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1、工作行为规范系列点菜员工作流程规范（标准、完整、实用、可修改）GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE编号：FS-QG-55701点菜员工作流程规范A la carte workflow specifications说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可 循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。一、菜式做法：1、红烧：将原材料煮熟，用上汤和生粉做成浓汁或贡汁淋上。2、扒：将两种以上的原材料分别煮熟后，拼在一起，装盘即可。3、扣：将原材料过油，煮过后用容器盛装好，放进蒸笼炖好，连同本身汤汁倒由来，用生粉勾灵淋上即可。4、烟：将用料用锅煮熟热后，再加其他配料混
2、合，加汤盖好，用小火将锅料煮熟，原汁勾焚上台即可。5、煨：将用料煮熟或将原材料与配料一起油爆加汤，用瓦煲原汁连煲一起上。6、燃：用料通常两种以上，用上汤生粉作成的汤或美。7、煎：将用料用慢火煎在锅内煎热或用油将半成品炸熟。8、油泡：将用料过油至八分熟，将其与配料混合，微焚 上台。9、炸：将半成品滚油炸熟即可。10、塌：将用料走油加上汤用锅煮熟。11、盐塌：锅内全放盐，将用料置于盐上，用旺火加温， 用盐气将其煽熟。12、炒：将用料走油后，与其他配料混合打矣。13、炖：先将用料过水，连同配料放入炖盅，加上汤盖好， 至蒸笼炖至少四小时。14、拌：将熟料或生粉切成丝，丁、片用沸水浸泡后，再调料。15、
3、酿：将用料捣碎，酿入相关材料内，用其他方法将其 煮熟。16、浸：分油浸和汤浸两种，油浸用旺火烧开，再将原材 料浸熟。汤浸，将鲜汤烧开，放入物品。17、蒸：将原材料放入蒸笼，加调味品，蒸熟。18、卤：将各种香料放入布袋扎好， 加冰糖等调料加汤同 原材料一起煮，用慢火煨熟。19、爆：用多油原料，旺火把油烧开，放下用料，翻炒几 下即可。20、半煎煮：先将鱼片切开过油，用中芹和普宁豆酱，鱼 露，青椒、青蒜、煮熟，先煎后煮。21、生饮：将物料蒸熟，用中芹段，脯肉，冬菇丝打灵， 淋汁。22、溜：先用蒸或炸，再用热的汤汁，溜之。23、白灼：清水加油，煮沸后将物料放入煮熟即可。24、干煎：固本酒，姜片垫底，加
4、豉油皇，将物料煎熟。25、串烧：用微波炉烧由后加烧烤酱。26、椒盐：炸过后放椒盐粉去炒。*红卤水汤汁配料：南姜，花椒，八角、陈皮，桂皮、草菇、蒜头、姜、葱头、芜茜、沙姜、香叶、干草、玫瑰露等。二、就餐客人的特征：1、看菜肴价格的高低。2、看服务质量的高低。3、生菜服务速度的快慢。4、看餐厅的环境及食品卫生的好坏。5、看服务态度的好坏。6、对菜式味道的选择。7、对菜式品种，花样的选择。8、求知心理。9、希望了解菜名，菜肴的制作方法。三、点菜员职责1、充分了解菜式及烹饪方法和配料。2、具备一定的心理素质，并有一定的说服务及良好的推 销技巧。3、了解客人的消费心理，根据不同的客人，不同的口味, 不同的习惯，推销不同的菜式。4、与服务相结合，在服务员的面前，应树立一个良好的 形象，同时，以最优的服务授之于客人。四、点菜时的形象请输入您公司的名字Foonshion Design Co., Ltd第6页/共5页