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1、农药：用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂农药残留：农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、在毒理学上有重要意义的降解产物和反应杂质的总称规范残留试验的定义：在良好农业生产规范（GAP）和良好实验室规范（GLP）或相似条件下，为获取推荐使用的农药在可食用（或饲用）初级农产品和土壤中可能的最高残留量，以及这些农药在农产品、土壤（或水）中的消解动态而进行的试验农药残留动态：也称消解动态，指施药后残留农药逐步降解和消失的过程。安全间隔期的定义
2、：PHI，指法定的最后一次施药于作物（包括牧草）到人们食用或放牧之间的最短间隔的日期。最大残留限量（MRL）：在农畜产品中（内部或表面）残留药物或化学物的法定最高允许量（或浓度），又称为最高残留限量或允许残留量（tolerance），以mg/kg表示日允许摄入量（ADI）：人体终生每日摄入某种药物或化学物质，对健康不引起可觉察有害作用的剂量，也称为日允许摄入量。是农药毒理学评价的首要指标，单位为 mg/kg.bw.d。ADI = 无作用剂量/安全系数无作用剂量（NOAEL）：在规定的暴露条件下，通过试验和观察，一种物质不引起机体（人或实验动物）形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的发生有害改变
3、的最高剂量或浓度，以 mg/kgbwd表示。安全系数（Safety factor）：由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全性，由动物数值换算成人的数值时，一般要缩小 100倍兽药的定义：用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质（含饲料药物添加剂）抗微生物药物：对病源微生物具有抑制或杀灭作用的物质，主要包括抗生素和合成抗菌药物抗寄生虫药物及杀虫剂：杀灭或驱除畜禽体内外寄生虫的药物，包括抗蠕虫药物和抗原虫药物。杀虫剂包括有机磷、有机氯和菊酯类生长促进剂：具有促生长作用的物质包括亚治疗量抗微生物药物、性激素和-受体激动剂等兽药残
4、留的定义：食品动物在应用兽药后，蓄积或储存在细胞、组织或器官内，或进入泌乳动物的乳或产蛋家禽的蛋中的药物原型以及有毒理学意义的代谢物和药物杂质停药期：从停止给药到允许动物屠宰或其产品上市的间隔时间抗原：一类能诱导免疫系统发生免疫应答，并能与免疫应答产物（抗体或效应细胞）发生特异性结合的物质抗体：免疫系统受抗原刺激后产生的能与抗原、半抗原发生特异性结合的球蛋白封阻：酶标板被抗原包被后，在微孔中加入一定浓度BSA、OV、明胶或脱脂牛奶等溶液以封阻微孔内没有被抗原包被的空隙农药半抗原：能偶联在相对分子质量大的载体（通常用蛋白质）上作为抗原决定簇、并具有反应原性的农药及其衍生物免疫反应介质：在免疫反应
5、时用于稀释抗原、抗体、酶标记物和待测样品的溶液电泳：在电解质溶液中，带电粒子在电场力的作用下，以不同的速度向其所带电荷相反的电极方向迁移的现象。电泳技术：借助带电粒子的不同迁移率而使混合物中各组分获得分离的技术毛细管电泳：以高压电场为驱动力，以毛细管为分离通道，依据样品中各组分之间迁移速度和分配行为上的差异而实现分离的一类液相分离分析技术电渗流：在电场作用下，毛细管或固相多孔物质内液体沿固体表面移动的现象气相色谱与质谱联用技术：质谱法：质谱图：质谱仪：色谱图：色谱柱流出的组分通过检测器所产生的响应信号对时间或载气流出体积的曲线图基线：在色谱操作条件下，没有被测组分通过鉴定器时，记录器所记录的检
6、测器噪声随时间变化图线残留物：是使用农药后仍保留在食物中的低含量农药及其代谢物持久性有机污染物：-内酰胺类抗生素：分子中含有-内酰胺环并具有抗菌作用的一类化学物质磺胺类药物：具有对氨基苯磺酰胺结构的一类药物的总称，是兽医上较常用的一类合成抗感染药物抗生素生长促进剂（AGPs）：在畜牧业中，作为非治疗用途使用的抗生素添加剂驱（蠕）虫药：能杀灭或驱除动物体内外寄生虫的药物我国与农药残留相关的管理追溯：建国初期乃至随后很长的一段时间内，政府对农药残留的关注基本处于防止急性中毒发生的阶段。改革开放和加入WTO后，政府制订了食品安全相应的标准数量到质量。出现 农产品“无公害”、“绿色”、“有机”等称谓农
7、药残留分类：可提取残留（农药残留分析的对象）、不可提取残留（结合残留、扼合残留）农药残留的来源：农药对作物的直接残存、作物从环境中吸收农药、农药的生物富集与食物链传递、农药残留的其他来源农药残留的影响因素：农药的理化性质、作物类型和作物部位、农药的施药方法、用量和时期、环境因子安全间隔期的制定（两条途径）：从消解动态曲线上推算、进行采收间隔期试验，从中推算安全间隔期最大残留限量制定的目的：控制农畜产品中过量农药（或兽药）残留以保障食用者的安全农药最大残留限量制定的依据：主要根据农药毒理学、人们的膳食结构数据、田间残留试验等三方面资料。农药最大残留限量制定的步骤：确定残留组分、测定无作用剂量、危
8、害性评估（安全系数）、确定日允许摄入量和暴露评估农药残留分析的特点：样品中农药的含量很少、农药品种繁多、样品种类多、要求灵敏度高、特异性要好，要求能检出样品中的特定微量农药农药残留分析的分类及其各自对象：1. 农药单残留分析：定量测定样品中一种农药、对象是具有某些特殊性质的农药（如不稳定）、比较费时，花费较大。2. 农药多残留分析：在一次分析中对待测样品中多种农药残留同时进行提取、净化、定性和定量分析。分为单类型农药多残留分析和多类多残留分析农药残留分析的步骤：采样、样品预处理、提取、净化、浓缩、定性、定量分析、确证、数据报告、质量控制与质量保证农药残留分析方法的选择：农药的理化特性、送检样人
9、的要求；单残留或多残留方法；最大残留限量、方法检测限、总误差；分析方法的有效性；分析时间和费用兽药残留的来源：主要来源于食品动物养殖过程中的治疗用药以及非治疗目的的促生长和预防用药兽药残留分析方法：（一）生物学方法：免疫分析方法和微生物学分析方法。（二）理化方法：波谱法、色谱法及其联用技术兽药残留的危害：中国动物源食品残留监控体系的发展方向：提高我国残留监控的法律地位、 建立制定和实施残留监控计划的基本规定、加强部门之间的交流沟通力度、 健全分析方法转化的标准操作程序、 建立统一的动物源性食品残留监控工作程序、建立兽医证制度和加强兽药的管理 、建立残留监控信息管理系统三大标记免疫技术及其常用于
10、标记的酶：酶免疫法、免疫荧光法、放射免疫法抗原-抗体反应的类型：可溶性抗原与相应抗体结合所发生的沉淀反应。颗粒性抗原与相应抗体结合所发生的聚集反应。抗原-抗体结合后激活补体所致的细胞溶解反应。细菌外毒素（或病毒）与相应抗体结合所致的中和反应。免疫标记的抗原-抗体反应抗原-抗体反应的特点：特异性：比例性：可逆性： 抗体分类：多克隆抗体、单克隆抗体和基因工程抗体酶免疫分析法原理：用特定的酶来标记抗原或抗体，利用抗原抗体反应的特异性和酶催化显色反应的高效性对抗原抗体反应进行示踪和检测酶联免疫吸附测定（ ELISA）分类：直接法、间接法、双抗夹心法和竞争法酶联免疫吸附测定（ ELISA）基本原理：免疫
11、荧光分析法主要步骤：抗血清的制备、抗体的纯化、标记抗体的纯化、荧光标记抗体、染色标本的制备和荧光显微技术免疫荧光分析法基本原理：用特定的荧光物质标记抗原或抗体，利用抗原-抗体的特异性和荧光检测的高敏感性对抗原-抗体反应进行示踪和检测，具有灵敏度高、易标记、好保存等优点免疫荧光分析法分类及优缺点：直接法、间接法、补体法和混合型抗球蛋白法放射免疫分析法基本原理：建立在使放射性标记抗原和未标记抗原（待测物）与不足量的特异性抗体竞争性地结合，反应后分离并测量放射性而求得未标记抗原的量放射免疫分析法的分类：液相放射免疫测定和固相放射免疫测定液相放射免疫测定基本过程：处理待测样品；按一定要求加样，使待测抗
12、原与标记抗原竞相与抗体结合或顺序结合；反应平衡后，加入分离剂，将B和F分开；分别测定B和F的脉冲数；计算B/F、B等值；在标准曲线上查出待测抗原的量建立农药免疫分析的基本程序：半抗原和抗原的合成、抗体的制备与分离纯化、半抗原或抗体的标记、免疫分析技术的建立和条件优化等农药半抗原必须具备的三个基本要素：农药半抗原的自身结构应有一定的复杂性，能够被免疫活性细胞所识别；保持目标分析农药的分子结构特征；分子中具有可与载体蛋白质结合的活性基团用于农药残留和兽药残留检测的免疫分析法包括：酶免疫分析法（EIA）、放射免疫分析法（RIA）、荧光免疫分析法（FIA）、化学发光免疫分析法（ CLIA）和极化荧光免
13、疫分析法（PFIA）、酶联免疫分析（ELISA）等，其中EIA最为常用农药兽药残留免疫检测技术的发展趋势：不足之处：假阴性和假阳性偏多；样品提取液中的杂质成分对检测结果干扰大；通常一次实验仅能检测一种农药残留发展的主要趋势：集中人力物力制定一系列的国家标准，规范残留免疫检测的方法、步骤、试剂等；免疫检测法与其他常规方法的联合，发挥各自的优势；多残留同时分析，采取的方法有两种；免疫检测试剂条；基因工程抗体的制备和抗体类似物的设计酶抑制法检测的基本原理：将乙酰胆碱酯酶与蔬菜或水果提取液混合，再加入底物和显色剂作用，经过一定时间后比色，根据吸光值计算乙酰胆碱受抑制的程度，判断是否存在有机磷或氨基甲酸
14、酯类农药残留酯酶种类：乙酰胆碱酯酶、丁酰胆碱酯酶、植物酯酶底物和显色液：（1）乙酰胆碱-溴百里酚蓝乙酰胆碱+H2O pH为6.2（黄）胆碱+乙酸7.6（蓝色）（2）乙酸-萘酯固蓝B盐乙酸-萘酯固蓝B盐+H2O-萘酚+乙酸（紫红色）（3）乙酸羟基吲哚显色法乙酸羟基吲哚+H2O吲哚酚+乙酸吲哚酚+O2 靛蓝（蓝色）（4）乙酸靛酯显色法乙酸靛酯+H2O靛酚蓝（蓝色）+乙酸酶抑制法中存在的问题：分析对象：有机磷、氨基甲酸酯类、灵敏度不高、农药含量影响酶抑制程度、影响因子：酶的浓度及来源、温度、 pH、酶源选择农药残留酶抑制法检测应用及今后的发展：提高农药残留速测仪的集成化技术含量；解决乙酰胆碱酯酶大批
15、量制备和常温保存技术，并提高酶的敏感度；研制出能快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的试剂盒，使之适合于蔬菜、水果生产和销售的现场检测高效毛细管电泳技术的特点：高灵敏度、高分辨率、高速度、取样量少、使用成本低电渗流的控制：改变缓冲液的特性；柱内表面改性处理采用物理吸附或化学键合方法对柱内壁进行涂渍处理，使内表面覆盖一层聚合物薄膜，具有控制电渗流的作用影响电渗流的因素：电场强度的影响 ；毛细管材料的影响；电解质溶液性质的影响：pH 、阴离子；温度的影响；添加剂的影响高效毛细管电泳的基本结构：一个直流高压电源、一根毛细管、一个检测器和两个供毛细管两端插入而又可和电源相连的缓冲液贮瓶常用检测方法（基
16、本原理、适用范围、特点）：气-液色谱的固定相载体特点：具有多孔性；化学惰性且具有较好的浸润性；热稳定性好；具有一定的机械强度气-液色谱的固定液的性质：选择性好。热稳定性好。对被测组分有适当的溶解能力。化学稳定性好气-液色谱的固定液选择原则：非极性试样一般选用非极性固定液；中等极性的试样应首先选用中等极性固定液；强极性的试样应选用强极性固定液；具有酸性或碱性的极性试样；能形成氢键的试样，应选用氢键型固定液；对于复杂组分，可选用两种或两种以上的混合液，配合使用，增加分离效果气相色谱检测器种类：浓度型检测器和质量型检测器气相色谱常用检测器：热导检测器、氢焰离子化检测器、电子捕获检测器、火焰光度检测器
17、、热离子化检测器气相色谱操作系统的组成：载气系统、进样系统、色谱柱系统、温控系统、检测记录系统高效液相色谱与经典液相色谱方法的比较：高速、高效、高灵敏度、分析对象及范围、流动相的选择、操作温度高效液相色谱仪组成：高压输液系统、进样系统、分离系统、检测系统、记录系统高效液相色谱中对流动相溶剂的要求：溶剂对于待测样品，必须具有合适的极性和良好的选择性。溶剂与检测器匹配。高纯度。化学稳定性好。低粘度（粘度适中）质谱仪基本组成及主要性能指标：质谱图提供的信息：农药的分类：有机氯农药（OCs）、有机磷农药（OPs）、氨基甲酸脂类农药、三嗪除草剂类农药有机磷农药的毒理学：主要毒作用机理：抑制胆碱酯酶活性、
18、直接与胆碱酯酶受体作用、其他有机磷农药残留分析方法：气相色谱法、液相色谱法、免疫分析法DDT有三种代谢过程：脱去氯化氢产生l，l-二氯-2，2-双(4-氯苯)乙烯；脱氯还原成1，1-二氯-2，2-双(4-氯苯)乙烷；DDD氧化成DDA食物中农药残留分析的一般步骤为：采集有代表性的食物样品；提取样本中残留农药；对提取物进行进一步净化，有时需要对待测物进行衍生；采用各种分析仪器对最终样品进行定性、定量分析；确证分析氨基甲酸酯类杀虫剂分类：N-甲基氨基甲酸酯类和N，N-二甲基氨基甲酸酯类氨基甲酸酯杀虫剂特点及其检测方法： 大多数品种对高等动物低毒；杀虫作用迅速，适于防治蛀食性害虫和土壤害虫；许多品种
19、选择性强，使用时不易伤害天敌缺点:许多品种在合成时都要含羟基的环酚类化合物作中间体及光气，因此容易使生产成本高，工业生产不安全氨基甲酸酯类农药的毒性：与有机磷农药的毒理相似，氨基甲酸酯类农药能抑制乙酰胆碱酯酶的活性，从而引起神经递质乙酰胆碱的积累，造成神经功能的紊乱。乙酰胆碱酯酶的氨基甲酰类结合物不稳定，该酶的再生速度快于有机磷存在时的速度，因此氨基甲酸酯类农药对人类的毒性比有机磷小氨基甲酸酯杀虫剂残留分析独特性：第一，氨基甲酸酯杀虫剂虽然是含氮化合物，可以在在GC中用氮磷检测器选择性地检出。但由于其中大多数化合物在高温条件下不稳定，需进行衍生化后才能在在GC上进行检测，或是使用用HPLC等其
20、他方法进行分析。第二，氨基甲酸酯杀虫剂的代谢产物往往在毒理学上有重要的意义。第三，大多数氨基甲酸酯杀虫剂是极性化合物，且在碱性介质中不稳定。第四，氨基甲酸酯杀虫剂用氮磷检测器进行行GC分析或或HPLC分析，都存在灵敏度问题。但通过衍生化后进行行GC分析，或是在样品制备过程中采用固相提取法来达到农药富集，可以解决这一问题氨基甲酸酯类农药的代谢方式：-内酰胺类抗生素分类：青霉素类、头孢菌素类、非典型-内酰胺类和-内酰胺酶抑制剂-内酰胺类抗生素作用机制：与青霉素结合蛋白结合，抑制粘肽合成，阻碍细胞壁粘肽合成 杀菌。促发自溶酶活性，使细菌溶解 细菌自溶-内酰胺类抗生素耐药机制：产生水解酶 最常见机制酶
21、与药物牢固结合 牵制机制靶位结构改变胞壁外膜通透性改变 自溶酶缺少头孢菌素类抗生素分类：-内酰胺类抗生素的分析方法：分光光度法、液相色谱法、薄层色谱法、气相色谱法区分主要青霉素类抗生素化学结构：青霉素类抗生素作用机制：抑制细菌细胞壁的合成，使细菌细胞壁缺损而失去屏障保护作用，造成菌体死亡常见磺胺类抗生素结构式：不同的磺胺药抗菌作用强度不同，一般依次为：磺胺-6-甲氧嘧啶（SMM）磺胺甲基异噁唑（SMZ）磺胺异嗯唑（SIZ）磺胺嘧啶（SD）磺胺二甲氧嘧啶（SDM）磺胺对甲氧嘧啶（SMD）磺胺二甲嘧啶（SM2）磺胺邻二甲氧嘧啶（SDM）磺胺类抗菌作用机制：磺胺药通过干扰细菌的叶酸代谢而抑制细菌的生
22、长繁殖磺胺类药物吸收后的代谢方式、代谢产物及其分布：一部分在血浆中保持游离状态（游离型），一部分与血浆蛋白相结合（结合型），另一部分在肝脏中高度乙酰化变成乙酰磺胺游离型具抗菌作用，结合型无抗菌活性，乙酰化是磺胺的主要代谢产物，无抗菌活性。在体内分布相当广泛。各种组织和体液均能到达。以血液中含量最高，在神经、肌肉及脂肪组织中的含量则较低抗生素生长促进剂的作用机理：改变病原微生物的结构和干扰其代谢过程；降低基础免疫刺激而改善蛋白质和能量的消化率，从而导致免疫介体的合成和分泌；降低细菌的氨和其他抑生长代谢物的产生量，并减少体内总的细菌生存量抗生素生长促进剂的作用：胃肠道菌群、胃肠道菌群的利弊 、控制
23、胃肠道菌群超量抗生素残留对人类健康的危害：急慢性毒性作用：变态反应：在兽药中，青霉素、磺胺、四环素及某些氨基糖甙类抗生素潜在的威胁较大。三致作用：致畸、致癌和致突变。菌群失调：细菌耐药性：对畜禽使用抗生素的后果表现（三方面）：动物的肠道正常菌群暴露于抗生素并产生耐药性，成为耐药菌库。耐药基因可以传递到人体肠道内的细菌，使人体内细菌变异为耐药菌；抗生素残留在食品中，使消费者即使没有直接大量服用抗生素，体内的菌群耐药性也会不知不觉增强抗生素类药物（如喹乙醇）吸收后的主要代谢产物及其代谢途径：内服吸收迅速，生物利用度高。体内药物排泄迅速。主要在肝脏代谢，已经分离到的代谢产物有 5种，其中标志性代谢物为甲基-3-喹恶啉-2-羧酸（MQCA）驱虫药的分类：抗蠕虫药、抗原虫药和杀虫药驱虫类药物（如奥芬哒唑）吸收后的主要代谢产物及其代谢途径：吸收后在体内主要的代谢产物是在苯硫基 4-碳处发生羟基化以及氨基甲酸酯的水解和亚砜的氧化和还原。4-羟代谢物与糖苷酸和硫酸结合后经尿排泄熟悉的左旋咪唑结构：理想的驱（蠕）虫药应具备什么条件：