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1、酯化力的测定方法(整理后的方法)1 原理酯化酶是脂肪酶和酯酶的统称，它与短碳链香酯的生物合成有关。酯化过程是一 个可逆反应，酯酶既能产酯，也能使酯分解殆尽。因此，对大曲而言，酯化能力和酯分 解能力的测定同样重要，以己酸乙酯计，酯化力是1g干曲在30-32C反应100h所产生的的己酸乙酯的 mg数。2 试剂和溶液2.1 20叱醇溶液2.2 1%B酸的20叱醇溶液准确吸取1ml己酸(AR级)于100ml容量瓶中，用20叱醇稀释至刻度。2.3 0.1mol/l氢氧化钠溶液的配制与标定称取4.2g氢氧化钠用煮沸冷却的蒸储水溶解，并定容至1000ml。标定：准确称取在 120c干燥至恒重的邻苯二甲酸氢钾
2、0.4-0.5g (精确至0.0002g),放入250ml三角瓶中，加入50ml蒸储水，溶解后加入两滴 1%酚酬:指示剂，用氢氧化钠 溶液滴定至微红色，30s不退色，记下消耗的氢氧化钠溶液的体积。根据公式计算其浓 度。2.4 1%酚儆指示剂称取1.0g酚酰溶解于100m25叱醇中。3 测定方法(1) 气相色谱法(1) 酯化液制备取100ml1%B酸乙醇溶液于 250ml蒸储烧瓶中，加入相当于5g干曲的曲量(曲粉量=5 100-一 g),在30-32 C保温酯化100h。然后100 水分加水50ml,加热蒸储，接受储出液 100ml。(2) 吸取储出液适量，气相色谱测定。(2) 传统滴定法(1)
3、 取100ml 1%巳酸乙醇溶液于250ml蒸储烧瓶中，加入相当于5g干曲的曲量(曲10分钟初测。粉量=5 吗入 g)，加盖摇匀后，放置100 水分(3) 初测 吸取上述放置的上清液1ml于250ml三角瓶中，加入 20ml蒸储水，2滴酚配指示剂，用氢氧化钠溶液滴定至微红色，30s不退色，记下消耗的氢氧化钠溶液的体积 V1。(4) 酯化 将上述已吸取了上清液的蒸储瓶，用防水纸包好，在30-32 C保温酯化 100h。(5) 滴定吸取酯化液1ml于250ml三角瓶中，加入20ml蒸储水，2滴酚儆指示剂，用氢氧化钠溶液滴定至微红色，30s不退色，记下消耗的氢氧化钠溶液的体积V2。(6)计算N v1
4、 v2 144 100酯化力(mg/g.100h)=100 5式中，N氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/l;V1-酯化初始时消耗的氢氧化钠溶液的体积，ml;V2-酯化结束时消耗的氢氧化钠溶液的体积，ml;5-绝干曲样质量，g；九,酯化力及酯分解率测定（）原理酯化醐是脂肪懒和酯醒的统称,它与用碳链香曲的生物合成有关白酒香味是以丽香为主的复合体,白酒龈造过程中防隔的作用是使一个酸元和个 解元结合、脱水而生成酯,反应式如下：RCO-H - IIOGH -二 RCOOCtHi + HiO但隔化过程是一可逆反应.暗酶既能产酯.也能使酯分解殆尽.例如：CHaCOOCH + 0i CHsCOOil + CHi
5、COOHCH.COOH+O. 2HiO+2COt特别在不适宜的醋化条件下（如孤度.pH值，空气量等），会将已生成的豳迅速分解因 而不仅要选存产酯能力强的窿.而且要考虑其酶分解能力相对较弱才能使最终产物中留 存较多的殖类.目前已确认能生成瑞化髀的酯化僧在细里.毫曲、醉母菌中均存在，只是其 Ifi化能力和酯分解率不同.在一定程度上影响其酯生成量的多少.所以对大曲而盲，通化 能力和酷分解能力的测定同样重要.以己酸乙酯汁，酯化力是Lg干曲在303?七反应100h 所产生的己酸乙酯的mg数.（二）酯化力测定K试剂和溶液（1） 0*lmol/L NaOH.（2） 0.05mol/LHfSO,1如己酸的20
6、%（隹积分数）乙醇溶液准确吸取1ml己酸（AR级）于100m容量 瓶中，用20%乙醉稀释至刻度.工测定方法W 酯化液制备 取100m 1H己酸乙醉溶液于250ml蒸噩烧瓶中，加入相当于屈干 100曲的曲量（曲粉值=5* iw 水分环的，在晶刈霓保温酯化100乩然后加水50ml，加热 苏墉，接受蒸出液100ml,用化学分析法测定施出液中己酸乙酯含量（同白酒总能恻定）.（2）菌含量8W定 吸取50ml博出液,用01mol/L NaOH中和到凿酰终点.准确加入 Llmol/L NaOH 25mL沸水浴中回流皂化mOmin（或空温暗处放置24h）冷却后用 .05moI/L H60*滴定到的鼠粉色消失为终点.3.计算酯化力(mg/g)=cWlcW_14450式中m-50100144m X100分别为NaOH和H2s04的浓度(mol/L) 分别为NaOH和FLSO4标准溶液的体积(ml)干曲质量(目)从蒸出液100ml中取50ml测酯 己酸乙酯的换算系数4,用气相色谱分析己酸乙酯含量吸取5ml播出液，加。lml 2%内标物，进样。5-1心、，酯化力(mg/g)=f Al m，X1000 4心力式中 r- 4厂 4m5己酸乙酯的定量校正因子 己酸乙酯峰面积(cn?)内标物的峰面积(cm)内标量(0.lX2%)(mg)相当于5g干曲的曲粉量也)试样稀释倍数100 -1000 换算到mg,