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1、黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的杂环化合物，它的代谢产物主要有 B1、B2、G1、 G2、M1 和 M2 等类型。培养基中的黄曲霉黄曲霉毒素非常耐热，只有通过长时间高温（100-120）作用，如高压消毒和锻烧才能 使其大部分失活。在一般情况下，巴氏消毒法或烘烤面包的热度（中心温度为 100）并不 足以使黄曲霉毒素完全灭活。这些毒素对强酸和强碱较敏感。因此，在提炼油时，用氢氧化 钠萃取游离脂肪酸的工艺可以进一步破坏毒素的活性。尽管黄曲霉毒素的毒性很强，但必须一次性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食品才会发 生急性中毒疾病。对于人类，多见由于持续性摄入亚急性量而造成慢性中毒的情况，例如引
2、 起肝硬变和肝脏纤维样病变。不仅霉变食品，那些在运输过程中污染灰尘而霉变的粮食和花 生中也可能带有黄曲霉毒素而危害人类。毒素在肝脏、心肌和肌肉中逐渐积累而增强它的毒 性。对肝脏的直接损伤可能导致基因畸变（畸胎或死胎），但大量的动物（鼠类、鸟类和鱼类） 试验结果证明，它们有很强的致癌性，主要是诱发肝癌。目前有人认为还会诱发肾癌。黄曲 霉毒素的致癌性与其它致癌物如二甲基亚硝胺的作用有明显的关系。显微镜下的黄曲霉的孢子囊在各类黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素1 的毒性，其次是 M1、G1、M2、B2 和 G2.因此，许 多国家规定了黄曲霉毒素在食品中的极限值，即食品中的黄曲霉毒素含量不允许超过此值。黄曲霉是
3、温暖地区常见的占优势的霉菌，其生长温度范围在 4-50之间，最适生长温度 为 25-40。黄曲霉毒素形成的最低温度为 5-12，为 45，最适温度为 20-30（28）。 在肉制品中，当温度在 10以下时，则不生成黄曲霉毒素。曲霉比其它霉菌更耐旱，而且环 境的酸碱性对其影响不大，在 pH2-9 的条件下都能生成黄曲霉毒素，不过在 pH2.5-6.0 之间 的酸性条件下，毒素的生成量。黄曲霉能在含氧量极低的环境中生长，在缺氧环境中发酵。 即使在充填二氧化碳的冷库中，黄曲霉的生长也不受影响，不过能明显地延缓黄曲霉毒素的 形成。黄曲霉和寄生曲霉广泛存在于土壤、灰尘、植物及其果实上。特别是在热带和亚热带的 核果类和谷类上更为常见。所以必须注意检查特别容易受黄曲霉毒素污染的食品原材料，以 及用这些原材料加工的食品中的黄曲霉毒素，这些食品有花生、核桃、开心果、杏仁、桃仁 和李仁、椰丝、芝麻和各种粮食。