《厨房设计规范.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房设计规范.docx（8页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、一个 100 平米的厨房，烟罩抽风有效面积是 5 平方米（也就是说壁子（也不知道怎么写 了）面积）,房间掉完顶高度是 3000，壁子处的风速要求是 6m/s，要多大的风管、风机啊， 还有多大风管配多大风机啊，还有风管里的风速是不是有规定啊，也就是说能不能告诉我， 风管里的风速，风管壁压强，风管大小，风管厚度，风机功率大小的关系，抽风与送风比， 怎么算大小?厨房的换气次数中餐一般为 60 次/小时左右，即厨房的空间体积乘以 60 为每小时总的排气 量（100 平方米的厨房高度按照 3.5 米计算，每小时的排烟量为 1003.56021000 立方米）， 烟罩接口处风管的风速要求在 78m/s 之
2、间，大了会有噪音，风管的截面积一般为，21000 立方米/小时3600 秒/小时7 米/秒0.83 平方米，按照 0.83 的截面积选择合适的长宽即可 以了。风管的厚度主要跟隔热有关，影响点主要是风管的表面粗糙度对沿程阻力的影响。一 般来说厨房的补风比排烟量低 10以上，以便保持厨房的负压环境，防止气味散发到厅堂.厨房设计九大原则解读1、水池与灶台不在同一操作台面上或距离太远。如在 U 型厨房中，将水池与灶 台分别设置在 U 型的两个长边上，或在岛型厨房中，一方沿墙而放，另一方则放 在岛型工作台上。热锅、清洗后的蔬菜、刚煮熟的面条必须经常在水池与灶台之 间挪动，锅里的水因此会滴落在二者之间的地
3、板上。一般的厨房工作流程会在洗涤后进行加工，然后烹饪，最好将水池与灶台设计 在同一流程线上，并且二者之间的功能区域用一块直通的台面连接起来作为操作 台。2、 水池或灶台被安放在厨房的角落里。有些厨房的格局设计很不合理，烟道 采用墙垛的形式，燃气管道预留在烟道附近，很多人想当然地将灶台紧贴烟道墙 安放。这样，操作者的胳膊肘会在炒菜时经常磕到墙壁上，否则只能伸长胳膊操 作或放弃使用贴墙灶眼烹炒食物。水池贴墙安放也会带来同样的麻烦。 因此，水池或灶台距离墙面至少要保留 40 厘米的侧面距离，才能有足够空间 让操作者自如地工作。这段自由空间可以用台面连接起来，成为便利有用的工作 平台。水池的下面最好放
4、置洗碗机和垃圾桶，而灶台下面放置烤箱。这种搭配会 带给使用者更多的便利。3、 习惯中餐的家庭往往将灶台设置在岛型工作台上。岛型设计越来越多地被 应用于开放式厨房中。如果你的厨房只是一种展示，这种格局会让你心满意足， 然而在烹制中餐时，锅里的油烟会四处飞溅，每餐下来，岛型工作台上，甚至附 近的地面都很油腻。每平米地面面积的换气量 60M3/H*M2厨房间的容积为 280 立方，排烟罩的吸风口是 6500*1200mm，风管的口径为650*500，管道长度 10 米，请问需要配多少风量和风压的离心风机，知道的请 帮忙回答一下，怎样计算的 ?管径 D(m) ；风速 U(m/s)；沿程摩擦阻力 R(P
5、a)；风量 Q(m3/h)；阻力系数； L 管道长度(m)风速(m/s)=风量(m3/h)/风管的截面积(m)*3.14*3600。U=Q*4/(D/2)2*3.14*3600 。R=/D*(U2*1.2/2)*L 。当风机铭牌上所标注的压力等于大于 R 时，就是你所要的这台风机的压力。厨房设计规范：烹调区：炒炉（双头大炒、双头小炒、单头大炒、单头小炒、单头大炒连小炒）炉中间应放 置炉拼板，（30CM,40CM）海鲜蒸柜（一般酒楼、酒店用）蒸饭车（双门蒸饭车 24 盆 100KG、单门蒸饭车 8 盘，12 盘 50KG）双头平头炉，单头平头炉煲仔炉（四头煲仔炉、六头煲仔炉、八头煲仔炉,有小炒炉
6、的厨房都要用到煲仔炉， 通常一个炉头配置一个头的煲仔炉，一般酒店，餐馆用的多）双通工作台（放在炉灶前面，也叫打荷台）切配区：单通工作台保鲜工作台（跟单通工作台靠在一起，方便切配）工作台上架（放在单通工作台和保鲜工作台的上面）双星盆台（拼在单通工作台和保鲜工作台的旁边，方便清洗）四门冷柜，六门冷柜（最少两个，一个放新鲜蔬菜和肉类，一个放熟食） 四层层架(跟冷柜靠在一起，放一些清洗好的蔬菜)挂墙刀具消毒箱烧腊间：单头平头炉（煮一些卤味）烧猪炉（通常放在单头平头炉和烧鹅炉的中间）烧鸭炉（烧鸭、鹅之类的）单星盆台或双星盆台（和单通工作台拼在一起清洗用）单通工作台（切配用，通常放在烧猪炉的对面）烧腊吊架
7、（挂一些烧鸭、烧鹅）蜜糖箱（放置蜜糖用，可移动）三门挂猪冷柜（一般酒店等厨房配置高的需要用）面点间：单星盆台或双星盆台（和面用，通常和案板台放在一起）木质案板台（有 1500X700 和 1800X800）根据具体用餐人数配置压面机（放在案板台旁边）搅拌机（靠压面机放置，发酵箱（发酵面粉用）电烤箱（烤面包、点心之类）饼盆架（放一些烤好的东西）纱门柜（放置一些毛巾、碗碟等）（如果是大酒店要放酥皮机）粗加工间：单星盆台、双星盆台，三星盆台（洗菜用，应尽量多些）四层层架（放置蔬菜之类的）切绞肉机（切肉用）双层工作台（尽量多放些）四门冷柜，六门冷柜凉菜间： 首先要有预进间（预进间必须要有洗手的地方，可
8、放一个单星或双星洗手盆）出 菜一般是在窗口出菜，应尽量避免在入口出菜，以免受污染。单星盆台或双星盆台，（洗菜用）四门冷柜（放凉菜）制冰机（视用餐人数配置型号）保鲜工作台，（上面可放台式碎冰机，碎冰用）单通工作台（如果空间有限，可在保鲜工作台和单通工作台上放置挂墙柜或者挂 墙层板，以便充分利用空间。洗碗间： 残渣回收台，双星盆台，洁碟台、四层层架，消毒柜，高身储碗柜，如果需要洗碗机的地方，一定要有不锈钢油网烟罩和高压花洒水龙头。 大点的酒楼和酒店还需要下列厨房设备刺身间： 首先要有预进间，（类似凉菜间）要有星盆（单星或双星）保鲜工作台，切菜、配菜用单通工作台挂墙柜（如果凉菜间和刺身间空间有限，可
9、以多放些挂墙柜）四门冷柜或双门展示柜裱花间： 裱花间布局在面点间的里面，一般是在窗口出品，要有星盆（单星或双星）四门冷柜大理石台面保鲜工作台（上面放挂墙吊柜）单通工作台台式搅拌机、朱古力机鲍翅间： 要有星盆（单星或双星）四门冷柜双通工作台（如果空间位置有限，可靠墙放单通工作台和保鲜工作台，上面放置 挂墙柜或挂墙层板）四层层架单头小炒炉单头平头炉，四头煲仔炉三门海鲜蒸柜宴会厅厨房：1、仓库（主食仓库、副食仓库、高温冷库、低温冷库）2、 粗加工间（星盆、层架、绞切肉机、剧骨机）3、 热厨区（双头小炒、双头平头炉、三门海鲜蒸柜、双头蒸炉、煲仔炉、热 汤池柜、铁板炉连下座、半平半坑炉连焗炉、双缸电炸炉
10、、电烤箱、双通工作 台、冷柜、活动工作台下置一层板）4、 冷菜间（首先要有预进间，从窗口出菜，双星盆柜、单通工作台、保鲜工 作台、四门高身冷柜、制冰机，四门储物柜或四层层架）5、 洗碗间（一般要有洗碗机、储碗间 dish store）6、 备餐区 tea&coffee西餐厨房：1、粗加工间2、 冷库（高温冷库、低温冷库）3、 仓库4、 西式热厨区5、 面点间（里面有饼房或裱花间）6、 冷菜间7、 沙律间（单星盆台、保鲜工作台、挂墙吊柜）7、 备餐区8、 洗碗间日本厨房：1、粗加工间（四层层架，星盆台，工作台，挂墙层板）2、 切配区3、 热厨区日式双头炒炉四头煲仔炉双缸电炸炉带柜座柜式烧烤炉双星
11、盆台，（或三星盆台）、双通工作台切配菜用四门冷柜（或六门冷柜）意大利厨房：1、粗加工间和切配区（四层层架，星盆台，工作台，挂墙层板、制冰机连储冰箱、四门冷柜）2、热厨区（热厨区放在中间）（电炸炉、扒炉、工作柜、万能蒸烤箱、热汤 池柜连 GN 盆、意粉炉连柜、四头电炉连焗炉、面火炉）四周放置大理石台面保鲜工作台、热柜、双星盆台、三文治雪柜、披萨炉 四门冷柜、单通工作台）3、 冷菜间（预进间）双星盆柜、挂墙柜、三文治雪柜、四门冷柜、单通工作 台、冰淇淋、浸勺缸、滤水器）4、 洗碗间（污碟台、垃圾桶、洗碗机、洁碟台、杯茜架、四层层架，碗柜） 洗锅区（三星盆台、花洒水龙头）碗碟间要单独分开5、 备餐区（单通工作台、食物暖灯）