉即可。腊肠粽子 用料、包制、煮制时间均与火腿粽子相同，只是将馅心换成腊肠丁即可。叉烧肉粽的制法原料配方配制过的糯米绿豆瓣750克 叉烧肉丁250克 冬菇或香菇丁25克 猪油25克 白糖1汤匙 精制淀粉10克 麻油5克 马蹄丁50克 葱结、姜片适量。制作方法用猪油把葱结、姜片炒香，除去葱姜，依次放入叉烧肉丁、冬菇
15、丁、马蹄丁、白糖、适量腌叉烧肉的酱油，炒30秒钟，勾芡，淋上订油、即成粽馅。将两片竹叶折成斗状，填进糯米绿豆瓣，把馅夹在糯米绿豆瓣中，包成五角方底锥形，扎紧后上锅码紧，放冷水与粽齐，煮1小时后，再用文火煮30分钟即可。若用高压锅，煮25分钟，离火再焖5分钟即好。小蚝粽子的制法原料配方配制过的糯米绿豆瓣750克 花生瓣25克 鲜嫩肥美的小蚝淡菜75克 猪肉末100克 嫩笋丝25克 精制淀粉1汤匙 葱花、姜末、白胡椒粉少许 猪油或素油、精盐、白砂糖适量。 制作方法用猪油煸炒猪肉末，出香味时放入小蚝、葱花、姜末、白糖、精盐、炒1分钟，放白胡椒粉，炒匀后，勾芡，即成粽馅。包法与煮制时间与叉烧肉粽相同。
16、干小蚝须用冷水发3小时左右。以上的9种咸粽，吃时可蘸红酱油。澄沙粽子的制法原料配方泡制过的糯米1公斤 绿豆沙或乌豆沙500克 白砂糖250克 猪油250克 精盐、糖桂花适量。制作方法将豆沙用猪油炒匀炒透，加糖绿豆沙加白砂糖，乌豆沙加土制红糖，亦叫板糖，出锅后放点糖桂花。将两片苇叶折成斗形，填进糯米，豆沙馅，上面再盖糯米，包成五角方底锥形，扎紧后，装锅，码紧，放冷水，没过粽子为宜。煮50分钟，离火焖4分钟即熟。果仁桂花粽的制法原料配方糯米750克 黑白芝麻仁各50克破开2/3 生猪油100克 白砂糖250克 盐少许 糖桂花50克 精制淀粉1汤匙 竹叶、马莲。制作方法把白糖、盐、黑白芝麻仁混合均匀
17、，拌入生猪油中捡出猪油中的丝状物，边拌边倒湿淀粉，最后放入糖桂花，拌匀后即成馅。包制与煮制时间同澄沙粽子。百果粽子的制法原料配方糯米750克 青梅、菠萝肉、冬瓜条各25克 西瓜子仁、核桃仁、葡萄干、红丝各15克 白砂糖300克。制法先将青梅、菠萝肉、冬瓜条各用白糖水煮，沥干水分，然后用白糖腌渍24小时，同以上各料包入糯米中。包法与煮制时间同果仁桂花粽。 豆沙粽子的制法原料配方按20只计算 糯米900克 豆沙250克 水250克 砂糖750克 盐8克 猪油60克 甜栗子20粒 竹叶20片 绑粽子的绳10米制作方法 1、糯米在前一天晚上用水洗净后，放在水中浸泡着，在要做粽子前的2030分钟沥去水分。 2、在炒锅内，加水及砂糖各250克，再加入盐等煮沸，倒豆沙入锅，用中火煮成固体状。加入猪油，充分拌炒均匀，因为容易烧焦，所以要随时注意火的大小，并用木饭匙时时加以翻动。 3、把炒好的豆沙自锅内取出来，立刻摊开冷却，分成20等份。把栗子一粒粒的分放在20等份中，用豆沙把栗子包起来做成丸子状。 4、竹叶用湿布擦拭干净，把绑粽子的绳准备好。 5、把竹叶做成圆锥状。将糯米、豆沙团各2大匙、依顺序放入包好，再用绳子把粽子绑起来。 6、把5个粽子绑成一束，放入沸腾的热水中，盖上锅盖煮1个小时。在煮的期间，要随时注意水量，不够时，须忝加热水，使粽子时时保持在高湿状态中。- 16 -