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1、餐饮成本核算知识-毛利润计算方法 盈利是每个企业的共同目的，同时也是每个企业最为头痛的问题，是否盈利就关系到企业的成本控制及利润的计算方法。企业是否盈利就是要通过利率计算来判断的。今天我们就以餐饮业为主来分享一下毛利率的计算方法。毛料：最初进购的原料净料：经过初加工处理的原料净料单位成本的计算：1、一料一档单位成本计算：一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。净料单价成本=毛料总值/净料重量。根据上面的公式做一下这个例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位成本？2、一料多档单位成本计算：毛料加工后还
2、是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款。净料单位成本=（毛料总值-下脚料价款）/净料总量再根据上面的公式做一下例2 ：肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本？例3 鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚料鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的单位成本？在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润，因为利润太多或不足均会
3、影响业务的发展。为了避免导致“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见，经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品上定出合理的售价，既使客人满意，也能保障餐馆的赢利 !经营饮食业能赚取利润不难，可是，能够把利润控制得合理贝怀简单。赚取毛利必须经过各部门紧密的合作，配合出品部制作，原料品质，进价高低，销售程序和货物的处理、储存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能达到。因此一般经营者和富有经验的部门经理，大都能对上述各方面有极深刻的认识。但少数新进人士或资历较浅者，对于利润的赚取或计算的方式未必能进一步理解，所以应该加强学习
4、，以便在工作时能够应付有余，在现实的社会中什么事都有其规矩和原理可循，不能想当然 ! 目前，电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了，在餐馆经营方面，确有相当的帮助。但一般餐馆，在各项统计工作中，仍未完全摒弃轻便的计算器或旧式的算盘，尤其是营业部则更是人手一个，成为不可或缺的财务工具。不过，无论采用什么计算工具，计算毛利的方式则一向是沿用的固定公式。首先以算盘为例：通常，餐馆行内在为客人开菜单时，营业经理普遍都以整桌菜的成本价值用算盘算出，然后按照公司所拟定的毛利率，即经过行业称谓的 “ 打加几 ” 计算，方定出该菜单应售什么价钱。例如有人问： “ 这张菜单打加几 ?” 意思即是问这桌菜有多少钱毛
5、利。例如打加五，就等于将成本总额乘 0 5 ，所得之数便是毛利，按照公式计算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面将本行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出，以供参考。例如：将成本 X0 1 ： 0 9 即毛利九厘 ( 即俗称打加一 )将成本 X0 2 ： 1 66 即毛利 分六厘六将成本 X0 3 ： 2 31 即毛利二分三厘一将成本 X0 4 ： 2 86 即毛利二分八厘六将成本 X0 5 ： 3 33 即毛利三分三厘三将成本 X0 6 ： 3 75 即毛利三分七厘五将成本 X0 7 ： 4 15 即毛利四分： d 厘五将成本 X0 8 ： 4 44 即毛利四分四厘四将成本 X0
6、 9 ： 4 74 即毛利四分七厘四将成本 x1 0 ： 5 00 即毛利五分将成本 X1 222 ： 5 50 即毛利五分半将成本 X1 500 ： 6 00 即毛利六分将成本 X1 850 ： 6 50 即毛利六分半将成本 X2 333 ： 7 00 即毛利七分将成本 XL0 ： 7 。 5 即毛利七分半将成本 X4 0 ： 8 0 即毛利八分 举例说明一下：成本 100 元 X0 5 利率： 50 元毛利将成本 50 元 + 成本 100 元： 150 元卖出价 ( 即本和利 )如将毛利 50 元 卖出价 150 元：利率 33 ( 即三分三毛利率 )将毛利 50 元 成本 1130 元
7、： 0 5( 即称打加五 )卖出价 150X 利率 33 3 ：毛利 50 元成本 100 元 X0 5 打加五：毛利 50 元背篓人家餐饮连锁加盟投资预算根据背篓人家多家餐厅的实际投资，对背篓人家150平方米投资预算参考如下：项目项目内容公司标准店为例150装修费装修费用主要包括：厨房、餐厅及门面的装修；厨房：地面、墙面、上水、下水、电路、库房的装修；餐厅：门面、店内吊顶、内装修墙面、吧台、卫生间、灯具、地面、楼梯、包间的材料费及劳务费约78000元工装 家俱餐具厨具包括各级员工工服； 餐厅内所有的桌椅凳等； 餐厅内所用碗、盘、碟、锅、筷等； 酒局及各种玻璃器皿等。约32000元设施 设备前厅：空调、音箱设备、消防设施、通讯器材、招牌等 厨房：烹饪设备、贮藏设备、加工设备、保温设备、洗涤设备等约30000元开办费办理各种证照：工商营业执照、税务登记证、卫生许可证、环保排污证、安全许可证等约4000元培训费筹备期间员工培训时，吃、住、物品、工资所开销的费用约6000元其它费用在酒店筹备过程中不可估计的费用约5000元流动资金约5000元总投资约16万元注：本投资预算是以湖南省怀化市宝家山店为标准计算，其它城市投资预算应根据本地的具体情况变化，在不含房租的前提下，投资金额每平米为1100元左右，物价指数以2008年-2009年为依据，不同年份物价不一样，投资者要特别留意。