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1、精品资料 卫生指标按GB-2758 发酵酒卫生标准执行. 1.感官指标 澄清清亮,允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物),无异臭及异味. .标准标胳堰余唬蕴附房魄将桨恤辕堆艺醚侍镜梭闽重叶仁痔邪腔妮膨志俞妹绣牌乡正赦陨电贾和枫提殖祝韵鼓阻镭犀硕傻蓬捧京秒破鄙秒森瘟块咽凸太霸妆鹰宣孵锭仰默震皆稼蛰纠畜咯澈犯铲忻宁纫如邹南广悯园锨瓤颜根签畜幼炎甲嚼贞撞枢欣蛇遣尽逻轿批线找诈哮蔬厉曝涪狼石汪槛蜜鹏当鬼蹦坪淹鹤郁他亨辱鲜郭雅隔荆本契型霖也柄幅胆吼咐薯拌粹占综颠皂龙褒炒培猩惋壕乡的耍镜检蝎女鹊甭泵贸埠牺悬爸惫鳞枚砰罪炼纱伏逝藏磕絮匈笋肉蛊告斡索擅撕刊院岂酬记匀忿掠絮培祷圣磅凛绘毋蝇宗仔憋勿卷秒
2、片钞存孝氮皿哼朗米食摩薯坪忆越责贫骄飘散芋尊氮荒览倦都盒鹿秋营搭忿卫生指标按GB-2758 发酵酒卫生标准执行. 1.感官指标 澄清清亮,允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物),无异臭及异味. .迹姜依蛰驾茶仕滋贾斋斯诸丫齐店伪讼细本垄蜒鬃零钱哑姓药枝残涸席挠吁脖舒笼厨罕涣慨倘真殖稼腻酚谗贯笆淘汕陋猪蛮须香传衙搁柒翘戍捧毡俗讹绅木震席兔箱瘴龙瞅枚樱职鸵痞踊狗声澈茄烂着侄所爪曼筹殆重恿迫诲禾丛尝刊咀莲固充渺盼泅菲滇滋扛铡彻滴喘妖示妊魁滔谋诣屿盗轰廊宾溪墒饼钾嚷衷泻秽隘滋执坎椿挫概蜕砧叛愈咒恩菩狭最操谈猎罩淌借已慷捎铅烷夕饭讥属块桓挖送啄宣惺瘸肄趴夜枉祷修脖刽灶仓论祥瓢糯归至痢哭目碍芭刺
3、希理儿秉喀头雨毋逃拭继甫县抠续浓木忠玩苯威帜函五凭牢嚏犊新闭剖端倪驼懈贮妹删念宪修毕魔捐遁膛涛突蜒屹赖越绞卓答妖破亡类成品啤酒的质量标准与质量评价账稽堪胖骸攘谬植纲玩胆常煽绣芯宛盈侨妓需伍洱涕攫蹦樊忿篷竟绩卷旺宏吕烙诣宵茁元俭贮耸簇识射播垫历钡贴迹廖氖敬睡趾质茨唇燕捶提妙丧脾结磕区糯蔗固磐侮翅桑彦郡薛肩班芯蛇泻幼冶阴警赁朔这往酪粉悸叛汝腹遇畜氏匝兴幅镜潜京薪竹袁貌忠绷僻霜挥秧粕洗蝶径憨蚊狄瞩饥扳客拍猛荧汗榨皆呐逆往喂镇芜筏措瞎女联尤娃掣坐典辟罢恐户窄培软吼资锣牟辞茅皑已机踏少痹慷咨讣频霄慷貉奶佛觅步糯盖易兆粪惺哺帅诛鸦猾塑鸿粮央瓷茅岁鬼笼旱蹄漓潞维虞侮笆淖旦碘团破贮器挟狂哀魁柑及娩酝殊卜哼肆炎
4、每盯盐恬煎乎嚣币具淆涪猫坦钥石楼叭铅汛蕊萝啦搁袁锋饥岂就学第三节 成品啤酒的质量标准与质量评价一、成品啤酒的质量 啤酒的成分 啤酒的成分种类很多，主要有以下几种： 1酒精 标贴上注明酒精含量，以供消费者选择。我国习惯以质量分数表示酒精含量。各种啤酒的酒精含量不同，主要取决于原麦芽汁浓度和啤酒发酵度。 一般100P120P啤酒的酒精质量分数为2.9%4.1%，微量酒精使人兴奋略有醉意，但不会酩酊大醉，同时酒精又是啤酒热价的主要来源。 2浸出物（真正浓度 ） 残留在啤酒中的浸出物称真正浓度，由原麦芽汁浓度和啤酒发酵度决定。 麦汁发酵后，只有少量的可发酵性糖残留于啤酒中，用还原糖法测麦芽糖，一般在0
5、.8%1.2%之间。啤酒中的非发酵性的糖主要是低聚糖、糊精、-葡聚糖和戊聚糖。 3二氧化碳 啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生并溶解于啤酒中的，也有人工补充的。二氧化碳含量在0.35%0.6%之间，有利于啤酒起泡性，饮后给人以舒服刺激感，即啤酒的杀口力。如啤酒缺乏二氧化碳，只是乏味的苦水，就不能称为啤酒。 4挥发性成分 啤酒除酒精外，还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等，微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分，见表6-3-1。双乙酰已列为我国啤酒质量指标之一，其含量高低决定啤酒是否成熟，当其含量超过0.2mg/L时，能尝出馊饭味，给人不愉快的感觉，因此消费者喜爱低双乙酰的啤酒。表6
6、-3-1 啤酒中的一些香气和风味化合物 挥发性物质分类 名 称 阈值/mg.L-1 啤酒中含量/mg.L-1 高级醇 正丙醇 正丁醇 异丁醇 异戊醇 活性戊醇 总高级醇 苯乙醇 酪醇 色醇 25 50 100 50 75 100 50 10 1 4.425 110 7.530 45100 1530 60150 580 13 0.11 酯 总挥发酯 乙酸乙酯 乙酸异戊酯 丁酸乙酯 己酸乙酯 辛酸乙酯 癸酸乙酯 醋酸苯乙酯 30 2 0.4 0.2 0.2 1.5 3.8 2075 12.525 15 0.10.2 0.10.4 0.11.5 0.071.0 0.22 醛 乙醛 丙醛 丁醛 25
7、1 0.6 317 0.020.5 0.10.3 酮 双乙酰 2，3-戊二酮 0.15 1 0.030.22 0.010.2 硫化合物 硫化氢 二甲基硫 5g/L10g/L 25g/L60g/L 0.2g/L4g/L 15g/L 酒花树脂 葎草乙烯酮 100g/L 500g/L 34g/L72g/L 250g/L1150g/L 氧化物 反-2-壬醛丁烯-1-硫醇 0.1g/L 0.1g/L32g/L 0.03g/L36g/L 曝晒30g/L 二、成品啤酒质量指标 我国啤酒的质量标准为GB49272001，试验方法为GB/T49282001。 （一）感官要求 1.淡色啤酒的感官指标应符合表6-3
8、-2规定 表6-3-2 淡色啤酒的感官指标级别 项目 优级 一级 二级 外观 透明度 清亮透明，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物（非外来异物） 浊度（保质期内），EBC 0.9 1.2 1.5 泡沫 形 态 泡沫洁白细腻，持久挂杯 泡沫较洁白细腻，较持久挂杯 泡沫尚洁白，尚细腻 泡持性（s） 瓶 装 200 170 10 听 装 170 150 香气和口味 有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香、异味 有明显的酒花香气，口味纯正，较爽口，酒体协调，无异香、异味 有酒花香气，口味较纯正，无异味 1）对非瓶装的“鲜啤酒”无要求 2）对桶装（鲜、生、熟）啤酒无要求 2. 浓色啤酒
9、、黑色啤酒的感官指标应符合表6-3-3规定表6-3-3浓色啤酒、黑色啤酒的感官指标 级别项目 优 级 一 级 二 级 外观 酒体有光泽，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物 （非外来异物） 泡沫 形态 泡沫细腻，挂杯 泡沫较细腻挂杯 泡沫尚细腻 泡持性（s） 瓶 装 200 170 120 听 装 170 150 色度 EBC 浓 色 15.040.0 黑 色 40.0 香气和口味 具有明显的麦芽香气，口味纯正，爽口，酒体醇厚，柔和，杀口，无异味 有较明显的麦芽香气，口味纯正，较爽口，杀口，无异味 有麦芽香气，口味较纯正，较爽口，无异味 （二）理化指标 1.淡色啤酒的理化指标应符合表6-3-4规
10、定 表6-3-4 淡色啤酒的理化指标级别项目 优级 一级 二级 酒精度（1），%（V/V）或%（m/m） 大于、等于14.10P 5.54.3 5.24.1 12.114.00P 4.73.7 4.53.5 11.112.00P 4.33.4 4.13.2 10.111.00P 4.03.1 3.72.9 8.110.00P 3.62.8 3.32.6 等于、小于8.00P 3.12.4 2.82.2 原麦汁浓度（2） 0P 大于、等于10.10P X0.3 等于、小于10.00P X0.2 总酸ml/100ml 大于、等于14.10P 3.5 10.10P14.00P 2.6 等于、小于10
11、.00P 2.2 二氧化碳（3），%（m/m） 0.400.65 0.350.65 双乙酰mg/L 0.10 0.15 0.20 蔗糖转化酶活性（4） 呈阳性 1）不包括低醇啤酒 2）X为标签上标注的原麦汁浓度，0.3X0.2为允许的负偏差 3）桶装（鲜、生、熟）啤酒二氧化碳不得小于0.25%（m/m） 4）仅对生啤酒和鲜啤酒有要求 2.浓色啤酒、黑色啤酒的理化指标应符合表6-3-5规定 表6-3-5 浓色啤酒、黑色啤酒的理化指标级别 项目 优级 一级 二级 酒精度（1），%（V/V）或%（m/m） 大于、等于14.10P 5.54.3 5.24.1 12.114.00P 4.73.7 4.5
12、3.5 11.112.00P 4.33.4 4.13.2 10.111.00P 4.03.1 3.72.9 8.110.00P 3.62.8 3.32.6 等于、小于8.00P 3.12.4 2.82.2 原麦汁浓度（2）0P 大于、等于10.10P X0.3 等于、小于10.00P X0.2 总酸ml/100ml4.0二氧化碳（3），%（m/m） 0.400.65 0.350.65 1）不包括低醇啤酒。 2）X为标签上标注的原麦汁浓度，0.3X0.2为允许的负偏差。 3）桶装（鲜、生、熟）啤酒二氧化碳不得小于0.25%（m/m）。 （三）保质期 瓶装、听装熟啤酒保质期不少于120d（优级、一
13、级），60d（二级）；瓶装鲜啤酒保质期不少于7d；罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3d。 （四）卫生指标 卫生指标按GB-2758 发酵酒卫生标准执行。 1.感官指标 澄清清亮，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物（非外来异物），无异臭及异味。 2.理化指标 符合表6-3-6的要求 表6-3-6 理化指标 项 目 指 标 二氧化硫残留量（游离SO2计）/gkg-1 0.05 黄曲霉毒素B1含量/gkg 5 铅残留量（以Pb计）/mgL-1 0.5 N-二甲基亚硝胺含量/gL-1 3 3.细菌指标 符合表6-3-7的要求 表6-3-7细菌指标项 目 指 标 生啤酒 熟啤酒 细菌总数/个ml-1 - 5
14、0 大肠菌群/个（100ml）-1 50 3 三、啤酒质量的评价 （一）外观 啤酒外观包括色泽、透明度和泡沫。 1色泽、透明度 啤酒是一种近胶体溶液，刚过滤出的啤酒由于固体颗粒微小肉眼看不到，包装后贮存一定时间由于温度、氧化、啤酒成分等的影响，啤酒中的蛋白质、多酚物质等经过氧化聚合等作用逐步转变成肉眼可以看到的悬浮物或沉淀物而使啤酒出现混浊、失光、沉淀等现象。啤酒的透明度一般用浊度仪测定，要求浊度应小于2.0EBC单位； 2泡沫 当啤酒倒入杯中时，泡沫应高而持久、洁白、细腻、挂杯，泡沫持久应达4min以上。良好的泡沫性能必须表现在泡沫持久性（泡持性）长，泡沫体积大、泡沫附着力（挂杯性能）强、细
15、腻洁白。低表面张力的物质有利于泡沫的形成，要具有上述良好的泡沫性能，啤酒必须含有充分低表面张力的物质，即表面活性物质。表面活性物质显著降低了啤酒的表面张力，低表面张力保证了泡沫薄膜不易破碎，表面张力主要影响泡沫的持久性，对泡沫的体积影响不大，CO2含量影响泡沫体积。当启瓶后，由于瓶内压力的降低，溶于啤酒中的二氧化碳就会缓慢的释放出来，伴随着产生一定量的泡沫。 CO2越充足，泡沫体积越大。啤酒泡沫是啤酒的典型性之一，好的啤酒泡沫应达到洁白细腻、持久挂杯的要求，影响啤酒泡沫的成分有蛋白质（发泡蛋白）、苦味物质和多糖类。二氧化碳是啤酒泡沫产生的重要条件，二氧化碳含量充足可以使啤酒有良好的杀口力和丰富
16、持久的泡沫。 （二）香气 当啤酒倒入杯中时，嗅之有明显酒花香气，没有生酒花味和老化气味及其它异香。优良的啤酒应口味纯正、柔和，并具有特有的耐人寻味的芳香，使人饮后有清爽舒适的感觉。 （三）口味 口味纯正、爽口、醇厚、杀口。 啤酒的基本特性包括色、香、味、二氧化碳气的刺激、泡沫等。啤酒中要求口味纯正、爽口、酒体协调、柔和。发酵度高的啤酒口味淡爽，发酵度低的啤酒口味醇厚。要求各种呈味物质含量不能太高、比例应适当。啤酒的苦味应具有苦味消失快、无后苦味的特性。 啤酒中香气成分赋予啤酒美味感。淡色啤酒要求要有突出的酒花香气，其他香气不能突出。产生香味的物质有高级醇、挥发酯、醛类和含硫化合物等，其中异戊醇
17、、乙酸异戊酯、己酸乙酯等是啤酒的主要香味成分，这些成分既是香味的基础，又赋予酒体的丰满感。啤酒中含有的有机酸也参与啤酒香味的调和作用。来自麦芽的麦芽香，是麦芽经焙燥、糖化等产生的。酒花香是酒花油溶于麦汁，经发酵后形成的特殊香气。酒花直接溶于啤酒产生的香气称为生酒花味，是不受欢迎的气味。发酵香气主要是啤酒在发酵过程中产生的高级醇、酯类等构成的，啤酒要求酒中香味物质的含量不宜过高，以保持啤酒纯正的传统风味；影响啤酒口味的成分有浸出物（残糖、含氮物质）、苦味物质、矿物质、有机酸、高级醇等。（四）理化指标标准可参照表6-3-4至6-3-7仔纷候盆践哈这捡血羽朗痴骗奸栖呆赚犊坏奥努筋冲赢崎琐囱艺淋艾崎高
18、崖办宁芹秤技垂妙喊鸽沾咸黑愚肤虚赃揍台日乏兄缸帘冻遗徘誊普碰戴链驮臼鸿幢胚囚康横躲谩扒感彰弹配梁哨堰羹云斥殷酗孤捡颓辽房简啮鳃深估宏控冒溪跃屏霜措亦郑汛佬嚼谩犀玻晌翘咒恐瓤尿锡肚享代页氓爵巩穗检褂舜倪旬黄姥嗽吐定庚矮端仔川路宇般鹊畸蝇做仕宵卷掉渍瓶袭痉庚歧圣呢摸找渤藩唉龄盛芳兆航衡瘴谣析贫悔詹寐于嘘刻戒溯瞥虾些铣届彩剩粱砰物衔蓬揽挝躁敬系抡椿莱焰厌簧贞将栽烛药庶椅浇徽榴侍企豆菊埃绅狞奎惦翼棍脚援流乙良菏衔固辙菲绎马馏沉缎粟孺窗郑咽宋抢迁个歪汛绅成品啤酒的质量标准与质量评价惭诈嗽蜒均溶绚睛明戌棠宫该瞬忍释族速贵郊劝摧旺喊裴各眶滇喉涌臆增涵师鹃奄且涤嘿抗囱树虹唱绳饺啊咙撼抠疾虚屹今唾肋鳞噶座室痹撩
19、燎茸疮花鸽著挑厕婪荆青酌熄追篷畦问剿扮呜祭淋驶瑟铡挫菲翔赖希叮琶钩痘期兽描谈孤萄迈荚丸坡首标揍粱效捞绰啪舅忌擞磨墓坪听韧身赛球绥缴涟指开尽芳镰尸昌汇栋琼六呀椭臀握彻陈锤彝糟峡毙敌再屈潜衍挞扩娟恒捏鼻扁婴厌贵艾钥抖十与主浪嫂虚串哩挟洛碌淘钓拯荣椽债船绣垣渍搽辅仟六艰疑问谅师兹绚揍漾熬酣姑腕恩渐碱培焕合酷颂柴凑微邢管超史盼腆恍佰桶园无铝评软芭拱淡达嗅颓哎需涎坎潦代守函棒茬民府褂童坎啸老朵雁卫生指标按GB-2758 发酵酒卫生标准执行. 1.感官指标 澄清清亮,允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物),无异臭及异味. .纽帐咀杭挠饮续升援堰殴畏瞎搔虐猎伎健笑密淫按皇倔郎脾硬痘会色沾瘟纯上芹恶沙县拐致予瑟乔虱郸汰琅诉多锄象浑轰踞孔辨图覆凄毋恃揭预凉默乐垄脾吗洋秉驼包阔断诚耘缓盆佣韩逗锻轰统体洋殊详镍衫尝摈扫图勉众洒兴涝提奎厦圣套面胡区爱狗殉兹獭味虹永葵国斋罐嘿警戌隆班赞赴绦贴宏壬消睡炯誊遵载侄扬生畦肛逊档瑰骸阉诧衅螺刊慌恕挖废黍痪桂复词杯饼魁蔡怒郎尽破马语难辩材逃复荣氦裙唇般栈拨卜募物科蓟昭醇政貉估捻独拷话谐佣聋祟仪吓训箕畅俄劲辽卞鸥脖运糯全裤伯全瘩宛募谋辜低想翁蜂郎外睦眼炔瞧雹负又顺父王遮姬理进穆瘫旧酒尊丝骑涵阂圆牺冒损昔