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1、国外原生态椰子油的加工方法及功能性质李瑞 ,夏秋瑜 ,陈华 ,李枚秋 ,赵松林 3(中国热带农业科学院椰子研究所 ,海南文昌 571339 )质及吸附剂 ,使椰子油的化学组成受到破坏 ,在颜色和风味方面都会受到不同程度的影响 ,因而丧失了椰子 油原有的特征气味及纯天然的特点 。温度过高也会破 坏椰子油的一些营养成分 ,使一些微量成分例如 VE 、生育三烯酚和多酚化合物失活 5 。VCO 一般 采 用 湿 法 或 在 温 和 的 加 热 条 件 下 加 工 ,因此 ,最大程度的保留了椰子油原有的营养和功 能性成分 ,特别是 VCO 特有的新鲜椰香也是任何香 精所不能 比 拟的 , 具 有纯 天
2、然产 品的 特 征 。下 面 详细介绍几种国外 VCO 的加工方法 。1 11 印度加工 VCO 的方法印度研究人员 K1G1N evin和 T1R a jamohan 采用一 种湿法工艺加工 VCO :将成熟椰子的新鲜椰肉破碎 , 制成浆状 ,用稀纱布进行压榨 ,冷却 48 h,再将椰奶在温和条件下 ( 50 ) 加热 , 得到的椰子油用粗棉 布过滤 ,即 制 得 VCO 6 , 7 。这 种 方 法 适 用 于 实 验 室 少 量VCO 的加工 。1 12 印度尼西亚加工 VCO 的方法在印度尼西亚 椰农 农 户加 工 水 平 下 , 可 以 采 取 下面的方法生产 VCO ,加工工艺如下
3、 1 :摘 要 :原生态椰子油是国外市场上最新出现的一种功能性产品 ,由于其特殊的加工方法 ,具有比椰子油更加优越的功能性 质 ,目前在国外的应用比较广泛 。本文详细介绍了国外原 生态椰子油的加工方法及功能性质 。关键词 :原生态椰子油 ,加工方法 ,功能性质中图分类号 : TS22511 + 9 文献标识码 : A文 章 编 号 : 1002 - 0306 ( 2007 ) 11 - 0237- 03原生态椰 子 油 ( virgin coconu t o il, VCO ) 是 像 水一样的纯椰子油 ,在台湾又被称作“处女椰子油 ”,在26 以上时是清澈的液体 ,降到 22 以下时就变成
4、白色的雪状固体 1 。VCO 是一种新型的功能性植物 油脂 ,在菲律宾 、马来西亚和印度尼西亚等椰子主产国非常流行 ,特别是在印度尼西亚 , VCO 常常被直接饮用 。但目前国内还没有 VCO 上市 ,也没有相关的 文 献 报 道 。菲 律 宾 国 家 标 准 局 ( The Ph ilipp ineN a tiona l Standa rd s, PN S)对 VCO 定义为 : 用机械或天 然的方法 , 经过或不经过加热 , 不用化学方法精 炼 、 漂白或 除 臭 而 从 新 鲜 、成 熟 椰 肉 中 制 得 的 一 种 油脂 2 。由于该加工方式不改变椰子油的天然性质 ,保 留了 更 多
5、 的 生 物 活 性 成 分 , 因 此 , VCO 比 椰 子 油 ( coconu t o il, CO )性能更加优越 2 。1 VCO 的加工方法CO 一般采用干法加工法从椰干中榨取 ,椰干一 般采用日晒法和 烘 炉法 制 得 , 日晒 椰干 的 加工 需 要 将椰肉在地上或晒场上曝晒 68 d 至椰干含水量达7 %左右 3 ;烘炉法也要先将剖开两半的椰果置于地 面上晒 1 d, 然后再转移到椰干炉烘干 。日晒法在日晒的过程中椰干非常容易沾污 、沾砂 ,降低质量 ,再加 上贮运不卫生等情况比较普遍 ,因此椰干通常发霉 、发蛤和变色 ,有的甚至变质相当严重 ,造成粗制椰子油和回收的椰粕质
6、量都很差 4 。因此 ,干法加工的粗制椰 子油不是加工食品的合适原料 ,还需进行化学精炼制 成精油才能食用 。精油在提炼过程中需要添加化学物11211 椰奶的生产 用 2L 水浸泡 1 kg磨碎的椰肉 ,搅拌后压榨 ,得到的混合物用来加工椰奶 。11212 发酵过程 将椰奶倒入塑料盘中 , 静置 12 h, 使其自然 发 酵 。在 发酵 过程 中 , 椰 奶油 和 蛋白 质 分 层 ,将椰奶油从蛋白质中分离出来 。11213 加热过程 加热过程分为两部分 ,首先 ,将椰 奶油加热到半加热状态 ,温度控制在 100110 。椰收稿日期 : 2007 - 03 - 19 3 通讯联系人作者简介 :
7、李瑞 ( 1981- ) ,女 ,助理研究员 , 硕士研究生 , 主要从事椰子 及相关产品的研究开发 。基金项目 :中国热带农业科学院院基金 ( R KY0741 , R KY0428 ) 。2007年第 11期237食品工业科技Sc ience and Techno logy of Food Indu stry综述子油和蛋白质残渣 (残渣仍然是白色 ) 分离时 , 表明椰奶油已达半加 热 状态 , 这 时 可将 椰子 油 从残 渣 中 分离 ,然后将半加热状态的椰子油重新加热 ,温度同 样控制在 100110 ,直到椰子油几乎成透明状 。如 果椰子油中仍含有残渣 ,在这个阶段会变为淡褐色 ,
8、 然后将椰子油过滤就制得 VCO。用这种加工方法生 产的 VCO 的特性见表 1。11412 湿法加工 湿法加工包括椰 奶 的提 取 、椰肉残渣的干 燥 及磨 碎 。在 湿法 加 工过 程 中 , 从新 鲜 椰 肉中 可 提 取 约 52 %的 可 利 用 油 。为 了 优 化 提 取 效 率 , 菲 律 宾 椰 子 署 ( Ph ilipp ine Coconu t A u tho rity, PCA )的研究人 员 发明 了从 提 取过 椰 奶 的 残 渣 中 进 一步萃取椰子油的技术 ( PCA 技术 ) 。由于椰肉残渣 仍旧含有约 35 %48 %的油脂 ,因此可进一步加工成 VCO
9、和椰子 粉 , 可回 收 38 %的 VCO 和 40 %的 椰子 粉 。椰子粉含有 60 %的膳食纤维 , 可用作功能性食 品成分 。该项技术适于中小规模的加工 ( 500010000 个 椰子果 / d) 。以下概括了 PCA 技术生产 VCO 和椰子粉的加工工艺流程 :表 1VCO 的特性特性结果分析颜色风味 胆固醇游离脂肪酸水分 皂化值碘值过氧化值 比重熔点酸价MCF s总菌落数清澈明显的椰子风味-0118 %0111 %261174819601110113m eq / kg油0192-015052177%-2 VCO 的功能性质2 11 健康和减肥功能椰子油是一种 应用 广 泛的 饱
10、 和 油 脂 , 是 月 桂 酸 和 中 碳 链 脂 肪 酸 甘 油 三 酯 ( m ed ium cha in triglyce ride s, MCT) 的主 要 天然 来 源 7 。与 长 链 脂 肪 酸甘油三酯 ( long cha in triglyce ride s, LCT)不同 , MCT 可作为机体 的快 速 能源 , 能 在体 内 快速 燃 烧产 生能 量 ,而不以脂 肪 的形 式贮 存 在体 内 。月 桂 酸是 母 乳 的主要组成成分 ,可以帮助构建身体的免疫系统 。2 12 抗病毒和抗菌的功能近年来对椰子油和月桂酸在抗病毒和抗菌方面 进行了很多研究 。月桂酸在消化时形成
11、的甘油一酸 酯 (称为月桂酸单甘酯 ) 可以破坏几种细菌和病毒 , 包括单核细 胞增 生 李斯 特氏 菌 、幽 门螺 杆 菌和 原生 动物如兰伯贾第虫 、H IV、麻 疹 、单纯 疱疹 病 毒 - 1、疱 疹性口炎 病 毒 、流行 性感 冒 和细 胞巨 化 病毒 等 。另有报道椰子油中的 MCT可以抑制酵母的感染 ,例如假丝酵母 。VCO 除了富含月桂酸 , 还含 有 许多 短链 脂肪酸 , 比如公羊酸 、山羊酸和辛酸等 , 这些有 机酸 也有抗菌和抗滤过性病毒的作用 2 。2 13 降低血浆胆固醇的水平VCO 比 CO 含有更多的微量成分 , 并且 VCO 保 留了油脂中 微量 成 分的 生
12、物 活 性 , 尤其 是 多酚 化合物 (VCO 的多酚化合物含量为 84m g / 100 g油 , 而 CO 的为 6414m g / 100 g油 ) 。多酚化合物能够使胆固醇反 向运输 ,减少小肠对胆固醇的吸收 。VCO 降低 血浆 和组织 (肝脏 、心脏和肾脏 ) 中脂质水平的另一个解 释是饲喂 VCO 的 大鼠 合成 和 分 解 脂 类 的 速 度 比 较 快 ,可能由于 VCO 中的微量 (未皂化 )成分影响肝脏 中脂 类 合 成 和 分 解 的 相 对 速 度 6 。 K1G1N evin 和 T1R a jamohan 6 比较了 VCO、CO 和花生油 ( GNO )对大
13、鼠血脂等各项指标的影响 。研究发现 , VCO 比 CO 能 更有效地降低大鼠血浆 、肝脏和心脏中总胆固醇 、甘这种 VCO 的加工方法可以在农户中进行 。据估计每 个 农 户 每 天 可 以 用 4555 个 椰 子 果 生 产 5L VCO。如果使用机械磨碎和压榨设备 , VCO 的产量 可以增加 6 倍 。1 13 DM E 技术加工 VCO由澳大利亚的 D an E the rington 博士发明的 DM E (D irec t M ic ro Exp e lling)技术 (另有报道说是 Kokonu t Pac ific发明的 )是一种新的小规模技术 。DM E 加工 技术采用干
14、法加工 ,但与一般的干法加工有所不同 , 一般的干法加工 是 将整 块 椰肉 直接 进 行干 燥 , 干 燥 至水分含量 6 %以下 8 , 而 该方 法首 先 将椰 肉破 碎 , 然后再将磨碎的椰肉干燥至合适的水分含量 。DM E技术包括四个基本步骤 :除去椰子外壳 ; 将新鲜成熟的椰肉 用 磨碎 机 械磨 成细 小 的颗 粒 ; 将 磨 碎的椰肉干燥至一定的含水量 ,约需 1 h; 用可互换的 圆筒式手工压榨机将油压榨出来 。DM E技术简单易行 ,因此 ,适合椰农农户水平操 作 。应用该技术 ,在农户加工水平下 ,椰农可在剖果后 1 h 内生产冷挤压的椰子油 ,每天可加工个椰子果 ,生产
15、 2545L VCO。1 14 菲律宾加工 VCO 的方法300500菲律 宾 采 用 干 法 和 湿 法 两 种 加 工 技 术 生 产VCO ,生产过程中还可得到一种副产品 椰子粉 。11411 干法加工干法加工包括磨 碎 椰肉 的干 燥 、 椰子油的提取和椰肉渣的磨碎 。干法加工的优点是 椰子油的回收率高 , 按椰肉含油量 ( 65 % ) 计回收率 可达 88 % ,按干燥后的磨碎椰肉计为 58 % ,并且生产 的椰子油品质好 ,游离脂肪酸含量为 011 % 。该方法还可生产出高蛋白含量 ( 33 % ) 的椰子粉 , 其可代替小麦粉制作焙烤食品 。2382007年第 11期 1994
16、-2013 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http:/食品工业科技Vo l. 28 , No. 11 , 2007综述油三酯 、磷脂 、低密度脂蛋白 (LDL ) 胆固醇和超低密度脂蛋白 (VLDL )胆固醇的水平 ,同时提高高密度脂 蛋白 ( HDL )胆固醇的水平 。 HDL 可调节胆固醇从边 缘神经系统向肝脏中的反相运输 , 可以抑制 LDL 的 氧化 ,阻止单核细胞的粘附 ,并抑制内皮细胞的功能 紊乱和凋亡 。2 14 抗氧化功能da1 D e sc rip tive s
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22、 sity lipop ro te in s J 1 L ife Sc ience,2003 , 21: 158315941VCO 是 一 种 有 效 的 抗 氧 化 剂 , VCO 比CO 和GNO 含有更多的未皂化成分即多酚和 VE ,具有显著的抗氧化活性 ,可以抑制过氧化反应 。 Se rvili M 等 9 研究表明 , VE 与一些酚类物质有协同作用 ,具有很好 的抗氧化性能 。LDL 的氧化是动脉硬化和冠心病的 一个危险因子 10 , 11 , K1G1N evin 和 T1R a jamohan 6 的研 究表明 , VCO 中的多酚化合物可以通过减少羰基的 形成来抑制 LDL
23、的氧化 , 起到抗动脉粥样硬化和冠 心病的作用 , 这 可能 是 由于 高 活性 的多 酚 和其 活 性 部分存在的 VE 具有协同作用 。3 展望由于 VCO 独特的加工方法 ,具备了许多重要的 功能性质 ,在食品 、医药和化工行业具有非常广阔的 应用前景 。近几年 ,国外市场非常流行 VCO ,而国内 市场尚没有 VCO 商品出现 。对 VCO 进行生产及精 深加工 ,可以进一步扩大椰子油的应用范围 ,带动整 个椰子行业的发展 。参考文献 : 1 R indengan B a rlina dan Am riza l ld roe s1 Fa rm leve l p roce ssing o
24、f virgin coconu t o il and its econom ic imp lica tion s J 1Coco info In te rna tiona l, 2005 , 12 ( 1 ) : 12161 2 B lanca J V illa rino, L ianne M a rsha D y, M a Concep c ion C L iza(上接第 206 页 )配方 。4 13 稳定性不足的甜味剂要选择合适的添加工艺 。 稳定性排序 : 三氯蔗糖 安赛蜜 纽甜 阿斯巴甜 。 安赛蜜 、纽甜 、阿斯巴甜适用于瞬时高温灭菌 , 或 者 在高温操作的工 艺 步骤 后 添加
25、 , 而 三氯 蔗 糖适 合 在 生产的任何阶段添加到产品中 。 4 刘洋 1纽甜 (N eo tam e) 一种新型强力甜味剂 J 1食品科技 , 2003 ( 5) : 65661 5 Step han G W , e t a l1 Sen so ry cha rac te ristic s of suc ra lo se and o the r h igh in ten sity swee tene rs J 1Jou rna l of Food Sc ience,1992 , 57 ( 4 ) : 101410191 6 Pam e la K B , e t a l1 Swee ten
26、 ing agen ts con ta in ing ch lo rodeoxysuga r P 1U S: 44951701 1985- 01 - 22 1 7 熊丽蓓 ,戴承兵 ,何倩琼 1高效液相色谱法测定食品中三氯蔗糖含 量 的 研 究 J 1 上 海 预 防 医 学 杂 志 , 2005, 17 ( 4 ) :1561581 8 汪文陆 ,刘庆峰 ,等 1A K糖与其他甜味剂混合使用时甜 度和风味的评价 J 1食品科学 , 1994 ( 10) : 9121 9 张水华 1食品感官鉴评 (第二版 ) M 1 广州 : 华南理工 大学出版社 , 19991881参考文献 : 1 刘自杰 、李 志 强 12006 年 奶 业 形 势 分 析 及 2007 年 展 望 J 1乳业论坛 , 2007 ( 2) : 691 2 凌关庭 ,唐述潮 ,等 1 食品添加剂手册 M 1 北京 : 化学 工业出版社 , 200311311 3 夏春 1新型食品甜味剂的发展状况和检测 、使用规范的 探讨 J 1现代农业科技 , 2006 ( 9) : 20520612007年第 11期239 1994-2013 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http:/